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問茶:茶事小百科 本書特色
無論你是剛開始接觸茶葉的入門者，還是有一定基礎的茶友，抑或是經營相關業務的茶商，都能從本書中有所收獲。
賈迎松老師具有豐富的茶課教學經驗，她將教課過程中學員容易產生誤區的問題匯集整理成書，將晦澀難懂的茶學專業知識用通俗易懂的語言講述出來，并且引經據典，向讀者講述有趣味性的古代茶聞，是一本輕松易讀的茶科普書。
《問茶 茶事小百科》將帶你走近茶葉真相，揭示你不知道的茶葉秘密。
問茶:茶事小百科 內容簡介
本書為作者在平時授課過程中，根據學員常問問題整理而成的茶書，全書共分為九個部分：什么是茶葉、茶葉是怎么做成的、如何泡茶、如何品茶、喝茶與我們的身體健康、現代與傳統名茶、
如何選購茶葉、茶葉的保存、你不知道的古代茶聞。將茶愛好者與茶商常見的問題娓娓道來，是一本通俗易懂的茶普及書，本書力圖將專業茶書中晦澀難懂的問題用通俗的語言講述出來，并配
有作者實地調研時拍攝的茶山照片，讓讀者更真切地感受了解到茶葉的采摘與制作過程。
問茶:茶事小百科 目錄
壹 什么是茶葉 11
茶葉的種類 12
1． 茶葉都有哪些分類 12
2． 茶葉是如何命名的 12
3． 六大茶類的劃分標準 13
4． 各種茶類的英文名 14
5． 綠茶的品質特點 15
6． 黃茶的品質特點 16
7． 白茶的品質特點 16
8． 黑茶的品質特點 17
9． 紅茶的品質特點 17
10． 青茶（ 烏龍茶） 的品質特點 17
11． 茶葉都有哪些形狀 18
12． 我國有哪些花茶 18
13． 什么是珠形茶 19
14． 什么是扁炒青 19
生長環境與物候 20
1． 中國有哪些茶區 20
2． 中國的種茶地點*北能到哪里 20
3． 茶樹適合生長在什么地區 21
4． 如果茶樹的生長環境水分過多，
茶品會有水味嗎 21
5． 生態好的地方， 產的茶葉一定好嗎 21
6． 現代人認為露水葉不好， 為什么《茶經》里“凌露采焉” 22
7． 高山茶一定是好茶嗎 23
8． 明前茶和高山茶哪個好 24
9． 茶園里種什么植物， 所產的茶就有這種植物的香味嗎 24
10． 什么是云霧茶 24
11． 為什么說高山云霧出好茶 26
12． 什么是陽崖陰林 26
13． 干旱天氣， 茶葉品質會變得更好嗎 26
14． 什么是洲茶 28
15． 武夷巖茶產茶地點有哪些 29
16． 制作抹茶的茶樹為什么要遮陽 29
茶樹品種 30
1． 茶樹樹種包含哪些 30
2． 灌木、 小喬木和喬木型茶樹有何區別 30
3． 喬木型的茶樹一定是大葉茶嗎 30
4． 不同茶類必定來自不同的樹嗎 32
5． 茶樹品種與茶葉品質有何關聯 32
6． 鳳凰水仙和武夷水仙都是水仙樹種， 它們有什么關系 33
7． 在福鼎， 為什么種植的福鼎大毫茶比福鼎大白茶多 33
8． 什么是菜茶 33
9． 什么是龍井群體種 34
10． 什么是紅芽歪尾桃 34
貳 茶葉是怎么做成的 35
茶葉采摘 36
1． 茶葉和樹葉有何區別 36
2． 茶葉上的茸毛是什么 36
3． 在春天， 茶葉能夠采幾輪 38
4． 什么是茶青 38
5． 茶葉采摘越早越好嗎 38
6． 紫芽比綠芽品質更高嗎 39
7． 為什么下雨天不采茶 41
8． 茶鮮葉一次采摘太少，能集中采摘幾天后再一起做嗎 41
9． 什么是魚葉 41
10． 什么是開面采 42
11． 什么是對夾葉 43
12． 制作綠茶的鮮葉有何要求 44
13． 六安瓜片的“扳片” 有何作用 44
14． 白毫銀針都是采單芽嗎 45
15． 白茶一般什么時候采摘 45
殺青 46
1． 什么是殺青 46
