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一座城的美食風情 版權信息
- ISBN：9787506867344
- 條形碼：9787506867344 ; 978-7-5068-6734-4
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
一座城的美食風情 本書特色
開封是一座美食之城，小吃具有很強的地域性，經過千年歲月滄桑的發展演變，歷久彌新，風味不變。開封小吃也逐漸納入非物質文化遺產名錄，對繼承中華傳統文化和開展地方民俗文化的研究意義重大。小吃已經成為開封城的一個靚麗名片，《一座城的美食風情》作者劉海永用三年的時間系統梳理了近代以來開封美食的文化歷史，甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源。不僅為寄居外地的豫商，也為所有中國人尋根“故鄉味道”……
一座城的美食風情 內容簡介
開封是一座美食之城，小吃具有很強的地域性，經過千年歲月滄桑的發展演變，歷久彌新，風味不變。開封小吃也逐漸納入非物質文化遺產名錄，對繼承中華傳統文化和開展地方民俗文化的研究意義重大。小吃已經成為開封城的一個靚麗名片，作者用三年的時間系統梳理了近代以來開封美食的文化歷史，甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源。不僅為寄居外地的豫商，也為所有中國人尋根“故鄉味道”……
一座城的美食風情一座城的美食風情 前言
五味調和：穿越歷史的美食小吃
開封小吃源遠流長，“烹飪始祖”“烹飪之圣”的名相——伊尹就出生在開封杞縣。他提出的“五味調和”之說是我國*早的系統烹飪理論，該理論一直被烹飪界嚴格遵循。北宋在此建都后，百業興旺、商業發達。那時的開封作為政治經濟文化中心，水陸運輸交會，南北商賈云集，汴京富麗甲天下，酒樓遍布、食肆林立，餐館之多、品種之全、食菜之精、技藝之絕、服務之優，實屬罕見。開封當時的酒樓，建筑雄偉壯觀，裝飾富麗堂皇，環境優美典雅。主要為上層顧客服務的稱為“正店”，相當于現在的五星級標準。“腳店”的規模次于“正店”，多為特色經營，北食店、南食店、川食店、素食店、餛飩店以及大大小小的酒樓等，星羅棋布。這些小店每家制售的食品種類不多，但是都各具特色。還有一種就是沿街串巷、流動叫賣的零售熟食攤販，或車推、肩挑、提籃，到處可見。當時開封僅有名的“正店”即有72家之多。《東京夢華錄》載： “八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易。會寰區之異味，悉在庖廚。”各家飯店的飲食技藝，各有擅長，如：王樓梅花包子，薛家羊飯，曹家肉餅，段家爐物，梅家鵝鴨，以及宋五嫂魚羹等，皆名震當時，京都**。《東京夢華錄》記載的名饌佳肴和風味小吃就有280多種，
明代時設于開封的王府眾多、皇族人員云集，是周藩所在地，號稱“中原首邑”。《如夢錄》稱開封“勢若兩京”，酒樓、飯店、飯鋪與攤販等依然排門挨戶，十分興旺。
民國時期，開封小吃，中西兼具。每家飯莊，無論大小都是設施齊全，器皿講究，品種繁多，服務周到，秉承宋代遺風。據開封1931年《社會各業調查統計表》中所載，當時開封有大型飯莊27家，飯館183家，飯鋪324．家，西餐館4家，風味小吃——燒餅油饃鋪96家，回族風味食館——油茶鋪9家，酒館73家，鹵肉店30家，茶館320家。如此發達的飲食業，當時不僅在河南省獨一無二，就是在全國同等規模的城市當中也是為數不多的。而開封當時人口僅僅25萬左右。開封名廚，集古今經驗，取南北精華，盡地方特有，各有擅長，他們在甜、咸、苦、辣、酸五味的基礎上，挖掘探討，不斷推陳出新，不斷引領吃貨們的口味兒。
