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包郵 人生苦短,再來(lái)一碗

出版社:花山文藝出版社出版時(shí)間:2022-01-01
開本: 19cm 頁(yè)數(shù): 264頁(yè)
本類榜單:文學(xué)銷量榜
中 圖 價(jià):¥22.4(4.5折) 定價(jià)  ¥49.8 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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人生苦短,再來(lái)一碗 版權(quán)信息

人生苦短,再來(lái)一碗 本書特色

★20世紀(jì)20家美食散文集,薈萃54篇經(jīng)典,部分文章罕見授權(quán)。 ★美食散文典范之作,部分篇章收入中高考語(yǔ)文閱讀試卷。 ★心靈療愈書。困了累了,食物是*好的療愈。人生苦短,再來(lái)一碗。 ★漲知識(shí),學(xué)做菜。內(nèi)容囊括宮廷掌故、四方食事、大師私房菜。一本書讀完,成為半個(gè)美食家。 ★圖文并茂,和風(fēng)設(shè)計(jì)。西泠印社社長(zhǎng)丁輔之蔬果圖插畫,唯美文藝。隨書附贈(zèng)精美書簽。 ★精裝裸脊,小32開開本,適合隨身攜帶,輕盈不墜手。

人生苦短,再來(lái)一碗 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書收錄了鱖魚宴 ; 胡桃云片 ; 食味雜記 ; 談寧波人的吃 ; 手把肉 ; 佛跳墻 ; 蟹 ; 想起有味美餛飩 ; 幾樣難忘的特別菜 ; 窩頭 ; 餃子 ; 湯包 ; 豆腐 ; 韭菜花等作品。

