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上海市中等職業教育“雙證融通”專業改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業學校 版權信息
- ISBN：9787542867216
- 條形碼：9787542867216 ; 978-7-5428-6721-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
上海市中等職業教育“雙證融通”專業改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業學校 本書特色
廣告語： 西餐烹飪原料加工是中等職業學校西餐烹飪專業的一門專業必修課程，也是西餐烹飪專業西餐烹調方向的一門專業(技能)方向課程。它是西餐制作基礎的后續課程，為學生學習其他后續專業課程做了鋪墊。為此，根據上海市教委2015年11月印發上海市中等職業學校西餐烹飪專業西餐烹飪原料加工教學標準的要求，研發了《西餐烹飪原料加工》這本西餐烹飪專業教材，旨在通過教與學，讓學生掌握常用西餐烹飪原料加工處理的知識和技能。 內容上既有理論，也有實操，更有職業素養，與當前的考核緊密結合，特別適合中級職校和技工學校烹飪專業的學生。
上海市中等職業教育“雙證融通”專業改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業學校 內容簡介
《西餐烹飪原料加工》教材共介紹了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水產原料等四大類四十多種（類）原料的選擇和加工。在介紹每種（類）原料時，又分為任務描述、原材料、加工步驟、技能實訓、任務總結等環節，尤其對于原材選擇、加工處理等關鍵內容提示清晰而周全，還穿插了知識拓展和文化故事等。
上海市中等職業教育“雙證融通”專業改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業學校 目錄
項目一 蔬菜原料的處理…………………………………………………………………………….5
模塊一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
任務1 葉菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
任務2 根莖類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
任務3 瓜果類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
任務4 花菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
任務5 豆類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
模塊二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31
任務1 蔬菜絲（順絲）的原料加工……………………………………………………………………32
任務2 蔬菜絲（橫絲）的原料加工……………………………………………………………………35
任務3 蔬菜絲（“竹篩棍”）的原料加工………………………………………………………………38
任務4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41
任務5 蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46
任務6 蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49
任務7 蔬菜片（圓片）的原料加工………………………………………………………………….52
任務8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
任務9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
任務10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
任務11 蔬菜末（洋蔥末）的原料加工………………………………………………………………66
任務12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
任務13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
任務14 土豆絲的原料加工……………………………………………………………………………..75
任務15 土豆條的原料加工……………………………………………………………………………..78
任務16 蔬菜橄欖球的原料加工………………………………………………………………………81
項目二 畜肉原料的處理…………………………………………………………………………..88
模塊一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
任務1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
任務2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
任務3 牛上后腿肉（去皮蓋肉）的切割………………………………………………………….99
任務4 牛肋條的切割………………………………………………………………………………….104
任務5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
任務6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
模塊二 豬肉原料的加工………………………………………………………………….117
任務1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118
任務2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121
任務3 去軟骨肋排的切割……………………………………………………………………………124
任務4 豬后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126
模塊三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128
任務1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130
任務2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133
項目三 禽肉原料的處理………………………………………………………………………..139
模塊一 雞肉原料的加工……………………………………………………………………141
任務1 整雞取胸………………………………………………………………………………………….142
任務2 雞翅出骨………………………………………………………………………………………….146
模塊二 鴨肉原料的加工……………………………………………………………………150
任務1 鴨肉卷加工………………………………………………………………………………………152
項目四 水產原料的處理………………………………………………………………………..158
模塊一 魚蝦類原料的加工…………………………………………………………………161
任務1 三文魚切片………………………………………………………………………………………162
任務2 海鱸魚出骨………………………………………………………………………………………168
任務3 魷魚切圈………………………………………………………………………………………….171
任務4 大蝦去蝦線………………………………………………………………………………………176
模塊二 蟹貝類原料的加工…………………………………………………………………178
任務1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180
任務2 扇貝清洗………………………………………………………………………………………….184
任務3 藍貽貝清洗………………………………………………………………………………………187
展開全部
上海市中等職業教育“雙證融通”專業改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業學校 節選
4.熟成牛肉的特點 （1）熟成有助于增加牛肉的嫩度 一般而言，牛屠宰之后，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，并于屠宰后的6到12小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酶開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酶作用讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰后的第十一天，牛肉的嫩度達到*佳狀態。 （2）熟成豐富了牛肉的風味 干式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酶，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。干式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變得更濃郁。干式熟成進入第三周之后，牛肉因為風干而造成大量的水分流失，水分蒸發后，肉香更集中、更醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點野性的味道。受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似干式熟成那么顯著，但牛肉本身的天然酶作用仍可增添牛肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經過熟成后的牛肉其結果則是截然不同的。熟成(Aging)，豐富了牛肉的口感與風味。 （3）熟成讓牛肉口感更多汁 干式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風干變硬，形成如金華火腿一般的硬殼，有助于“鎖住”內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在熟成進行時，真空包裝取代了在干式熟成過程中因風干而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低了熟成的成本，同時也可避免因干式熟成處理不當而產生的損失。 （4）干式熟成牛肉價格昂貴有道理 準備進行干式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰后，馬上被移入熟成室中進行冷卻，由于水分被風干，此時牛肉的重量會減少2%~3%。此后則是以每7 天減少1%~1.5% 的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在干式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結果。干式熟成期間，由于熟成室的相對濕度被控制在50%~85%，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風干脫水。由于牛瘦肉組成的成分中包含了70% 的水分，水分被風干后，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成14 天，經過風干脫水之后，肉塊損失了將近18% 的重量。牛肉經過干式熟成后，表皮層因風干變硬無法食用，必須經過清修之后才能烹調，可烹調的牛肉在修清后可能僅剩下原有的七成至八成左右。這是干式熟成牛肉價格向來十分昂貴的原因。 （5）濕式熟成牛肉經濟實惠 由于濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似干式熟成必須存放在恒溫、恒濕，具有紫外線滅菌器的冷藏熟成室，并依賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近20%~30% 的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。 （6）熟成牛肉味道完美 不論干式熟成或濕式熟成，都利用牛肉本身含有的酶進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出*完美的味道。
上海市中等職業教育“雙證融通”專業改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業學校 作者簡介
中華職業學校，簡稱"中華職校"，系上海市中華職業教育社舉辦，由原中華人民共和國國務院副總理、民主革命先驅者著名的教育家黃炎培先生親手創辦，至今已有一百年歷史，在海內外享有廣泛聲譽，在上海乃至全國聲名遠揚。
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