2． 殺青里的“青” 是什么意思 47
3． 什么樣的殺青葉才算殺青適度 47
4． 蒸汽殺青與鍋炒殺青在工藝上有何區別 47
5． 蒸汽殺青（ 蒸青） 一般蒸多長時間 48
6． 綠茶為什么要“高溫殺青，先高后低” 48
萎凋 49
1． 什么是萎凋 49
2． 烏龍茶萎凋工序里的“曬青”有何作用 50
3． 烏龍茶萎凋工序里的“涼青”有何作用 50
揉捻 51
1． 什么是揉捻 51
2． 黃山毛峰有揉捻工序嗎 52
3． 炒青綠茶在揉捻時， 茶葉溫度是多高 52
渥堆和渥紅 53
1． 什么是渥堆 53
2． 渥堆和渥紅有何區別 53
3． 紅茶工藝里“發酵” 的實質是什么 54
做青 55
1． 做青和炒青有何區別 55
2． “綠葉紅鑲邊” 是怎么形成的 55
3． 烏龍茶里的炒青是怎么回事 56
干燥 57
1． 制茶里的干燥是什么 57
2． 制茶時， 干燥溫度應為多少 59
3． 不同的干燥溫度會給茶葉帶來怎樣的品質特點 59
4． 茶葉中的焦味是怎么產生的 59
5． 為什么茶葉不一次足干， 要分多次干燥 60
6． 為什么茶葉要求含水量 60
7． 武夷巖茶里的“文火慢燉”是什么 60
8． 白茶都是曬干的嗎 61
其他 62
1? 什么是“后發酵” 62
2． 武夷巖茶與安溪鐵觀音在制作工藝上有何區別 62
3． 什么是涌溪火青的“掰老鍋” 63
4． 什么是西湖龍井的青鍋和輝鍋 63
5． 什么是六安瓜片的拉老火 63
6． 花茶窨制的原理是什么 64
7． 窨制花茶時， 可以用干花嗎 64
8． 窨制花茶對茶葉有什么要求 64
9． 茉莉花茶有“七窨”“九窨” 的說法，“窨” 的次數越多越好嗎 65
10． 什么樣的花可用來窨制花茶 66
11． 拼配茶是什么茶， 品質好嗎 66
叁 如何泡茶 67
水為茶之母 68
1． 泡茶用水有什么講究 68
2． 《紅樓夢》 里， 妙玉說的“舊年蠲的雨水” 是什么水 69
3． 什么樣的水是好水 69
4． 為什么硬水泡茶不好喝 70
5． 什么是二沸水 70
器為茶之父 71
1． 泡茶用具有什么講究 71
2． 紫砂壺的造型有哪些 71
3． 金屬茶具能泡茶嗎 72
4． 為什么說紫砂壺泡茶好喝 73
5． 如何挑選紫砂壺 73
6． 新的紫砂壺怎么開壺和養壺 74
7． 紫砂壺泡茶有講究嗎 75
8． 紫砂壺能泡綠茶嗎 76
9． 紫砂壺和蓋碗，孰泡茶更好喝 76
泡茶的方法和技巧 78
1． 泡茶用開水還是溫水 78
2． 用蓋碗泡茶易燙手， 那么注水時，可以只注一半而不注滿嗎 78
3． 泡茶時投茶量應該是多少 79
4． 泡茶時， 如何判斷何時出湯 79
5． 什么是泡茶三投法 79
6． 不同的茶葉應如何選取泡法 80
7． 為什么不同的人泡同一種茶會有不同的滋味 80
8． 茶葉為什么不耐泡 81
9． 什么是醒茶 81
10． “功夫茶” 和“工夫茶” 有何區別 81
11． 冷泡茶為什么不苦澀 82
肆 如何品茶 83
人人都可以品茶 84
1． 品茶是不是很難 84
2． “茶無好壞， 適口為珍”， 對嗎 84
3． 新手應該喝什么茶 85
4． 需要準備很多茶具、 經過很多程序才能喝茶嗎 85
5． 品茶時適合點香嗎 86
6． 喝茶時， 茶湯溫度多少比較合適 87
7． 不同的天氣溫度， 對于茶湯口感會有影響嗎 87
8． 什么是茶葉審評 87
9． 什么是干茶、 湯色、 香氣、滋味和葉底 88
湯色 89
1． 如何評審茶湯的湯色 89
2． 茶湯渾濁代表茶的品質不好嗎 89
3． 為什么綠茶泡久了， 茶湯顏色會變得特別深 90
4． 什么是“冷后渾” 90
香氣 91
1． 如何評判茶葉的香氣 91
