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人生苦短,再來(lái)一碗 版權(quán)信息
- ISBN：9787551160193
- 條形碼：9787551160193 ; 978-7-5511-6019-3
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
人生苦短,再來(lái)一碗 本書特色
★20世紀(jì)20家美食散文集，薈萃54篇經(jīng)典，部分文章罕見授權(quán)。 ★美食散文典范之作，部分篇章收入中高考語(yǔ)文閱讀試卷。 ★心靈療愈書。困了累了，食物是*好的療愈。人生苦短，再來(lái)一碗。 ★漲知識(shí)，學(xué)做菜。內(nèi)容囊括宮廷掌故、四方食事、大師私房菜。一本書讀完，成為半個(gè)美食家。 ★圖文并茂，和風(fēng)設(shè)計(jì)。西泠印社社長(zhǎng)丁輔之蔬果圖插畫，唯美文藝。隨書附贈(zèng)精美書簽。 ★精裝裸脊，小32開開本，適合隨身攜帶，輕盈不墜手。
人生苦短,再來(lái)一碗 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書收錄了鱖魚宴 ; 胡桃云片 ; 食味雜記 ; 談寧波人的吃 ; 手把肉 ; 佛跳墻 ; 蟹 ; 想起有味美餛飩 ; 幾樣難忘的特別菜 ; 窩頭 ; 餃子 ; 湯包 ; 豆腐 ; 韭菜花等作品。
人生苦短,再來(lái)一碗 目錄
壹：東酸西辣，南甜北咸
想起有味美餛飩丨唐魯孫
幾樣難忘的特別菜丨唐魯孫
胡桃云片丨豐子愷
蟹丨梁實(shí)秋
佛跳墻丨梁實(shí)秋
鱖魚宴丨王世襄
手把肉丨汪曾祺
談寧波人的吃丨蘇青
食味雜記丨王魯彥
貳：三餐四季，吃咸看淡
窩頭丨梁實(shí)秋
餃子丨梁實(shí)秋
湯包丨梁實(shí)秋
豆腐丨汪曾祺
韭菜花丨汪曾祺
蘿卜丨陳子展
記臘八粥丨周紹良
羊肝餅丨周作人
咬菜根丨朱湘
叁：松花釀酒，春水煎茶
沙坪的美酒丨豐子愷
飲酒丨梁實(shí)秋
談酒丨周作人
吃茶丨周作人
北京的茶食丨周作人
喝茶丨魯迅
茶話丨周瘦鵑
咖啡瑣話丨周瘦鵑
冷開水丨周作人
肆：人生苦短，再來(lái)一碗
吃酒丨豐子愷
湖畔夜飲丨豐子愷
豆汁兒丨汪曾祺
咸菜茨菇湯丨汪曾祺
酸梅湯與糖葫蘆丨梁實(shí)秋
饞丨梁實(shí)秋
藕與莼菜丨葉圣陶
揚(yáng)州庖廚丨曹聚仁
冬天丨朱自清
伍：肚大能容，腸寬無(wú)憂
老湯驢肉開鍋香丨唐魯孫
請(qǐng)客丨梁實(shí)秋
山雞丨王世襄
炒米和焦屑丨汪曾祺
吃與睡丨蘇青
南北的點(diǎn)心丨周作人
故鄉(xiāng)的野菜丨周作人
食味小記丨金性堯
烙餅丨梁實(shí)秋
陸：歲月不居，好好吃飯
做飯丨汪曾祺
家常酒菜丨汪曾祺
餑餑鋪，薩其馬丨王世襄
風(fēng)檐嘗烤肉丨張恨水
結(jié)緣豆丨周作人
吃的丨朱自清
說(shuō)筍之類丨王任叔
火腿丨梁實(shí)秋
飲食男女在福州丨郁達(dá)夫
展開全部
人生苦短,再來(lái)一碗 節(jié)選
想起有味美餛飩 ——唐魯孫 （唐魯孫（1902-1985），美食家。清光緒帝珍妃堂侄孫。自幼出入宮廷，博聞強(qiáng)記，自號(hào)“饞人”。被譽(yù)為“華人談吃**人”。） 北方人是以面為主食的，帶餡兒的面食大致說(shuō)來(lái)有包子、水餃、蒸餃、餛飩、餡兒餅、燒賣、合子等，經(jīng)常吃的也不過(guò)是包子、餃子、餛飩?cè)齼蓸佣选юW兒的面食，我是比較喜歡吃餛飩，因?yàn)轲Q飩帶湯。餛飩皮不管是軋的也好，搟的也好，都不會(huì)太厚。至于餃子皮可就說(shuō)不定了，有的人家搟的皮真比銅錢還厚，如果餡子再拌得不地道，這種餃子簡(jiǎn)直沒法下咽，所以寧可吃餛飩而不吃餃子。 我在讀書時(shí)期，學(xué)校門外有個(gè)啞巴院，雖有通路，可是七彎八拐兩個(gè)人僅能擦身而過(guò)，所以大家給它取名九道灣。