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巴黎費朗迪學院巧克力寶典 版權信息
- ISBN：9787518428359
- 條形碼：9787518428359 ; 978-7-5184-2835-9
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
巴黎費朗迪學院巧克力寶典 本書特色
藝術家和巧克力愛好者約翰· 圖利烏斯( John Q. Tullius)說：“十個人中有九個都愛巧克力，那一個說不愛的肯定在說謊！”沒有哪種食物能像巧克力這般誘惑我們的味蕾，激發我們的創造力。迷人的紋理組合以及味道，讓巧克力出現在各式各樣美味的甜品中——蛋糕、條塊、夾心糖果等，而這一切則是風土條件、常年的知識積累和專門技術的復雜成果。 《巴黎費朗迪學院巧克力寶典》介紹了關于巧克力的從可可樹到調溫的詳細基礎性知識，黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力有著不同的適制溫度，本書將為你揭示巧克力正確調溫的判斷方式，以及塑形過程中常見的問題及解決辦法。 巧克力的調溫與浸裹、巧克力甘納許與松露巧克力、巧克力泡芙糕點與糖果、巧克力緞帶與其他花樣繁多的巧克力裝飾……本書一次性奉上41種**的巧克力烘焙技巧，并配有高清步驟圖，手把手帶你一起制作。 書中介紹有76道巧克力甜點食譜，包含模制和手浸巧克力、巧克力塊、巧克力風味飲料、巧克力經典、小蛋糕和甜點、慶賀蛋糕、盤飾甜點、冰點等，每道食譜都配有詳細的材料配方及制作方法，每道都是令人驚艷的大師級作品。 總之，本書涵蓋巧克力的方方面面，擁有這一本，你將仿佛置身于巴黎費朗迪廚藝學院殿堂，我們邀您共享精湛的廚藝技巧！
巴黎費朗迪學院巧克力寶典 內容簡介
本書詳盡介紹了從基礎到精通的各種巧克力制作技法。主要從技巧和食譜兩方面展開介紹, 技巧部分包括詳細的圖文步驟解說, 食譜部分以精美的成品圖和文字步驟展開, 還設有進階教程, 便于專業人士及美食愛好者學習、掌握和閱讀。本書將其幾十年來國內外的巧克力美食制作經驗及頂級大廚們的烹飪技巧一并呈現給讀者, 是不容錯過的巧克力寶典。
巴黎費朗迪學院巧克力寶典 目錄
6 引言
巴黎費朗迪學院概覽
9 工具和設備
16巧克力的基礎知識
23方法與技巧
25巧克力的制作
45巧克力醬和澆汁
63面團和面包
85巧克力糖果和巧克力小食
109裝飾
127食譜
129模制和手浸巧克力
155巧克力塊
165巧克力風味飲料
177巧克力經典
237小蛋糕和甜點
251蛋糕和慶賀蛋糕
275盤飾甜點
285冰點
297附錄
298基礎性建議
300索引
展開全部
巴黎費朗迪學院巧克力寶典 節選
引言 巴黎費朗迪學院概覽 巴黎烹飪行業的樞紐 巴黎費朗迪學院遠不止一所學校，更是職業培訓中心、餐廳和研究實驗室。學院坐落于法國巴黎 古老的圣日耳曼德佩區，面積達25000平方米，是城市里名副其實的烹飪和酒店管理中心。在近100年中，巴黎費朗迪學院始終都是法國乃至整個世界法式烹飪的焦點與創新交流的中心。學院與行業緊密關聯，其不斷革新的教學方式，讓一代又一代享有盛名的廚師及烹飪和酒店從業人員受益匪淺。 巴黎費朗迪學院素來被譽為“美食界的哈佛”，是巴黎大區工商會（ ?le-de-France Regional Chamberof Commerce and Industry）優選學院之一，是法國境內唯一一所提供廚藝和酒店管理全學位和技能認證的學院—從職業培訓到碩士學位，除此之外還有國際課程。學院的考試通過率高達98%，是法國該領域學位和認證通過率*高的學院。 與業界高度關聯 巴黎費朗迪學院每年培訓學徒和學員2200人，此外還有來自30多個國家的300名海外留學 生，以及前往學院提升職業技能或期望轉換行業的2000名成人學員。學院的數百名教職人員都是業內的資深人士，他們中的許多人都榮獲過杰出烹飪獎項和榮譽—比如法國*佳手工業者（ Meilleurs Ouvirers de France）頭銜，且所有人都擁有烹飪領域十年以上的工作經驗，都有在法國和海外知名餐廳的工作經歷。為了能*大程度地給學生創造機會，與其他行業和國家產生聯系，學院與數家機構建立了合作伙伴關系。