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咖啡新規(guī)則 版權(quán)信息
- ISBN：9787521723908
- 條形碼：9787521723908 ; 978-7-5217-2390-8
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
咖啡新規(guī)則 本書特色
《咖啡新規(guī)則》是一本精巧的咖啡知識百科，也是一本簡明咖啡辭典，本書以55條咖啡世界里的基礎(chǔ)知識——從咖啡原產(chǎn)地的奧秘到如何沖煮一杯好咖啡，從全球咖啡的歷史到如今的咖啡館文化，為你輕松解讀所有關(guān)于咖啡的秘密。用一杯咖啡的時間，開啟屬于你自己的咖啡之旅。 《咖啡新規(guī)則》在解讀基礎(chǔ)咖啡知識的同時，也定義了如今全球第三波咖啡浪潮下的“新規(guī)則”——在21世紀*近的十幾年間，咖啡世界新發(fā)生了什么樣的變化？為何應(yīng)該稱呼咖啡種植者為匠人？為什么如今優(yōu)質(zhì)的咖啡要親身前往原產(chǎn)地，如哥倫比亞、巴西、肯尼亞等地方才能喝到？生活在小鎮(zhèn)而非大城市里，是否也能找到好咖啡？咖啡對人體健康是否有益？……本書為咖啡愛好者和咖啡從業(yè)者提供了一種全新的視野。 《咖啡新規(guī)則》是一本關(guān)于咖啡的輕松讀物，以短小的篇章講述咖啡的知識和故事，輔以60余張精美手繪插圖，讓人在輕松的閱讀中感受到咖啡世界的美好。 本書作者喬丹·米歇爾曼和扎卡里·卡爾森是世界知名的咖啡網(wǎng)絡(luò)媒體Sprudge的創(chuàng)始人，他們在長達十年的時間里，與世界各地的數(shù)百名記者合作，用大大小小的故事報道咖啡，在任何能找到的地方追蹤咖啡與現(xiàn)代生活的相關(guān)性，并在這本《咖啡新規(guī)則》中與讀者分享一切。 這本書是送給所有咖啡愛好者的禮物：從只在星冰樂里喝咖啡的人，到毫不猶豫花25美元買一袋咖啡豆的人。”—《赫芬頓郵報》推薦“不管你是一個咖啡新手，還是一個想知道在當(dāng)?shù)乜Х瑞^點什么菜的鑒賞家，或許只是一個想要拓寬你的知識面的鑒賞家，這本小書確實適合每個人。”—The Food Network
咖啡新規(guī)則 內(nèi)容簡介
《咖啡新規(guī)則》是一本精巧的咖啡知識百科，也是一本簡明咖啡辭典，本書以55條咖啡世界里的基礎(chǔ)知識——從咖啡原產(chǎn)地的奧秘到如何沖煮一杯好咖啡，從優(yōu)選咖啡的歷史到如今的咖啡館文化，為你解讀所有關(guān)于咖啡的秘密，也定義了如今優(yōu)選第三波咖啡浪潮下的“新規(guī)則”，為愛好者及從業(yè)者提供了一個全新的視野。本書是一本關(guān)于咖啡的輕松讀物，以短小的篇章講述咖啡的知識和故事，輔以60余張精美手繪插圖，讓人在輕松的閱讀中感受到咖啡世界的美好。
咖啡新規(guī)則 目錄
前言
1 關(guān)于世界上各種咖啡的規(guī)則
2 在家沖泡咖啡的各種規(guī)則
3 關(guān)于咖啡館的各種咖啡規(guī)則
4 未來咖啡的規(guī)則
致謝
展開全部
咖啡新規(guī)則 節(jié)選
第1條規(guī)則 咖啡是一種水果 我們研磨、沖煮和購買的烘焙咖啡產(chǎn)品，是從一顆果實中的咖啡種子開始它的旅程的。有花植物咖啡屬（Coffea）會長出帶有甜味的紅色果實，通常被稱為咖啡櫻桃果。咖啡櫻桃果的種子（也就是咖啡豆）生長在多汁的果肉中間，像一個小小的櫻桃核。這些種子被加工、出口到世界各地，經(jīng)過烘焙、沖煮，*后變成一杯美味而令人興奮的飲品。你*喜歡的那杯咖啡，它*初的樣子看起來更像是你烤派時會用到的原材料，而不是*終能沖煮出你杯中飲品的東西。 在生物分類學(xué)中，咖啡屬從屬于茜草科，多為體積較小的開花灌木。咖啡屬有許多品種，但接下來我們將概述兩個種植*廣泛并用于制作咖啡的品種：阿拉比卡種和中粒種（亦稱羅布斯塔種）。高品質(zhì)、注重風(fēng)味表現(xiàn)的咖啡往往是用阿拉比卡種咖啡豆制作的。事實上，直至今日，“100% 阿拉比卡豆”的廣告語仍然被用來彰顯咖啡的品質(zhì)（雖然在高品質(zhì)的咖啡店中，使用這一豆種是理所當(dāng)然的，無須刻意大肆宣揚）。