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菜點酒水知識 版權信息
- ISBN：9787563742066
- 條形碼：9787563742066 ; 978-7-5637-4206-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
菜點酒水知識 內容簡介
《菜點酒水知識》特點： （1）在書的結構體系上進行了大膽的嘗試，對中國菜和外國菜以及菜點開發與創新，有自己獨到的見解。 （2）對重要專業術語、菜點酒水名稱均配有英文注解，便于讀者學習。全書英文校對由成都職業技術學院黃玫老師完成。 （3）《菜點酒水知識》注重數字化建設，配備有相對獨立的課件、教學視頻、圖片等資源包，便于教學。需要課件者請與旅游教育出版社發行部聯系相關下載事宜，其他資源請掃封面右上角二維碼觀看。 （4）《菜點酒水知識》充分結合“1+X”證書考評要求，依據考試大綱，突出重要知識節點。 （5）《菜點酒水知識》作者既具有豐富的烹飪實踐經驗，又有從事多年的餐飲教學工作經歷，因此，《菜點酒水知識》理論聯系實際，對學生的實踐具有較強的指導作用。依據職業教育新的要求，編者對《菜點酒水知識》進行了修訂，結合市場需求，更新過時的內容，增補新的知識點，強化素質和能力的提升，增加本章導讀、能力目標和思考與練習等內容。
菜點酒水知識 目錄
**章 烹飪概述
**節 烹飪的意義
第二節 烹飪原料
第三節 烹飪技術
第四節 菜品命名
第五節 筵席菜肴
第二章 中國菜
**節 中國菜概述
第二節 四大菜系
第三節 其他菜系
第四節 地方風味菜
第五節 中式面點
第三章 外國菜
**節 西餐概述
第二節 法國菜
第三節 俄羅斯菜和意大利菜
第四節 其他國家菜
第五節 西式面點
第四章 菜點開發與創新
**節 菜肴創新
第二節 現代快餐
第三節 藥膳
第四節 茶膳
第五章 飲料概述
**節 飲料分類
第二節 釀酒原理
第六章 軟飲料
**節 茶
第二節 咖啡、可可
第三節 無咖啡因飲料
第四節 軟性飲料與混合飲料制作
第七章 蒸餾酒
**節 中國白酒
第二節 白蘭地
第三節 威士忌
第四節 其他蒸餾酒
第八章 釀造酒
**節 葡萄酒
第二節 啤酒
第三節 中國黃酒
第九章 配制酒
**節 中國配制酒
第二節 外國配制酒
第三節 中外雞尾酒
附錄
附錄一：飲食服務業職業道德
附錄二：飲食習俗
附錄三：雞尾酒調制實例
主要參考書目
**節 烹飪的意義
第二節 烹飪原料
第三節 烹飪技術
第四節 菜品命名
第五節 筵席菜肴
第二章 中國菜
**節 中國菜概述
第二節 四大菜系
第三節 其他菜系
第四節 地方風味菜
第五節 中式面點
第三章 外國菜
**節 西餐概述
第二節 法國菜
第三節 俄羅斯菜和意大利菜
第四節 其他國家菜
第五節 西式面點
第四章 菜點開發與創新
**節 菜肴創新
第二節 現代快餐
第三節 藥膳
第四節 茶膳
第五章 飲料概述
**節 飲料分類
第二節 釀酒原理
第六章 軟飲料
**節 茶
第二節 咖啡、可可
第三節 無咖啡因飲料
第四節 軟性飲料與混合飲料制作
第七章 蒸餾酒
**節 中國白酒
第二節 白蘭地
第三節 威士忌
第四節 其他蒸餾酒
第八章 釀造酒
**節 葡萄酒
第二節 啤酒
第三節 中國黃酒
第九章 配制酒
**節 中國配制酒
第二節 外國配制酒
第三節 中外雞尾酒
附錄
附錄一：飲食服務業職業道德
附錄二：飲食習俗
附錄三：雞尾酒調制實例
主要參考書目
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菜點酒水知識 節選
