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與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 版權(quán)信息
- ISBN：9787553522715
- 條形碼：9787553522715 ; 978-7-5535-2271-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 本書特色
首先是讀者對(duì)象。是對(duì)“飲食”和“文化”都有興趣者。如果只管“飲食”，那吃出個(gè)酸甜苦辣咸來(lái)就完事了。而“文化”就沒那么簡(jiǎn)單了，除了味道，還可以再深挖的太多了。“滿漢席”菜單上的“獲炙哈爾巴小豬子”是什么？龍蝦是不是舶來(lái)品？“千里莼羹”中的“千里”是地名嗎？宋代的夜市上都有哪些點(diǎn)心售賣？海蜇*早于何時(shí)出現(xiàn)在古人的餐桌上？我國(guó)饌食黃魚的歷史有多久？……這些，都可以在本書中找到有根有據(jù)的答案。 其次是寫作風(fēng)格。是散文，注入了作者寄托于食物之中的人情，“湯清羹濃……更濃的，是父親肩杠麻袋的身影！”（《骨間微肉》）是小說(shuō)，“麻皮爺叔”于弄堂口每周上演一次“洋釘劃鱔絲”的表演，活色生香，比“看武俠小說(shuō)屠龍刀劈人”還要精彩（《蛇形之魚》）。是學(xué)術(shù)論文，考證了“五谷豐登領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上”的“黍”，是如何“制律”“權(quán)輕重”，又是如何與“圭”“撮”“龠”“合”進(jìn)行換算的（《有稷有黍》）。是偵探報(bào)告，通過(guò)對(duì)《調(diào)鼎集》全篇二十萬(wàn)字的逐字校勘，并比對(duì)了《本草綱目拾遺》《隨園食單》《閑情偶寄》諸多筆記中的相關(guān)條目，校正了公開出版的《調(diào)鼎集》署名“清·佚名編”“清·童岳薦編撰”的結(jié)論，“斷案”如下：“《調(diào)鼎集》為童岳薦及其后代（或后來(lái)）持有《童北硯食規(guī)》者，在《食規(guī)》基礎(chǔ)上，添抄名人著作內(nèi)容的一本菜譜。”（《菜譜疑案》） 再就是閱讀方式。雖曰“赴宴”，不必正襟危坐，也不用前菜、正菜，冷盆、熱炒地按順序來(lái)，就當(dāng)是自助餐吧，打開“菜單”，想吃什么就先點(diǎn)什么。只是在品嘗不同的菜肴時(shí)，會(huì)邂逅不同的食家，他們是歷代筆記的作者。歷代筆記無(wú)疑是*“解饞”的書，許多筆記的作者，均乃大家。古代的大家可了不得，上知天文，下知地理，還懂吃會(huì)寫。聽他們聊吃的，或許會(huì)有意外的驚喜。
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
作者芮新林，美食作家，著有《論語(yǔ)之旅》《小吃大味》等書。歷史和飲食文化隨筆，延續(xù)《古人的餐桌》的寫作風(fēng)格，從漢至明清的三百多本歷代筆記中，尋到食物本味的描寫、食物文化的精妙和與食物有關(guān)的逸事，成四十六篇食趣之文，分為"蔬谷面飯""禽獸六畜""水產(chǎn)海鮮"和"其他"四輯。穿越時(shí)空，讓今人與古人對(duì)話，從中窺見中華飲食的博大精深，以及千百年來(lái)一以貫之又不無(wú)發(fā)展的"民以食為天"的理念，并于吃喝之外，探尋人與食物、人與自然的關(guān)系。
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 目錄
**輯 蔬谷面飯
千金翠玉
蘭野椿香
風(fēng)菱悠鳴
一瓢一匏
蹲鴟芋也
非草非木
千里莼羹
餛飩滋味
貽我來(lái)牟
米從何出
育稷有黍
第二輯 禽獸六畜
色如琥珀
蘭薰盈室
骨間微肉
落霞孤鶩
燕雀鴻鵠
蛙叫雞名
竹根稚子
鞭長(zhǎng)奠及
猩猩之唇
熊白如玉
旄象之約
虎肉豹胎
第三輯 水產(chǎn)海鮮
貴蝦姓龍
熗蝦活跳
蟹釀堪醉
小醉螃蜞
蝤蛑螯然
江瑤一柱
西施柔舌
蠣房開門
銀帶纖身
曲身曼妙
觸須裙飄
柔軟之魚
何以娼名
大小黃魚
小梅大頭
有鱘有鰉
蛇形之魚
第四輯 其他
腌臘熏香
四時(shí)點(diǎn)心
菜譜疑案
外來(lái)香料
各式筵席
辟谷長(zhǎng)生
展開全部
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 節(jié)選