人生苦短,再來(lái)一碗 目錄

壹:東酸西辣,南甜北咸

想起有味美餛飩丨唐魯孫

幾樣難忘的特別菜丨唐魯孫

胡桃云片丨豐子愷

蟹丨梁實(shí)秋

佛跳墻丨梁實(shí)秋

鱖魚宴丨王世襄

手把肉丨汪曾祺

談寧波人的吃丨蘇青

食味雜記丨王魯彥

貳:三餐四季,吃咸看淡

窩頭丨梁實(shí)秋

餃子丨梁實(shí)秋

湯包丨梁實(shí)秋

豆腐丨汪曾祺

韭菜花丨汪曾祺

蘿卜丨陳子展

記臘八粥丨周紹良

羊肝餅丨周作人

咬菜根丨朱湘

叁:松花釀酒,春水煎茶

沙坪的美酒丨豐子愷

飲酒丨梁實(shí)秋

談酒丨周作人

吃茶丨周作人

北京的茶食丨周作人

喝茶丨魯迅

茶話丨周瘦鵑

咖啡瑣話丨周瘦鵑

冷開水丨周作人

肆:人生苦短,再來(lái)一碗

吃酒丨豐子愷

湖畔夜飲丨豐子愷

豆汁兒丨汪曾祺

咸菜茨菇湯丨汪曾祺

酸梅湯與糖葫蘆丨梁實(shí)秋

饞丨梁實(shí)秋

藕與莼菜丨葉圣陶

揚(yáng)州庖廚丨曹聚仁

冬天丨朱自清

伍:肚大能容,腸寬無(wú)憂

老湯驢肉開鍋香丨唐魯孫

請(qǐng)客丨梁實(shí)秋

山雞丨王世襄

炒米和焦屑丨汪曾祺

吃與睡丨蘇青

南北的點(diǎn)心丨周作人

故鄉(xiāng)的野菜丨周作人

食味小記丨金性堯

烙餅丨梁實(shí)秋

陸:歲月不居,好好吃飯

做飯丨汪曾祺

家常酒菜丨汪曾祺

餑餑鋪,薩其馬丨王世襄

風(fēng)檐嘗烤肉丨張恨水

結(jié)緣豆丨周作人

吃的丨朱自清

說(shuō)筍之類丨王任叔

火腿丨梁實(shí)秋

飲食男女在福州丨郁達(dá)夫


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人生苦短,再來(lái)一碗 節(jié)選

想起有味美餛飩 ——唐魯孫 (唐魯孫(1902-1985),美食家。清光緒帝珍妃堂侄孫。自幼出入宮廷,博聞強(qiáng)記,自號(hào)“饞人”。被譽(yù)為“華人談吃**人”。) 北方人是以面為主食的,帶餡兒的面食大致說(shuō)來(lái)有包子、水餃、蒸餃、餛飩、餡兒餅、燒賣、合子等,經(jīng)常吃的也不過(guò)是包子、餃子、餛飩?cè)齼蓸佣选юW兒的面食,我是比較喜歡吃餛飩,因?yàn)轲Q飩帶湯。餛飩皮不管是軋的也好,搟的也好,都不會(huì)太厚。至于餃子皮可就說(shuō)不定了,有的人家搟的皮真比銅錢還厚,如果餡子再拌得不地道,這種餃子簡(jiǎn)直沒法下咽,所以寧可吃餛飩而不吃餃子。 我在讀書時(shí)期,學(xué)校門外有個(gè)啞巴院,雖有通路,可是七彎八拐兩個(gè)人僅能擦身而過(guò),所以大家給它取名九道灣。此處有賣燙面餃兒的,賣燒餅油條粳米粥的,賣肉片口蘑豆腐腦兒的,還有一個(gè)賣餛飩的,大家設(shè)攤列肆、棚傘相接,同學(xué)們午間民生問(wèn)題都可解決,就不必吃學(xué)校包飯、受伙食房的氣了。賣餛飩的姓崔,戴著一副寬邊眼鏡,說(shuō)話慢吞吞的,大家公送外號(hào)“老夫子”。他的餛飩雖然是純?nèi)怵W兒,可是肌質(zhì)膾膩,筋絡(luò)剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯,是用豬骨頭、雞架子熬的,他用排骨肉、老母雞煨湯,所以他的餛飩特別好吃;餛飩吃膩了,讓他下幾個(gè)肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子,我吃過(guò)不少,誰(shuí)也沒有老崔的餛飩合口味。來(lái)到臺(tái)灣遇見一位在北平給CAT航空公司管伙食的趙濟(jì)先生,他也認(rèn)識(shí)老崔,他說(shuō)老崔每天晚上都出挑子下街賣餛飩,在東北城,老主顧都說(shuō)老崔的餛飩算是一絕,那就無(wú)怪其然啦! 在北平大酒缸喝酒,酒足飯飽之后不是來(lái)碗羊雜碎,就是喝碗餛飩。餛飩而曰喝,是把它當(dāng)成湯啦。把著西四牌樓磚塔胡同有個(gè)大酒缸叫三義合,酒里不摻紅礬更不下鴿子糞,所以西城愛靠大酒缸的酒客們,沒事都喜歡到三義合叫兩角酒解解悶兒。因?yàn)榫瓶投啵T口各種小吃也就五花八門、“列鼎而食”、無(wú)所不有了。有份餛飩挑子,挑主大家都叫他破皮襖,日子久了,他姓甚名誰(shuí),也就沒人知道了。