此處有賣燙面餃兒的，賣燒餅油條粳米粥的，賣肉片口蘑豆腐腦兒的，還有一個(gè)賣餛飩的，大家設(shè)攤列肆、棚傘相接，同學(xué)們午間民生問(wèn)題都可解決，就不必吃學(xué)校包飯、受伙食房的氣了。賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說(shuō)話慢吞吞的，大家公送外號(hào)“老夫子”。他的餛飩雖然是純?nèi)怵W兒，可是肌質(zhì)膾膩，筋絡(luò)剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯，是用豬骨頭、雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個(gè)肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過(guò)不少，誰(shuí)也沒有老崔的餛飩合口味。來(lái)到臺(tái)灣遇見一位在北平給CAT航空公司管伙食的趙濟(jì)先生，他也認(rèn)識(shí)老崔，他說(shuō)老崔每天晚上都出挑子下街賣餛飩，在東北城，老主顧都說(shuō)老崔的餛飩算是一絕，那就無(wú)怪其然啦！ 在北平大酒缸喝酒，酒足飯飽之后不是來(lái)碗羊雜碎，就是喝碗餛飩。餛飩而曰喝，是把它當(dāng)成湯啦。把著西四牌樓磚塔胡同有個(gè)大酒缸叫三義合，酒里不摻紅礬更不下鴿子糞，所以西城愛靠大酒缸的酒客們，沒事都喜歡到三義合叫兩角酒解解悶兒。因?yàn)榫瓶投啵T口各種小吃也就五花八門、“列鼎而食”、無(wú)所不有了。有份餛飩挑子，挑主大家都叫他破皮襖，日子久了，他姓甚名誰(shuí)，也就沒人知道了。他的餛飩倒沒什么特別，湯是滾水一鍋，既沒豬骨頭，更沒雞架子，鍋邊上擺滿了瓶瓶罐罐的作料，他東抓一點(diǎn)西抓一點(diǎn)，餛飩端上來(lái)就是一碗清醇、沉郁、醒酒的好湯，您說(shuō)絕不絕？江南俞五（振飛）在北平時(shí)住瑪噶喇廟，三天兩頭沒事晚上往三義合跑，您就知道三義合的魅力有多大啦。 北平八大胡同的陜西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是蘇廣成衣店，到了夜闌人靜，收拾剪尺案板，就變成陶陶小吃，專供倌人們陪伴恩相好來(lái)消夜了。薺菜在南方屬于山蔬野菜，原田間俯拾皆是，北方人根本不認(rèn)薺菜，南人北來(lái)能吃到薺菜，覺得總可稍慰莼羹鱸膾之思。陶陶的薺菜餛飩，可以說(shuō)是獨(dú)沽一味。每天到天壇采回來(lái)的薺菜，數(shù)量不多，去太晚賣完了只好明晚請(qǐng)?jiān)缌恕Ｔ诒逼街唤闳思绎埐死锱既豢梢猿缘剿j菜，至于以上海小吃號(hào)召的五芳齋，也沒有薺菜餛飩賣，所以在南方人眼里，這種野蔬還視同珍品呢！ 后來(lái)筆者到漢口工作，每天總要忙到午夜一兩點(diǎn)鐘，于是養(yǎng)成吃消夜的習(xí)慣。當(dāng)時(shí)我住在云樵路的輔益里，在弄堂口過(guò)街樓下，每晚有個(gè)賣餛飩面的，弄堂里的住戶，都喜歡讓他下一碗餛飩面送到家里去吃，所以生意雖好，可是坐在攤子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗餛飩舒散一下筋骨，走到餛飩攤子前，看見宣鐵吾站在攤子的左邊，攤子上坐著披黑斗篷的人，正在吃餛飩，細(xì)一看才知道是我們“*高領(lǐng)袖”蔣公在吃餛飩呢！吃完之后，頻頻夸贊，連說(shuō)味道不錯(cuò)。后來(lái)夏靈炳、何雪竹、楊揆一、朱傳經(jīng)、賈士毅、沈肇年，還有當(dāng)時(shí)市長(zhǎng)吳國(guó)楨，紛紛來(lái)嘗，也都成了這個(gè)餛飩攤上的常客了。攤主對(duì)來(lái)吃餛飩的客人，一視同仁，絕無(wú)厚此薄彼的分野。王雪艇先生說(shuō)：“輔益里的餛飩固然在武漢首屈一指，而賣餛飩的夷簡(jiǎn)渾穆，更是難能可貴。”