文化含金量高的舌尖開封
文化離不開名人，美味離不開美食家。開封小吃，與文化名人以及美食家相得益彰。
在電影《大河奔流》中有這樣一組畫面：李麥站在萬福樓臨街的陽臺上，手握著一條黃河鯉魚，當著客人的面摔死，然后由廚師烹制成“糖醋軟熘鯉魚焙面”。這道菜是開封傳統名菜。如今，開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面已在2007年2月6日被評為河南省**批非物質文化遺產項目之一。《清稗類鈔》稱：“黃河之鯉甚佳，以開封為*……甘鮮肥嫩，可稱珍品。”據孫潤田介紹說，糖醋軟熘鯉魚焙面由熘魚和焙面搭配而成僅有百余年的歷史，但兩個品種的歷史悠久。糖醋軟熘鯉魚是由宋代的宋五嫂魚羹和煎魚演變而來，清末采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱糖醋軟熘鯉魚。1901年慈禧太后、光緒皇帝一行從西安取道開封返北京時，路經開封時小住了一段時間，恰好適逢慈禧66歲生日，開封巡撫衙門為她祝壽，才將龍須面與熘魚搭配，改為焙制。慈禧吃了贊不絕口，說“膳后忘返”；光緒皇帝也以“古都一佳肴”譽之，隨行的太監還寫了“熘魚何處有，中原古汴州”的條幅賜給開封府衙。《開封飲食志》記載：(20世紀)50年代后改為細如發絲的拉面，俗稱“龍須面”。
“又一村”飯莊曾是民國時期汴垣“八大名餐廳”之一。1923年，康有為游學汴京，河南軍政要員在“又一村”飯莊設宴款待他。名廚黃潤生精心烹制“煎扒青魚頭尾”，色澤紅亮、香濃鮮嫩，色味俱佳。康有為品嘗后，連聲稱贊，興致勃發，便以西漢“奇味”——“五侯鯖”為典故，當即潑墨寫下了“味烹侯鯖”四個大字贊之。他還在一把折扇上寫下“海內存知己”贈給黃潤生，題款為“小弟康有為”，對其飯菜贊賞有加。所以，1934年梅蘭芳在開封義演時，賑災委員會會長杜扶東首選“又一村”飯莊的廚師為梅先生“落作”(由飯莊派廚師和堂倌攜帶做菜的原料、炊具，到機關、團體或私人寓所承辦宴席)。聽說是為梅先生做菜，老板便選派技藝高超的李春芳前往。李的手藝得到了梅先生的贊許。當時，開封各界人士爭相宴請梅先生，而他對宴請僅是應酬，不等宴席結束，便回住處，吃李春芳為他準備的飯菜。李春芳特意給梅蘭芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常開心，并問用雞油炒制是否會更鮮?李春芳說，試試看。試后品嘗，果然錦上添花，風味更佳。時人盛傳：梅蘭芳、李春芳“同臺”獻藝；藝術家、烹調師“芳名”流傳。
哪里有美食家哪里就會有技藝高超的廚師。豫菜大師蘇永秀尤精刀工。刀法之妙，已經達到出神人化的境界了，一塊方寸大小的五香豆腐干，他能用刀切出近千根牛毛般的細絲。孫好勇在民國時期，多次主持陳靜齋、宋哲元等人的家庭宴請。民國時期河南省主席劉茂恩為母親祝壽，在開封選擇名廚，孫好勇被館業公會推薦，與趙廷良、魏連賓等人前往鞏縣服務一個月。1946年，在國共黃河歸故談判的時候，周恩來、馬歇爾、張治中三人小組到開封視察災情時，孫好勇受小大飯莊委托，參與接待宴會的服務工作。就連開封的“堂倌”，也是頗有“魏晉風度”，如徐庭壁在禹王臺“落作”時，曾讓蔣介石幫他抬桌子。還有張少振，當過堂倌，開過西餐館，其人非常愛干凈，圍裙潔白，一塵不染，傳說馮玉祥見他就施禮，并問：“你當個堂倌穿這么干凈干啥?”
