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中式中央廚房裝備 版權信息
- ISBN：9787518434794
- 條形碼：9787518434794 ; 978-7-5184-3479-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中式中央廚房裝備 內容簡介
《中式中央廚房裝備》一書是針對我國中央廚房原料調理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備自動化平低的現狀，詳細介紹了涉及原料調理、加工烹飪、包裝儲藏、銷售配送及餐廚剩余物處理中的各個環節、各種技術的優選加 工裝備。以快餐加工工藝為基礎，著重介紹與之配套的原料調理、米飯蒸煮、中式面點、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備；在介紹有關機械與設備原理的基礎上，進一步介紹相關設備的選型和使用。從硬件到軟件，從工藝到裝備，從設 計到布局，該書涉及到中央廚房方方面面的技術與裝備，內容豐富、知識系統，在實際中實現優選中式中央廚房成套裝備自動化、智能化應用，是我國中央廚房現代化建設道路上的領路者。
中式中央廚房裝備 目錄
**章緒論1
**節中央廚房及其功能2
一、概述2
二、中央廚房的主要功能3
第二節我國中央廚房現狀分析及其發展趨勢4
一、中央廚房的經營模式4
二、中央廚房的分銷模式4
三、中央廚房的發展趨勢5
四、中央廚房運營的痛點7
第三節中央廚房裝備的現狀和存在的問題8
一、中央廚房行業市場規模及設備規模8
二、國內外中央廚房設備比較8
三、我國中央廚房設備存在的主要問題9
第二章中央廚房果蔬預處理設備10
**節概述11
一、果蔬加工生產線工藝流程11
二、果蔬加工生產線設備12
三、果蔬類預處理加工工藝要點12
第二節輸送設備13
一、帶式輸送機13
二、斗式提升機15
第三節果蔬分選設備17
一、滾杠選果機18
二、滾筒分級機18
三、帶式分級機19
四、重量式分級機19
五、光電式果蔬分選設備20
第四節果蔬切制設備24
一、盤刀式切制設備24
二、滾刀式切割設備26
三、切刀式切割設備27
四、組合式切割設備28
第五節清洗設備29
一、滾筒式清洗設備30
二、鼓風式清洗設備31
三、刷洗機32
四、旋流洗菜機32
第六節果蔬去皮、去核及去殼設備33
一、去皮設備33
二、去核設備37
三、去殼設備39
第七節預煮殺青設備41
一、夾層鍋42
二、鏈帶式連續預煮機43
三、螺旋式連續預煮機44
第八節果蔬脫水裝置45
一、蔬菜脫水機45
二、風干脫水機46
第九節果蔬打漿設備46
一、打漿機46
二、打漿機結構與工作流程47
第十節果蔬干燥設備47
一、箱式干燥器47
二、隧道式干燥機49
三、帶式干燥機49
四、冷凍干燥設備51
第十一節果蔬滅菌裝備55
一、微波殺菌技術與裝備55
二、輻照殺菌設備56
三、遠紅外殺菌技術與裝備56
四、臭氧殺菌技術及裝備57
第三章中央廚房肉品預處理設備59
**節概述60
一、肉品加工生產線流程60
二、肉品生產線所需設備及選擇原則60
三、肉制品的加工工藝要點61
第二節肉類解凍設備62
一、外部加熱解凍設備62
二、內部加熱解凍設備65
三、組合加熱解凍設備66
第三節肉類切制設備66
一、鋸骨機66
二、骨肉分離機67
三、切肉機68
四、絞肉機70
五、魚肉加工設備72
第四節肉類品質調和設備73
一、注射機73
二、滾揉機77
三、斬拌機79
四、攪拌機81
第五節灌裝填充設備83
一、活塞式液壓灌腸機83
二、葉片式全自動真空灌腸機84
三、火腿腸自動充填機85
第六節煙熏爐90
一、煙熏爐的工作原理91
二、煙熏爐的構成91
第四章米飯連續式加工裝備95
**節米飯類主食工藝生產流程及其控制點96
一、工藝流程96
二、標準化控制點96
第二節燃氣式米飯連續加工裝備97
一、自動型分散式浸泡米飯生產線97
二、自動型集中浸泡米飯生產線102
三、機械手米飯生產線106
第三節無菌包裝米飯生產線118
一、洗米填充裝置119
二、超高溫滅菌裝置120
三、蒸煮裝置120
四、慢冷裝置121
五、封裝裝置121
六、輸出裝置122
第四節電磁誘導加熱設備122
一、 電磁誘導加熱加壓式煮飯機123
二、 電磁誘導加熱米飯加工生產線124
三、電磁誘導加熱米飯生產機器人125
?五章中式菜肴加熱烹飪設備127
**節炒制設備128
一、簡單攪拌型炒鍋128
二、新式智能炒制裝備130
第二節油炸設備133
一、油炸設備分類133
二、真空油炸設備134
三、連續式油炸設備136
四、高壓油炸設備138
五、智能油炸裝備生產線139
六、油炸設備的輔助設備139
第三節蒸烤熟化設備141
一、大型蒸箱141
二、萬能蒸烤箱142
三、微波加熱箱143
四、鏈帶式連續蒸煮設備145
五、高壓過熱蒸汽蒸烤裝備146
六、遠紅外烤制設備147
第六章中式面點生產線設備150
**節中式面點工藝流程151
一、有餡面食工藝要點151
二、標準化控制點152
三、面點標準化生產機械與設備153
第二節面點原料預加工設備153
一、和面機153
二、換熱式調和機156
三、打蛋機156
四、壓面機158
第三節面點成型裝備162
一、饅頭成型機162
二、湯圓成型機164
三、包餡機166
四、餛飩成型機168
五、餃子成型機170
第七章中央廚房包裝機械與設備176
