-
>
公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養秘籍)
-
>
晶體管電路設計(下)
-
>
基于個性化設計策略的智能交通系統關鍵技術
-
>
花樣百出:貴州少數民族圖案填色
-
>
山東教育出版社有限公司技術轉移與技術創新歷史叢書中國高等技術教育的蘇化(1949—1961)以北京地區為中心
-
>
鐵路機車概要.交流傳動內燃.電力機車
-
>
利維坦的道德困境:早期現代政治哲學的問題與脈絡
專業烘培 第七版 版權信息
- ISBN:9787518437115
- 條形碼:9787518437115 ; 978-7-5184-3711-5
- 裝幀:一般銅版紙
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>>
專業烘培 第七版 本書特色
本書多次再版,成為千萬學生在烘焙課程中廣泛使用的教科書。 為讀者提供清晰、詳細的,能夠滿足專業烘焙需求的理論和實踐指導。 全面涵蓋烘焙基礎知識,同時提供900余款烘焙食品制作方法和配方技術指導。 詳細介紹成功的烘焙職業生涯中需要具備的理解能力和表現能力。 針對不同人群營養需求,特殊膳食烘焙章節中提供低糖、低脂和無麩質配方。 全彩色印刷,配有成品圖及重點步驟圖詳解。
專業烘培 第七版 內容簡介
《專業烘焙 第七版》共26章,理論與實踐相結合,從烘焙歷史、專業基礎技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、餅干、慕斯、布丁、巧克力、糖藝、糖霜、盤式甜點、冷凍甜點、甜點組裝、特殊膳食烘焙食品制作等,涵蓋烘焙食品的方方面面,理論部分深入淺出,實踐部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章節專門介紹低脂、低糖、無麩質烘焙食品制作原理和配方,滿足當前行業和消費者關注健康的需求。全書采用彩色印刷,圖文并茂,便于讀者理解,可作為大學、職業院校的烘焙專業輔助教材和生產企業在崗培訓的教材,同時也可作為專業面包師和糕點師實用的參考資料,還可供愛好烘焙的家庭制作者學習實踐。
專業烘培 第七版 目錄
配方索引 / 16
烘焙行業概論 / 3
烘焙歷史 / 4
烘焙和糕點職業 / 9
基本專業技能 / 13
使用配方 / 14
學會計量 / 16
使用烘焙百分比配方 / 20
成本核算 / 23
食品安全與衛生 / 25
烘焙設備與器具 / 35
大型設備 / 36
烤箱 / 39
蛋類 / 67
發酵劑類 / 70
膠凝劑類 / 73
水果類和堅果類 / 76
巧克力與可可 / 77
鹽、香料和調味料(風味調料) / 80
烘焙的基本原理 / 85
混合(攪拌)及面筋的形成 / 86
烘烤過程 / 89
烘烤后的處理 / 91
酵母發酵面團 / 95
酵母發酵面團的種類 / 96
酵母面團制作步驟 / 97
酵母發酵產品的質量標準 / 104
少油酵母面團:直接發酵法(直面團法) / 109
混合方法 / 110
控制發酵 / 114
生產手工面包 / 115
面包制作成型技巧 / 132
少油酵母面團:中種發酵,酵頭發酵和面團酵頭發酵 / 145
中種發酵(海綿發酵)和其他酵母酵頭發酵 / 146
面團酵頭發酵 / 149
從發酵到烘烤 / 152
富油(香濃)酵母面團 / 169
甜面團(甜味面團)和富油面團配方 / 170
分層面團的配方 / 177
富油面團產品的制作成型 / 182
速發面包(快速面包) / 201
松餅的攪拌和制作方法 / 202
餅干的攪拌和制作方法 / 204
鍋,容器和模具 / 41
手用工具與其他設備 / 43
烘焙原材料 / 49
小麥面粉 / 50
其他面粉類,谷類和淀粉類 / 56
糖類 / 58
脂肪類(油脂類) / 61
乳及乳制品 / 64
