瓜類蔬菜保鮮與加工技術-(種植業篇) 節選

章黃  瓜
一、概述
    黃瓜，又名青瓜、王瓜、刺瓜、胡瓜和吊瓜等，為葫蘆
科一年生草本植物，其果實可食，性涼味甘。黃瓜原產喜馬
拉雅山南麓的印度，從西域引入，故稱胡瓜，因古代趙王避
諱胡字，所以改稱黃瓜，目前在全國各地均有栽培，是大棚
蔬菜的主要品種之一，可以常年供應市場。
    黃瓜按外形劃分，可分為刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜三
類，幼嫩時青綠色或白色，成熟后為青色和黃白色；短胖者
為旱黃瓜，細長者為水黃瓜。黃瓜以鮮嫩，色青，身條細
直，條頭均勻，無彎溝，無畸形，無折斷，無苦味為優。
    黃瓜富含蛋白質、礦物質及尼克酸等營養素。其蛋白質
中含有精氨酸等必需氨基酸，對肝臟病人的康復很有益處。
黃瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖類物質在機體內轉化為脂肪
的作用，因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者，應
常吃黃瓜，既可減肥，降血脂、降血壓，又可使體形健美，
身體康復。黃瓜汁富含水溶性維生素及其他成分，有美容皮
膚的作用，還可防止皮膚色素的沉積。黃瓜頂部的苦味中富
含葫蘆素C的成分，具有加速血液新陳代謝，排泄體內多
余鹽分的作用，故腎炎、膀胱炎患者生食黃瓜，對機體康復
有良好的效果。
     中醫理論認為，黃瓜具有清熱解毒、利水消腫、生津止
渴、除濕降壓、減肥抗癌等功效，對治療熱病煩渴、咽喉腫
痛、小便不利、目赤、熱病吐瀉、灼傷等病具有較好作用。
但黃瓜性涼，慢性支氣管炎、結腸炎、胃潰瘍病等屬虛寒者
宜少食妥當。
    二、采收
    適時采收。同一品種不同采收期貯藏試驗表明：耐藏性
未熟期采收(授粉后8天)>適熟期(授粉后11天)>過
熟期(授粉后14天)，幼嫩瓜貯藏效果*佳，成熟度高的易
衰老變黃，失去商品性。貯藏用的黃瓜應該比立即上市的稍
嫩一些采摘，但過嫩時，含水量高，可溶性固形物少，也不
耐貯藏，容易腐爛。應選擇成熟度適中，豐滿健康的綠色瓜
條貯藏。秋季用作貯藏的黃瓜，播種期應該比一般秋黃瓜晚
一些，這樣，采收時氣溫較低，便于利用自然低溫進行貯
藏。但是采收也不能過晚，否則氣溫過低，會使黃瓜受冷
害，受冷害的黃瓜不耐貯藏，易腐爛變質。采摘時要求瓜條
碧綠，頂花帶刺，生長在植株中部的“腰瓜”，瓜條直、品
質好、耐貯藏，而生長在植株下部、接近地面的“根瓜”，
瓜身常彎曲，瓜條與地面接觸，易帶病菌，不能用于貯藏。
瓜秧頂部的黃瓜，品質也不好，不宜作貯藏。采前1～2天
不宜灌水，采摘宜在清晨進行，*好用剪刀將瓜帶柄剪下。
    三、貯藏
    (一)品種選擇    ‘
    表皮較厚、果肉豐滿、固形物含量高的品種較耐貯藏；
晚熟品種比早熟品種耐貯藏；由于黃瓜表皮刺多時易于碰
傷或碰掉，傷口易造成感染，因此，刺少的品種較耐貯藏。
研究表明，較耐藏的品種主要有津研1號、2號、4號、7
號，白濤冬黃瓜，漳州早黃瓜。北京小刺瓜細小，皮薄，刺
多，不易貯藏。除了耐藏性外，貯藏時選擇品種還應兼顧質
量、風味和維生素含量。
  (二)貯藏指標  ．
  1．溫度、濕度黃瓜對冷害敏感，10℃以下2天就會
受冷害，癥狀為初期瓜面出現大小不同的凹陷斑，或水漬狀
斑點，以后逐漸擴大并染病腐爛；>13℃則腐爛、黃化嚴
重。黃瓜很容易失水，相對濕度<95％則很快失水變軟。冷
害與溫度、濕度關系如表3—1。
表3一l黃瓜的低溫冷害與貯藏溫、濕度的關系
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┃溫度      ┃相對濕度    ┃萎蔫    ┃          ┃溫度    ┃tilxt濕．1lt  ┃萎蔫    ┃            ┃
┃(℃)      ┃    (％)    ┃(％)    ┃凹斑程度  ┃        ┃              ┃        ┃  凹斑程度  ┃
┃          ┃            ┃        ┃          ┃(℃)    ┃    (％)      ┃(％)    ┃            ┃
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┃          ┃    50～60  ┃  7．69 ┃  嚴重    ┃        ┃  50～55      ┃  9．46 ┃    輕微    ┃
┃3．9～    ┃            ┃        ┃          ┃9．4～  ┃              ┃        ┃            ┃
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┃          ┃  79～88    ┃  3．75 ┃  輕微    ┃        ┃  81～90      ┃  3．29 ┃    無      ┃
┃    5．5  ┃            ┃        ┃          ┃10．O   ┃              ┃        ┃            ┃
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┃          ┃95～100     ┃ O．85  ┃    無    ┃        ┃90～100       ┃ 1．05  ┃    無      ┃
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