包郵李興福百味川揚菜

作者：李興福

出版社：上海文化出版社出版時間：2021-10-01

開本： 16開 頁數： 397

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版權信息
本書特色
內容簡介
目錄
作者簡介

李興福百味川揚菜版權信息

ISBN：9787553523507
條形碼：9787553523507 ; 978-7-5535-2350-7
裝幀：一般膠版紙
冊數：暫無
重量：暫無
所屬分類：
美食
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八大菜系

李興福百味川揚菜本書特色

本書為中國烹飪大師李興福七十余載烹飪經驗的總結，記錄了“耄耋廚師七十載的'烹飪江湖'經歷”，見證了上海灘“海派川菜”從誕生到興盛的歷史。書中所收何派川菜五味調和、七滋八味、一菜一格、百菜百味的經典菜肴和名小吃有燈影牛肉、蝦須牛肉、怪味兔丁、怪味花生、棒棒雞絲、椒麻鴨掌、蒜泥白肉、紅油拌豬腰片、麻婆豆腐海鮮、回鍋肉海鮮、酸辣鱸魚、腴香肉絲、宮保雞丁、丁香草雞、陳皮牛肉、紅油水餃等，同時也有高規格的宴席和公館菜、官府菜，如紅燒花膠、開水白菜、紅扒羊肚菌、清湯連珠大烏參、水晶魚翅（人造）、明珠吉品鮑、羅漢鱖魚、金銀鴿蛋、紅棉蝦團、羅漢上素等，用料精而廣，食味講究清和鮮，原料搭配健康而講究時令。另外，根據一年四季和中華二十四節氣，大自然與人體天人相應的規律，制定了春夏秋冬主題宴席菜式，如按四時節令，有春季的無刺刀魚宴系列30多個菜品，夏季的黃鱔宴系列40多個菜品，秋季的**全蟹宴系列30多個菜品和全鴨宴系列30多個菜品，冬季的甲魚宴系列30多個菜品和三頭宴系列20多個菜品，還有竹蓀宴系列菜品、魚肚宴系列菜品、鮑魚宴系列菜品等，以及食療保健宴、菌菇宴、公館宴席等高規格菜品。還有關于何派川菜歷史、特點、菜肴烹飪基礎理論等知識點的介紹。從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細刻，每個關鍵步驟的提示與關照，尤其是面壁悟道得來的點石成金的高招，實屬不可告人的后廚秘密，而作者都毫無保留，全盤托出。有些菜式的創意與偶成，或得自作者實操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來自作者與徒弟共同的“長考”，但訴諸文字，無一不是作者拳拳之心的忠實寫照。對烹飪愛好者，尤其是有志于在烹飪技藝上有所提升的業內人士，實屬不可多得的參考書。

李興福百味川揚菜內容簡介

本書為中國烹飪大師李興福七十余載烹飪經驗的總結，記錄了“耄耋廚師七十載的‘烹飪江湖’經歷”，見證了上海灘“海派川菜”從誕生到興盛的歷史。作者自幼雖少讀書，但學習廚藝后，一直堅持自學，喜歡寫文章，是《新民晚報》和《食品與衛生》的美食作者。書中除介紹了一百二十余款何派川揚菜的烹飪方法外，還有關于何派川菜歷史、特點、菜肴烹飪基礎理論等知識點的介紹。從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細刻，每個關鍵步驟的提示與關照，尤其是面壁悟道得來的點石成金的高招，實屬不可告人的后廚秘密，而作者都毫無保留，全盤托出。有些菜式的創意與偶成，或得自作者實操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來自作者與徒弟共同的“長考”，但訴諸文字，無一不是作者拳拳之心的忠實寫照。對烹飪愛好者，尤其是有志于在烹飪技藝上有所提升的業內人士，實屬的參考書。

李興福百味川揚菜目錄

追根溯源話上海何派川菜
川揚聯姻的何派川菜
淺說揚州菜的特點
上海何派川菜味型配置
公館菜與官府菜
淺說菜肴的烹與調
淺說菜肴的滋與味
如何吊湯
幾點交代
致謝
春
立春（公歷2月3-5日之間）春回大地，萬物復蘇
蔥扒海參
丁香草雞
一品核桃松子酥肉
干煸魷魚絲
紅燒燕窩
綠女穿紗裙
―吃難忘是竹蓀宴
雨水（公歷2月18-20日之間）春雨綿綿，靜待花開
棒棒雞絲
怪味花生
干燒銀鱈魚
干燒青魚塊
貴妃雞翅
驚蟄（公歷3月5-6日之間）春雷始鳴，天地回暖
清汁河蝦
干燒鱖魚
金銀鴿蛋
玻璃鴿蛋
鍋貼鮮貝
春分（公歷3月20-21日之間）晝夜平分，草長鶯飛
無刺刀魚
金獅刀魚
水晶刀魚
雙邊刀魚
珍珠刀魚
拔絲刀魚
刀魚和全刀魚宴
……
夏
秋
冬

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李興福百味川揚菜作者簡介

李興福，上海川沙人，生于1936年。13歲在上海五馬路（現廣東路）上的正興菜館學烹飪，并拜上海何派川菜第二代傳人錢道源為師，后又拜在何派川菜創始人何其林之弟、何派川菜第二代傳人何其坤門下。1952年在鳳陽路順興菜館當廚師助理。1956年由上海新城區飲食公司調派至綠楊邨酒家廚政部任工會小組長。不久任廚政主任兼廚師長，行政總廚兼技術總監、總經理助理。后相繼擔任金麒麟大酒樓（中外合資）總經理，上海香港綠楊邨酒家有限公司中方代表、行政董事主廚兼總廚。1998年回滬后，任綠楊邨門店華美酒家經理等。中華人民共和國不錯技師，中國烹飪大師，首批注冊中國烹飪大師（元老級）；經中國烹飪大師名人堂師徒傳承工作指導委員會核準，被授予中國烹飪大師名人堂尊師。為上海市非物質文化遺產項目“綠楊邨川揚菜點制作工藝”代表性傳承人。被上海市烹飪餐飲行業協會授予很好園丁獎。新中國成立六十周年時，被授予上海餐飲行業技術精英。

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