2． 茶葉里喝到的薔薇香是怎么產生的 91
3． 什么是品種香 92
4． 如何聞香氣 92
滋味 93
1． 為什么有的茶喝起來有水味 93
2． 為什么越好的茶， 滋味越淡 93
3． 為什么很多茶泡到后面會很澀 94
4． 茶葉為什么會苦澀 94
5． 既然說“不苦不澀不為茶”，那么為什么很多好茶都嘗不到苦澀味 95
6． 為什么喝茶會覺得澀 95
7． 為什么同樣是澀， 有的澀能化開，有的則很難忍受 95
8． 茶葉有酸味， 正常嗎 96
干茶和葉底 97
1． 看干茶都看哪些方面 97
2． 為什么要看茶葉的葉底 98
韻味 99
1． 什么是飽滿度 99
2． 什么是喉韻 99
3． 什么是高山韻 99
4． 什么是猴韻 100
5． 什么是巖韻 100
茶氣 101
1． 什么是茶氣 101
2． 有茶氣的茶是好茶嗎 101
3． 所有茶都有茶氣嗎 102
伍 喝茶與我們的身體健康 103
1． 茶水是堿性的嗎 104
2． 每天喝很多茶是不是就不用喝水了 104
3． 茶葉有什么藥效 105
4． 為什么茶葉能夠降三高 106目錄 7
5． 喝茶能減肥嗎 106
6． 茶真的能解酒嗎 107
7． 喝茶為什么會醉 107
8． 為什么茶能解煙毒 108
9． 在夏天， 為什么喝熱茶能夠解除疲勞、 解暑降溫 108
10． 喝茶為什么會有清涼感 108
11． 為什么有些茶喝了會覺得喉嚨干 109
12． 喝新茶為什么會上火 109
13． 喝茶會令人失眠嗎 110
14． 喝茶傷胃嗎 110
15． 為什么不能空腹喝茶 111
16． 為什么有的綠茶喝了會胃不舒服 111
17． 隔夜茶能喝嗎？為什么 112
18． 茶葉會打藥嗎？打有農藥的茶葉是不是不能喝 112
19． 每天什么時候喝茶比較好 113
20． 不同季節應該喝什么茶 113
21． 小孩子可以喝茶嗎 113
22． 不同的人適合喝什么茶 114
23． 女性喝茶對身體好嗎 114
24． “綠茶性寒， 紅茶性溫”的說法對嗎 115
陸 現代與傳統名茶 117
1． 世界紅茶的鼻祖——小種紅茶 118
2． *有名的臺灣茶——凍頂烏龍 119
3． 身價*高的紅茶王者——金駿眉 119
4． 色淡甘鮮橘皮香的白雞冠 120
5． 臘梅寒香溢水來的水金龜 121
6． 味濃爽厚的鐵羅漢 122
7． 不止是黃山毛峰的毛峰茶 123
8． 木瓜微釅桂微辛的肉桂茶 123
9． 鳳凰山上水仙茶——鳳凰水仙 123
10．形似銀針、 白毫披身的銀針茶124
11．是工夫而不是功夫的工夫紅茶 124
柒 如何選購茶葉 125
綠茶和黃茶 126
1． 安吉白茶是白茶嗎 126
2． 綠色的茶就是綠茶嗎 127
3． 滇青和滇綠一樣嗎 127
4． 龍井是好茶嗎 127
5． 旗槍是什么茶 128
6． 什么是雀舌茶 128
7． 毛尖是什么茶 129
8． 蒸青是什么茶 129
9． 抹茶是把綠茶磨成粉嗎 129
10．煎茶與抹茶有何區別 129
11．經常被誤會的黃茶 130
12． 如何區分黃茶和綠茶 130
紅茶 131
1． 什么是切細紅茶 131
2． 工夫紅茶與紅碎茶有何區別 132
3． 正山小種有什么特點 132
4． 正山小種為什么?煙熏味 132
5． 正山小種里的“正山” 是什么意思 133
6． “煙小種” 是指什么茶 133
7． 什么是新工藝祁紅 133
8． 中國的紅茶產地有哪些 135
白茶 136
1． 被誤認為“月光下曬干的茶”——月光白 136
2． 不炒不揉的白茶 136
3． 白毫銀針比壽眉好嗎 137
4． 白茶的春茶、 夏茶和秋茶品質有何不同 137
5． 什么是新工藝白茶 138