抗戰(zhàn)勝利復(fù)員，故友李藻孫由水路出川，道經(jīng)武漢，還特地到輔益里吃過(guò)一次餛飩，老頭兒健朗如昔，只是鬢邊多添幾許白發(fā)而已。 抗戰(zhàn)初期，我在上海南洋路南洋新務(wù)村住了一個(gè)短時(shí)期，隔鄰就是偽稅務(wù)署長(zhǎng)邵式軍，據(jù)說(shuō)他是美術(shù)家（詩(shī)人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干兒子。他的公館里每晚車馬盈門，履舄交錯(cuò)，鏡檻回花，銀燈渦月。到了夜闌人散，總有一位賣餛飩的，把挑子放在路邊敲梆叫賣。他的餛飩湯清醇不油，賣餛飩的自己夸稱，他的湯是用兩雞一鴨吊出來(lái)的上湯，餛飩皮是用雞蛋白揉的面，所以爽而且脆，餡子是蝦仁鮮肉也是脆繃繃的。這種純粹廣式餛飩，的確清淡爽口。邵家每晚總要叫個(gè)十碗八碗去消夜，賣餛飩的雖然賣的是廣式餛飩，可是他根本不會(huì)說(shuō)廣東話，包餛飩下餛飩手腳都不算麻利，更不愛說(shuō)話，可是氣度軒昂，不像市井小民，后來(lái)才知道他是地下工作人員吳紹澍。等到抗戰(zhàn)勝利，他露出身份來(lái)。天天給他包餛飩的助手“阿根林”，等吳做了上海副市長(zhǎng)后，受吳資助在卡德路開了一間小吃店賣廣東粥、芝麻糊、雞湯餛飩，以酬有功。凡是知道抗戰(zhàn)期間這段往事的，都要光顧這家小店，瞧瞧這位無(wú)名英雄是什么長(zhǎng)相呢！ 四川同胞管餛飩叫抄手，提起小梁子會(huì)仙橋華光樓的大抄手，凡是吃過(guò)的人，無(wú)不津津樂道。華光樓聽起來(lái)氣派不小，其實(shí)不過(guò)是雙連鋪面、十多張桌子的一個(gè)面館而已。他家抄手之所以出名，是因?yàn)槊婧偷密浻策m度，餛飩皮都是現(xiàn)搟現(xiàn)包，一邊搟，一邊用搟面杖敲案板，一方面提神，二方面招攬顧客。久而久之就敲出各式各樣花點(diǎn)來(lái)，那比京劇《青石山》王半仙捉妖打的鐺鐺通要耐聽多啦。他家皮子好，餡兒就更講究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金鉤都選上品剁成細(xì)泥，然后加作料拌勻，吃到嘴里飽浥糜漿，異常腴美，平日只知小籠包餃帶湯，抄手帶湯的華光樓恐怕要算獨(dú)一份兒了。因?yàn)樗茵Q飩個(gè)兒特別大，一碗八只，普通飯量已經(jīng)夠飽。重慶人喜歡說(shuō)占人便宜的俏皮話：“會(huì)仙橋的大抄手——你吃不過(guò)八。”“八”“爸”同音，無(wú)形中就占了便宜了。 無(wú)錫城里大吊橋街，有一家專賣雞湯餛飩的名叫“過(guò)福來(lái)”，餛飩小巧玲瓏，跟重慶會(huì)仙橋的大抄手，一大一小成強(qiáng)烈對(duì)比。雞湯里放上蒜瓣兒、芹菜絲兒，味道特別甘鮮腴潤(rùn)。無(wú)錫人平素不近蔥蒜，唯獨(dú)雞湯餛飩用大蒜吊湯，實(shí)在令人說(shuō)不出所以然來(lái)。吳稚老雖說(shuō)是常州人，其實(shí)他是在無(wú)錫生長(zhǎng)的，他老人家每次回鄉(xiāng)總要到過(guò)福來(lái)吃一頓雞湯餛飩。他說(shuō)吃遍了大江南北，過(guò)福來(lái)的餛飩要算**。名人一語(yǔ)之褒，過(guò)福來(lái)的生意就蒙其實(shí)惠了，好啖朋友經(jīng)過(guò)無(wú)錫，到過(guò)福來(lái)吃雞湯餛飩，跟到蘇州吃石家鲃肺湯都變成不可少的觀光項(xiàng)目了。 臺(tái)灣光復(fù)初期，甭說(shuō)吃餛飩，想吃福州式又甜又咸的包子，還戛戛乎其難呢。一九五八年，我在屏東夜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩。說(shuō)句良心話，他家湯包比當(dāng)時(shí)臺(tái)北三六九要高明多了，**是面不粘牙，第二是湯多味永。