在法國，伙伴學院?歐洲高等商學院（ ESCP Europe）、巴黎高科農業學院（ AgroParis Tech）和法國時尚學院（ Institut Fran?ais de la Mode）；在海外，學院與美國約翰遜與威爾士大學（ Johnson and Wales University）、加拿大魁北克旅游與酒店管理學院（ ITHQ）、中國香港理工大學（ Hong Kong Polytechnic University）以及中國澳門旅游學院（Institute for Tourism Studies）等建立了合作關系。由于理論應與實踐齊頭并進，加之巴黎費朗迪學院在教學中始終努力追求卓越，學生因此有機會通過與法國數個主要烹飪協會的伙伴關系參加一系列官方活動，比如加入法國烹飪大師協會（ Ma?tres Cuisiniers De France）、法國*佳工業者協會（ Société des Meilleurs Ouvriers de France）、 歐洲廚師帽協會（ Euro-Toques）等。除此之外，學院還有多個著名的職業競賽和獎項，讓學生有機會展示技能和學識。 從糕點到巧克力 在之前出版的《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》中，學院曾分享過專業性知識，與業界專業人 士共同實踐、密切合作，內容面向職業和家庭廚師。這本暢銷書榮獲了美食家世界烹飪圖書大獎 （Gourmand World Cookbook Award），成功地激勵了學院再次敞開大門—這次將傳授高度專業化的巧克力知識，也可以稱為巧克力制作的藝術，用整本書專門詳盡地書寫該主題。 巧克力的一切！ 巧克力具有魔力，令全世界無數人為之癡狂，在甜味中占有獨特的地位。巧克力歷史悠久，制造 工藝復雜，需要高度專業化的制作技巧和各種奇思妙想。在糕點師和巧克力師手中，無論是致敬經典還是延伸創造力，巧克力可以變幻成無數令人無法抗拒的甜點—從夾心巧克力到精致無比的糕點。 在這本書中，探究了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的方方面面，無論是身在家中還是人在職場，你都可以精進個人的巧克力制作技能。沒人能拒絕巧克力蛋糕的誘惑，巴黎費朗迪學院也不例外。別忘了，*嚴苛的要求是為了終極的享受與熱愛。 巧克力的基礎知識 藝術家和巧克力愛好者約翰· 圖利烏斯（ John Q. Tullius）說：“十個人中有九個都愛巧克力，那一個說不愛的肯定在說謊！”沒有哪種食物能像巧克力這般誘惑我們的味蕾，激發我們的創造力。迷人的紋理組合以及味道，讓巧克力出現在各式各樣美味的甜品中—蛋糕、條塊、夾心糖果等，而這一切則是風土條件、常年的知識積累和專門技術的復雜成果。以下是這種巧妙食材的基礎性指南，內容從可可樹到調溫步驟。 眾神的食物 可可樹，學名Theobroma cacao L.，希臘語中有“眾神食物”的意思，指的是這種植物的早期用途，現在墨西哥仍在沿用。對于瑪雅人和阿茲特克人來說，可可是神圣的。大約3000年前，可可樹實現了人工培育，備受美索不達米亞文明的推崇，其果實在經濟和宗教中起著極其重要的作用。對于阿茲特克人來說，巧克力（xocolatl）是種慶典飲品，為顯貴和勇士專享。那時巧克力的味道與現在的巧克力完全不一樣：苦苦的，除了添加有熟知的香草和蜂蜜以外，還配有調味性食材，比如玉米粉、胡椒、鮮花和紅番椒。相傳， 1519年，阿茲特克皇帝蒙特祖瑪（Montezuma）曾用高腳杯中盛裝的巧克力款待過西班牙征服者荷南· 科爾蒂斯（Hernán Cortés），如果傳說屬實，科爾蒂斯初嘗時一定不怎么喜歡。不過，人們認為，1528年，科 爾蒂斯帶了些巧克力回到西班牙，奉于國王查理五世。不管這些可可豆究竟是怎么來到西班牙的，西班牙宮廷迅速開始癡迷于這種巧克力飲品，并稱其具有藥用性，于是巧克力開始逐漸征服整個歐洲。 17世紀的英格蘭，建造了許多“巧克力屋”，為富人提供熱巧克力。到了18世紀，巧克力飲品也開始在美洲殖民地流行起來，不過與歐洲不同的是，所有階層的人都能喝得起。 一直到19世紀，巧克力都僅僅以液體形式存在，享用者絕大部分都是擁有特權的精英階層。