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星級甜品大師班 版權信息
- ISBN:9787568047067
- 條形碼:9787568047067 ; 978-7-5680-4706-7
- 裝幀:一般銅版紙
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
星級甜品大師班 本書特色
適讀人群 :美食愛好者★ 市面上內容全面的法式甜品書!全書從酥皮類、蛋糕類、泡芙類,再到餅干、冰激凌、糖果、巧克力、各式面包等,是學習甜品不可缺少的紅寶書。 ★ 從零基礎到成為甜品大師的技法及配方大公開!500+配方,從基礎的面粉、糖、烘焙工具的選擇講起,再到基礎的折疊手法、巧克力調溫法、水浴法等,每種技法都配有詳細的步驟圖,方便讀者參考學習。 ★ 值得收藏的MOF+甜品大師的烘焙小貼士!全書附有多條主廚埃迪的烘焙小貼士,包括烘焙中的各種經驗、妙招、值得注意的事項等,這些都是學習烘焙非常珍貴的經驗匯總。
星級甜品大師班 內容簡介
本書由當代知名糕點大師埃迪·班納姆傾情奉獻,堪稱糕點制作圣經。全書由13個部分組成,分為基礎用具及食材、法式撻皮、特色糕點、蛋糕面團、液態面糊、泡芙面團、餅干及蛋糕面團、千層酥皮、發酵面團、小蛋糕及小餅干、奶油及蛋糕、冰激凌甜點、糖果巧克力。 全書包含500多個食譜,是市面上全面且豐富的法式甜品全書。讀者可以通過配圖講解,掌握各種基礎技法,例如揉制千層面團、切割餅皮、制作奶油、發酵等。埃迪還會為讀者附上各類小貼士,提高食譜成功率。書中還涉及甜點基礎教學內容:基礎用具、各式面團(油酥面團、千層面團、發酵面團等)、各式奶油(黃油奶油、尚蒂伊奶油、慕斯、吉布斯特奶油等)和果醬等。
星級甜品大師班 目錄
星級甜品大師班 節選
糖 糖*為人熟知的特性是甜味。制作甜食時,糖也在改變食物結構上扮演了重要角色。糖是天然的保鮮劑,用糖制成的果醬可以長期保存。在高溫作用下,糖可以為食物上色。而糖經過高溫會變成焦糖,焦糖會為食物增添特別的香氣。使用不同顆粒大小的糖,可做出不同質地的酥性面皮。在一份均衡、簡明、合乎邏輯的食譜中,糖應占有一席之地。 粗紅糖 甘蔗汁經**道萃取后獲得的粗糖,風味獨特,可用于制作油酥面皮,或用來調味。 細砂糖 從甜菜或甘蔗中提取,易溶,可用于制作糕點。其純度很高,在糖果業應用廣泛。 蜂蜜 由蜜蜂從花蜜中提取并釀造而成。味道時而溫和時而醇厚,可能帶有果香或花香。用于制作餅干時,可增加醇厚的口感。蜂蜜與轉換糖漿作用類似。 艾素糖 艾素糖是一種甜味劑,主要用于糖果生產。無色,無法轉化為焦糖。甜度比蔗糖低,性質比蔗糖更穩定。 糖霜 砂糖研磨成的粉末,可直接與淀粉混合。 楓糖漿 用楓糖樹的樹汁熬制而成,風味獨特,可用于合成各種糖漿,或用來調味。 黑糖 從甘蔗中提取的粗糖,熬制甘蔗汁直到水分完全蒸發,便可得到黑糖。其香味濃郁。 葡萄糖 葡萄糖漿由玉米淀粉水解后制成,主要用于糖果生產。葡萄糖的質地更加細膩,能讓煮過的糖軟化,避免出現結晶。 轉化糖漿 用于制作蛋糕或瑪德琳蛋糕時,可以讓食物的味道更加醇厚。烹飪時可用蜂蜜代替。主要用于糖果生產、制作冰激凌或雪芭。
星級甜品大師班 作者簡介
艾迪·班納姆 2004年 榮獲法國MOF工藝師大獎桂冠 2015年 Lebey 指南評選為年度甜點師 曾任巴黎麗茲酒店、巴黎克里雍大飯店、巴黎喬治五世四季酒店的甜品主廚 現任職于法國巴黎凡爾賽宮旁的米其林餐廳 Trianon Palace
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