他的餛飩倒沒什么特別,湯是滾水一鍋,既沒豬骨頭,更沒雞架子,鍋邊上擺滿了瓶瓶罐罐的作料,他東抓一點(diǎn)西抓一點(diǎn),餛飩端上來(lái)就是一碗清醇、沉郁、醒酒的好湯,您說(shuō)絕不絕?江南俞五(振飛)在北平時(shí)住瑪噶喇廟,三天兩頭沒事晚上往三義合跑,您就知道三義合的魅力有多大啦。 北平八大胡同的陜西巷,有一家小吃店,名叫陶陶,白天是蘇廣成衣店,到了夜闌人靜,收拾剪尺案板,就變成陶陶小吃,專供倌人們陪伴恩相好來(lái)消夜了。薺菜在南方屬于山蔬野菜,原田間俯拾皆是,北方人根本不認(rèn)薺菜,南人北來(lái)能吃到薺菜,覺得總可稍慰莼羹鱸膾之思。陶陶的薺菜餛飩,可以說(shuō)是獨(dú)沽一味。每天到天壇采回來(lái)的薺菜,數(shù)量不多,去太晚賣完了只好明晚請(qǐng)?jiān)缌恕T诒逼街唤闳思绎埐死锱既豢梢猿缘剿j菜,至于以上海小吃號(hào)召的五芳齋,也沒有薺菜餛飩賣,所以在南方人眼里,這種野蔬還視同珍品呢! 后來(lái)筆者到漢口工作,每天總要忙到午夜一兩點(diǎn)鐘,于是養(yǎng)成吃消夜的習(xí)慣。當(dāng)時(shí)我住在云樵路的輔益里,在弄堂口過(guò)街樓下,每晚有個(gè)賣餛飩面的,弄堂里的住戶,都喜歡讓他下一碗餛飩面送到家里去吃,所以生意雖好,可是坐在攤子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙,工作太久了想出去吃碗餛飩舒散一下筋骨,走到餛飩攤子前,看見宣鐵吾站在攤子的左邊,攤子上坐著披黑斗篷的人,正在吃餛飩,細(xì)一看才知道是我們“*高領(lǐng)袖”蔣公在吃餛飩呢!吃完之后,頻頻夸贊,連說(shuō)味道不錯(cuò)。后來(lái)夏靈炳、何雪竹、楊揆一、朱傳經(jīng)、賈士毅、沈肇年,還有當(dāng)時(shí)市長(zhǎng)吳國(guó)楨,紛紛來(lái)嘗,也都成了這個(gè)餛飩攤上的常客了。攤主對(duì)來(lái)吃餛飩的客人,一視同仁,絕無(wú)厚此薄彼的分野。王雪艇先生說(shuō):“輔益里的餛飩固然在武漢首屈一指,而賣餛飩的夷簡(jiǎn)渾穆,更是難能可貴。”抗戰(zhàn)勝利復(fù)員,故友李藻孫由水路出川,道經(jīng)武漢,還特地到輔益里吃過(guò)一次餛飩,老頭兒健朗如昔,只是鬢邊多添幾許白發(fā)而已。 抗戰(zhàn)初期,我在上海南洋路南洋新務(wù)村住了一個(gè)短時(shí)期,隔鄰就是偽稅務(wù)署長(zhǎng)邵式軍,據(jù)說(shuō)他是美術(shù)家(詩(shī)人)邵洵美的胞弟,又是日本天皇裕仁的干兒子。他的公館里每晚車馬盈門,履舄交錯(cuò),鏡檻回花,銀燈渦月。到了夜闌人散,總有一位賣餛飩的,把挑子放在路邊敲梆叫賣。他的餛飩湯清醇不油,賣餛飩的自己夸稱,他的湯是用兩雞一鴨吊出來(lái)的上湯,餛飩皮是用雞蛋白揉的面,所以爽而且脆,餡子是蝦仁鮮肉也是脆繃繃的。這種純粹廣式餛飩,的確清淡爽口。邵家每晚總要叫個(gè)十碗八碗去消夜,賣餛飩的雖然賣的是廣式餛飩,可是他根本不會(huì)說(shuō)廣東話,包餛飩下餛飩手腳都不算麻利,更不愛說(shuō)話,可是氣度軒昂,不像市井小民,后來(lái)才知道他是地下工作人員吳紹澍。等到抗戰(zhàn)勝利,他露出身份來(lái)。天天給他包餛飩的助手“阿根林”,等吳做了上海副市長(zhǎng)后,受吳資助在卡德路開了一間小吃店賣廣東粥、芝麻糊、雞湯餛飩,以酬有功。凡是知道抗戰(zhàn)期間這段往事的,都要光顧這家小店,瞧瞧這位無(wú)名英雄是什么長(zhǎng)相呢! 四川同胞管餛飩叫抄手,提起小梁子會(huì)仙橋華光樓的大抄手,凡是吃過(guò)的人,無(wú)不津津樂道。華光樓聽起來(lái)氣派不小,其實(shí)不過(guò)是雙連鋪面、十多張桌子的一個(gè)面館而已。他家抄手之所以出名,是因?yàn)槊婧偷密浻策m度,餛飩皮都是現(xiàn)搟現(xiàn)包,一邊搟,一邊用搟面杖敲案板,一方面提神,二方面招攬顧客。久而久之就敲出各式各樣花點(diǎn)來(lái),那比京劇《青石山》王半仙捉妖打的鐺鐺通要耐聽多啦。他家皮子好,餡兒就更講究,肥瘦肉三七比例,口蘑、金鉤都選上品剁成細(xì)泥,然后加作料拌勻,吃到嘴里飽浥糜漿,異常腴美,平日只知小籠包餃帶湯,抄手帶湯的華光樓恐怕要算獨(dú)一份兒了。