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本幫味道的秘密 版權信息
- ISBN：9787548619086
- 條形碼：9787548619086 ; 978-7-5486-1908-6
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
本幫味道的秘密 本書特色
本幫菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集體記憶”。本書從本幫菜的歷史源頭講述，讓讀者有一個宏觀、全景地了解本幫菜發展歷史。書中的內容經過嚴肅的采訪、認證、比較和推敲，并經由本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正。
本幫味道的秘密 內容簡介
本書從上海這座城市的歷史淵源著手，用一種類似“訓詁學”的考證推理手法，詳細說明了本幫風味的發展脈絡，以及每道菜具體的技法特征。書中的內容經過嚴肅的采訪、認證、比較和推敲，并經由本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正。
本幫味道的秘密 目錄
前言 記述“老上海的味道”
本幫菜的淵源
2 光緒年間的榮順館
8 本幫菜中的“江湖派”
14 德興館的“功勞簿”
21 老正興濫觴
38 同泰祥“親民”也是“精明”
43 吳淞出了家合興館
49 功德林的“功德”
54 老大同的“家”
61 外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
66 腌篤鮮的生命力
72 肉絲黃豆湯——“小姐身子丫鬟命”
78 爛糊肉絲的“風骨”
84 生煸草頭的小手筋
90 五香烤麩的過往今生
98 八寶辣醬的“腔調”
104 紅燒鮰魚的“嗲”
110 不得不說的紅燒肉
118 扣三絲的那一“扣”
126 紅燒圈子的“題外話”
132 蝦籽大烏參的“文武”之道
142 糟缽頭“上海”
150 油爆蝦的“剛”與“柔”
156 “海派”的八寶鴨
162 熏魚的“秘密”
170 “奢侈”到“簡單”的禿蟹黃油
178 “巴心巴肝”的青魚禿肺
184 響油鱔糊的“噱頭”
本幫菜的“腔調”
192 源于市井
196 雅俗嬗變
200 市肆之功
204 話說紅燒
209 濃油赤醬的“醬”
213 “火候”是人與天的對話
217 “本幫”正義
跋 “吃貨”也是需要“修煉”的
本幫菜的淵源
2 光緒年間的榮順館
8 本幫菜中的“江湖派”
14 德興館的“功勞簿”
21 老正興濫觴
38 同泰祥“親民”也是“精明”
43 吳淞出了家合興館
49 功德林的“功德”
54 老大同的“家”
61 外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
66 腌篤鮮的生命力
72 肉絲黃豆湯——“小姐身子丫鬟命”
78 爛糊肉絲的“風骨”
84 生煸草頭的小手筋
90 五香烤麩的過往今生
98 八寶辣醬的“腔調”
104 紅燒鮰魚的“嗲”
110 不得不說的紅燒肉
118 扣三絲的那一“扣”
126 紅燒圈子的“題外話”
132 蝦籽大烏參的“文武”之道
142 糟缽頭“上海”
150 油爆蝦的“剛”與“柔”
156 “海派”的八寶鴨
162 熏魚的“秘密”
170 “奢侈”到“簡單”的禿蟹黃油
178 “巴心巴肝”的青魚禿肺
184 響油鱔糊的“噱頭”
本幫菜的“腔調”
192 源于市井
196 雅俗嬗變
200 市肆之功
204 話說紅燒
209 濃油赤醬的“醬”
213 “火候”是人與天的對話
217 “本幫”正義
跋 “吃貨”也是需要“修煉”的
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本幫味道的秘密 作者簡介
周彤，江蘇揚州人。大學里學的專業是應用物理，畢業后干得長的職業是電視新聞，雅好西班牙古典吉他。自12歲以來，數十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得。2005年師從淮揚菜案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師，2007年師從上海名廚專業委員會副主任、“鮰魚王”黃才根大師。
曾任上海師范大學旅游學院烹飪系兼職教授，也曾在上海東方衛視做過四年的電視美食專欄。現任上海食文化研究會高級顧問。
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