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炭火燒烤技法圖典 版權(quán)信息
- ISBN：9787572502644
- 條形碼：9787572502644 ; 978-7-5725-0264-4
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
炭火燒烤技法圖典 本書(shū)特色
你不懂的日式炭烤！關(guān)于它的所有秘密和真正魅力。 日本名店主廚詳細(xì)介紹幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、云丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等近20種日式燒烤技法；親自示范囊括海鮮、肉類(lèi)和蔬菜等的50道日式烤物的全流程操作，細(xì)節(jié)詳盡、一步一圖。
炭火燒烤技法圖典 內(nèi)容簡(jiǎn)介
炭火的煙熏香氣，就是*佳的調(diào)味料。 在這本書(shū)中，我將挑戰(zhàn)如何將那些難以解說(shuō)的關(guān)于炭火燒烤的珍貴經(jīng)驗(yàn)和美妙直覺(jué)，通過(guò)圖片和數(shù)字而明確地呈現(xiàn)出來(lái)。 ——奧田 透 ○日本米其林名店主廚奧田透立志于讓更多人體會(huì)日式炭火燒烤的真正魅力，親自示范日式炭火燒烤的全流程操作。以職人經(jīng)驗(yàn)透徹闡述炭火的基本知識(shí)，以及幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、云丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等的基本炭烤技法。 ○囊括海鮮、肉類(lèi)和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一圖的形式詳細(xì)講解食材的準(zhǔn)備與處理、穿串的形式及技巧、炭火火力的調(diào)控、烤醬的制作與刷涂、烤物熟度的判斷及掌控等炭火燒烤的關(guān)鍵技術(shù)，同時(shí)還設(shè)有燒烤流程的重點(diǎn)概要和火力大小的數(shù)字提示，使新手也能輕松學(xué)會(huì)“如何做”。 ○同時(shí)設(shè)有“烤物的科學(xué)”欄目和“炭火魅力的科學(xué)性”單元，讓讀者知道“如何做”之后，更能從科學(xué)的角度進(jìn)一步知道“為何這么做”。
炭火燒烤技法圖典 目錄
第１章 基本
食材的準(zhǔn)備工作12
炭火燒烤的常用醬料15
炭的使用18
炭火燒烤的工具21
鹽烤的基本技法 鱸魚(yú)22
幽庵燒的基本技法 藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)26
肉類(lèi)燒烤的基本技法 西冷31
炭火魅力的科學(xué)性36
第２章 海鮮
六線魚(yú) 山椒嫩葉味噌烤44
障泥烏賊47
赤鮭 山椒粒烤50
竹??魚(yú) 全魚(yú)53
星鰻 漬烤56
甘鯛 鹽烤59
甘鯛Ⅱ 味噌漬烤62
甘鯛Ⅲ 包松茸烤65
香魚(yú)Ⅰ 香魚(yú)仔鹽烤68
香魚(yú)Ⅱ 風(fēng)干72
鮑魚(yú) 肝醬燒烤75
伊佐木魚(yú) 芝麻鹽烤78
伊勢(shì)龍蝦云丹燒（海膽醬烤） 醬烤81
鰻魚(yú)Ⅰ 蒲燒84
鰻魚(yú)Ⅱ 白燒 88
鰹魚(yú) 土佐燒90
梭子魚(yú)Ⅰ 芝麻鹽烤93
梭子魚(yú)Ⅱ 包松茸烤96
喜知次魚(yú) 一夜干99
金目鯛 山椒粒烤102
日本對(duì)蝦 鬼殼燒 105
鯖魚(yú) 土佐燒醋漬鯖魚(yú)108
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)Ⅰ 味噌幽庵燒111
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)Ⅱ 味噌漬烤114
甲魚(yú) 漬烤117
白帶魚(yú) 鹽烤120
海鰻Ⅰ 漬烤123
海鰻Ⅱ 鹽烤126
河豚Ⅰ 風(fēng)干128
河豚Ⅱ 漬烤131
河豚白子134
金槍魚(yú)魚(yú)腩 炙烤136
真鯛Ⅰ 鹽烤138
真鯛Ⅱ 烤全魚(yú)141
鯧魚(yú)Ⅰ 幽庵燒144
鯧魚(yú)Ⅱ 味噌幽庵燒147
鯧魚(yú)Ⅲ 味噌漬烤150
第３章 肉與蔬菜
牛 里脊 鹽烤154
牛 臀肉上蓋 鹽烤156
牛 后腿肉Ⅰ 味噌幽庵燒158
牛 后腿肉Ⅱ 土佐燒161
牛／赤肉品種 西冷 鹽烤164
鴨 胸肉 幽庵燒166
雞／駿河斗雞 腿肉 鹽烤169
雞／駿河斗雞 腿肉 鹽烤172
雞／駿河斗雞 胸肉 炙烤174
豬 肩胛肉 鹽烤177
竹筍 漬烤180
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炭火燒烤技法圖典 作者簡(jiǎn)介
銀座小十/ 奧田 透 2003年開(kāi)設(shè)料理店“銀座小十”，自2007年米其林首次推出東京指南時(shí)即摘得米其林三星且蟬聯(lián)數(shù)年。2011年開(kāi)設(shè)“銀座奧田”，在開(kāi)店當(dāng)年即獲得米其林二星。 一九六九年 出生于日本靜岡縣靜岡市。 一九九九年 在靜岡開(kāi)設(shè)“春夏秋冬 花見(jiàn)小路”。 二〇〇三年 在東京銀座開(kāi)設(shè)“銀座小十”。 二〇〇七年 “銀座小十”獲得米其林三星榮譽(yù)。 二〇一一年 在銀座五丁目開(kāi)設(shè)“銀座奧田”。同年，該店獲得米其林二星。 二〇一二年 “銀座小十”遷店及擴(kuò)增席位。 二〇一三年 在法國(guó)巴黎開(kāi)設(shè)“PARIS OKUDA”。 二〇一七年 在美國(guó)紐約開(kāi)設(shè)“NEW YORK OKUDA”。
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