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茶葉化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787312014796
- 條形碼：9787312014796 ; 978-7-312-01479-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
茶葉化學(xué) 內(nèi)容簡介
編著《茶葉化學(xué)》是陳椽教授生前未能實現(xiàn)的心愿。他在創(chuàng)建“制茶學(xué)”、“茶樹栽培學(xué)”、“茶葉檢驗學(xué)”、“茶史學(xué)”和“茶葉經(jīng)濟(jì)學(xué)”等五個獨立茶葉學(xué)科后，一直在潛心積累資料，準(zhǔn)備編著《茶葉化學(xué)》。改革開放后，我國的科技事業(yè)突飛猛進(jìn)，茶葉化學(xué)研究和實踐亦發(fā)展很快，高新技術(shù)得到較為廣泛的應(yīng)用，陳先生認(rèn)為極需總結(jié)和提高，以適應(yīng)時代的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的要求，以利于進(jìn)一步指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)和科研，必須盡快編著出版《茶葉化學(xué)》。但是，在他步入九十高齡之后，感到年事已高，體力和精力有限，自己親自編寫《茶葉化學(xué)》，深感力不從心。于是，在1998年他老人家把這一重任委托給編者們，并親自召集我們相聚合肥座談討論，制訂編寫大綱，幫助修改審定，傾注了大量的心血。 全書內(nèi)容緊密聯(lián)系茶葉生產(chǎn)與研究，資料較為翔實，可供茶葉科技和生產(chǎn)工業(yè)者參考，亦可作為茶學(xué)專業(yè)教材使用，同時也是茶葉愛好者的良師益友。
茶葉化學(xué) 目錄
前言
緒論
**章 茶葉物理性狀與化學(xué)成分的關(guān)系
**節(jié) 環(huán)境一形態(tài)結(jié)構(gòu)一茶葉品質(zhì)
第二節(jié) 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性
第二章 茶葉中主要內(nèi)含物化學(xué)
**節(jié) 酶的化學(xué)
第二節(jié) 糖的化學(xué)
第三節(jié) 多酚類物質(zhì)化學(xué)
第四節(jié) 含氮化合物化學(xué)——蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿
第五節(jié) 類脂類物質(zhì)化學(xué)
第六節(jié) 維生素化學(xué)
第七節(jié) 礦質(zhì)營養(yǎng)元素化學(xué)
第八節(jié) 茶葉香氣化學(xué)
第三章 綠茶制造化學(xué)
**節(jié) 綠茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 化學(xué)成分與綠茶品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 綠茶炒制中的理化變化與綠茶品質(zhì)的形成
第四章 黃茶制造化學(xué)
**節(jié) 黃茶的品質(zhì)特征和制茶原料的關(guān)系
第二節(jié) 黃茶制造中的化學(xué)變化及其機(jī)理
第五章 黑茶制造化學(xué)
**節(jié) 制茶原料與黑茶品質(zhì)
第二節(jié) 黑茶的品質(zhì)特征
第三節(jié) 黑茶初制過程品質(zhì)化學(xué)成分的變化
第四節(jié) 黑茶品質(zhì)形成機(jī)理
第六章 白茶制造化學(xué)
**節(jié) 白茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 制茶原料與白茶品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 白茶的品質(zhì)化學(xué)
第七章 青茶制造化學(xué)