6． 新工藝白茶與傳統白茶有何區別 138
7． 什么樣的茶樹適合制作白茶 138
黑茶 139
1． 我國黑茶具有哪些品類 139
2． 湖南黑茶里的黑磚和花磚有何區別 139
3． 茶里面的“金花” 是什么 140
4． 如何分辨發霉與金花 141
5． 同為黑茶， 為什么口感差異這么大 141
普洱茶 142
1． 什么是古樹茶 142
2． 什么是臺地茶 142
3． 古樹茶能通過外形判斷嗎 146
4． 古樹茶有什么品質特點 146
5． 臺地茶與古樹茶的茶樹有什么不同 146
6． 什么是號級茶 147
7． 什么是印級茶 147
8． 什么是“八八青” 148
9． 什么是“大白菜” 148
10．普洱茶里有以1、 2級原料制作的茶嗎 149
11．普洱包裝上的數字（ 嘜號）有什么含義 149
12． 什么是普洱茶的陳韻 150
13． 普洱茶的形態和品質有關嗎 150
14． 普洱茶“越陳越香” 嗎 151
15． 普洱熟茶是什么時候產生的 151
16． 普洱生茶和普洱熟茶的原料級別有差別嗎 151
17． 普洱茶都有什么級別 152
18． 陳皮普洱、 橘普和柑普一樣嗎152
19． 什么是茶頭 154
20． 普洱茶是什么茶類 155
21． 普洱茶能做別的茶嗎 155
烏龍茶 156
1． 烏龍茶是什么茶 156
2． 什么是名叢 157
3． 什么是色種 157
4． 什么是春水秋香 158
5． 紅邊綠葉的青茶 158
6． 什么是包揉 158
7． 烏龍茶是如何分類的 159
8． 烏龍茶的原料有老嫩的區別嗎 159
9． 臺灣烏龍都有什么茶 160
10． 文山包種的花香是自然形成的嗎 160
武夷巖茶 161
1． 武夷巖茶有什么品質特點 161
2． 什么是大紅袍 161
3． 大紅袍是紅茶嗎 162
4． “香不過肉桂， 醇不過水仙”是什么意思 162
5． “三坑兩澗” 指什么 163
6． 什么是四大名叢 163
茶葉品質鑒別 164
1． 什么樣的茶是好茶 164
2． 如何能夠*簡便地分辨茶的真假好壞 164
3． 通過照片能判斷茶葉好壞嗎 165
4． 什么是老茶 165
5． 老茶是好茶嗎 166
6． 什么是明前茶 166
7． 明前茶一定好嗎 166
8． 什么是雨前茶 167
9． 什么是頭春茶 167
10． 什么是早春茶 167
11． 什么是名茶 168
12． 什么是大宗茶 168
13． 什么是名優茶 169
14． 著名山頭或產地的茶一定好嗎169
15． 參加比賽獲過獎的茶一定是好茶嗎 169
16． 什么是有機茶 171
17． 有機茶一定是好茶嗎 171
18． 有機茶和具有農殘檢驗報告的茶是一回事嗎 172
19． 持有農殘檢驗報告的企業，所產的茶是不是都能相信 172
20． 純手工制作的茶比機器制作的茶好嗎 172
21． 貢茶的品質一定好嗎 173
22． 荒野茶和野生的茶是一回事嗎173
23． 什么是調味茶 173
24． 什么是毛茶 174
25． 如何識別陳茶和新茶 174
26． 緊壓茶一定是黑茶嗎 174
27． 茶梗多有什么滋味特點 175
市場上常見的作假方法 176
1． 什么是“做倉” 176
2． 什么是“退倉” 176
3． “老茶” 作假都有什么特點 176
4． 老白茶做舊有幾種方法 177
捌 茶葉的保存 179
1． 茶葉儲存需要注意什么 180
2． 儲存綠茶時， 含水量為什么要控制在4%左右 180
3． 家庭中怎么儲存綠茶 181
4． 茶葉能放紫砂罐或者陶罐里保存嗎 181
5． 為什么茶葉一定要避光儲存 182
6． 什么茶需要抽真空保存 182
7． 茶葉充氮是什么意思 182