因?yàn)樗茵Q飩個(gè)兒特別大,一碗八只,普通飯量已經(jīng)夠飽。重慶人喜歡說(shuō)占人便宜的俏皮話:“會(huì)仙橋的大抄手——你吃不過(guò)八。”“八”“爸”同音,無(wú)形中就占了便宜了。 無(wú)錫城里大吊橋街,有一家專賣雞湯餛飩的名叫“過(guò)福來(lái)”,餛飩小巧玲瓏,跟重慶會(huì)仙橋的大抄手,一大一小成強(qiáng)烈對(duì)比。雞湯里放上蒜瓣兒、芹菜絲兒,味道特別甘鮮腴潤(rùn)。無(wú)錫人平素不近蔥蒜,唯獨(dú)雞湯餛飩用大蒜吊湯,實(shí)在令人說(shuō)不出所以然來(lái)。吳稚老雖說(shuō)是常州人,其實(shí)他是在無(wú)錫生長(zhǎng)的,他老人家每次回鄉(xiāng)總要到過(guò)福來(lái)吃一頓雞湯餛飩。他說(shuō)吃遍了大江南北,過(guò)福來(lái)的餛飩要算**。名人一語(yǔ)之褒,過(guò)福來(lái)的生意就蒙其實(shí)惠了,好啖朋友經(jīng)過(guò)無(wú)錫,到過(guò)福來(lái)吃雞湯餛飩,跟到蘇州吃石家鲃肺湯都變成不可少的觀光項(xiàng)目了。 臺(tái)灣光復(fù)初期,甭說(shuō)吃餛飩,想吃福州式又甜又咸的包子,還戛戛乎其難呢。一九五八年,我在屏東夜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩。說(shuō)句良心話,他家湯包比當(dāng)時(shí)臺(tái)北三六九要高明多了,**是面不粘牙,第二是湯多味永。溫州餛飩包得雙疊挽邊,一看就知道店主夫妻二人,一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老板原來(lái)學(xué)的手藝是做皮箱,外婆家是溫州錦記餛飩大王,小時(shí)候在外婆家?guī)瓦^(guò)兩年忙,賣溫州大餛飩,所以他雖然是真茹人,可是溫州餛飩做得非常地道。可惜后來(lái)生意做開了,女兒都去讀書,找不到得力幫手,只好又回老本行做箱子去了。屏東北平路有一處家庭餛飩店,先生掌勺太太包餛飩。他家餛飩*大優(yōu)點(diǎn)是肉剔得干凈,絕無(wú)筋絡(luò)脆骨,味道跟北平餛飩挑子賣的極為相似。因?yàn)槲锩纼r(jià)廉,華燈初上,座位都是坐得滿滿的。臺(tái)北賣餛飩的到處都是,可是想找一兩家夠水準(zhǔn)的,還沒有發(fā)現(xiàn)呢!現(xiàn)在大小飯館在報(bào)紙上所登廣告,說(shuō)的都是天花亂墜,結(jié)果一嘗大都似是而非。這班小朋友趾高氣揚(yáng),又多恥于下問(wèn),菜猶如此,遑論面點(diǎn)一類小吃啦! 吃與睡 ——蘇青 (蘇青(1914-1982),作家、劇作家。浙江寧波人,本名馮允莊,是與張愛玲齊名的海派女作家代表人物。) 我愛吃,也愛睡,吃與睡便是我的日常生活的享受。 說(shuō)到吃,當(dāng)然太貴的東西我吃不起,過(guò)于不清潔的東西我又不肯吃,所吃者無(wú)非在簡(jiǎn)單物事中略加講究而已。早晨起來(lái),我只吃一碗薄粥。粥用大米煮,洋秈之類便沒有黏性。煮粥的時(shí)候,**米要淘得干凈,第二鍋?zhàn)右惨磧簦豢捎欣滹堲音沃惛街幉ㄓ幸环N細(xì)蔑淘籮,用以盛米,在滿貯清水之大白瓷桶中淘洗數(shù)次,一邊淘一邊換水,約三次,米即粒粒潔白。以之入清水鍋中,水不變色。于是用文火緩熬之,至看不清米粒為度。粥成,乘熱而啜,略加淡竹鹽少許,不食他菜。淡竹鹽亦故鄉(xiāng)帶來(lái),制法以食鹽滿塞淡竹中,埋入燒紅灰堆里煨烘良久,迨竹燒焦后取出食鹽,鹽即堅(jiān)硬呈棍狀,略帶灰黑色。食時(shí)以小洋刀刮之,鹽粉散在粥面上,清香而有鮮味。據(jù)說(shuō)其功能化痰,但不可使之潮濕耳。此項(xiàng)淡竹鹽,上海雖也有買,但其色全白,粉狀用瓶裝,與紙包精鹽一模一樣,因此我是不大相信的。 中飯只有一菜一湯;沒有菜,蛋炒飯也行。不過(guò)飯要燒得好些,松而軟,回味起來(lái)有些帶甜。有時(shí)候我在朋友家里吃飯,見他們菜雖多而飯不佳,則吃了之后常覺不大落位,非自到家中調(diào)些紅棗百果羹之類吃吃不可。 我有一個(gè)秘訣,便是飯菜吃得不落位時(shí),可以再吃些甜點(diǎn)心類以資補(bǔ)救。