千金翠玉 萵筍自帶清香，故滬人稱其“香萵筍”（讀成“香烏筍”）。大多數(shù)蔬菜聞上去無(wú)味，就連早韭、嫩蒜葉（青蒜）聞著也并不臭。我很喜歡萵筍的清香，氣味脫俗；而其味道，清新爽脆。 萵筍的莖一定要去皮，去到色翠綠而無(wú)白筋。然后用專用菜具刨成絲，絲絲繚繞，滴點(diǎn)麻油，放點(diǎn)味精、鹽，筷子撩拌，即成一菜。涼拌香萵筍，忌放生抽，以蓋其本。香萵筍的本味，清爽！其色澤青翠，口感爽脆，在夏天是一道宜人的蔬食。 清朝李斗《揚(yáng)州畫舫錄》：“春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。”萵苣即萵筍的大名，可見古人在夏天也喜歡這道菜。北宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》中有三處提到萵苣，均在夏天，“旋切萵苣、生菜”，旋切是現(xiàn)切之意。萵筍是莖用萵苣，生菜是葉用萵苣。 香萵筍可涼拌，可熱饌。既可做主，亦可為輔。湯品上做輔料為宜，比如排骨湯和腌篤鮮，添加些滾刀塊的香萵筍，增殊滋，減膩味。菜品上自然是主角，或加點(diǎn)肉片，或添點(diǎn)木耳。此時(shí)宜切片，炒后上桌，入滋入味。 清朝《調(diào)鼎集》：“炒萵苣，斜切片，配春筍炒。又，切小片炒。”切片炒食，古今同好。目前為止，學(xué)界認(rèn)可《調(diào)鼎集》與揚(yáng)州鹽商童岳薦有關(guān)，但編纂者至今存疑。為此，予專門寫下《菜譜疑案》（見本書第四輯），一探究竟！ 清炒香萵筍，*簡(jiǎn)，也*能吃出萵筍的香潤(rùn)。食之，嫩脆相兼，嫩的是頭，脆的是根。香萵筍的“筍”字，以形名之。筍的根部粗，中間漸細(xì)，到頭成尖。筍之嫩在細(xì)的部分，筍之脆在粗的部分，香萵筍亦然。 明朝高濂《遵生八箋》：“萵苣菜，去葉去皮，寸切，以滾湯泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”湯乃開水之意，非今人喝的湯。涼拌香萵筍一定要去掉葉子。 香萵筍有別于筍形的，恰恰在尖頭處有葉子。一葉兩色，半墨綠半淡青。其色濃淡相宜，其味卻殊別于莖。“情到深處自然濃”，其“濃”在微苦。香萵筍是比較難以挑選的蔬菜，買回來(lái)一切，中心不空，則為上品。我挑香萵筍，一挑一個(gè)準(zhǔn)。看葉子，齊而潤(rùn)，品佳也。我買香萵筍，從來(lái)不棄葉子。 清炒香萵筍，添點(diǎn)葉子（當(dāng)然要浸要洗），嫩脆之外，更帶微苦。苦則清火，夏天*宜。香萵筍葉還有一用，混入青菜中燒菜飯，更增別韻。菜飯*好在農(nóng)村大灶上燒，柴爿香、米飯香、咸肉香、青菜香，再加上萵筍葉的殊韻香，真乃香之菜飯也！ 萵葉不棄，非我一人，《調(diào)鼎集》：“萵苣葉，鹽腌曬干，夏月拌麻油，飯上蒸，亦可同肉煮。”揚(yáng)州鹽商都是懂吃之人。 米飯翻翻花頭，可翻出菜飯、蛋炒飯、泡飯。香萵筍亦可“泡”，我做泡菜，喜歡置萵筍于泡菜壇子的*上層，因其腌制時(shí)間*短，四天即可。食之，爽脆之外，更添微酸微辛。酸辛則開胃。香萵筍的酸辛，酸來(lái)自發(fā)酵，辛來(lái)自別菜（白蘿卜片等）。 萵筍腌制，古已有之，《調(diào)鼎集》“腌萵苣”條：“每一百斤，鹽一斤四兩，腌一宿曬，起原鹵煎滾，冷定再入萵苣浸二次，曬干，用玫瑰花間層收貯。”間層收貯，意思是隔一層萵苣放一層玫瑰花。這要是在情人節(jié)，得費(fèi)錢不少！ 說(shuō)到錢，*早的萵苣還真是貴，北宋陶穀《清異錄》：“高國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今萵苣也。”萵苣是外來(lái)蔬菜，高價(jià)求種得來(lái)的千金之菜。 南宋林洪《山家清供》：“萵苣去葉、皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、熟油、醋拌漬之，頗甘脆。”漬有浸潤(rùn)微腌之意。林洪善于詩(shī)文書畫，所取菜名亦淡墨潤(rùn)青。把一道普普通通的“涼拌香萵筍”取名為“脆瑯玕”，玕音gān。 東漢張衡《南都賦》：“揖讓而升，宴于蘭堂。珍羞瑯玕，充溢圓方。”唐朝李善注曰：“以羞之美，故喻于玉也。圓方，器也。《尚書》曰：厥貢瑯玕。又曰：惟辟玉食。” 瑯玕千金，翠玉一片。
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 作者簡(jiǎn)介
芮新林，自喻饞人，四十歲始為文。2010年著成《論語(yǔ)之旅——從孔子的吃喝玩樂(lè)說(shuō)起》，先后在香港地區(qū)和大陸出版。2015年著成《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》，在上海文化出版社出版。之后，費(fèi)時(shí)三年校看二百多本歷代筆記（飲食部分），積累一百萬(wàn)原始文字，于2018年著成《古人的餐桌》。至2020年，校看書目多達(dá)三百本，累積文字上升至二百萬(wàn)，著成《古人的餐桌·第二席》。
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