溫州餛飩包得雙疊挽邊，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老板原來(lái)學(xué)的手藝是做皮箱，外婆家是溫州錦記餛飩大王，小時(shí)候在外婆家?guī)瓦^(guò)兩年忙，賣溫州大餛飩，所以他雖然是真茹人，可是溫州餛飩做得非常地道。可惜后來(lái)生意做開了，女兒都去讀書，找不到得力幫手，只好又回老本行做箱子去了。屏東北平路有一處家庭餛飩店，先生掌勺太太包餛飩。他家餛飩*大優(yōu)點(diǎn)是肉剔得干凈，絕無(wú)筋絡(luò)脆骨，味道跟北平餛飩挑子賣的極為相似。因?yàn)槲锩纼r(jià)廉，華燈初上，座位都是坐得滿滿的。臺(tái)北賣餛飩的到處都是，可是想找一兩家夠水準(zhǔn)的，還沒有發(fā)現(xiàn)呢！現(xiàn)在大小飯館在報(bào)紙上所登廣告，說(shuō)的都是天花亂墜，結(jié)果一嘗大都似是而非。這班小朋友趾高氣揚(yáng)，又多恥于下問(wèn)，菜猶如此，遑論面點(diǎn)一類小吃啦！ 吃與睡 ——蘇青 （蘇青（1914-1982），作家、劇作家。浙江寧波人，本名馮允莊，是與張愛玲齊名的海派女作家代表人物。） 我愛吃，也愛睡，吃與睡便是我的日常生活的享受。 說(shuō)到吃，當(dāng)然太貴的東西我吃不起，過(guò)于不清潔的東西我又不肯吃，所吃者無(wú)非在簡(jiǎn)單物事中略加講究而已。早晨起來(lái)，我只吃一碗薄粥。粥用大米煮，洋秈之類便沒有黏性。煮粥的時(shí)候，**米要淘得干凈，第二鍋?zhàn)右惨磧簦豢捎欣滹堲音沃惛街幉ㄓ幸环N細(xì)蔑淘籮，用以盛米，在滿貯清水之大白瓷桶中淘洗數(shù)次，一邊淘一邊換水，約三次，米即粒粒潔白。以之入清水鍋中，水不變色。于是用文火緩熬之，至看不清米粒為度。粥成，乘熱而啜，略加淡竹鹽少許，不食他菜。淡竹鹽亦故鄉(xiāng)帶來(lái)，制法以食鹽滿塞淡竹中，埋入燒紅灰堆里煨烘良久，迨竹燒焦后取出食鹽，鹽即堅(jiān)硬呈棍狀，略帶灰黑色。食時(shí)以小洋刀刮之，鹽粉散在粥面上，清香而有鮮味。據(jù)說(shuō)其功能化痰，但不可使之潮濕耳。此項(xiàng)淡竹鹽，上海雖也有買，但其色全白，粉狀用瓶裝，與紙包精鹽一模一樣，因此我是不大相信的。 中飯只有一菜一湯；沒有菜，蛋炒飯也行。不過(guò)飯要燒得好些，松而軟，回味起來(lái)有些帶甜。有時(shí)候我在朋友家里吃飯，見他們菜雖多而飯不佳，則吃了之后常覺不大落位，非自到家中調(diào)些紅棗百果羹之類吃吃不可。 我有一個(gè)秘訣，便是飯菜吃得不落位時(shí)，可以再吃些甜點(diǎn)心類以資補(bǔ)救。所謂點(diǎn)心，其**要件當(dāng)然是輕松稀薄，美于口而無(wú)不利于腹，換句話說(shuō)便是質(zhì)宜精而量宜少，在饑時(shí)食之可以療饑，而飽時(shí)食之卻不至過(guò)飽。對(duì)于這點(diǎn)，我是非常同情于廣東點(diǎn)心的，尤其在茶室里那種吃法，一碟一眼眼，吃上十碟也不打緊。若是寧波人家，客人來(lái)了不是炒年糕一大盆，便是大肉餛飩鱔糊面，叫你吃不到半碗便覺油膩難受，卻又不好意思不硬吃下去。這種厚味大量的點(diǎn)心其實(shí)應(yīng)該稱為“代飯”，吃它之后便可以不必另外再吃飯了。 我不愛做菜，卻歡喜自己動(dòng)手弄些點(diǎn)心。有時(shí)候客人來(lái)了，人數(shù)不多只兩三個(gè)，大家談了一會(huì)兒，談得有興時(shí)，我便問(wèn)：“弄些什么點(diǎn)心吃吃吧！”假如她們同我客氣，說(shuō)是不吃，就要回去了，我便老大不開心，再不勉強(qiáng)挽留。但若是我的老朋友一定曉得我這脾氣，她們會(huì)問(wèn)我：“那么吃些什么呢？”于是我手舞足蹈，把家中所有的東西一一都講出來(lái)請(qǐng)她們決定，大家想想究竟做那樣點(diǎn)心來(lái)得好。