《菜點酒水知識》： 7.跳水兔 “跳水兔”是在跳水泡菜的基礎上演變而來的，業界也有將“跳水”稱為“洗澡”的，是指將原料浸泡于一種特制的鹽水或鹵汁中，經過較短時間，即撈出食用。過去在川味涼菜制作中，就常采用這種方法制作一些素菜，如“跳水青筍”“跳水黃瓜”“跳水銀芽”等。如今，四川的廚師將這種制作素菜的方法用來制作葷菜，可謂匠心獨具。本菜采用泡菜辣味汁的方法成菜，不僅麻辣味濃，且具有特殊香味。常見的跳水葷菜除了“跳水兔”外，還有“跳水雞”“跳水肫肝”等。 8.大刀耳片 據說此菜*早是在川南某縣的一道名小吃基礎上改進而成的。按照傳統的做法，這種大張而極薄的耳片，是靠廚師精湛的刀工片制而成的，其操作難度很大。但今天聰明的廚師則利用“凍”的方法，將豬耳加入瓊脂并重疊壓緊，待蒸至瓊脂熔化后晾涼。直接用刀切成巴掌大的薄片。用這種方法制成的耳片效果與傳統方法相同，但是卻極大地提高了工作效率，降低了操作難度。切好的耳片可以拌成各種不同的味型，如紅油味、蒜泥味、麻辣味等。而此菜的名稱也可以叫“千層耳片”“層層脆耳”“巴掌耳片”等。 9.爽口老壇子 傳統的四川泡菜是將素菜洗凈，晾干水汽后直接人鹽水中浸泡而成，制作手法上相對簡單，一般只有素菜而無葷菜，多作為下飯小菜。爽口老壇子則是根據四川泡菜的特點，進行了一些創新。首先在原料選擇上采取葷素結合，葷料先煮熟后再泡入味，并且將泡菜壇作為特殊的餐具直接上桌，以其色澤新鮮、清爽脆嫩、酸辣爽口、開胃健脾等特點成為筵席的涼菜佳品。 10.連山回鍋肉 四川廣漢市附近的連山鎮原先只是個不起眼的小地方，但自10多年前這里的一家飯店烹制了特大號回鍋肉以后，便聲名遠揚，以至于如今的連山鎮幾乎就成了回鍋肉的代名詞。連山回鍋肉超乎常規，以奇制勝，將回鍋肉這道川味名菜發揮得淋漓盡致。連山回鍋肉選取豬的二刀肉，順長切片，每片長者可達20厘米左右。其形粗獷豪放，刀法精湛犀利，加上配料又和一般回鍋肉不同，因而吸引了眾多食客一食為快。 11.桑拿鱖魚 在營造氣氛，以勢取勝的菜肴制作中，“石烹”是較為成功的一例。此類菜肴的制作取烤燙的鵝卵石與調制的湯汁、鹵汁結合，冷熱交加，湯水澆入燒燙的石塊，產生蒸汽、霧氣，就如同“桑拿浴”。桑拿鱖魚用錫紙包裹魚肉，投入燙石中，澆上茶水，一股蒸汽噴薄而出，造勢的效果得以充分體現。 12.火焰響螺 火焰菜，一般使用酒精燃燒時產生的火焰來烘托菜肴“奇”之氣氛，以調動人們的進食情趣。貝殼類菜肴加火焰可起到一種獨特的效果，內有殼，外有盤，簡單而復雜。此菜取用一大響螺殼作盛菜器皿，盤子里的鹽作為沙灘，別具情趣。 13.蕎麥蔥油餅 蕎麥，又名棱麥，曾是困難時期普通百姓常食之品。在當今城市人消費的餐桌上，蕎麥又成為人們的“鐘情之物”。蕎麥蔥油餅蔥香撲鼻、清香可口，已成為早餐和宴會的常備之品。蕎麥含有豐富的微量元素及維生素，其中的鉻是防治糖尿病的重要元素；所含有的麥芒有降脂及膽固醇的功能，是防治冠心病、高血壓的食療佳品。 14.回鍋厚皮菜 厚皮菜又稱牛皮菜，是一種極普通的烹飪原料，在過去的困難年代里，厚皮菜常被普通百姓當作充饑的食物。其實，厚皮菜只要經過一番精心的加工和烹制，就可以變成一款可口的鄉土風味菜肴。回鍋厚皮菜便是用炒回鍋肉的方法烹制出來的美味佳肴。 15.黃金雞 此菜出自李白“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”的詩句。林洪《山家清供》對黃金雞亦有記載：“火尋雞洗凈，用麻油鹽水煮，入蔥椒，候熟擘訂，以原汁別供，或薦以酒，則白酒初熟，黃雞正肥之樂得矣。有如新法用炒烹制，非山家不屑為恐非真味也。”說明烹調黃金雞是頗為講究技藝的。今日仿制的黃金雞，采用水汆、油炸、籠蒸等方法，成品除保持色澤金黃外，且是原汁原味，營養特別豐富。 16.遍地錦裝鱉 這是唐朝韋巨源《燒尾宴食單》中記載的一款佳肴。它是以甲魚為主料，配以羊油脂和鴨蛋烹制而成。人們知道，羊肉膻，魚肉腥，將這兩種原料合烹是否好吃？然而，出乎人們的預料，成菜不但沒有膻氣和腥味，反而鮮香四溢。凡是品嘗過此菜的人，無不為唐代在烹調原料搭配上的匠心獨運而嘖嘖稱贊，也為古人以“魚”“羊”兩字組成“鮮”字貼切的含義而拍手叫絕。 ……
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