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現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518095513
- 條形碼：9787518095513 ; 978-7-5180-9551-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù) 本書特色
抓好餐飲，首先要從廚房抓起，由于過去傳統(tǒng)的廚房經(jīng)營(yíng)模式和理念已經(jīng)遠(yuǎn)無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需求，因此要建立一種新的廚房管理體系，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展需求的廚房管理人才就是《現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù)》這本書出版的目的。
現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù)》是“十四五”普通高等 委級(jí)規(guī)劃教材之一，是建立在餐飲管理基礎(chǔ)上的一門課程，內(nèi)容涵蓋廚房管理的基本理念、廚房運(yùn)作前的計(jì)劃，廚房的生產(chǎn)實(shí)施，廚房生產(chǎn)進(jìn)行時(shí)的控制方法以及廚房產(chǎn)品推廣等。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)作業(yè)和素質(zhì)、合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理基本內(nèi)容，更適應(yīng)現(xiàn)代本科教育，也是餐飲管理專業(yè)的基礎(chǔ)課之一。書中涉及了更多管理學(xué)的擴(kuò)展知識(shí)點(diǎn)，將理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐相結(jié)合，使師生們系統(tǒng)了解廚政管理的概念、涉及的內(nèi)容和實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的運(yùn)用管理學(xué)中的激勵(lì)、人力資源管理等各種方法，更好地經(jīng)營(yíng)管理餐飲企業(yè)，內(nèi)容全面、豐富而相近，有很多圖表和舉例，是一本貼近現(xiàn)代廚政管理的教學(xué)用書和參考用書。
現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù) 目錄
目 錄
**部分廚房及廚政
**章廚政管理概述 1
**節(jié)廚政管理的概念 2
第二節(jié)廚房的特性 50
第三節(jié)廚房生產(chǎn)的流程 62
第二部分廚房運(yùn)作前的計(jì)劃工作
第二章廚房設(shè)計(jì)與布局 69
**節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局的原則 70
第二節(jié)廚房設(shè)計(jì) 75
第三節(jié)廚房布局 93
第三章廚房設(shè)備和用具 109
**節(jié)廚房設(shè)備選購(gòu) 110
第二節(jié)廚房主要設(shè)備與用具 113
第四章廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 163
**節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 164
第二節(jié)廚房崗位安排及職責(zé) 169
第三節(jié)廚房人員配置 178
第四節(jié)廚房團(tuán)隊(duì)管理 188
第五章廚房菜單設(shè)計(jì) 217
**節(jié)菜單概述 218
第二節(jié)菜單籌劃 221
第三節(jié)菜單設(shè)計(jì)與編排 247
第四節(jié)菜單定價(jià) 264
第五節(jié)菜單分析 275
第三部分廚房的生產(chǎn)實(shí)施
第六章廚房原料管理 283
**節(jié)原料采購(gòu) 284
第二節(jié)原料驗(yàn)收 296
第三節(jié)原料貯藏與領(lǐng)用 299
第七章廚房生產(chǎn)管理與運(yùn)作 305
**節(jié)廚房生產(chǎn)階段管理 306
第二節(jié)廚房生產(chǎn)重點(diǎn)管理 314
第三節(jié)廚房生產(chǎn)運(yùn)作 317
第四節(jié)廚房人員生產(chǎn)運(yùn)作程序 332
第八章廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理 339
**節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)化概念 340
第二節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)制訂 344
第三節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)完善 356
第四節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 364
第五節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 371
第九章廚房衛(wèi)生與安全管理 399
**節(jié)廚房衛(wèi)生管理 400
第二節(jié)廚房安全管理 424
第四部分廚房生產(chǎn)進(jìn)行時(shí)的控制方法
第十章廚房成本控制 441
**節(jié) 成本控制的作用 442
第二節(jié)成本控制的基本內(nèi)容 445
第三節(jié) 生產(chǎn)成本控制 454
第十一章廚房人員控制 469
**節(jié) 廚房人員招聘 470
第二節(jié)廚房人員培訓(xùn) 474
第三節(jié) 廚房人員激勵(lì) 478
第四節(jié) 廚房績(jī)效考核 485
第五部分廚房產(chǎn)品推廣
第十二章美食節(jié)推廣 495
**節(jié) 美食節(jié)選擇 496
第二節(jié) 美食節(jié)計(jì)劃方案 502
第三節(jié) 美食節(jié)組織與實(shí)施 505
參考文獻(xiàn) 513
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現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù) 作者簡(jiǎn)介
陳正榮，碩士學(xué)位，高級(jí)技師，淮揚(yáng)菜名師，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，從事教學(xué)工作40年。曾在很多賓館、飯店兼職，擔(dān)任過廚師長(zhǎng)，在中國(guó)駐英國(guó)使館教育處工作三年，韓國(guó)又松大學(xué)任教兩年。發(fā)表過多篇論文。 陳志炎，副教授，碩士研究生導(dǎo)師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師。多次主持省部級(jí)研究課題，在sci、中文核心等期刊發(fā)表論文二十余篇。主要從事烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪質(zhì)量安全控制和菜肴創(chuàng)新等方面的研究。
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