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與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 版權(quán)信息
- ISBN:9787553522715
- 條形碼:9787553522715 ; 978-7-5535-2271-5
- 裝幀:一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù):暫無(wú)
- 重量:暫無(wú)
- 所屬分類:>
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 本書特色
首先是讀者對(duì)象。是對(duì)“飲食”和“文化”都有興趣者。如果只管“飲食”,那吃出個(gè)酸甜苦辣咸來(lái)就完事了。而“文化”就沒那么簡(jiǎn)單了,除了味道,還可以再深挖的太多了。“滿漢席”菜單上的“獲炙哈爾巴小豬子”是什么?龍蝦是不是舶來(lái)品?“千里莼羹”中的“千里”是地名嗎?宋代的夜市上都有哪些點(diǎn)心售賣?海蜇*早于何時(shí)出現(xiàn)在古人的餐桌上?我國(guó)饌食黃魚的歷史有多久?……這些,都可以在本書中找到有根有據(jù)的答案。 其次是寫作風(fēng)格。是散文,注入了作者寄托于食物之中的人情,“湯清羹濃……更濃的,是父親肩杠麻袋的身影!”(《骨間微肉》)是小說(shuō),“麻皮爺叔”于弄堂口每周上演一次“洋釘劃鱔絲”的表演,活色生香,比“看武俠小說(shuō)屠龍刀劈人”還要精彩(《蛇形之魚》)。是學(xué)術(shù)論文,考證了“五谷豐登領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上”的“黍”,是如何“制律”“權(quán)輕重”,又是如何與“圭”“撮”“龠”“合”進(jìn)行換算的(《有稷有黍》)。是偵探報(bào)告,通過(guò)對(duì)《調(diào)鼎集》全篇二十萬(wàn)字的逐字校勘,并比對(duì)了《本草綱目拾遺》《隨園食單》《閑情偶寄》諸多筆記中的相關(guān)條目,校正了公開出版的《調(diào)鼎集》署名“清·佚名編”“清·童岳薦編撰”的結(jié)論,“斷案”如下:“《調(diào)鼎集》為童岳薦及其后代(或后來(lái))持有《童北硯食規(guī)》者,在《食規(guī)》基礎(chǔ)上,添抄名人著作內(nèi)容的一本菜譜。”(《菜譜疑案》) 再就是閱讀方式。雖曰“赴宴”,不必正襟危坐,也不用前菜、正菜,冷盆、熱炒地按順序來(lái),就當(dāng)是自助餐吧,打開“菜單”,想吃什么就先點(diǎn)什么。只是在品嘗不同的菜肴時(shí),會(huì)邂逅不同的食家,他們是歷代筆記的作者。歷代筆記無(wú)疑是*“解饞”的書,許多筆記的作者,均乃大家。古代的大家可了不得,上知天文,下知地理,還懂吃會(huì)寫。聽他們聊吃的,或許會(huì)有意外的驚喜。
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
作者芮新林,美食作家,著有《論語(yǔ)之旅》《小吃大味》等書。歷史和飲食文化隨筆,延續(xù)《古人的餐桌》的寫作風(fēng)格,從漢至明清的三百多本歷代筆記中,尋到食物本味的描寫、食物文化的精妙和與食物有關(guān)的逸事,成四十六篇食趣之文,分為"蔬谷面飯""禽獸六畜""水產(chǎn)海鮮"和"其他"四輯。穿越時(shí)空,讓今人與古人對(duì)話,從中窺見中華飲食的博大精深,以及千百年來(lái)一以貫之又不無(wú)發(fā)展的"民以食為天"的理念,并于吃喝之外,探尋人與食物、人與自然的關(guān)系。
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 目錄
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 節(jié)選
