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開酥寶典 版權(quán)信息
- ISBN：9787518445738
- 條形碼：9787518445738 ; 978-7-5184-4573-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
開酥寶典 本書特色
酥皮類是近兩年來深受消費(fèi)者歡迎的烘焙產(chǎn)品，作者探訪國(guó)內(nèi)外百余家烘焙店，在充分分析市場(chǎng)現(xiàn)狀和消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上，研發(fā)了數(shù)十款新的創(chuàng)新配方。 從經(jīng)典品種、傳統(tǒng)工藝、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥點(diǎn)的制作，將非發(fā)酵類起酥和發(fā)酵類起酥進(jìn)行無限延展創(chuàng)新，包含了法甜、咸點(diǎn)、料理、冰淇淋等多種元素。 這本著作將為同行的知識(shí)提升做出貢獻(xiàn)，使之得以傳承，我也更希望烘焙師這個(gè)美妙的職業(yè)能夠永遠(yuǎn)延續(xù)下去。請(qǐng)大家充分利用這本書。作為同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！ ——永井紀(jì)之（現(xiàn)代名匠、日本洋果子聯(lián)合會(huì)技術(shù)指導(dǎo)委員長(zhǎng)）
開酥寶典 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書是“彭程de優(yōu)美人生”系列之《開酥寶典》，全書共分為四大部分：基礎(chǔ)知識(shí)、基礎(chǔ)面團(tuán)、面包類開酥配方和甜點(diǎn)類開酥配方。全面了解原材料和面團(tuán)制作以及折疊層次的計(jì)算，從把控開酥面團(tuán)的溫度，到開出層次分明的起酥面團(tuán)，再到成品的烘烤全過程，做的真正的酥類產(chǎn)品“全圖解”。 58款配方，包含發(fā)酵類起酥和非發(fā)酵類起酥，涉及可頌、可頌三明治、調(diào)理可頌、花式丹麥、堿水酥皮、布里歐修酥、正疊千層酥、反轉(zhuǎn)千層酥、法甜風(fēng)味發(fā)酵酥皮等多個(gè)品類，按照制作步驟精心排序圖片，細(xì)致到每一個(gè)操作細(xì)節(jié)。
開酥寶典 目錄
基礎(chǔ)知識(shí)
· 關(guān)于發(fā)酵起酥面團(tuán)
可頌面包的工藝流程
可頌面團(tuán)開酥過程中的關(guān)鍵細(xì)節(jié)
烘焙小知識(shí)
· 關(guān)于非發(fā)酵起酥面團(tuán)
非發(fā)酵起酥面團(tuán)團(tuán)的種類
非發(fā)酵起酥面團(tuán)的原材料
包油、單折(3折)、雙折(4折)
千層酥層次的計(jì)算
層次的影響
基礎(chǔ)面團(tuán)
布里歐修面團(tuán)
可頌面團(tuán)
正疊千層面團(tuán)
反轉(zhuǎn)千層面團(tuán)
面包類開酥配方
· 可頌
原味可頌
彎月可頌
巧克力可頌
杏仁榛子可頌
雙色可頌
黑金可頌
· 可頌三明治
可頌三明治面包
牛油果蝦仁三明治
牛肉芝士丹麥三明治
· 調(diào)理可頌
土豆龍蝦丹麥
牛肉三角酥
培根香腸丹麥
丹麥比薩
羅勒香腸丹麥
· 花式丹麥
桂花啤梨丹麥
焦糖堅(jiān)果丹麥
奶油香提丹麥
檸檬唱片丹麥
開心果樹莓丹麥
肉桂杏仁提子卷
樹莓安曼卷
鳳梨蘋果丹麥
堿水酥皮
堿水普雷結(jié)丹麥
川味辣椒堿水結(jié)
調(diào)理堿水丹麥
蒜香堿水香腸起酥面包
· 布里歐修酥
布里歐修千層吐司
楓糖布里歐修吐司
80%重油紅豆吐司
巧克力香蕉可頌
甜點(diǎn)類開酥配方
· 正疊千層酥
傳統(tǒng)弗朗撻
水果奶油弗朗撻
雙色羅勒芝士酥條卷
蒜香香腸酥皮條
漿果千層酥
火腿沙拉酥皮卷
甜杏花語酥皮卷
· 反轉(zhuǎn)千層酥
原味蝴蝶酥
羅勒蒜香蝴蝶酥
蘋果修頌
焦糖米布丁修頌
國(guó)王餅
咸奶蓋千層酥
樹莓荔枝玫瑰圣多諾黑
· 法甜風(fēng)味發(fā)酵酥皮
草莓水立方冰激凌可頌
茉莉花手指檸檬柑橘撻
雙色芝士可頌吐司
生巧可頌卷
火腿蘑菇白醬可頌卷
桃子可頌撻
牛奶花可頌撻
香草草莓羅勒可頌撻
咖啡焦糖可芬
羅勒草莓千層布里歐修撻
素食蛋奶千層布里歐修撻
巧克力皇冠
黑白棋盤
鮮果時(shí)間
展開全部
開酥寶典 作者簡(jiǎn)介
彭程，中華人民共和國(guó)首屆、第二屆職業(yè)技能大賽·裁判員，第23、24 屆全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽上海賽·裁判長(zhǎng)，長(zhǎng)沙市首屆職業(yè)技能大賽·裁判長(zhǎng)，廣西壯族自治區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽·裁判長(zhǎng)，世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員，F(xiàn)HC 國(guó)際甜品烘焙大賽·裁判員，國(guó)家職業(yè)焙烤技能競(jìng)賽·裁判員，第五屆西點(diǎn)亞洲杯中國(guó)選拔賽·裁判員，國(guó)家級(jí)糕點(diǎn)、烘焙工·一級(jí)/高級(jí)技師，國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)能力評(píng)價(jià)·質(zhì)量督導(dǎo)員，法國(guó)CAP職業(yè)西點(diǎn)師，彭程西式餐飲學(xué)校創(chuàng)始人，長(zhǎng)安開元教育集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)，法國(guó)米其林餐廳·西點(diǎn)師，中歐國(guó)際工商學(xué)院 EMBA 碩士。已出版作品：《法式甜點(diǎn)》《面包寶典》
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