**節(jié) 青茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 制茶原料與青茶品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 青茶制造巾的酶化學(xué)作用、熱化學(xué)作用、熱物理作用
第四節(jié) 青茶的品質(zhì)化學(xué)
第八章 紅茶制造化學(xué)
**節(jié) 紅茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 制茶原料與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 紅茶制造過程中主要化學(xué)成分的變化
第四節(jié) 紅茶制造技術(shù)對茶葉品質(zhì)化學(xué)成分的影響
第五節(jié) 紅茶品質(zhì)形成的機(jī)理與途徑
第九章 茶葉貯藏化學(xué)
**節(jié) 茶葉吸附的特點和原理
第二節(jié) 貯藏過程中茶葉陳化現(xiàn)象和化學(xué)品質(zhì)成分的變化
第三節(jié) 茶葉貯藏環(huán)境的影響
第十章 茶葉綜合利用的化學(xué)
**節(jié) 茶的飲用
第二節(jié) 茶的食用
第三節(jié) 茶的藥用
第四節(jié) 茶的工業(yè)再利用化學(xué)
緒論
**章 茶葉物理性狀與化學(xué)成分的關(guān)系
**節(jié) 環(huán)境一形態(tài)結(jié)構(gòu)一茶葉品質(zhì)
第二節(jié) 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性
第二章 茶葉中主要內(nèi)含物化學(xué)
**節(jié) 酶的化學(xué)
第二節(jié) 糖的化學(xué)
第三節(jié) 多酚類物質(zhì)化學(xué)
第四節(jié) 含氮化合物化學(xué)——蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿
第五節(jié) 類脂類物質(zhì)化學(xué)
第六節(jié) 維生素化學(xué)
第七節(jié) 礦質(zhì)營養(yǎng)元素化學(xué)
第八節(jié) 茶葉香氣化學(xué)
第三章 綠茶制造化學(xué)
**節(jié) 綠茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 化學(xué)成分與綠茶品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 綠茶炒制中的理化變化與綠茶品質(zhì)的形成
第四章 黃茶制造化學(xué)
**節(jié) 黃茶的品質(zhì)特征和制茶原料的關(guān)系
第二節(jié) 黃茶制造中的化學(xué)變化及其機(jī)理
第五章 黑茶制造化學(xué)
**節(jié) 制茶原料與黑茶品質(zhì)
第二節(jié) 黑茶的品質(zhì)特征
第三節(jié) 黑茶初制過程品質(zhì)化學(xué)成分的變化
第四節(jié) 黑茶品質(zhì)形成機(jī)理
第六章 白茶制造化學(xué)
**節(jié) 白茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 制茶原料與白茶品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 白茶的品質(zhì)化學(xué)
第七章 青茶制造化學(xué)
**節(jié) 青茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 制茶原料與青茶品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 青茶制造巾的酶化學(xué)作用、熱化學(xué)作用、熱物理作用
第四節(jié) 青茶的品質(zhì)化學(xué)
第八章 紅茶制造化學(xué)
**節(jié) 紅茶的品質(zhì)特征
第二節(jié) 制茶原料與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 紅茶制造過程中主要化學(xué)成分的變化
第四節(jié) 紅茶制造技術(shù)對茶葉品質(zhì)化學(xué)成分的影響
第五節(jié) 紅茶品質(zhì)形成的機(jī)理與途徑