阿拉比卡咖啡對生長環(huán)境極其挑剔，易染病害，較難管理，作為單一樹種過度種植時會有很大的危害性。然而，它卻能夠制作出令人難以置信的美味咖啡。 分類學(xué)中的中粒種更被世人所熟知的名字是羅布斯塔。羅布斯塔豆產(chǎn)量高，有優(yōu)秀的抵抗病蟲害的能力，易于種植，咖啡因含量是阿拉比卡豆的兩倍，但稍許欠缺幾分風(fēng)味——通常會讓人聯(lián)想到燒過的橡膠。我們在傳統(tǒng)的意式咖啡里常常感受到的那些深色的、汽車松節(jié)油般的味道就來自于羅布斯塔豆。但基于本書的精神，我們也應(yīng)注意到，如今人們正在為羅布斯塔書寫新的規(guī)則。咖啡農(nóng)學(xué)家和咖啡專家們正不斷突破，嘗試提高世界各地羅布斯塔豆的杯測風(fēng)味。雖然目前阿拉比卡是精品咖啡產(chǎn)業(yè)中高品質(zhì)咖啡的標(biāo)桿，但再過十年會怎樣呢？ 就像釀酒葡萄一樣，阿拉比卡或羅布斯塔種也有各自的典型性和遺傳多樣性。阿拉比卡種能自花傳粉，且有遺傳突變能力；在高品質(zhì)的咖啡中，阿拉比卡咖啡豆不同品種的特性越來越受到人們的關(guān)注，主要的阿拉比卡品種如波旁、鐵皮卡、卡杜拉、帕卡馬拉等大多為人工栽培的變種。對釀酒葡萄而言，霞多麗和黑皮諾有著不同的風(fēng)味特性，適合在不同的環(huán)境中培育，當(dāng)然也有不同的粉絲群體。咖啡品種也是如此，如今咖啡愛好者們可以愛上有著茉莉花般風(fēng)味的瑰夏，或是在危地馬拉被首次發(fā)現(xiàn)的鐵皮卡變種帕奇（Pache），甚至“Wush Wush”——一種罕見的咖啡品種，*早發(fā)現(xiàn)于埃塞俄比亞（或許是*早被培育？），現(xiàn)今也在哥倫比亞廣泛種植。 但無論如何，我們在這里談?wù)摰氖虑槎紘@著這一顆包著種子的水果。 第2條規(guī)則 咖啡是一種全球化產(chǎn)品 走進你*愛的一家當(dāng)?shù)氐目Х瑞^并稍作停留，看一看你周圍的各種各樣的咖啡豆。你注意到了什么？埃塞俄比亞、肯尼亞、哥倫比亞、盧旺達……它們在杯里看起來都是一樣的棕色液體，但我們向您保證，并非所有咖啡都是同樣的東西。的確，在21 世紀，使咖啡消費成為可能的農(nóng)業(yè)商業(yè)網(wǎng)絡(luò)令人感到驚奇，如果你生活在紐約或西雅圖這樣的地方，那么在喝咖啡這件事上你很難遵循本土主義——或許只有咖啡烘焙會在本地進行。剩余的咖啡生產(chǎn)過程都發(fā)生在數(shù)千里之外的農(nóng)場和莊園，咖啡在那里被農(nóng)民們種植、精心加工和處理、被購買并出口，然后被裝進巨大的貨船上。它們會被送到距離*近的主要港口，作為“綠咖啡”（咖 啡生豆）被售賣給你所在之處的烘焙師們。 從生豆到一杯咖啡的旅程存在無數(shù)變量的威脅，從基礎(chǔ)設(shè)施到運輸溫度，再到錯綜復(fù)雜而死板的進口關(guān)稅網(wǎng)絡(luò)，大約有100 萬個因素導(dǎo)致可能在途中出錯。不得不說，咖啡*終能被沖煮并倒進我們的杯子里真是一個奇跡。喝咖啡是你每天做的*“全球化”的事情之一。 第6條規(guī)則 *酷的咖啡館都在咖啡生產(chǎn)國 從貝洛奧里藏特到內(nèi)羅畢，從巴拿馬城到基加利，新一代的咖啡專家們正在顛覆傳統(tǒng)腳本，即生產(chǎn)國僅作為被提取資源的一方存在而別無他用。如今，一大批優(yōu)秀、令人興奮的新咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)在從前被稱為咖啡原產(chǎn)地的國家，而這一趨勢沒有絲毫即將停止的跡象。 數(shù)百年來，咖啡是一種與殖民主義存在固有聯(lián)系的產(chǎn)品，一種在甲地種植后被運到乙地消費的農(nóng)作物。與其他消費品（例如茶和酒）不同，大多數(shù)*好的咖啡豆都用于出口，居住在產(chǎn)區(qū)附近的人喝到的咖啡遠不如出口的咖啡。但這一現(xiàn)象正開始迅速改變，這要歸功于越來越多資源及信息的獲取渠道，以及咖啡在生長地社會中文化地位的轉(zhuǎn)變。這一轉(zhuǎn)變不是由單一因素造成的。我們在原產(chǎn)地之旅中遇到了許多年輕人，他們通過互聯(lián)網(wǎng)了解到很多關(guān)于咖啡的知識，并與在這些社區(qū)投資的咖啡進口商和購買者建立起持續(xù)而有意義的關(guān)系。 