包郵李興福百味川揚(yáng)菜

作者：李興福

出版社：上海文化出版社出版時(shí)間：2021-10-01

開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 397

本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜

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版權(quán)信息
本書(shū)特色
內(nèi)容簡(jiǎn)介
目錄
作者簡(jiǎn)介

李興福百味川揚(yáng)菜版權(quán)信息

ISBN：9787553523507
條形碼：9787553523507 ; 978-7-5535-2350-7
裝幀：一般膠版紙
冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
重量：暫無(wú)
所屬分類(lèi)：
美食
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八大菜系

李興福百味川揚(yáng)菜本書(shū)特色

本書(shū)為中國(guó)烹飪大師李興福七十余載烹飪經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，記錄了“耄耋廚師七十載的'烹飪江湖'經(jīng)歷”，見(jiàn)證了上海灘“海派川菜”從誕生到興盛的歷史。書(shū)中所收何派川菜五味調(diào)和、七滋八味、一菜一格、百菜百味的經(jīng)典菜肴和名小吃有燈影牛肉、蝦須牛肉、怪味兔丁、怪味花生、棒棒雞絲、椒麻鴨掌、蒜泥白肉、紅油拌豬腰片、麻婆豆腐海鮮、回鍋肉海鮮、酸辣鱸魚(yú)、腴香肉絲、宮保雞丁、丁香草雞、陳皮牛肉、紅油水餃等，同時(shí)也有高規(guī)格的宴席和公館菜、官府菜，如紅燒花膠、開(kāi)水白菜、紅扒羊肚菌、清湯連珠大烏參、水晶魚(yú)翅（人造）、明珠吉品鮑、羅漢鱖魚(yú)、金銀鴿蛋、紅棉蝦團(tuán)、羅漢上素等，用料精而廣，食味講究清和鮮，原料搭配健康而講究時(shí)令。另外，根據(jù)一年四季和中華二十四節(jié)氣，大自然與人體天人相應(yīng)的規(guī)律，制定了春夏秋冬主題宴席菜式，如按四時(shí)節(jié)令，有春季的無(wú)刺刀魚(yú)宴系列30多個(gè)菜品，夏季的黃鱔宴系列40多個(gè)菜品，秋季的**全蟹宴系列30多個(gè)菜品和全鴨宴系列30多個(gè)菜品，冬季的甲魚(yú)宴系列30多個(gè)菜品和三頭宴系列20多個(gè)菜品，還有竹蓀宴系列菜品、魚(yú)肚宴系列菜品、鮑魚(yú)宴系列菜品等，以及食療保健宴、菌菇宴、公館宴席等高規(guī)格菜品。還有關(guān)于何派川菜歷史、特點(diǎn)、菜肴烹飪基礎(chǔ)理論等知識(shí)點(diǎn)的介紹。從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細(xì)刻，每個(gè)關(guān)鍵步驟的提示與關(guān)照，尤其是面壁悟道得來(lái)的點(diǎn)石成金的高招，實(shí)屬不可告人的后廚秘密，而作者都毫無(wú)保留，全盤(pán)托出。有些菜式的創(chuàng)意與偶成，或得自作者實(shí)操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來(lái)自作者與徒弟共同的“長(zhǎng)考”，但訴諸文字，無(wú)一不是作者拳拳之心的忠實(shí)寫(xiě)照。對(duì)烹飪愛(ài)好者，尤其是有志于在烹飪技藝上有所提升的業(yè)內(nèi)人士，實(shí)屬不可多得的參考書(shū)。