不 過， 1828年發生了顛覆性的變化，荷蘭化學家科恩拉德· 約翰內斯· 梵· 豪登（Coenraad Johannes Van Houten）研發出了從巧克力液中提取可可脂，用液壓機制造可可粉的工藝。這種發現讓巧克力從僅僅能喝轉變為可以食用。1847年，英國巧克力制造商約瑟夫· 弗萊（Joseph Fry）生產出了**塊固體巧克力塊。1879年，瑞士巧克力大師魯道夫· 蓮（Rodolphe Lindt）創造了混合攪拌工藝，使巧克力絲滑細膩。 1875年，牛奶巧克力首次在瑞士亮相，而在大西洋的另一端，米爾頓· 赫爾希（ Milton S. Hershey）開發出了獨創的牛奶巧克力配方，并找出了量產其同名巧克力塊的方法。 19世紀的這些發明和創造，使巧克力從小眾的奢侈品轉變成了大家都可以享受的零食， 20世紀則見證了巧克力的廣泛消費。 可可樹（cacao）與可可豆（cocoa） 英語中，這兩個術語其實是通用的，也是產生混淆的根源所在。在巧克力產業中，“cacao”更多地是指可可樹（即Theobroma cacao L.），以及產自于它的原料（發酵和烘干之前的豆莢和可可豆）。在這個階段之后，“cocoa”通常是指可可豆以及用其制作出的其他原料，比如可可粉和可可脂。 可可樹的不同種類 可可樹生長于亞馬孫地區，喜歡炎熱和潮濕，只有在赤道氣候下才會茂盛茁壯。今天，可??主 要生長在西非、拉丁美洲和亞洲。象牙海岸的可可樹占世界總產量的30%，巴西和印度尼西亞分別占大約10%。和葡萄酒一樣，不僅可以用不同種類的果實來制作巧克力，風土本身也會給*終的成品帶來不同的口味和香氣。可可豆的轉化過程（包括發酵、烘干、焙烤）則會進一步增強差異化。了解到這點，有助于解釋巧克力近乎無限的香氣和味道，以及不斷帶給我們驚喜的能力。 可可樹的主要品種 福拉斯特洛（Forastero） 福拉斯特洛可可豆占全世界可可豆總產量的80%。這種可可豆主要生長于非洲、巴西以及赤道 和圭亞那之間的狹長地帶。這種強壯高產的品種富含單寧，比其他種類的可可豆更苦澀一些。 克里奧洛（Criollo） 克里奧洛可可豆僅占全球可可豆總產量的5%，產量較低，相較于其他品種而言，較易受病害侵 襲。這種可可豆主要生長于中美洲和亞洲。克里奧洛可可豆的單寧含量低，具有特殊的芳香，吃起來有紅色漿果和堅果的味道，是*受推崇和*為昂貴的品種。 特里尼塔里奧（Trinitario） 特里尼塔里奧可可豆占世界可可豆總產量的15%，是克里奧洛與福拉斯特洛可可豆的雜交品種。這種可可豆適應性強，產量略低于福拉斯特洛，具有特殊的芬芳和獨特的味道。 從可可豆到巧克力塊 可可樹的高度介于4~10厘米，全年開花，因此果實產量并不是嚴格地按照季節性劃分。果實或 豆莢呈黃色、紅色、橙色，或略帶青色，長度為15~30厘米。每個豆莢中有30~40粒可可豆。 一切由豆莢開始 可可豆莢成熟時采摘，剖開取出種子或可可豆，包裹在豆子外邊的白色果肉稱作膠狀物質。隨 后，可可豆會在木箱中發酵，這個過程中，果肉逐漸消融，豆子的顏色慢慢變深，風味形成。接下來，要將可可豆烘干，以阻止進一步發酵。然后就可以用于商業用途，將可可豆打包后運送到全世界的制造商手中，加工生產成巧克力。 焙烤和研磨 可可豆進入工廠后，會被分類和清洗，去除雜質。一些巧克力制作者隨后會用紅外線加熱豆子， 殺滅細菌，同時令外殼更易剝除。接下來，可可豆會放入100~150℃的可旋轉烤箱中焙烤，來進一步增強其本身的味道。烘烤后，會將可可豆弄碎并風選去除外殼，剩下的可可豆碎則磨成黏稠的膏狀，稱作巧克力液（或可可漿）。在這個階段，要么壓榨巧克力液分離出可可脂和可可粉，要么直接與其他原料一起制作成巧克力。 混合、攪拌和調溫 到了這一步，就可以在可可液中添加糖、額外的可可脂還有牛奶等原料。完全混合并細細研磨 后，會將混合物放入巧克力攪拌揉捏機中進行混合、融合，使其充滿空氣，并加熱很長一段時間。
巴黎費朗迪學院巧克力寶典 作者簡介
巴黎費朗迪學院是法國著名的廚藝學院。作為“鼻祖級”的費朗迪廚藝學院是法國高級職業公立院校，以培訓烹飪技能、培養餐飲專業人才聞名。自1920年建校以來，從這里走出了幾代甜點、烘焙星級大廚和餐廳管理者。
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