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包郵 專業(yè)烘培 第七版

出版社:中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間:2021-12-01
開本: 16開 頁數(shù): 714
中 圖 價(jià):¥247.3(8.3折) 定價(jià)  ¥298.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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專業(yè)烘培 第七版 版權(quán)信息

專業(yè)烘培 第七版 本書特色

本書多次再版,成為千萬學(xué)生在烘焙課程中廣泛使用的教科書。 為讀者提供清晰、詳細(xì)的,能夠滿足專業(yè)烘焙需求的理論和實(shí)踐指導(dǎo)。 全面涵蓋烘焙基礎(chǔ)知識(shí),同時(shí)提供900余款烘焙食品制作方法和配方技術(shù)指導(dǎo)。 詳細(xì)介紹成功的烘焙職業(yè)生涯中需要具備的理解能力和表現(xiàn)能力。 針對(duì)不同人群營(yíng)養(yǎng)需求,特殊膳食烘焙章節(jié)中提供低糖、低脂和無麩質(zhì)配方。 全彩色印刷,配有成品圖及重點(diǎn)步驟圖詳解。

專業(yè)烘培 第七版 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《專業(yè)烘焙 第七版》共26章,理論與實(shí)踐相結(jié)合,從烘焙歷史、專業(yè)基礎(chǔ)技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、餅干、慕斯、布丁、巧克力、糖藝、糖霜、盤式甜點(diǎn)、冷凍甜點(diǎn)、甜點(diǎn)組裝、特殊膳食烘焙食品制作等,涵蓋烘焙食品的方方面面,理論部分深入淺出,實(shí)踐部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章節(jié)專門介紹低脂、低糖、無麩質(zhì)烘焙食品制作原理和配方,滿足當(dāng)前行業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注健康的需求。全書采用彩色印刷,圖文并茂,便于讀者理解,可作為大學(xué)、職業(yè)院校的烘焙專業(yè)輔助教材和生產(chǎn)企業(yè)在崗培訓(xùn)的教材,同時(shí)也可作為專業(yè)面包師和糕點(diǎn)師實(shí)用的參考資料,還可供愛好烘焙的家庭制作者學(xué)習(xí)實(shí)踐。