往常我在家里總是放著不少的點(diǎn)心作料：桂圓、蓮子、紅棗、白果、牛奶、雞蛋、可可、杏仁粉、圓子粉、西谷米等等都有，糯米、麥粉以及面類則更不成問(wèn)題了，要做什么點(diǎn)心便可以做什么的。至于用具，我也是中西各種都有，鍋啦，勺啦，刀啦，叉啦，杯啦，盆啦，大小匙啦……一時(shí)也說(shuō)不盡。而且我把做點(diǎn)心盛點(diǎn)心的鍋碗，決不肯同燒菜盛羹的混用，免得有油膩葷腥等氣味存留著。我愛用各式各樣的較精致的碗碟來(lái)擺點(diǎn)心，這樣在吃起來(lái)時(shí)似乎更加會(huì)因好看而覺得美味了。不過(guò)此類碗碟以及其他用具等我也不是從店里揀新的全套的購(gòu)來(lái)，乃是平日走過(guò)舊貨公司或拍賣行時(shí)，偶然在櫥窗里瞧見一二件合適的，便去買了來(lái)，洗滌清潔以后，再加煮沸，便可應(yīng)用。這樣積少成多，數(shù)年來(lái)也聚得不少了，五光十色，煞是美麗。又因其大小、式樣、花紋、顏色而定該擺什么東西，有時(shí)候賓主之間意見不同，便把一樣點(diǎn)心分裝兩盆，大家再行仔細(xì)觀看比較，以判定誰(shuí)的眼光近乎藝術(shù)。這類盆碗大抵質(zhì)料很好，花紋也細(xì)致，雖不成套，正因其惟一而彌覺可貴。吃時(shí)我往往先自揀定一碗或一盆，然后客人各自揀定。以后次數(shù)多了，何人用何碗或何盆都有定規(guī)，不必主人分派或客人間互相推讓客氣了。 其實(shí)午后到我家來(lái)談天的老朋友，往往來(lái)時(shí)先有吃點(diǎn)心的計(jì)劃。她們預(yù)先估定我家恐怕缺乏某種作料，便在路上替我買了帶來(lái)。于是一到之后，大家還不及三言兩語(yǔ)便動(dòng)手做起點(diǎn)心來(lái)。我們做麥粉點(diǎn)心不但注意吃時(shí)滋味，還要講究它的式樣。有時(shí)候做得太好了，舍不得吃，便放在桌上瞧瞧，直至它發(fā)酸帶霉了非丟掉不可為止。 除了點(diǎn)心之外，我還愛吃零食。吃零食頂要緊的是細(xì)嚼緩咽，時(shí)拈時(shí)輟，否則宛如豬八戒吞人參果般，有何滋味？我是道地的鄉(xiāng)下佬出身，對(duì)于沙利文糖果無(wú)多大愛戀，所喜者還在于采芝齋鹽水胡桃之類。我一面啖零食，一面聽朋友談天，覺得其樂陶陶；否則便是邊吃邊寫文章，也可以增精神而助文思。 晚飯時(shí)小菜，我是希望吃得好一些的。一天的奔波，夜里還得絞腦汁寫東西，此餐非比別的，乃是慰勞再加鼓勵(lì)。諺云：吃在廣州，不過(guò)據(jù)我看來(lái)，廣東小菜只好下酒，不能下飯。而且它的煮法，往往使食物失其本性滋味。牛肉片用菱粉拌過(guò)，再加酒漬，炒起來(lái)嫩滑是嫩滑的，就是很少牛肉味，吃起來(lái)與肉片、雞片、田雞片之類，都差不多。我平日吃小菜，歡喜清燉或簡(jiǎn)單的炒燒，十景式東西是不贊成的。其實(shí)做小菜也便當(dāng)?shù)煤埽?*東西要新鮮，與其買死魚不如買新鮮青菜為佳。第二料理要好，拿瓶到糟坊里去買一元錢醬油常帶苦味，我愛用舟山洛泗油，因?yàn)樗念伾贯u氣味帶得少。至于料酒，我是毫不吝惜地請(qǐng)頭號(hào)花雕來(lái)屈就的。爐子里火光熊熊，鍋里的油正沸著，于是把切得細(xì)細(xì)的肉絲倒下去炒幾炒，然后篩酒一匝，則肉味松脆，其香無(wú)比。若是用二毛錢一杯的現(xiàn)成料酒，則是水分居多，倒入鍋里好比加湯，加的意義便失掉了。還有一點(diǎn)須注意的，便是炒菜燒魚必須火旺，煮湯烤肉則非文火不可。至于燒成以后的小菜顏色，也是很要緊的。 一個(gè)人的生活目的在于享受，我在沒錢的時(shí)候，也能咬大餅充饑，一旦有了錢，便大半化到吃食上去了。我歡喜吃新奇的東西，常常自己發(fā)明嘗試，做得好固然有趣，不好也能強(qiáng)咽下去。有時(shí)候自己想不出，便去打聽人家，認(rèn)為不錯(cuò)，回來(lái)便仿著燒煮，必要時(shí)且加改良。