第九章 茶葉貯藏化學(xué)
**節(jié) 茶葉吸附的特點和原理
第二節(jié) 貯藏過程中茶葉陳化現(xiàn)象和化學(xué)品質(zhì)成分的變化
第三節(jié) 茶葉貯藏環(huán)境的影響
第十章 茶葉綜合利用的化學(xué)
**節(jié) 茶的飲用
第二節(jié) 茶的食用
第三節(jié) 茶的藥用
第四節(jié) 茶的工業(yè)再利用化學(xué)
展開全部
茶葉化學(xué) 節(jié)選
《茶葉化學(xué)》： 第二節(jié) 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性 茶葉的吸濕吸異性很強(qiáng)，在吸附空氣中水分的同時，其他異味氣體也隨著水汽被茶葉吸附。單從茶葉吸濕現(xiàn)象來看，對茶葉品質(zhì)不利，易造成因吸濕而產(chǎn)生的劣變和霉變，但究其機(jī)理，正是利用這一特性應(yīng)用于茶葉深加工，大大提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。在窨制花茶、加工其他速溶調(diào)飲茶，制除臭劑、除腥劑，治理污水過程中作重金屬和廢氣吸附劑等。故茶葉的吸水吸異的機(jī)理及其應(yīng)用已深受人們的關(guān)注。 物質(zhì)表現(xiàn)有吸附能力，是由于兩相邊界的分子處在特殊狀態(tài)。物質(zhì)相內(nèi)部分子間是具有強(qiáng)烈的吸引力的，其吸附能力的大小，是視其相鄰原子問的化學(xué)鍵引力和分子之間范德華引力（所謂范德華引力，它包括極性分子的偶極矩間的引力，極性分子與非極性分子間的作用力，非極性分子間的吸引力。一般沒有方向和飽和性的）的總和，而在兩相邊界上的分子所受的吸引力則不同，如果吸引相邊界分子的吸引力的合力是向該相的內(nèi)部，則相表面表現(xiàn)出收縮能力，便能吸引與它相接觸的另一相中的分子，表現(xiàn)出有吸附能力，這是由于內(nèi)聚力顯現(xiàn)的結(jié)果。在吸附過程中，吸附質(zhì)的數(shù)量隨著吸附劑表面的增大而增大的。因此，為了達(dá)到更大的吸附效應(yīng)，必須盡可能地增大吸附劑的表面，換句話說，具有極大表面積的物質(zhì)，才能引起良好的吸附作用。物理吸附常可使吸附劑的表面被吸附質(zhì)分子完全地多層地掩蓋著。物理吸附的活化能很小，故吸附和解吸都在較短的時間內(nèi)進(jìn)行的。物理吸附是無選擇的，其分子內(nèi)部不起作用，完全是可逆的，受溫度和壓力的變化而變化的，即加熱和減壓可以解吸。一般情況下，在低溫和常溫下，以物理吸附占主要地位。 茶葉的吸水和吸異作用有以下三種形式：在低溫和常溫下是以物理吸附和滲透兩種形式來進(jìn)行，在較高溫度下以化學(xué)吸附為主。茶葉的吸附能力決定于單位表面積的大小，而單位表面積的人小又決定于茶葉葉片的結(jié)構(gòu)、孔隙性狀與數(shù)量及其分布狀況而定。凡表面不均勻的，孔隙多、孔隙率大的，其單位面積也大，吸附能力就強(qiáng)。孔隙的性狀對吸附過程也有很大的影響，孔隙粗大的單位表面積小，在孔壁上吸附量也少，故粗人孔隙對被吸附質(zhì)分子只起通導(dǎo)的作用。細(xì)小孔隙能使被吸附質(zhì)在狹窄的孔隙巾容易聚集，且孔隙愈小，液表面的凹度愈人，蒸汽壓降低愈多，與平面蒸汽壓相差愈大，其吸附作用就愈強(qiáng)。 茶葉表面因孔隙大小不一致，孔隙分布不均勻，孔隙率不等，而具有不同的吸附作用，這些因素都決定于葉質(zhì)的老嫩和制茶的種類。一般來講，葉質(zhì)嫩的，其表面氣孔和內(nèi)部孔隙多而小，吸附能力就強(qiáng)。葉質(zhì)老的，表面氣孔和內(nèi)部孔隙少而大，吸附力就弱。就其吸附速度來講，嫩葉孔隙小而多，吸附速度慢。老葉孔隙人，吸附速度就快。制茶種類不同其吸附作用也不同，烘青茶葉（包括毛峰類），其吸附作用較強(qiáng)，炒青茶（包括龍井茶）吸附作用較弱，原因是炒青類茶葉在較長時間炒干過程巾，茶灰末堵塞了孔隙，人人降低了炒青綠茶的吸附能力。故一般窨制花茶均取烘青茶葉為茶坯。除此以外，茶葉含水量高低也影響茶葉的吸附能力。一般來講茶葉含水量多，其孔隙內(nèi)被水充塞滿，其孔隙率就降低，則吸附能力也降低，茶葉含水量以在5%時，茶葉的吸附能力*強(qiáng)。 ……
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