開封“吃貨”多，刺激了開封小吃不斷創新。據說在1958年飲食原料短缺的時候，開封人憑借著自己的聰明才智，一種簡單的用紅薯做原料，就可以像變戲法一樣制作食品1030種，簡直破世界吉尼斯紀錄。
開封小吃具有很強的地域性，就地取材、制作方便、花樣繁多、味感適口，歷來受到男女老少的喜愛。經過千年歲月滄桑的發展演變，歷久彌新，風味不變。開封小吃具有文化韻味悠長的食品名稱，雅俗共賞時令性強的四季風味。開封小吃逐漸被納入非物質文化遺產名錄，對繼承中華傳統文化和開展地方民俗文化的研究很有意義。開封小吃目前已經是古都開封的一個亮麗名片，它悄悄地拉動了地方經濟，蘊含著巨大的經濟價值。舌尖上的開封，更是海外游子、寓居外地的豫商尋根溯源的“故鄉味道”，因此，去發掘、繼承、保護、發展開封風味小吃這珍貴的歷史文化遺產，更具有重要的社會價值。
劉海永用三年的時間去系統梳理了近代以來開封美食的文化歷史，甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源，并在汴梁晚報開設《尋味開封》專欄，一直深受讀者歡迎，此書的付梓將助推開封“文化+”工程，把美食文化變成生產力。
是為序。
馮艷英
2017年4月16日
一座城的美食風情 目錄
序言
開封小吃：舌染紅塵的文化守望
名師譽滿神州
孫可發：清末名廚譽滿神州
豫菜大師趙廷良
宣統皇帝的御廚宋登科
衙門派名廚陳永祥
蘇氏雙雄譽滿烹壇
王饃頭：樂善好施拉面為王
桶子雞名師王保山
趙增賢“火為之紀”烹美食
侯魁藩：把玉米芯做成竹筍味的將軍專廚
趙氏父子：“響”譽中原堂倌增輝
南味小菜名家梁步雨
名店風味獨特
厚德福：名滿全國的老館子
順風香十里的“長春軒”
包耀記：百年風味美名傳
民國開封“四大共和客廳”
民國開封八大名餐館
宋海亭與梁園春飯莊
晉陽豫：梅蘭芳點贊的百年商號
清末民初開封飲食業的“七角活”
名吃名滿天下
唱戲的腔豫菜的湯
五昧調和的開封胡辣湯
鍋貼和鍋貼豆腐
杞縣紅薯泥國宴甜品故事多
黃河鯉魚*開封
開封包子甲天下
汴京烤鴨冠天下
蔥花油餅香噴噴
“中州膳食一絕”吊鹵面
拔絲琉璃饃，歲月積淀下來的香甜
燒臆子：此味只有天上有
杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
五色板肚與汴京火腿
味蕾蘊含鄉愁
“荊芥”：故鄉風味*難忘
油條：簡單食物蘊含著百姓的豐富情感
杭州美食中的汴京記憶
民國春節吃貨那些事兒
穿越中山市場尋覓百味小吃
開封面條美味爽口
白菜，廚房中的大眾情人
醬香開封風味汴梁
后記
開封小吃：舌染紅塵的文化守望
名師譽滿神州
孫可發：清末名廚譽滿神州
豫菜大師趙廷良
宣統皇帝的御廚宋登科
衙門派名廚陳永祥
蘇氏雙雄譽滿烹壇
王饃頭：樂善好施拉面為王
桶子雞名師王保山
趙增賢“火為之紀”烹美食
侯魁藩：把玉米芯做成竹筍味的將軍專廚
趙氏父子：“響”譽中原堂倌增輝
南味小菜名家梁步雨
名店風味獨特
厚德福：名滿全國的老館子
順風香十里的“長春軒”
包耀記：百年風味美名傳
民國開封“四大共和客廳”
民國開封八大名餐館
宋海亭與梁園春飯莊
晉陽豫：梅蘭芳點贊的百年商號
清末民初開封飲食業的“七角活”
名吃名滿天下
唱戲的腔豫菜的湯
五昧調和的開封胡辣湯
鍋貼和鍋貼豆腐
杞縣紅薯泥國宴甜品故事多
黃河鯉魚*開封
開封包子甲天下
汴京烤鴨冠天下
蔥花油餅香噴噴
“中州膳食一絕”吊鹵面
拔絲琉璃饃，歲月積淀下來的香甜
燒臆子：此味只有天上有
杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
五色板肚與汴京火腿
味蕾蘊含鄉愁
“荊芥”：故鄉風味*難忘
油條：簡單食物蘊含著百姓的豐富情感
杭州美食中的汴京記憶
民國春節吃貨那些事兒
穿越中山市場尋覓百味小吃
開封面條美味爽口
白菜，廚房中的大眾情人
醬香開封風味汴梁
后記
展開全部
一座城的美食風情 節選