李興福百味川揚(yáng)菜內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)為中國(guó)烹飪大師李興福七十余載烹飪經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，記錄了“耄耋廚師七十載的‘烹飪江湖’經(jīng)歷”，見(jiàn)證了上海灘“海派川菜”從誕生到興盛的歷史。作者自幼雖少讀書(shū)，但學(xué)習(xí)廚藝后，一直堅(jiān)持自學(xué)，喜歡寫(xiě)文章，是《新民晚報(bào)》和《食品與衛(wèi)生》的美食作者。書(shū)中除介紹了一百二十余款何派川揚(yáng)菜的烹飪方法外，還有關(guān)于何派川菜歷史、特點(diǎn)、菜肴烹飪基礎(chǔ)理論等知識(shí)點(diǎn)的介紹。從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細(xì)刻，每個(gè)關(guān)鍵步驟的提示與關(guān)照，尤其是面壁悟道得來(lái)的點(diǎn)石成金的高招，實(shí)屬不可告人的后廚秘密，而作者都毫無(wú)保留，全盤(pán)托出。有些菜式的創(chuàng)意與偶成，或得自作者實(shí)操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來(lái)自作者與徒弟共同的“長(zhǎng)考”，但訴諸文字，無(wú)一不是作者拳拳之心的忠實(shí)寫(xiě)照。對(duì)烹飪愛(ài)好者，尤其是有志于在烹飪技藝上有所提升的業(yè)內(nèi)人士，實(shí)屬的參考書(shū)。

李興福百味川揚(yáng)菜目錄

追根溯源話(huà)上海何派川菜
川揚(yáng)聯(lián)姻的何派川菜
淺說(shuō)揚(yáng)州菜的特點(diǎn)
上海何派川菜味型配置
公館菜與官府菜
淺說(shuō)菜肴的烹與調(diào)
淺說(shuō)菜肴的滋與味
如何吊湯
幾點(diǎn)交代
致謝
春
立春（公歷2月3-5日之間）春回大地，萬(wàn)物復(fù)蘇
蔥扒海參
丁香草雞
一品核桃松子酥肉
干煸魷魚(yú)絲
紅燒燕窩
綠女穿紗裙
―吃難忘是竹蓀宴
雨水（公歷2月18-20日之間）春雨綿綿，靜待花開(kāi)
棒棒雞絲
怪味花生
干燒銀鱈魚(yú)
干燒青魚(yú)塊
貴妃雞翅
驚蟄（公歷3月5-6日之間）春雷始鳴，天地回暖
清汁河蝦
干燒鱖魚(yú)
金銀鴿蛋
玻璃鴿蛋
鍋貼鮮貝
春分（公歷3月20-21日之間）晝夜平分，草長(zhǎng)鶯飛
無(wú)刺刀魚(yú)
金獅刀魚(yú)
水晶刀魚(yú)
雙邊刀魚(yú)
珍珠刀魚(yú)
拔絲刀魚(yú)
刀魚(yú)和全刀魚(yú)宴
……
夏
秋
冬

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李興福百味川揚(yáng)菜作者簡(jiǎn)介

李興福，上海川沙人，生于1936年。13歲在上海五馬路（現(xiàn)廣東路）上的正興菜館學(xué)烹飪，并拜上海何派川菜第二代傳人錢(qián)道源為師，后又拜在何派川菜創(chuàng)始人何其林之弟、何派川菜第二代傳人何其坤門(mén)下。1952年在鳳陽(yáng)路順興菜館當(dāng)廚師助理。1956年由上海新城區(qū)飲食公司調(diào)派至綠楊邨酒家廚政部任工會(huì)小組長(zhǎng)。不久任廚政主任兼廚師長(zhǎng)，行政總廚兼技術(shù)總監(jiān)、總經(jīng)理助理。后相繼擔(dān)任金麒麟大酒樓（中外合資）總經(jīng)理，上海香港綠楊邨酒家有限公司中方代表、行政董事主廚兼總廚。1998年回滬后，任綠楊邨門(mén)店華美酒家經(jīng)理等。中華人民共和國(guó)不錯(cuò)技師，中國(guó)烹飪大師，首批注冊(cè)中國(guó)烹飪大師（元老級(jí)）；經(jīng)中國(guó)烹飪大師名人堂師徒傳承工作指導(dǎo)委員會(huì)核準(zhǔn)，被授予中國(guó)烹飪大師名人堂尊師。為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“綠楊邨川揚(yáng)菜點(diǎn)制作工藝”代表性傳承人。被上海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予很好園丁獎(jiǎng)。新中國(guó)成立六十周年時(shí)，被授予上海餐飲行業(yè)技術(shù)精英。

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