所謂點(diǎn)心,其**要件當(dāng)然是輕松稀薄,美于口而無(wú)不利于腹,換句話說(shuō)便是質(zhì)宜精而量宜少,在饑時(shí)食之可以療饑,而飽時(shí)食之卻不至過(guò)飽。對(duì)于這點(diǎn),我是非常同情于廣東點(diǎn)心的,尤其在茶室里那種吃法,一碟一眼眼,吃上十碟也不打緊。若是寧波人家,客人來(lái)了不是炒年糕一大盆,便是大肉餛飩鱔糊面,叫你吃不到半碗便覺油膩難受,卻又不好意思不硬吃下去。這種厚味大量的點(diǎn)心其實(shí)應(yīng)該稱為“代飯”,吃它之后便可以不必另外再吃飯了。 我不愛做菜,卻歡喜自己動(dòng)手弄些點(diǎn)心。有時(shí)候客人來(lái)了,人數(shù)不多只兩三個(gè),大家談了一會(huì)兒,談得有興時(shí),我便問(wèn):“弄些什么點(diǎn)心吃吃吧!”假如她們同我客氣,說(shuō)是不吃,就要回去了,我便老大不開心,再不勉強(qiáng)挽留。但若是我的老朋友一定曉得我這脾氣,她們會(huì)問(wèn)我:“那么吃些什么呢?”于是我手舞足蹈,把家中所有的東西一一都講出來(lái)請(qǐng)她們決定,大家想想究竟做那樣點(diǎn)心來(lái)得好。往常我在家里總是放著不少的點(diǎn)心作料:桂圓、蓮子、紅棗、白果、牛奶、雞蛋、可可、杏仁粉、圓子粉、西谷米等等都有,糯米、麥粉以及面類則更不成問(wèn)題了,要做什么點(diǎn)心便可以做什么的。至于用具,我也是中西各種都有,鍋啦,勺啦,刀啦,叉啦,杯啦,盆啦,大小匙啦……一時(shí)也說(shuō)不盡。而且我把做點(diǎn)心盛點(diǎn)心的鍋碗,決不肯同燒菜盛羹的混用,免得有油膩葷腥等氣味存留著。我愛用各式各樣的較精致的碗碟來(lái)擺點(diǎn)心,這樣在吃起來(lái)時(shí)似乎更加會(huì)因好看而覺得美味了。不過(guò)此類碗碟以及其他用具等我也不是從店里揀新的全套的購(gòu)來(lái),乃是平日走過(guò)舊貨公司或拍賣行時(shí),偶然在櫥窗里瞧見一二件合適的,便去買了來(lái),洗滌清潔以后,再加煮沸,便可應(yīng)用。這樣積少成多,數(shù)年來(lái)也聚得不少了,五光十色,煞是美麗。又因其大小、式樣、花紋、顏色而定該擺什么東西,有時(shí)候賓主之間意見不同,便把一樣點(diǎn)心分裝兩盆,大家再行仔細(xì)觀看比較,以判定誰(shuí)的眼光近乎藝術(shù)。這類盆碗大抵質(zhì)料很好,花紋也細(xì)致,雖不成套,正因其惟一而彌覺可貴。吃時(shí)我往往先自揀定一碗或一盆,然后客人各自揀定。以后次數(shù)多了,何人用何碗或何盆都有定規(guī),不必主人分派或客人間互相推讓客氣了。 其實(shí)午后到我家來(lái)談天的老朋友,往往來(lái)時(shí)先有吃點(diǎn)心的計(jì)劃。她們預(yù)先估定我家恐怕缺乏某種作料,便在路上替我買了帶來(lái)。于是一到之后,大家還不及三言兩語(yǔ)便動(dòng)手做起點(diǎn)心來(lái)。我們做麥粉點(diǎn)心不但注意吃時(shí)滋味,還要講究它的式樣。有時(shí)候做得太好了,舍不得吃,便放在桌上瞧瞧,直至它發(fā)酸帶霉了非丟掉不可為止。 除了點(diǎn)心之外,我還愛吃零食。吃零食頂要緊的是細(xì)嚼緩咽,時(shí)拈時(shí)輟,否則宛如豬八戒吞人參果般,有何滋味?我是道地的鄉(xiāng)下佬出身,對(duì)于沙利文糖果無(wú)多大愛戀,所喜者還在于采芝齋鹽水胡桃之類。我一面啖零食,一面聽朋友談天,覺得其樂陶陶;否則便是邊吃邊寫文章,也可以增精神而助文思。 晚飯時(shí)小菜,我是希望吃得好一些的。一天的奔波,夜里還得絞腦汁寫東西,此餐非比別的,乃是慰勞再加鼓勵(lì)。諺云:吃在廣州,不過(guò)據(jù)我看來(lái),廣東小菜只好下酒,不能下飯。而且它的煮法,往往使食物失其本性滋味。牛肉片用菱粉拌過(guò),再加酒漬,炒起來(lái)嫩滑是嫩滑的,就是很少牛肉味,吃起來(lái)與肉片、雞片、田雞片之類,都差不多。我平日吃小菜,歡喜清燉或簡(jiǎn)單的炒燒,十景式東西是不贊成的。其實(shí)做小菜也便當(dāng)?shù)煤埽?*東西要新鮮,與其買死魚不如買新鮮青菜為佳。第二料理要好,拿瓶到糟坊里去買一元錢醬油常帶苦味,我愛用舟山洛泗油,因?yàn)樗念伾贯u氣味帶得少。