千金翠玉 萵筍自帶清香,故滬人稱其“香萵筍”(讀成“香烏筍”)。大多數(shù)蔬菜聞上去無(wú)味,就連早韭、嫩蒜葉(青蒜)聞著也并不臭。我很喜歡萵筍的清香,氣味脫俗;而其味道,清新爽脆。 萵筍的莖一定要去皮,去到色翠綠而無(wú)白筋。然后用專用菜具刨成絲,絲絲繚繞,滴點(diǎn)麻油,放點(diǎn)味精、鹽,筷子撩拌,即成一菜。涼拌香萵筍,忌放生抽,以蓋其本。香萵筍的本味,清爽!其色澤青翠,口感爽脆,在夏天是一道宜人的蔬食。 清朝李斗《揚(yáng)州畫舫錄》:“春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。”萵苣即萵筍的大名,可見古人在夏天也喜歡這道菜。北宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》中有三處提到萵苣,均在夏天,“旋切萵苣、生菜”,旋切是現(xiàn)切之意。萵筍是莖用萵苣,生菜是葉用萵苣。 香萵筍可涼拌,可熱饌。既可做主,亦可為輔。湯品上做輔料為宜,比如排骨湯和腌篤鮮,添加些滾刀塊的香萵筍,增殊滋,減膩味。菜品上自然是主角,或加點(diǎn)肉片,或添點(diǎn)木耳。此時(shí)宜切片,炒后上桌,入滋入味。 清朝《調(diào)鼎集》:“炒萵苣,斜切片,配春筍炒。又,切小片炒。”切片炒食,古今同好。目前為止,學(xué)界認(rèn)可《調(diào)鼎集》與揚(yáng)州鹽商童岳薦有關(guān),但編纂者至今存疑。為此,予專門寫下《菜譜疑案》(見本書第四輯),一探究竟! 清炒香萵筍,*簡(jiǎn),也*能吃出萵筍的香潤(rùn)。食之,嫩脆相兼,嫩的是頭,脆的是根。香萵筍的“筍”字,以形名之。筍的根部粗,中間漸細(xì),到頭成尖。筍之嫩在細(xì)的部分,筍之脆在粗的部分,香萵筍亦然。 明朝高濂《遵生八箋》:“萵苣菜,去葉去皮,寸切,以滾湯泡之,加姜、油、糖、醋拌之。”湯乃開水之意,非今人喝的湯。涼拌香萵筍一定要去掉葉子。 香萵筍有別于筍形的,恰恰在尖頭處有葉子。一葉兩色,半墨綠半淡青。其色濃淡相宜,其味卻殊別于莖。“情到深處自然濃”,其“濃”在微苦。香萵筍是比較難以挑選的蔬菜,買回來(lái)一切,中心不空,則為上品。我挑香萵筍,一挑一個(gè)準(zhǔn)。看葉子,齊而潤(rùn),品佳也。我買香萵筍,從來(lái)不棄葉子。 清炒香萵筍,添點(diǎn)葉子(當(dāng)然要浸要洗),嫩脆之外,更帶微苦。苦則清火,夏天*宜。香萵筍葉還有一用,混入青菜中燒菜飯,更增別韻。菜飯*好在農(nóng)村大灶上燒,柴爿香、米飯香、咸肉香、青菜香,再加上萵筍葉的殊韻香,真乃香之菜飯也! 萵葉不棄,非我一人,《調(diào)鼎集》:“萵苣葉,鹽腌曬干,夏月拌麻油,飯上蒸,亦可同肉煮。”揚(yáng)州鹽商都是懂吃之人。 米飯翻翻花頭,可翻出菜飯、蛋炒飯、泡飯。香萵筍亦可“泡”,我做泡菜,喜歡置萵筍于泡菜壇子的*上層,因其腌制時(shí)間*短,四天即可。食之,爽脆之外,更添微酸微辛。酸辛則開胃。香萵筍的酸辛,酸來(lái)自發(fā)酵,辛來(lái)自別菜(白蘿卜片等)。 萵筍腌制,古已有之,《調(diào)鼎集》“腌萵苣”條:“每一百斤,鹽一斤四兩,腌一宿曬,起原鹵煎滾,冷定再入萵苣浸二次,曬干,用玫瑰花間層收貯。”間層收貯,意思是隔一層萵苣放一層玫瑰花。這要是在情人節(jié),得費(fèi)錢不少! 說(shuō)到錢,*早的萵苣還真是貴,北宋陶穀《清異錄》:“高國(guó)使者來(lái)漢,隋人求得菜種,酬之甚厚,故因名‘千金菜’,今萵苣也。”萵苣是外來(lái)蔬菜,高價(jià)求種得來(lái)的千金之菜。 南宋林洪《山家清供》:“萵苣去葉、皮,寸切,瀹以沸湯,搗姜、鹽、熟油、醋拌漬之,頗甘脆。”漬有浸潤(rùn)微腌之意。林洪善于詩(shī)文書畫,所取菜名亦淡墨潤(rùn)青。把一道普普通通的“涼拌香萵筍”取名為“脆瑯玕”,玕音gān。 東漢張衡《南都賦》:“揖讓而升,宴于蘭堂。珍羞瑯玕,充溢圓方。”唐朝李善注曰:“以羞之美,故喻于玉也。圓方,器也。《尚書》曰:厥貢瑯玕。又曰:惟辟玉食。” 瑯玕千金,翠玉一片。
與歷史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席) 作者簡(jiǎn)介
芮新林,自喻饞人,四十歲始為文。2010年著成《論語(yǔ)之旅——從孔子的吃喝玩樂(lè)說(shuō)起》,先后在香港地區(qū)和大陸出版。2015年著成《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》,在上海文化出版社出版。之后,費(fèi)時(shí)三年校看二百多本歷代筆記(飲食部分),積累一百萬(wàn)原始文字,于2018年著成《古人的餐桌》。至2020年,校看書目多達(dá)三百本,累積文字上升至二百萬(wàn),著成《古人的餐桌·第二席》。
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