宣統皇帝特別喜歡宋登科做的紅燒鮭魚，宋登科做的這道菜汁明芡亮，色鮮人味，魚肉酥爛。宋登科做的時候先把加工好的鮭魚放人熱油中炸透，呈金黃時，撈出瀝油；然后下人蔥段、姜片、蒜瓣炸一下；再下人肥瘦豬肉片，煸炒至熟；依次加入料酒、醋、醬油、鹽、雞湯、白糖。沸后，放人炸過的魚；再沸起時，加蓋移到小火上，慢燒15分鐘，再移至大火上，揭蓋；調入味精，稍燒后，將魚撈在魚盤中，揀出蔥段、姜片；然后用水粉芡勾芡，淋人豬油和香油，澆在魚身上即成。
宋登科是御膳房眾多廚師中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、紅扒熊掌，被譽為“天廚奇味”，在諸多御廚中位列**，因而博得宣統皇帝的歡心。
開封開設飯莊生意興隆
1924年10月23日馮玉祥發動北京政變。政變后，馮玉祥授意攝政內閣通過了《修正清室優待條件》：永遠廢除皇帝的尊號，搬出紫禁城，自由選擇住房；除私有財產外，其他一切公產一律不準帶出宮外。連皇帝都在紫禁城待不下去了，一個廚師更是沒有出路，于是宋登科回到河南省會開封。
宋登科是依靠一位在清宮當差的長垣同鄉提供方便，才得以出走的。他與一位要好的宮女悄悄出宮，同時還帶出一張“八馬圖”和幾十塊現洋。宋登科坐上火車在鄭州下車之后感覺背負一張名畫十分不妥，兵荒馬亂的，隨時會有被劫持的危險，于是他把“八馬圖”在鄭州拍賣，買了一部手搖制冷機，輾轉來到了省會開封。他在皇宮見多識廣，知道這制冷機就是搖錢樹，經過考察，他選址書店街開始經營冰激凌。宋登科是開封市**個經營冰激凌的人。
一年后，他手里有了資本之后又重操舊業，在開封南書店街路東晉陽豫南隔壁，獨資開設“雅北飯莊”，門口還掛出“御廚宋登科”的招牌。由于他烹調技藝出類拔萃，菜肴風格別致，而且具有濃厚的宮廷風味。宋登科烹調技藝的突出特色是選料精細、操作嚴謹、刀工精湛、投料定規；菜肴色彩明亮，形狀美，原汁原味，鮮醇適口。特別是原汁原味這一特色，令人推崇，他在制作鴨肉菜肴時，就用鴨油、鴨汁或鴨湯；制作雞肉菜肴時，只用雞油、雞汁或雞湯，而不用鴨油、鴨湯，決不允許串味。同樣，在烹制牛肉、羊肉時，亦循此法。因此他制作的菜肴不僅保持了原汁原味的特色，而且進一步增強了菜肴的本來鮮味和美味。他的這一顯著特色，和長期服役于清宮御膳房的規定烹制方法不無關系。
于是，“雅北飯莊”門庭若市，車水馬龍，顯官達貴、文人學士和富商大賈絡繹不絕，爭相品嘗，生意十分興隆。1935年出版發行的《隴海鐵路旅行指南》第3期載文稱：“雅北飯莊”“又一村”“現代飲食店”“宏源飯莊”“味莼樓”“美新飯莊”“小大飯莊”“合舁飯莊”同被譽為開封“八大名餐館”。 宋登科在開設“雅北飯莊”期間，還經常被開封縣衙邀請“落作”，他的“雪山蝦仁”*叫響，速度快，形狀好，不僅味道鮮嫩可口，顏色美觀大方，而且他用雞蛋清哈制出來的“雪山”長時間不變形。
“見過大世面的皇宮御廚”
“雅北飯莊”1935年停業后，“梁園春飯莊”高薪聘請宋登科當灶頭。飯莊門口專門掛出“御廚宋登科”的招牌，一時轟動開封城。他的拿手絕活“炸寧波鴨”酥軟濃爛、異香撲鼻。當時開封的各大酒樓、餐館都不會制作此菜。宋登科在梁園春掌勺時，曾掛牌供應。食用者流連忘返，慕名品嘗者接踵而來。“炸寧波鴨”成為“梁園春飯莊”的鎮店名菜，在開封風靡一時。 孫潤田在《開封的堂倌與響堂》文章中敘述了一則宋登科的逸聞，說是有一次開封市一個官宦人家的新婚女兒三天回門，要“梁園春飯莊”前去“落作”。當一切菜肴原料準備妥啥都備好了，單等開席。主人聽說前來“落作”的就是御廚宋登科時，有意發難，突然提出新郎官下轎要獻三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖燉蓮子”“茉莉花香茶”和“圓肉湯”奉獻給下轎進門的新郎官。
P14-15
一座城的美食風情 作者簡介
劉海永，地方文史研究學者，開設多個專欄，著有《一座城的民國記憶》《文化開封：園林文化（合集）》等作品。接受過BBC、美國國家歷史道、鳳凰網、中國檔案報等媒體專題采訪。2012年全國策劃舉辦《中原悲歌——1942河南大饑荒歷史影像展》，2015年開封市紀念抗戰勝利70周年歷史圖片展總撰稿。
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