至于料酒,我是毫不吝惜地請(qǐng)頭號(hào)花雕來(lái)屈就的。爐子里火光熊熊,鍋里的油正沸著,于是把切得細(xì)細(xì)的肉絲倒下去炒幾炒,然后篩酒一匝,則肉味松脆,其香無(wú)比。若是用二毛錢一杯的現(xiàn)成料酒,則是水分居多,倒入鍋里好比加湯,加的意義便失掉了。還有一點(diǎn)須注意的,便是炒菜燒魚必須火旺,煮湯烤肉則非文火不可。至于燒成以后的小菜顏色,也是很要緊的。 一個(gè)人的生活目的在于享受,我在沒錢的時(shí)候,也能咬大餅充饑,一旦有了錢,便大半化到吃食上去了。我歡喜吃新奇的東西,常常自己發(fā)明嘗試,做得好固然有趣,不好也能強(qiáng)咽下去。有時(shí)候自己想不出,便去打聽人家,認(rèn)為不錯(cuò),回來(lái)便仿著燒煮,必要時(shí)且加改良。粵、,閩菜、蜀菜我都會(huì)吃,但是一到生病的時(shí)候,我便想吃本鄉(xiāng)菜了,尤其是鄉(xiāng)下土產(chǎn),兒時(shí)吃慣,想起來(lái)別有滋味。只有一件我愿意自居化外,就是寧波人在甜酸苦辣咸五味之中不能吃辣而易之以“臭”,臭乳腐、臭鹽冬瓜之類,嗅之令人作嘔,這個(gè)鄙人只好敬謝不敏了。 …… 蟹 ——梁實(shí)秋 (梁實(shí)秋(1903-1987),散文家、翻譯家、文學(xué)評(píng)論家、莎士比亞研究專家。文風(fēng)被稱為“雅舍體”,隨想隨寫,不拘篇章。) 蟹是美味,人人喜愛,無(wú)間南北,不分雅俗。當(dāng)然我說(shuō)的是河蟹,不是海蟹。在臺(tái)灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹,分飧我兩只,得膏饞吻。蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時(shí)節(jié),大陸上任何湖沼、溪流,岸邊稻米、高粱一熟,率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平,在上海,小販擔(dān)著螃蟹滿街吆?jiǎn)尽? 七尖八團(tuán),七月里吃尖臍(雄),八月里吃團(tuán)臍(雌),那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平,每逢到了這個(gè)季節(jié),家里總要大吃幾頓,每人兩只,一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無(wú)酒,那是大殺風(fēng)景的事。《晉書·畢卓傳》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!“我們雖然沒有那樣狂,也很覺得樂陶陶了。母親對(duì)我們說(shuō),她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹,要慢條斯理,細(xì)吹細(xì)打,一點(diǎn)蟹肉都不能糟踏,食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下,看誰(shuí)的一份兒分量輕,表示吃的*干凈,有獎(jiǎng)。我心粗氣浮,沒有耐心,蟹的小腿部分總是棄而不食,肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢,母親教我們到后院采擇艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥氣。 在餐館里吃“炒蟹肉”,南人稱“炒蟹粉”,有肉有黃,免得自己剝殼,吃起來(lái)痛快,味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來(lái),填在蟹匡里(蟹匡即蟹殼)烤,那種吃法別致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽(yáng)樓。