面包圈(甜甜圈)、油炸餡餅、薄煎餅(班戟)和華夫餅 / 221
面包圈和其他油炸糕點 / 222
薄煎餅和華夫餅 / 233
基本的糖漿、奶油和醬汁類 / 241
糖的加熱烹調 / 242
基本的泡沫形式:打發奶油和蛋白霜 / 245
卡仕達醬 / 250
甜品醬汁和巧克力奶油 / 258
派類 / 269
派面團 / 270
派的組裝和烘烤 / 274
派的餡料 / 278
派的質量標準 / 294
糕點基礎知識 / 297
油酥派面團和酥類糕點 / 298
酥皮糕點(千層酥糕點) / 301
閃電泡芙面團 / 315
酥皮卷和費羅酥皮 / 321
烘烤好的蛋白霜 / 327
水果塔和特制糕點 / 335
果塔和小果塔 / 336
特制糕點 / 344
蛋糕攪拌與烘烤 / 355
蛋糕攪拌原理 / 356
攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357
一階段(液體起酥油)法 / 359
攪拌雞蛋泡沫蛋糕 / 361
保持蛋糕配方的平衡 / 365
稱取重量,裝入模具和烘烤 / 367
蛋糕的質量標準 / 369
根據海拔高度進行調整 / 371
組裝和裝飾蛋糕 / 395
制備糖霜 / 396
簡單蛋糕的裝配與涂抹糖霜 / 408
蛋糕的基本裝飾技法 / 412
設計和裝配特制的蛋糕 / 419
制作特制蛋糕的步驟 / 428
曲奇類 / 455
曲奇的特點及其成因 / 456
曲奇的混合方法 / 457
曲奇的種類和成型的方法 / 459
裝入模具,烘烤并冷卻 / 462
曲奇的質量標準 / 462
卡仕達醬、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493
在爐面上制作的卡仕達醬和布丁 / 494
烘烤的卡仕達醬、布丁,以及蒸的甜品類 / 496
巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506
甜品舒芙蕾 / 521
冷凍甜品類 / 525
鑒別冰淇淋和沙冰甜品的質量 / 526
制備冰淇淋和沙冰 / 528
制備冷凍甜品 / 537
水果甜品類 / 547
新鮮水果的加工處理 / 548
水果甜點的制備 / 558
盤式甜品 / 579
甜品裝盤概述 / 580
實用性甜品裝盤指南 / 582
巧克力 / 605
巧克力制作和調溫 / 606
塑?巧克力 / 610
巧克力裝飾 / 611
巧克力松露和糖果 / 616
杏仁膏、糖霜花飾和牛軋糖 / 625
杏仁膏 / 626
糖霜花飾 / 629
牛軋糖 / 633
糖藝 / 637
熬煮糖漿(用于糖藝作品) / 638
棉花糖,焦糖裝飾和倒糖 / 638
拉糖和吹糖 / 644
用熬煮好的糖制作糖果 / 653
特殊膳食烘焙食品 / 659
食品營養的熱點 / 660
食物過敏與不耐癥 / 663
特殊營養需求配方 / 665
附 錄 / 680
附 錄 1 大量測量值 / 680
附 錄 2 公制換算公式 / 708
附 錄 3 普通分數與小數換算 / 709
附 錄 4 干性食物等同于的近似體積 / 710
附 錄 5 酵母面團的溫度計算 / 711
附 錄 6 蛋類的安全使用 / 713
專業烘培 第七版 作者簡介
韋恩·吉斯倫 國際烹飪專業協會(IACP)獲獎的暢銷圖書作家,已出版《專業烘焙(第七版)》《專業烹飪(第九版)》《高級專業烹飪》等多部經典著作。畢業于美國烹飪學院,具有豐富的烹飪工作經驗,曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。
- >
煙與鏡
- >
巴金-再思錄
- >
新文學天穹兩巨星--魯迅與胡適/紅燭學術叢書(紅燭學術叢書)
- >
我與地壇
- >
二體千字文
- >
上帝之肋:男人的真實旅程
- >
唐代進士錄
- >
回憶愛瑪儂