每個故事都不盡相同，這是其中的一個：我們的朋友吉爾伯特· 加塔利的家人在20 世紀90 年代初從盧旺達的種族滅絕中逃離， 但他在21 世紀00 年代末回到了盧旺達，致力于改善家鄉(xiāng)出口咖啡的質(zhì)量。如今，吉爾伯特在基加利擁有一家成功的咖啡公司，是國際咖啡活動中的常客了。他的孩子將在盧旺達長大，而在那里種植的咖啡不會只用于裝船并運送出口；他們在成長過程中會逐漸了解，在這個美麗的國度種植的咖啡是珍貴且受人敬重的。 這一切讓迄今僅以種植咖啡聞名的國家的人們可以擁有更好的咖啡館并喝到更好的咖啡。哥倫比亞、巴西、肯尼亞、盧旺達和印度尼西亞等地的年輕人正在購買在他們周邊種植的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，并與咖啡農(nóng)建立聯(lián)系，這些咖啡農(nóng)為他們提供了無比優(yōu)質(zhì)的生豆購買渠道。你可以把它想象成咖啡在原產(chǎn)地的“農(nóng)場到餐桌運動”，這真是令人激動，意味著你可能很快就需要到咖啡種植地才能喝到世界上*好的咖啡了，就像你可能會為了葡萄酒去巴黎，或是為了喝茶去臺北一樣。 第10條規(guī)則 酸度有益 噢，酸味，如此令人擔(dān)憂，如此不被理解。酸味是我們喜歡的一切食物和飲品中必不可少的成分。你咬過無味且口感干軟的蘋果嗎？那它可能缺少了賦予蘋果獨特風(fēng)味的蘋果酸。又或許你把一個老橙子榨汁后，只得到一杯令人不快的甜汁，因為檸檬酸帶來的活潑感被破壞了。這些酸及更多其他的酸也能在我們的咖啡豆中找到，而且正是它們使得咖啡豆包裝袋上那些天馬行空的風(fēng)味（藍莓、橙皮、“Swee Tarts”軟糖、小米蕉、巧克力奶油派等）成為可能。 人們偏愛冷萃咖啡是因為它的低酸特性。在低溫環(huán)境下，給咖啡帶來獨特風(fēng)味的令人愉悅的酸味會消失或變得模糊。雖然冷萃咖啡也有一幫粉絲，但許多咖啡專業(yè)人士正是因為這一點對冷萃咖啡嗤之以鼻。對許多人來說，酸味賦予了咖啡生命。發(fā)展不完全的、或者非常輕度的烘焙可能會使咖啡產(chǎn)生尖酸。沒有甜感的酸味——想象一下把你的牙齒塞進檸檬里——真是太可怕了。 但是當(dāng)酸度與甜感保持平衡時，它就變得無與倫比了。 第14條規(guī)則 整顆的咖啡豆更好 有可能的話，將你的咖啡以完整的咖啡豆形態(tài)保存。咖啡豆比磨碎的咖啡粉可以保存更長的時間。因為咖啡豆比研磨過的咖啡粉的表面積小，所以更能保存賦予其生命的那些重要的芳香化合物 氧氣和水分是使咖啡保持新鮮的敵人，而研磨過的咖啡會則完全暴露于這類易誘發(fā)變質(zhì)的環(huán)境中。優(yōu)質(zhì)的咖啡豆能夠在近一個月內(nèi)保持新鮮和活力，而預(yù)磨的咖啡粉則會在幾天之內(nèi)就失去光彩。 我們承認，購買預(yù)磨咖啡的確簡單又方便，即使咖啡的味道不好，你仍然能獲得咖啡因帶來的刺激。但保持咖啡豆的完整和按需研磨將提高并延長咖啡的風(fēng)味和你*終飲用時的樂趣。
咖啡新規(guī)則 作者簡介
喬丹.米歇爾曼（Jordan Michelman）是世界上知名的咖啡網(wǎng)絡(luò)媒體Sprudge的創(chuàng)始人之一，也是斯普拉吉媒體網(wǎng)絡(luò)（Sprage Media Network）的出版商，該網(wǎng)站是一個涵蓋全球咖啡的國際網(wǎng)站，Michelman和Carlsen每年出版100多名撰稿人的作品，并管理紐約市、東京、阿姆斯特丹、洛杉磯、倫敦、墨爾本和舊金山的工作人員和編輯。 扎卡里.卡爾森（Zachary Charlsen）是世界上知名的咖啡網(wǎng)絡(luò)媒體Sprudge的創(chuàng)始人，也是斯普拉吉媒體網(wǎng)絡(luò)（Sprage Media Network）的出版商，該網(wǎng)站是一個涵蓋全球咖啡的國際網(wǎng)站，米歇爾曼和卡爾森每年出版100多名撰稿人的作品，并管理紐約市、東京、阿姆斯特丹、洛杉磯、倫敦、墨爾本和舊金山的工作人員和編輯。
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