他家的蟹特大而肥,從天津運(yùn)到北平的大批蟹,到車站開包,正陽(yáng)樓先下手挑揀其中*肥大者,比普通擺在市場(chǎng)或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏啵也恢浪窃鯓荧@得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里,澆雞蛋白催肥,一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過(guò),滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌、小木墊,黃楊木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧,伙計(jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一樣絕活,能吃活蟹,請(qǐng)他表演他也不辭。他取來(lái)一只活蟹,兩指掐住蟹匡,任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開,咔嚓一聲把蟹殼揭開,然后扯碎入口大嚼,看得人無(wú)不心驚。據(jù)他說(shuō)味極美,想來(lái)也和吃熗活蝦差不多。在正陽(yáng)樓吃蟹,每客一尖一團(tuán)足矣,然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之,酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲,這碗湯妙趣無(wú)窮,高湯一碗煮沸,投下剝好了的蟹螯七八塊,立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi),灑上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲,沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始,以大甲湯終,前后照應(yīng),猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。 蟹黃、蟹肉有許多種吃法,燒白菜、燒魚唇、燒魚翅,都可以。蟹黃燒賣則尤其可口,惟必須真有蟹黃、蟹肉放在餡內(nèi)才好,不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來(lái),是為“蟹胥”,俗名為“蟹醬”。這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人注》:“青州之蟹胥。”青州在山東,我在山東住過(guò),卻不曾吃過(guò)青州蟹胥,但是我有一位家在蕪湖的同學(xué),他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子,黃澄澄的蟹油一層,香氣撲鼻。一碗陽(yáng)春面,加進(jìn)一兩匙蟹醬,豈止是“清水變雞湯”? 海蟹雖然味較差,但是個(gè)子粗大,肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺(tái)、威海衛(wèi),停泊之后,舢板云集,大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的,價(jià)錢便宜,買來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣,聊勝于無(wú)。生平吃海蟹*滿意的一次,是在美國(guó)華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近,買得兩只巨蟹,碩大無(wú)朋,從冰柜里取出,卻十分新鮮,也是煮熟了的,一家人乘等候輪渡之便,在車上分而食之,味甚鮮美,和河蟹相比各有千秋,這一次的享受至今難忘。 陸放翁詩(shī):“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》:“煬帝幸江州,吳中貢糖蟹。”《夢(mèng)溪筆談》:“大業(yè)中,吳郡貢蜜蟹二千頭……又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸,北人嗜甘,魚蟹加糖蜜,蓋便于北俗也。” 如今北人沒有這種風(fēng)俗,至少我沒有吃過(guò)甜螃蟹,我只吃過(guò)南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是標(biāo)準(zhǔn)的吃法,常有人在醋里加糖,變成酸甜的味道,怪!

