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魚類生物法腌制加工技術 版權信息
- ISBN：9787562365426
- 條形碼：9787562365426 ; 978-7-5623-6542-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
魚類生物法腌制加工技術 內(nèi)容簡介
本書共分為: 概述 ; 傳統(tǒng)腌制魚類品質(zhì)特性研究 ; 腌制魚類貯藏過程中品質(zhì)變化研究 ; 魚類生物法快速腌制加工技術 ; 腌制魚類質(zhì)量安全控制技術幾部分, 主要內(nèi)容包括: 腌制魚類的生產(chǎn)現(xiàn)狀、腌制魚類產(chǎn)品加工技術理論的研究現(xiàn)狀、腌制魚類產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀等。
魚類生物法腌制加工技術 目錄
**章 概述
**節(jié) 腌制魚類的生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 腌制魚類產(chǎn)品加工技術理論的研究現(xiàn)狀
一、腌制魚類的食鹽滲透理論
二、腌制魚類蛋白質(zhì)的變化
三、腌制魚類脂肪的變化
四、腌制魚類風味的變化
五、魚類腌制加工技術及工藝
六、腌制魚類的品質(zhì)和貨架期
第三節(jié) 腌制魚類產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀
一、亞硝基化合物、生物胺
二、腌制魚類產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)
第四節(jié) 腌制魚類的發(fā)展趨勢
一、探索低鹽腌制技術，開發(fā)特有風味產(chǎn)品
二、改變包裝方式，延長腌制品的貨架期
三、研究快速腌制技術，提高工業(yè)生產(chǎn)效率
第二章 傳統(tǒng)腌制魚類品質(zhì)特性研究
**節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚類特征風味及其形成機理研究
一、腌制魚類制品揮發(fā)性風味成分的研究
二、腌制魚類特征風味的形成機理研究
第二節(jié) 魚類腌干過程中內(nèi)源性酶類與品質(zhì)變化的關系
一、魚類腌制加工過程中內(nèi)源性酶類活性變化及其主要影響因素
二、傳統(tǒng)腌干過程中內(nèi)源脂肪酶和脂質(zhì)降解氧化的變化分析
第三節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚類加工過程中微生物群落多樣性
一、α-多樣性分析
二、PCA分析
三、韋恩（Venn）圖分析
四、微生物群落結構變化
五、微生物多樣性分析
第四節(jié) 基于脂質(zhì)組學分析腌制魚類制品加工過程中脂質(zhì)組分的變化
一、極性脂質(zhì)（Polar lipid，PL）的種類及總量的變化
二、甘油三酯總含量在腌干加工過程中的變化
三、主要極性脂質(zhì)、甘油三酯與脂肪氧化的Pearson相關性分析
第五節(jié) 腌制魚類品質(zhì)評價技術
一、感官評價
一、質(zhì)構分析
三、腌制魚類感官評價指標與質(zhì)構的相關性分析
四、腌制魚類感官評價總分與質(zhì)構的相關性分析
……
第三章 腌制魚類貯藏過程中品質(zhì)變化研究
第四章 魚類生物法快速腌制加工技術
第五章 腌制魚類質(zhì)量安全控制技術
參考文獻
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