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餐桌上的調(diào)味百科 版權(quán)信息
- ISBN：9787508096766
- 條形碼：9787508096766 ; 978-7-5080-9676-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
餐桌上的調(diào)味百科 本書(shū)特色
《餐桌上的調(diào)味百科》詳解105種*常用到的調(diào)味料 香辛料，從調(diào)味料的單一應(yīng)用、到復(fù)合的醬料調(diào)制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經(jīng)典料理。調(diào)出美味要先理解風(fēng)味，本書(shū)從基礎(chǔ)開(kāi)始，詳盡介紹各種調(diào)味醬料的特色，系統(tǒng)化的把調(diào)味料跟食材的關(guān)系講清楚，加強(qiáng)實(shí)用度與應(yīng)用性，調(diào)味、食材、烹調(diào)方法、料理間的脈絡(luò)清晰。一次弄懂相似調(diào)味品項(xiàng)的同與不同，告訴你一種調(diào)味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書(shū)既有科普類(lèi)書(shū)的特點(diǎn)，也有烹飪書(shū)的內(nèi)容。
餐桌上的調(diào)味百科 內(nèi)容簡(jiǎn)介
這是一本廚房**的“完美調(diào)味百科” 從調(diào)味料的單一應(yīng)用、到復(fù)合的醬料調(diào)制， 只要掌握食材與調(diào)味的搭配精髓， 就能組合出數(shù)百種美味秘方，做出對(duì)味的料理！ 掌握風(fēng)味關(guān)鍵，讓下廚變簡(jiǎn)單 調(diào)味美味要先理解風(fēng)味！每一種調(diào)醬辛香料都各有提味奧妙，先了解食材與條未見(jiàn)的搭配關(guān)系，再進(jìn)一步嘗試配制醬料的完美比例與組合秘方，你也能輕松端出屬于自己家的美好滋味。 弄懂相似品的同與不同 調(diào)味料千百種，醬油跟蔭油的差異在哪？顏色為何有深有淺？起鍋前的淋醬油更能嗆出豆香？名稱(chēng)叫糖，可是黑糖礦物質(zhì)含量較高，白砂精制味純？包裝開(kāi)封后該常溫保存還是收進(jìn)冰箱？一次全部告訴你！ 調(diào)味專(zhuān)柜！直接滿足各種醬料需求 吃水餃跟火鍋不能少的蘸醬、方便的拌飯拌面好朋友、美味的快速蒸魚(yú)醬怎么調(diào)……？每天都吃不膩的家常菜，美味關(guān)鍵常在于“就是那個(gè)味！”，書(shū)中設(shè)計(jì)了*實(shí)用的醬料主題，快速檢索，為日常料理找出*對(duì)味的搭配。
餐桌上的調(diào)味百科 目錄
目 錄
作者序
001 懂得調(diào)味，讓料理更有滋味
編輯部序
003 自己做醬，調(diào)出美味記憶
Part 1 基礎(chǔ)調(diào)味品
鹽類(lèi) 天然純粹的咸味來(lái)源
002 食鹽
005 海鹽類(lèi) 鹽之花、天然海鹽、鹽片、沖繩雪鹽
007 巖鹽類(lèi) 火山鹽、玫瑰鹽
008 其他 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
010 專(zhuān)欄 自己動(dòng)手做開(kāi)胃腌漬小菜
臺(tái)式泡菜、黃金泡菜、腌辣蘿卜、酸甜腌梅
糖類(lèi) 熟成時(shí)散發(fā)的香甜滋味
019 白砂糖—糖醋醬、客家金橘醬、橘醬燒雞腿
026 黃砂糖—雞尾酒醬、蜜汁烤肉醬
030 冰糖—冰糖香鹵汁、冰糖桂花醬、冰糖香鹵豬腳
036 黑糖&紅糖—黑糖姜汁醬、黑糖蜜
040 麥芽膏&水麥芽—脆皮燒烤醬、蜜汁地瓜醬、蜜汁烤地瓜、 脆皮烤雞腿
046 蜂蜜—蜂蜜芥末醬、蜂蜜燒烤醬
油類(lèi) 潤(rùn)滑口感與香氣的來(lái)源
050 橄欖油—橄欖油大蒜醬、油漬蔬菜
054 苦茶油—苦茶油辣子醬、苦茶油辣子醬拌面
058 麻油&香油—香油蜂蜜醬、麻油姜泥醬
002
062 常用料理油 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 —花生酸子醬、油蔥酥醬、脆皮天貝佐花生酸子醬、芥花油醋香草醬、豆腐榛果葡萄籽醬、綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬
070 奶油—荷蘭醬
076 專(zhuān)欄 讓燙青菜不再單調(diào)的醬料魔法
黑胡椒蒜味醬、辣椒醬油醬、油蔥香味醬、鵝油蔥香醬、芝麻香醋醬
