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肉料理 從肉的分割、加熱到成品 版權信息
- ISBN：9787518088836
- 條形碼：9787518088836 ; 978-7-5180-8883-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉料理 從肉的分割、加熱到成品 內容簡介
本文介紹了肉料理制作過程中的構思和組合技術，為肉料理主廚提供了靈感和創意，并在講解各種肉類的技術之前進行了科學的解釋，有助于讀者理解每一步做法的意義，在料理過程中能夠舉一反三。
肉料理 從肉的分割、加熱到成品 目錄
005 第1 章 肉的科學與知識
＋高山流派·肉的法則
006 美味的肉科學
什么是肉的“美味”和“鮮味”？
牛、羊、豬、雞等動物種類不同，肉的性質有何不同？
煮、烤、余熱等烹飪方法不同，肉的變化有何不同？另外，為了提供安全衛生的肉料理，加熱時
應該注意什么？
在加熱之前浸泡在鹽、油等調味料里，肉的內部會有什么變化？
熟成后，肉會有什么變化（與腐爛的區別）？還有什么方法可以使肉熟成？
018 美味的肉知識
牛/ 豬/ 羊/ 雞、鴨
024 高山流派 肉的法則
029 第2 章 和牛
030 烹飪的思路和方向性
031 腿腰臀肉
035 生食肉
036 油澆鹽曲牛后臀尖肉
042 粗切牛排
048 烤生牛肉片
051 韃靼牛排（Carne Cruda）
055 第3 章 熟成牛（干式熟成牛排）
056 烹飪的思路和方向性
057 帶骨里脊肉
060 烤帶骨牛肉
066 炭火烤帶骨牛排 072 厚切牛排
078 香草面包粉燒牛排
084 奶油燉牛肉（Fricassea）
089 第4 章 羊
090 烹飪的思路和方向性
091 羔羊腿肉
094 紅酒烤羔羊排
100 燉羔羊后腿肉
106 蒸羔羊小腿肉（Stinco）
110 第5 章 豬
111 烹飪的思路和方向性
112 烤豬里脊
120 檸檬炸帶骨豬排
126 藏紅花煮豬肩里脊
132 蒔蘿烤豬肩里脊
137 第6 章 雞·鴨
138 烹飪的思路和方向性
139 剔除內臟的全雞
142 皮卡塔風味砂鍋雞（Casserole）
148 海水煮雞肉
152 嫩煎鴨肉 佐以沙丁魚干湯汁和可可豆的香味
159 第7 章 內臟
160 烹飪的思路和方向性
161 金錢肚
162 牛舌
164 油炸金錢肚
168 清煮金錢肚
172 燉牛舌（Bollito）
176 雞肝泥
181 第8 章 肉醬意大利面
182 意大利寬扁面配肉醬
187 關于牛油
188 培根（鹽腌豬頸肉）雞蛋意大利面
192 豬肉意式水餃
197 資訊篇
198 高山主廚的殺手锏菜單開發室
201 后記
＋高山流派·肉的法則
006 美味的肉科學
什么是肉的“美味”和“鮮味”？
牛、羊、豬、雞等動物種類不同，肉的性質有何不同？
煮、烤、余熱等烹飪方法不同，肉的變化有何不同？另外，為了提供安全衛生的肉料理，加熱時
應該注意什么？
在加熱之前浸泡在鹽、油等調味料里，肉的內部會有什么變化？
熟成后，肉會有什么變化（與腐爛的區別）？還有什么方法可以使肉熟成？
018 美味的肉知識
牛/ 豬/ 羊/ 雞、鴨
024 高山流派 肉的法則
029 第2 章 和牛
030 烹飪的思路和方向性
031 腿腰臀肉
035 生食肉
036 油澆鹽曲牛后臀尖肉
042 粗切牛排
048 烤生牛肉片
051 韃靼牛排（Carne Cruda）
055 第3 章 熟成牛（干式熟成牛排）
056 烹飪的思路和方向性
057 帶骨里脊肉
060 烤帶骨牛肉
066 炭火烤帶骨牛排 072 厚切牛排
078 香草面包粉燒牛排
084 奶油燉牛肉（Fricassea）
089 第4 章 羊
090 烹飪的思路和方向性
091 羔羊腿肉
094 紅酒烤羔羊排
100 燉羔羊后腿肉
106 蒸羔羊小腿肉（Stinco）
110 第5 章 豬
111 烹飪的思路和方向性
112 烤豬里脊
120 檸檬炸帶骨豬排
126 藏紅花煮豬肩里脊
132 蒔蘿烤豬肩里脊
137 第6 章 雞·鴨
138 烹飪的思路和方向性
139 剔除內臟的全雞
142 皮卡塔風味砂鍋雞（Casserole）
148 海水煮雞肉
152 嫩煎鴨肉 佐以沙丁魚干湯汁和可可豆的香味
159 第7 章 內臟
160 烹飪的思路和方向性
161 金錢肚
162 牛舌
164 油炸金錢肚
168 清煮金錢肚
172 燉牛舌（Bollito）
176 雞肝泥
181 第8 章 肉醬意大利面
182 意大利寬扁面配肉醬
187 關于牛油
188 培根（鹽腌豬頸肉）雞蛋意大利面
192 豬肉意式水餃
197 資訊篇
198 高山主廚的殺手锏菜單開發室
201 后記
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肉料理 從肉的分割、加熱到成品 作者簡介
餐廳肉料理主廚，十八歲起就致力于研究熟肉料理，2002開始進行專業的學習與訓練，在經過多年深造以后，2007年在神樂坂成立了自己的料理餐廳，曾參與多個日本美食節目和采訪
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