粵、，閩菜、蜀菜我都會(huì)吃，但是一到生病的時(shí)候，我便想吃本鄉(xiāng)菜了，尤其是鄉(xiāng)下土產(chǎn)，兒時(shí)吃慣，想起來(lái)別有滋味。只有一件我愿意自居化外，就是寧波人在甜酸苦辣咸五味之中不能吃辣而易之以“臭”，臭乳腐、臭鹽冬瓜之類，嗅之令人作嘔，這個(gè)鄙人只好敬謝不敏了。 …… 蟹 ——梁實(shí)秋 （梁實(shí)秋（1903-1987），散文家、翻譯家、文學(xué)評(píng)論家、莎士比亞研究專家。文風(fēng)被稱為“雅舍體”，隨想隨寫，不拘篇章。） 蟹是美味，人人喜愛，無(wú)間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說(shuō)的是河蟹，不是海蟹。在臺(tái)灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼、溪流，岸邊稻米、高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆?jiǎn)尽? 七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無(wú)酒，那是大殺風(fēng)景的事。《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！“我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對(duì)我們說(shuō)，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰(shuí)的一份兒分量輕，表示吃的*干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。 在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來(lái)痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來(lái)，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽(yáng)樓。他家的蟹特大而肥，從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開包，正陽(yáng)樓先下手挑揀其中*肥大者，比普通擺在市場(chǎng)或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏啵也恢浪窃鯓荧@得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過(guò)，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌、小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計(jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一樣絕活，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來(lái)一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無(wú)不心驚。據(jù)他說(shuō)味極美，想來(lái)也和吃熗活蝦差不多。在正陽(yáng)樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無(wú)窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，灑上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。 