酒類(lèi) 時(shí)間醞釀的醇厚，讓料理風(fēng)味更有層次
078 米酒—三杯醬、蒲燒醬
082 紹興酒—紹興醉雞
086 清酒—清酒蒸蛤蜊
090 味醂—照燒燒烤醬、壽喜燒醬
094 葡萄酒—紅酒番茄莎莎醬、紅酒燉牛肉、白酒大蒜茵陳蒿醬、白酒奶油醬、白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦
醬油類(lèi) 中式料理甘醇美味的秘方
104 醬油
106 醬油的大家族 醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油、淡醬油、和風(fēng)醬油、醬油膏、蠔油、素蠔油
—井飯醬汁、茶香鹵汁、紅燒鹵汁、紅燒豬五花、淡醬櫻桃鴨、日式蕎麥面蘸醬、蒜蓉蘸醬、臺(tái)式烤肉醬、蠔油牛肉、青菜淋醬
124 專(zhuān)欄 餃子蘸醬少不了這一味
日式清爽醬、韓式辣味醬、馬告蔥辣醬、創(chuàng)意酸辣醬、經(jīng)典酸橘醬、香菜檸檬醬
醋類(lèi) 發(fā)酵成就的酸香清爽好滋味
126 白醋—壽司醋、姜醋醬（清蒸蟹蘸醬）
130 烏醋—烏醋拌面醬
132 日本濃果醋—芝麻豬排醬、日式炒面
138 果醋—日式和風(fēng)醬、果醋腌梅子番茄
144 烏斯特醬—烤豬肋排醬
146 巴薩米克醋—意式油醋醬
150 專(zhuān)欄 拌面拌飯好朋友
鹵肉肉燥醬、臺(tái)式炸醬、豆干炸醬、香菇素肉燥醬
Part 2 調(diào)和調(diào)味品
味噌類(lèi) 深沉濃郁的黃豆發(fā)酵香氣
154 味噌—味噌腌醬、味噌豬排醬、味噌燒烤醬、味噌鮭魚(yú)豆腐鍋
160 專(zhuān)欄 餐餐少不了味噌湯
鮭魚(yú)味噌湯、海帶芽味噌湯、小魚(yú)干味噌湯、鮮蔬味噌湯、野菇味噌湯、蛤蜊味噌湯
韓式醬類(lèi) 發(fā)酵后色香誘人的地道韓味
162 韓式大醬—鮮蔬大醬湯
166 韓式辣醬—韓式冷面拌醬、辣炒年糕
曲類(lèi) 自然發(fā)酵的健康調(diào)味料
172 米曲—自制鹽曲、鹽曲沙拉醬、鹽曲小黃瓜、醬油曲
178 紅曲—紅曲燒肉
芝麻類(lèi) 天然養(yǎng)生，香氣豐厚富鈣質(zhì)
182 黑芝麻醬—黑芝麻蔬菜蘸醬
184 白芝麻醬—臺(tái)式?jīng)雒驷u
番茄醬 充滿茄紅素，散發(fā)成熟果實(shí)的均衡酸甜
188 番茄醬—自制番茄醬、五味醬、海山醬、五味中卷冷盤(pán)
甜面醬 咸中甘甜，香氣十足，促進(jìn)食欲
196 甜面醬—京醬肉絲
沙茶醬 咸鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
200 沙茶醬—自制沙茶醬、沙茶炒牛肉
206 專(zhuān)欄 臺(tái)灣人*愛(ài)的火鍋蘸醬
清爽泥醋醬、經(jīng)典沙茶醬、傳統(tǒng)腐乳醬、酸甜蘋(píng)果醬、酸辣泰式
醬、勁辣香麻醬
XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
208 XO醬—自制XO醬、XO醬炒蘿卜糕
美乃滋 發(fā)揮乳化作用，滑潤(rùn)香甜的溫和口感
214 美乃滋—自制美乃滋、自制番茄美乃滋、凱撒醬、無(wú)蛋美乃滋
展開(kāi)全部
餐桌上的調(diào)味百科 作者簡(jiǎn)介
林勃攸：無(wú)國(guó)界料理家，調(diào)味知識(shí)顧問(wèn)與食譜示范設(shè)計(jì)。擔(dān)任廚師二十余年，對(duì)各式食材與調(diào)味料、香料的融合搭配了若指掌，腦海中有滿滿的資料庫(kù)，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認(rèn)為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療愈人心。曾任亞都麗致巴賽麗廳、喜來(lái)登大飯店、臺(tái)北西華飯店副主廚，新竹煙波大飯店主廚。現(xiàn)為臺(tái)灣明新科技大學(xué)旅館事業(yè)管理系助理教授。 好吃研究室：從對(duì)食材的關(guān)心出發(fā)，上山下海，致力于尋找中國(guó)臺(tái)灣的好食材與精彩的飲食故事。從產(chǎn)地里，我們挖掘達(dá)人農(nóng)夫的堅(jiān)毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺失的傳統(tǒng)制作的料理智慧……香辛事物可以予人幸福與療愈，推廣當(dāng)?shù)亍?dāng)季食材。作品有《好吃》雜志，《餐桌上的香料百科》等書(shū)。
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