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包郵 專業烘培 第七版

出版社:中國輕工業出版社出版時間:2021-12-01
開本: 16開 頁數: 714
本類榜單:工業技術銷量榜
中 圖 價:¥247.3(8.3折) 定價  ¥298.0 登錄后可看到會員價
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專業烘培 第七版 版權信息

專業烘培 第七版 本書特色

本書多次再版,成為千萬學生在烘焙課程中廣泛使用的教科書。 為讀者提供清晰、詳細的,能夠滿足專業烘焙需求的理論和實踐指導。 全面涵蓋烘焙基礎知識,同時提供900余款烘焙食品制作方法和配方技術指導。 詳細介紹成功的烘焙職業生涯中需要具備的理解能力和表現能力。 針對不同人群營養需求,特殊膳食烘焙章節中提供低糖、低脂和無麩質配方。 全彩色印刷,配有成品圖及重點步驟圖詳解。

專業烘培 第七版 內容簡介

《專業烘焙 第七版》共26章,理論與實踐相結合,從烘焙歷史、專業基礎技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、餅干、慕斯、布丁、巧克力、糖藝、糖霜、盤式甜點、冷凍甜點、甜點組裝、特殊膳食烘焙食品制作等,涵蓋烘焙食品的方方面面,理論部分深入淺出,實踐部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章節專門介紹低脂、低糖、無麩質烘焙食品制作原理和配方,滿足當前行業和消費者關注健康的需求。全書采用彩色印刷,圖文并茂,便于讀者理解,可作為大學、職業院校的烘焙專業輔助教材和生產企業在崗培訓的教材,同時也可作為專業面包師和糕點師實用的參考資料,還可供愛好烘焙的家庭制作者學習實踐。

專業烘培 第七版 目錄

配方索引 / 16

烘焙行業概論 / 3

烘焙歷史 / 4

烘焙和糕點職業 / 9

基本專業技能 / 13

使用配方 / 14

學會計量 / 16

使用烘焙百分比配方 / 20

成本核算 / 23

食品安全與衛生 / 25

烘焙設備與器具 / 35

大型設備 / 36

烤箱 / 39

蛋類 / 67

發酵劑類 / 70

膠凝劑類 / 73

水果類和堅果類 / 76

巧克力與可可 / 77

鹽、香料和調味料(風味調料) / 80

烘焙的基本原理 / 85

混合(攪拌)及面筋的形成 / 86

烘烤過程 / 89

烘烤后的處理 / 91

酵母發酵面團 / 95

酵母發酵面團的種類 / 96

酵母面團制作步驟 / 97

酵母發酵產品的質量標準 / 104

少油酵母面團:直接發酵法(直面團法) / 109

混合方法 / 110

控制發酵 / 114

生產手工面包 / 115

面包制作成型技巧 / 132

少油酵母面團:中種發酵,酵頭發酵和面團酵頭發酵 / 145

中種發酵(海綿發酵)和其他酵母酵頭發酵 / 146

面團酵頭發酵 / 149

從發酵到烘烤 / 152

富油(香濃)酵母面團 / 169

甜面團(甜味面團)和富油面團配方 / 170

分層面團的配方 / 177

富油面團產品的制作成型 / 182

速發面包(快速面包) / 201

松餅的攪拌和制作方法 / 202

餅干的攪拌和制作方法 / 204

鍋,容器和模具 / 41

手用工具與其他設備 / 43

烘焙原材料 / 49

小麥面粉 / 50

其他面粉類,谷類和淀粉類 / 56

糖類 / 58

脂肪類(油脂類) / 61

乳及乳制品 / 64

面包圈(甜甜圈)、油炸餡餅、薄煎餅(班戟)和華夫餅 / 221

面包圈和其他油炸糕點 / 222

薄煎餅和華夫餅 / 233

基本的糖漿、奶油和醬汁類 / 241

糖的加熱烹調 / 242

基本的泡沫形式:打發奶油和蛋白霜 / 245

卡仕達醬 / 250

甜品醬汁和巧克力奶油 / 258

派類 / 269

派面團 / 270

派的組裝和烘烤 / 274

派的餡料 / 278

派的質量標準 / 294

糕點基礎知識 / 297

油酥派面團和酥類糕點 / 298

酥皮糕點(千層酥糕點) / 301

閃電泡芙面團 / 315

酥皮卷和費羅酥皮 / 321

烘烤好的蛋白霜 / 327

水果塔和特制糕點 / 335

果塔和小果塔 / 336

特制糕點 / 344

蛋糕攪拌與烘烤 / 355

蛋糕攪拌原理 / 356

攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357

一階段(液體起酥油)法 / 359

攪拌雞蛋泡沫蛋糕 / 361

保持蛋糕配方的平衡 / 365

稱取重量,裝入模具和烘烤 / 367

蛋糕的質量標準 / 369

根據海拔高度進行調整 / 371

組裝和裝飾蛋糕 / 395

制備糖霜 / 396

簡單蛋糕的裝配與涂抹糖霜 / 408

蛋糕的基本裝飾技法 / 412

設計和裝配特制的蛋糕 / 419

制作特制蛋糕的步驟 / 428

曲奇類 / 455

曲奇的特點及其成因 / 456

曲奇的混合方法 / 457

曲奇的種類和成型的方法 / 459

裝入模具,烘烤并冷卻 / 462

曲奇的質量標準 / 462

卡仕達醬、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493

在爐面上制作的卡仕達醬和布丁 / 494

烘烤的卡仕達醬、布丁,以及蒸的甜品類 / 496

巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506

甜品舒芙蕾 / 521

冷凍甜品類 / 525

鑒別冰淇淋和沙冰甜品的質量 / 526

制備冰淇淋和沙冰 / 528

制備冷凍甜品 / 537

水果甜品類 / 547

新鮮水果的加工處理 / 548

水果甜點的制備 / 558

盤式甜品 / 579

甜品裝盤概述 / 580

實用性甜品裝盤指南 / 582

巧克力 / 605

巧克力制作和調溫 / 606

塑?巧克力 / 610

巧克力裝飾 / 611

巧克力松露和糖果 / 616

杏仁膏、糖霜花飾和牛軋糖 / 625

杏仁膏 / 626

糖霜花飾 / 629

牛軋糖 / 633

糖藝 / 637

熬煮糖漿(用于糖藝作品) / 638

棉花糖,焦糖裝飾和倒糖 / 638

拉糖和吹糖 / 644

用熬煮好的糖制作糖果 / 653

特殊膳食烘焙食品 / 659

食品營養的熱點 / 660

食物過敏與不耐癥 / 663

特殊營養需求配方 / 665

附 錄 / 680

附 錄 1 大量測量值 / 680

附 錄 2 公制換算公式 / 708

附 錄 3 普通分數與小數換算 / 709

附 錄 4 干性食物等同于的近似體積 / 710

附 錄 5 酵母面團的溫度計算 / 711

附 錄 6 蛋類的安全使用 / 713


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專業烘培 第七版 作者簡介

韋恩·吉斯倫 國際烹飪專業協會(IACP)獲獎的暢銷圖書作家,已出版《專業烘焙(第七版)》《專業烹飪(第九版)》《高級專業烹飪》等多部經典著作。畢業于美國烹飪學院,具有豐富的烹飪工作經驗,曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。

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