專業(yè)烘培 第七版 目錄

配方索引 / 16

烘焙行業(yè)概論 / 3

烘焙歷史 / 4

烘焙和糕點(diǎn)職業(yè) / 9

基本專業(yè)技能 / 13

使用配方 / 14

學(xué)會(huì)計(jì)量 / 16

使用烘焙百分比配方 / 20

成本核算 / 23

食品安全與衛(wèi)生 / 25

烘焙設(shè)備與器具 / 35

大型設(shè)備 / 36

烤箱 / 39

蛋類 / 67

發(fā)酵劑類 / 70

膠凝劑類 / 73

水果類和堅(jiān)果類 / 76

巧克力與可可 / 77

鹽、香料和調(diào)味料(風(fēng)味調(diào)料) / 80

烘焙的基本原理 / 85

混合(攪拌)及面筋的形成 / 86

烘烤過程 / 89

烘烤后的處理 / 91

酵母發(fā)酵面團(tuán) / 95

酵母發(fā)酵面團(tuán)的種類 / 96

酵母面團(tuán)制作步驟 / 97

酵母發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 104

少油酵母面團(tuán):直接發(fā)酵法(直面團(tuán)法) / 109

混合方法 / 110

控制發(fā)酵 / 114

生產(chǎn)手工面包 / 115

面包制作成型技巧 / 132

少油酵母面團(tuán):中種發(fā)酵,酵頭發(fā)酵和面團(tuán)酵頭發(fā)酵 / 145

中種發(fā)酵(海綿發(fā)酵)和其他酵母酵頭發(fā)酵 / 146

面團(tuán)酵頭發(fā)酵 / 149

從發(fā)酵到烘烤 / 152

富油(香濃)酵母面團(tuán) / 169

甜面團(tuán)(甜味面團(tuán))和富油面團(tuán)配方 / 170

分層面團(tuán)的配方 / 177

富油面團(tuán)產(chǎn)品的制作成型 / 182

速發(fā)面包(快速面包) / 201

松餅的攪拌和制作方法 / 202

餅干的攪拌和制作方法 / 204

鍋,容器和模具 / 41

手用工具與其他設(shè)備 / 43

烘焙原材料 / 49

小麥面粉 / 50

其他面粉類,谷類和淀粉類 / 56

糖類 / 58

脂肪類(油脂類) / 61

乳及乳制品 / 64

面包圈(甜甜圈)、油炸餡餅、薄煎餅(班戟)和華夫餅 / 221

面包圈和其他油炸糕點(diǎn) / 222

薄煎餅和華夫餅 / 233

基本的糖漿、奶油和醬汁類 / 241

糖的加熱烹調(diào) / 242

基本的泡沫形式:打發(fā)奶油和蛋白霜 / 245

卡仕達(dá)醬 / 250

甜品醬汁和巧克力奶油 / 258

派類 / 269

派面團(tuán) / 270

派的組裝和烘烤 / 274

派的餡料 / 278

派的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 294

糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) / 297

油酥派面團(tuán)和酥類糕點(diǎn) / 298

酥皮糕點(diǎn)(千層酥糕點(diǎn)) / 301

閃電泡芙面團(tuán) / 315

酥皮卷和費(fèi)羅酥皮 / 321

烘烤好的蛋白霜 / 327

水果塔和特制糕點(diǎn) / 335

果塔和小果塔 / 336

特制糕點(diǎn) / 344

蛋糕攪拌與烘烤 / 355

蛋糕攪拌原理 / 356

攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357

一階段(液體起酥油)法 / 359

攪拌雞蛋泡沫蛋糕 / 361

保持蛋糕配方的平衡 / 365

稱取重量,裝入模具和烘烤 / 367

蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 369

根據(jù)海拔高度進(jìn)行調(diào)整 / 371

組裝和裝飾蛋糕 / 395

制備糖霜 / 396

簡(jiǎn)單蛋糕的裝配與涂抹糖霜 / 408

蛋糕的基本裝飾技法 / 412

設(shè)計(jì)和裝配特制的蛋糕 / 419

制作特制蛋糕的步驟 / 428

曲奇類 / 455

曲奇的特點(diǎn)及其成因 / 456

曲奇的混合方法 / 457

曲奇的種類和成型的方法 / 459

裝入模具,烘烤并冷卻 / 462

曲奇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 462

卡仕達(dá)醬、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493

在爐面上制作的卡仕達(dá)醬和布丁 / 494

烘烤的卡仕達(dá)醬、布丁,以及蒸的甜品類 / 496

巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506

甜品舒芙蕾 / 521

冷凍甜品類 / 525

鑒別冰淇淋和沙冰甜品的質(zhì)量 / 526

制備冰淇淋和沙冰 / 528

制備冷凍甜品 / 537

水果甜品類 / 547

新鮮水果的加工處理 / 548

水果甜點(diǎn)的制備 / 558

盤式甜品 / 579

甜品裝盤概述 / 580

實(shí)用性甜品裝盤指南 / 582

巧克力 / 605

巧克力制作和調(diào)溫 / 606

塑?巧克力 / 610

巧克力裝飾 / 611

巧克力松露和糖果 / 616

杏仁膏、糖霜花飾和牛軋?zhí)?/ 625

杏仁膏 / 626

糖霜花飾 / 629

牛軋?zhí)?/ 633

糖藝 / 637

熬煮糖漿(用于糖藝作品) / 638

棉花糖,焦糖裝飾和倒糖 / 638

拉糖和吹糖 / 644

用熬煮好的糖制作糖果 / 653

特殊膳食烘焙食品 / 659

食品營(yíng)養(yǎng)的熱點(diǎn) / 660

食物過敏與不耐癥 / 663

特殊營(yíng)養(yǎng)需求配方 / 665

附 錄 / 680

附 錄 1 大量測(cè)量值 / 680

附 錄 2 公制換算公式 / 708

附 錄 3 普通分?jǐn)?shù)與小數(shù)換算 / 709

附 錄 4 干性食物等同于的近似體積 / 710

附 錄 5 酵母面團(tuán)的溫度計(jì)算 / 711

附 錄 6 蛋類的安全使用 / 713


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專業(yè)烘培 第七版 作者簡(jiǎn)介

韋恩·吉斯倫 國(guó)際烹飪專業(yè)協(xié)會(huì)(IACP)獲獎(jiǎng)的暢銷圖書作家,已出版《專業(yè)烘焙(第七版)》《專業(yè)烹飪(第九版)》《高級(jí)專業(yè)烹飪》等多部經(jīng)典著作。畢業(yè)于美國(guó)烹飪學(xué)院,具有豐富的烹飪工作經(jīng)驗(yàn),曾擔(dān)任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。

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