蟹黃、蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃、蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來(lái)，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”。這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人注》：“青州之蟹胥。”青州在山東，我在山東住過(guò)，卻不曾吃過(guò)青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽(yáng)春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？ 海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺(tái)、威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價(jià)錢便宜，買來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無(wú)。生平吃海蟹*滿意的一次，是在美國(guó)華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無(wú)朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。 陸放翁詩(shī)：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢(mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭……又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。” 如今北人沒有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過(guò)甜螃蟹，我只吃過(guò)南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！
人生苦短,再來(lái)一碗 作者簡(jiǎn)介
20世紀(jì)20位文化大家，書寫我們渾然不覺卻不曾辜負(fù)的美食信仰。 ★豐子愷：漫畫家，被譽(yù)為“現(xiàn)代中國(guó)最像藝術(shù)家的藝術(shù)家”。好飲黃酒。 ★王世襄：鑒賞家、收藏家，人稱“京城第一玩家”。善做菜，往往出乎意料。 ★唐魯孫：“華人談吃第一人”。光緒帝珍妃堂侄孫，自幼出入宮廷品遍美食，自號(hào)“饞人”。 ★梁實(shí)秋：散文家、莎士比亞研究專家，“吃”出一本“雅舍談吃”。 ★汪曾祺：作家，“抒情的人道主義者，中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人”。喜歡做菜看人吃。 ★周作人：散文家、翻譯家，中國(guó)民俗學(xué)開拓者。不喜歡北方食品。 ★張恨水：鴛鴦蝴蝶派代表作家。推薦老北京松枝烤肉。 ★周瘦鵑：作家、盆景藝術(shù)家，曾在蘇州辟紫蘭小筑。好飲咖啡。 ★朱湘：詩(shī)人，被譽(yù)為“中國(guó)濟(jì)慈”。提倡“吃菜根”。 ★蘇青：與張愛玲齊名的海派女作家。喜歡自己動(dòng)手做家常精致吃食。 ★作者還包括葉圣陶、金性堯、周紹良、陳子展、曹聚仁、朱自清、王任叔、魯迅、王魯彥，他們或是紅學(xué)家，或是戰(zhàn)地記者，或是駐外大使，或是大學(xué)教授，或是雅客名士，都有一個(gè)共同特點(diǎn)：愛美食，更愛生活。
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