緒論**節(jié) 烹飪化學的概念第二節(jié) 烹飪化學研究的內容第三節(jié) 烹飪化學的學習和研究方法 **章 化學基礎知識**節(jié) 物質和能量第二節(jié) 化合價和化學鍵第三節(jié) 溶液和膠體第四節(jié) 酸堿理論第五節(jié) 有機化合物概述第六節(jié) 立體異構 第二章 水分與礦物質**節(jié) 水分概述第二節(jié) 烹飪原料中的水分第三節(jié) 水分活度第四節(jié) 水分活度與食物穩(wěn)定性的關系第五節(jié) 凍藏與原料穩(wěn)定性的關系第六節(jié) 食物中的礦物質 第三章 脂類**節(jié) 脂肪的分類、結構和命名第二節(jié) 脂肪的物理性質及在烹飪中的應用第三節(jié) 脂肪的化學性質第四節(jié) 油脂在烹飪加熱中的變化第五節(jié) 類脂 第四章 碳水化合物**節(jié) 概述第二節(jié) 單糖第三節(jié) 低聚糖第四節(jié) 多糖 第五章 蛋白質**節(jié) 概述第二節(jié) 氨基酸第三節(jié) 肽第四節(jié) 蛋白質的結構和分類第五節(jié) 蛋白質的一般性質第六節(jié) 蛋白質的功能性質第七節(jié) 蛋白質性質在烹飪中的應用 第六章 維生素**節(jié) 維生素的概述和分類第二節(jié) 脂溶性維生素第三節(jié) 水溶性維生素第四節(jié) 維生素在烹飪加工中的變化第五節(jié) 維生素的損失與強化 第七章 酶**節(jié) 酶的概述第二節(jié) 酶的結構和作用機制第三節(jié) 影響酶促反應的因素第四節(jié) 重要的酶類 第八章 食物的昧**節(jié) 風味的概念第二節(jié) 味覺概述第三節(jié) 味的分類與特征第四節(jié) 影響味覺的因素第五節(jié) 味與味之間的相互作用第六節(jié) 食物中的常見味 第九章 食物的香**節(jié) 嗅覺概述第二節(jié) 香氣的分類和評價第三節(jié) 氣味與分子結構的關系第四節(jié) 食物香氣的形成第五節(jié) 烹飪中常用的香料 第十章 食物的色**節(jié) 概述第二節(jié) 食物中的色素第三節(jié) 烹飪原料在貯存和加工中的顏色變化 第十一章 食物的質構**節(jié) 食物質構的基本概念第二節(jié) 食物質構的分類與評價用語第三節(jié) 食物質構的評定 附編 烹飪化學實驗實驗一 脂類的定性實驗實驗二 糖類的定性實驗實驗三 蛋白質的定性實驗實驗四 維生素的定性實驗實驗五 食物褐變的測定實驗六 白油桃酥斷裂強度的測定 主要參考書目