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大廚必讀系列:麻辣江湖:辣椒與川菜 版權信息
- ISBN:9787518076901
- 條形碼:9787518076901 ; 978-7-5180-7690-1
- 裝幀:平裝-膠訂
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
大廚必讀系列:麻辣江湖:辣椒與川菜 本書特色
有一種東西,憑借它漂亮的外表和刺激的味道,征服了全世界的吃貨們,它就是讓人垂涎欲滴、欲罷不能的辣椒!仔細想想,你是不是吃幾天清淡的,就想來點辣的?火鍋、小炒、烤魚、擼串,是不是覺得不吃辣的就渾身難受、坐立難安?微辣可能是我們不服輸的底線!對于嗜辣的人來說,心甘情愿被征服,沒有什么能夠阻擋我們對辣椒的向往!那么我們對辣椒的了解到底有多少?能說出什么門道?辣椒在大師們的手中是如何變化出各種形態和味道的呢?麻辣江湖走,哪能不讀書?川菜儒廚舒國重先生和愛徒朱建忠先生,歷時幾年時間,將自己對辣椒的認識、運用和感悟,整理出版成《麻辣江湖:辣椒與川菜》,為川菜愛好者們打開了一扇新的大門,帶我們開啟一段不同尋常的辣椒之旅!
大廚必讀系列:麻辣江湖:辣椒與川菜 內容簡介
《麻辣江湖:辣椒與川菜》介紹了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品種和特點,川辣多變的源頭和調味料的豐富滋味。書中詳細介紹了30種干辣椒 22種鮮辣椒 12種辣椒形態 16道百搭蘸碟 114道經典、新派、火爆川菜,是一本系統認識辣椒,學習川菜廚師使用辣椒的哲學與秘籍的書籍。
大廚必讀系列:麻辣江湖:辣椒與川菜大廚必讀系列:麻辣江湖:辣椒與川菜 前言
推薦序 辣,您值得擁有 中國烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚菜等。 川菜作為全國主要流派之一,享有歷史悠久、舉世聞名、清香與醇濃并重,善用麻辣、變化萬千、造型精美的佳譽。 欣聞舒國重和朱建忠師徒倆,即將出版《麻辣江湖:辣椒與川菜》一書,介紹川菜用辣椒調味的獨到理解,同時對辣味在川菜中的重要作用逐一說明,并詳細介紹了辛辣味、香辣味、鮮辣味、火胡辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。 辣椒類型從工藝加工上可分為干辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒五大類,辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分,在菜肴的調味中是刺激性強的味道,能賦予食物辛辣味。各類辣椒的基本作用如下:干辣椒經過適當的油溫激發辣椒的香味,具有發汗除濕之效;使用川西壩子的黃菜籽油與辣椒粉加工成辣椒油就能獲得香辣味;鮮辣椒在菜肴里起著增色、增辣的作用,其中辣味與鮮清香可以醒腦提神、刺激食欲;泡辣椒具有增色、提味、開胃,酸香爽口的效果;釀漬辣椒原是儲存辣椒的手段,用于調味能為菜肴帶來醬香與微辣感,讓滋味變得醇厚。 辣椒可以刺激食欲和幫助消化,烹調上辛辣有增香、解膩、去異味的作用,烹制川菜用到辣椒時應遵循“辛辣不烈”的原則,掌握恰當用量以做到辣而不燥、富有鮮香。以上是本人對辣味的一點見解。 我從事川菜餐飲行業四十幾年,編著有《四川菜系》《川菜大師烹調絕招》《炊事良友》……對兩位作者在本書中介紹的辣椒品種、產地、處理加工、辣度及各種辣椒對應的菜品開發、運用總結十分贊賞,全面而詳細,故作序推薦此書。此書的出版填補了川菜系工具書籍中的空缺,且圖文并茂,是值得讀者朋友細讀的一本好書。 川菜大爺 宋偉濤
大廚必讀系列:麻辣江湖:辣椒與川菜 作者簡介
舒國重,四川名廚委委員,國家高級烹調技師,中國川菜培訓中心顧問,國家高級考評員四川餐飲業一級評委,高級面點技師,餐飲業任定師,中國川菜舒國重工作室技術總監,獲得中國烹飪大師、榮獲世界名廚貢獻獎,川菜實力的十大精英人物、中國川菜發展突出貢獻獎、川菜技術傳播功勛獎等。 朱建忠,師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下,現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚委員會委員,四川省餐飲娛樂與飯店協會會員,已出版《川味河鮮烹飪事典》《重口味川菜》《經典川菜》等書籍,在蓉城成都享有“河鮮王”的美譽
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