人生苦短,再來(lái)一碗 作者簡(jiǎn)介

20世紀(jì)20位文化大家,書寫我們渾然不覺卻不曾辜負(fù)的美食信仰。 ★豐子愷:漫畫家,被譽(yù)為“現(xiàn)代中國(guó)最像藝術(shù)家的藝術(shù)家”。好飲黃酒。 ★王世襄:鑒賞家、收藏家,人稱“京城第一玩家”。善做菜,往往出乎意料。 ★唐魯孫:“華人談吃第一人”。光緒帝珍妃堂侄孫,自幼出入宮廷品遍美食,自號(hào)“饞人”。 ★梁實(shí)秋:散文家、莎士比亞研究專家,“吃”出一本“雅舍談吃”。 ★汪曾祺:作家,“抒情的人道主義者,中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人”。喜歡做菜看人吃。 ★周作人:散文家、翻譯家,中國(guó)民俗學(xué)開拓者。不喜歡北方食品。 ★張恨水:鴛鴦蝴蝶派代表作家。推薦老北京松枝烤肉。 ★周瘦鵑:作家、盆景藝術(shù)家,曾在蘇州辟紫蘭小筑。好飲咖啡。 ★朱湘:詩(shī)人,被譽(yù)為“中國(guó)濟(jì)慈”。提倡“吃菜根”。 ★蘇青:與張愛玲齊名的海派女作家。喜歡自己動(dòng)手做家常精致吃食。 ★作者還包括葉圣陶、金性堯、周紹良、陳子展、曹聚仁、朱自清、王任叔、魯迅、王魯彥,他們或是紅學(xué)家,或是戰(zhàn)地記者,或是駐外大使,或是大學(xué)教授,或是雅客名士,都有一個(gè)共同特點(diǎn):愛美食,更愛生活。

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