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隨園食單 版權信息
- ISBN：9787554617960
- 條形碼：9787554617960 ; 978-7-5546-1796-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
隨園食單 本書特色
1. 一部傳承200多年的美食“暢銷書”，備受魯迅、汪曾祺、梁實秋、蘇童等文學大師推崇。 2. 清代文學家袁枚的代表作，完美呈現中國三大官府菜之隨園菜的美妙之處。 3. 全彩印刷，附有24幅精美插畫，詳細論述了中國流行的三百多種菜式。
隨園食單 內容簡介
《隨園食單》系清代詩人、散文家袁枚創作的文言隨筆集。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單，共十四單，外加一序。其作詳細記述了清代流行的三百二十余種南北菜肴、飯點和名茶美酒，對菜點的選料、加工、切配、烹調以及菜點的色、香、味、形、器都做了極其精辟的論述，被海內外美食家稱為中國歷史上的“食經”。
隨園食單 目錄
須知單 001
戒單 017
海鮮單 027
江鮮單 033
特牲單 039
雜牲單 059
羽族單 067
水族有鱗單 085
水族無鱗單 093
雜素菜單 105
小菜單 125
點心單 139
飯粥單 163
茶酒單 169
展開全部
隨園食單 節選
先天①須知 凡物各有先天，如人各有資稟。 人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙 ②烹之，亦無味也。 指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩 ③， 不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強④于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫⑤其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土⑥之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞⑦也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。 注 釋 ①先天： 人和動物的胚胎時期（和“后天”相對），這里指物（食物）的本性，即沒有加工之前就已具備的特性。 ②易牙： 春秋時期齊桓公的幸臣，擅長烹調，善于逢迎。傳說曾烹其子以進桓公。后多以易牙作為名廚的代名詞。 ③騸（ shàn）嫩： 指牲畜被閹割，而肉質變嫩。 ④崛強（ jué jiànɡ）： 僵硬不屈曲。 ⑤槎丫（ chá yā）： 原 指樹枝交錯零落，此處形容魚刺縱橫雜亂。 ⑥壅（ yōng）土： 混有肥料的土壤。 ⑦臺鲞（ xiǎnɡ）： 特指浙江臺州出產的各類魚干。 作料須知 廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷①，西子②亦難以為容。 善烹調者，醬用伏醬③，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油④，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋為**，浦口醋次之。 注 釋 ①藍縷（ lǚ）： 衣服破爛。藍，通“襤”。 ②西子： 指春秋末期越國美女西施。 ③伏醬： 指在三伏天制作的醬及醬油，因天熱發酵較為充分，其質量*佳。 ④秋油： 醬經發酵，日曬三伏，晴則夜露，至深秋所獲**批醬油，質量*好，又名母油。 ⑤板浦： 今江蘇灌云板浦鎮。 洗刷須知 洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存；菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙①，鱉去丑②。”此之謂也。 諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。 注 釋 ①乙： 魚的頰骨。 ②丑： 動物的肛門。
隨園食單 作者簡介
袁枚(1716-1798） 清代文學家、美食家，字子才，號簡齋，晚年號隨園主人、隨園老人，與紀曉嵐并名，時稱“南袁北紀”，又和趙翼、蔣士銓合稱“乾隆三大家”。在文學創作上,主張直抒“個人性情”,反對復古模擬風氣。為乾嘉時期“性靈派”代表人物撰有《小倉山房集》《隨園食單》等著作傳世。
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