**章 食用菌保鮮加工員崗位職責(zé)和素質(zhì)要求
一、崗位職責(zé)
二、素質(zhì)要求
(一)思想素質(zhì)
(二)業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)
第二章 食用菌貯藏保鮮與加工特性
一、形態(tài)特征及其保鮮與加工特性
(一)菌蓋、菌肉與成熟度
(二)菌褶或菌管
(三)菌柄、菌環(huán)、菌托
二、化學(xué)成分及其保鮮與加工特性
(一)水分
(二)干物質(zhì)
第三章 食用菌貯藏保鮮原理
一、采后呼吸作用
(一)呼吸作用與食用菌貯藏的關(guān)系
(二)影響食用菌呼吸作用的因素
二、蒸騰與結(jié)露
(一)蒸騰作用對(duì)貯藏的影響
(二)影響蒸騰作用的因素
(三)結(jié)露及其預(yù)防
三、采后生理生化變化
(一)后熟作用
(二)酶活性的變化
(三)糖的變化
(四)蛋白質(zhì)與氨基酸的變化
(五)脂類(lèi)的變化
(六)水分的變化
第四章 食用菌采收包裝和運(yùn)輸
一、采收分級(jí)與包裝
(一)采收標(biāo)準(zhǔn)和采收方法
(二)分級(jí)與包裝
二、運(yùn)輸
(一)安全運(yùn)輸與貯藏保鮮的關(guān)系
(二)運(yùn)輸設(shè)備及技術(shù)要求
第五章 食用菌貯藏保鮮技術(shù)
一、冷藏保鮮技術(shù)
(一)雙孢蘑菇冷藏保鮮技術(shù)
(二)香菇冷藏保鮮技術(shù)
(三)草菇冷藏保鮮技術(shù)
二、低溫氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)
(一)氣調(diào)貯藏(CA)
(二)MA貯藏
三、其他保鮮技術(shù)
(一)輻射處理
(二)減壓貯藏
(三)化學(xué)藥品或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理
第六章 食用菌鹽漬與蜜餞加工技術(shù)
一、鹽漬與蜜餞加工原理
(一)鹽漬原理
(二)糖漬原理
二、鹽漬加工技術(shù)
(一)鹽液的準(zhǔn)備
(二)鹽漬工藝
(三)鹽漬加工實(shí)例
(四)鹽漬過(guò)程中腐敗變質(zhì)原因及防止措施
三、蜜餞加工技術(shù)
(一)蜜餞生產(chǎn)工藝
(二)蜜餞加工實(shí)例
第七章 食用菌干制加工技術(shù)
一、干制原理
二、干制技術(shù)
(一)菌類(lèi)選擇
(二)菌類(lèi)預(yù)處理
(三)干制技術(shù)要點(diǎn)
(四)干菇貯藏方法
(五)干制加工實(shí)例
第八章 食用菌罐藏技術(shù)
一、罐藏原理
二、罐藏技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點(diǎn)
(三)罐藏加工實(shí)例
(四)罐頭常見(jiàn)敗壞現(xiàn)象及其原因
第九章 食用菌速凍加工技術(shù)
一、速凍加工原理
二、速凍加工技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點(diǎn)
三、個(gè)體凍結(jié)法及速凍設(shè)備簡(jiǎn)介
(一)個(gè)體凍結(jié)法
(二)速凍設(shè)備簡(jiǎn)介
第十章 食用菌深加工技術(shù)
一、食用菌深加工現(xiàn)狀
二、食用菌深加工實(shí)例
(一)香菇松加工技術(shù)
(二)茯苓八珍糕加工技術(shù)
(三)靈芝銀耳美白潤(rùn)膚霜加工技術(shù)
(四)香菇多糖注射液制備技術(shù)
主要參考文獻(xiàn)