**節中央廚房包裝機械的組成及特點177
一、包裝機械的組成177
二、中央廚房產品包裝的特點178
第二節盒飯包裝機械與設備178
一、計量分裝配餐設備178
二、普通盒飯包裝機械與設備180
三、一體化盒飯熱成型包裝設備185
第三節果蔬類包裝機械與設備186
一、間歇式預制袋式封口包裝機186
二、連續式預制袋式封口包裝機187
第四節湯料類包裝機械189
一、制袋式包裝機189
二、典型制袋式包裝機189
三、大袋無菌包裝機191
第五節貼標與噴碼機械191
一、貼標機191
二、噴碼機193
第八章中央廚房餐廚垃圾裝備196
**節餐廚垃圾處理現狀及相關技術197
一、餐廚垃圾處理現狀197
二、相關技術197
第二節餐廚剩余物收集及餐盤回收清洗線198
第三節分選設備199
一、振動篩、永磁筒篩分機組200
二、格柵分選機201
三、滾筒篩202
第四節破碎破袋設備202
一、錘式破碎機203
二、輥式破碎機203
三、剪切式破碎機204
四、破袋機204
第五節輸送設備204
一、鏈板輸送機204
二、帶式輸送機205
三、螺旋輸送機206
四、埋刮板輸送機206
第六節混合設備206
一、螺帶混合機206
二、犁刀混合機207
第七節其他設備207
一、螺旋壓榨機207
二、水力制漿設備208
第八節餐廚垃圾厭氧發酵工藝設備209
一、罐體209
二、攪拌部分211
三、控溫部分212
四、進出料口212
五、測量系統212
六、附屬系統212
第九章中央廚房輔助設備214
**節清洗消毒設備215
一、原位清洗技術215
二、電解水殺菌216
三、微波殺菌機械與設備217
四、歐姆殺菌設備220
五、高壓脈沖電場殺菌技術與應用221
六、餐具清洗設備224
第二節工程設施235
一、給水設施236
二、排水設施237
三、給蒸汽設施239
四、給燃氣設施240
五、供電設施242
六、通風換氣設施244
七、采暖、空調設施247
第十章中央廚房質量與安全監控設備249
**節中央廚房監控裝備250
一、攝像機250
二、高清解碼器252
三、交換機252
四、高清監視器253
五、網絡硬盤錄像機253
六、光端機254
七、矩陣255
第二節中央廚房監控裝備的布置255
一、監控系統架構255
二、監控設備選形256
三、監控設備的布置256
第三節中央廚房質量安全檢測裝備257
一、基于機器視覺系統的食品檢測裝備257
二、金屬檢測裝備258
三、重量檢測裝備260
四、密封性檢測裝備261
五、壓力/真空度檢測裝備262
六、 X射線檢測裝備263
七、農藥殘留檢測裝備264
八、感官評定室265
九、食品化驗室266
十、冷鏈監控設備271
第四節新技術在中央廚房行業的應用272
一、食品安全溯源系統的應用272
二、可追溯信息化技術的發展特點273
三、可追溯信息化技術在中央廚房中的運用273
四、現代食品安全快速檢測技術的應用274
第十一章中央廚房食品配送裝備與配送管理系統277
**節中央廚房冷鏈工藝及其裝備278
一、中央廚房冷鏈工藝278
二、中央廚房冷鏈裝備279
第二節中央廚房熱鏈工藝及其裝備292
一、中央廚房熱鏈工藝292
二、中央廚房熱鏈配送裝備293
第三節中央廚房配送管理系統296
一、中央廚房配送管理系統的運作流程及其功能構架296
二、中央廚房配送管理系統的功能298
三、中央廚房配送管理系統的特點299
第十二章中央廚房的設計及其成套裝備布置301
**節中央廚房的整體設計302
一、中央廚房的建設基本程序302
二、中央廚房生產的主要特征305
三、中央廚房設計的核心理念305
四、中央廚房設計的關鍵技術要點306
五、我國中央廚房規劃設計存在的問題及改進建議309
六、中央廚房功能的設計要求310
第二節中央廚房裝備分類與選配布置315
一、中央廚房設備功能分類315
二、中央廚房設備布局設計315
三、中央廚房設備布局設計注意點319
四、中央廚房油煙污染防治和通風系統設計原則319
第十三章中央廚房安全營運監管系統設計及功能要求327
**節中央廚房安全營運監管的行業背景及目標328
一、背景328
二、目標328
第二節中央廚房安全營運監管的需求分析328
一、關于人員方面的需求分析328
二、關于設施設備方面的需求分析329
三、關于場景方面?需求分析329
第三節中央廚房安全營運監管的效益分析330
一、管理效益330
二、經濟效益330
第四節中央廚房安全營運監管系統總體方案設計330
一、中央廚房安全營運監管系統方案設計（軟件模塊）331
二、中央廚房安全營運監管系統方案設計（硬件模塊）339
附錄340
附錄一中央廚房許可審查規范341
附錄二DB 31/2008—2012《食品安全地方標準中央廚房衛生規范》352
附錄三三萬份學生餐中央廚房案例說明364
參考文獻384
展開全部
中式中央廚房裝備 作者簡介
鄒小波 博士，教授，江蘇大學食品與生物工程學院院長，“長江學者”特聘教授和國家“萬人計劃”科技創新領軍人才。從事食品、農產品無損檢測研究，獲國家技術發明二等獎2項和部省級一等獎5項，主持“十三五”國家重點研發計劃項目1項。20余年發表SCI論文100余篇。授權美國發明專利2件、德國專利1件，中國發明專利35件，撰寫我國該領域第一本英文專著，由Springer和科學出版社海內外同時發行，另出版專著與教材5本。
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