8． 儲存是否得當與茶葉品質穩定有何關系 183
9． 紅茶能長期儲存嗎 183
10．普洱生茶存放時間長了， 會變成普洱熟茶嗎 184
11． 普洱茶發霉能拿出去曬嗎 184
12． “越陳越香” 這個詞是如何產生的 186
13． 什么是陳味 186
玖 你不知道的古代茶聞 187
1． “茶” 字的由來 188
2． “水厄” 為什么被指代為茶 188
3． 中國有茶道嗎 189
4． 唐代的喝茶方式和現在一樣嗎 189
5． 宋代是如何斗茶的 190
6． “前月浮梁買茶去” 里買的是什么茶 190
7． 在古代， 茶葉的采摘季節是什么時候 191
8． 唐代都有些什么茶 191
9． 什么是粗茶 191
展開全部
問茶:茶事小百科 節選
6．現代人認為露水葉不好，為什么《茶經》里“凌露采焉”
露水過多的露水葉，在現代被普遍認為品質不佳。既然如此，為什么陸羽在《 茶經》 里寫要“凌露采焉”？
其實， 仔細分析《 茶經》，就可以猜測陸羽之所以這么認為，很可能因為在唐代時候， 茶葉制法為蒸青，而蒸汽殺青對鮮葉的含水量要求不那么嚴格。不像現在，茶葉制作以鍋炒殺青為主，需要嚴格控制鮮葉的含水量，不僅不能“凌露采”，鮮葉采回來還需要攤涼散失水分。 所以，在現代我們探討茶葉品質，尤其是歷史上的茶葉時， 都需要根據當時的歷史背景、 社會狀況、 制作方法來綜合考慮和判斷， 否則就很容易陷入古今制作方法和飲用想法的矛盾陷阱之中。
7．高山茶一定是好茶嗎
都說高山云霧出好茶， 那高山茶就一定是好茶嗎？當然不一定。
雖然海拔高所產的茶葉持嫩度高（持嫩度，即能夠保持嫩度，不快速木質化的時間）， 又因晝夜溫差大，可形成較豐富的內含物質。 但是也因為夜間溫度較低，容易產生霜凍芽葉，產量也較低。且因為市場過于追捧，導致部分茶商、茶農盲目制作，工藝也參差不齊。
海拔高度只是影響茶葉品質的一項重要因素，但是不應過分強調、夸大和渲染，其采摘標準、制作方式、土壤條件、濕度、溫度等，每一個因素都能影響茶葉品質。因此茶葉品質是各種因素互相影響協調的結果，而不是由單一因素決定的。比如，鼎鼎有名的西湖龍井、洞庭碧螺春都不是高山茶，但是品質都不差；而云南普洱茶位處云貴高原，隨便的山頭海拔都在1000米以上，也不見得都是好茶。
因此，萬萬不可只憑單一條件來判斷茶的品質，一定要視綜合因素而定。 11．為什么說高山云霧出好茶
高山一般都具有多云霧、高濕度、溫差大的特點。多云霧高濕度能夠避免日光直射，散射光較多，使茶芽持嫩度更高，有利于氨基酸和芳香物質的形成；溫差大則意味著白天溫度高，有利于光合作用產物的積累，使茶葉中蛋白質、氨基酸等內含物質含量增加，晚上的溫度低又降低了呼吸作用，使有機物的消耗減少。
綜上所述，才有“高山云霧出好茶”的說法。
12．什么是陽崖陰林
愛茶人大都知道，好的茶樹生長環境，應是在陽崖陰林。那么，何謂陽崖陰林呢？
所謂陽崖陰林，也被叫做陽坡陰林，指茶樹的生長環境在朝陽的山崖、山坡，且在高大的林木之下。這種環境生長出來的茶，才會有優良的品質。
陽崖表示溫度適宜，又有光照，利于光合作用產生有機物；而陰林則避免了陽光直射， 相對減少茶多酚的合成，而增加氨基酸、蛋白質等的形成，這樣的茶喝起來才鮮爽甘甜，品質上佳。
13．干旱天氣，茶葉品質會變得更好嗎
有時會聽到一種論調，認為天氣干旱，茶樹缺少水分，因此茶汁濃度增加，所以茶葉品質會更好。
這么想當然的說法，乍聽似乎有理，結論自然是錯的。
因為，如果缺水，首先，茶樹氣孔關閉，能夠直接影響光合作用，減少有機物質形成， 倘若長期缺水，甚至可以嚴重破壞茶樹的水分平衡，限制酶的活性，植株的碳素同化作用幾乎停止；其次，茶樹葉組織受到損傷，產生焦葉、半焦葉，生理機能嚴重受損， 影響兒茶素的濃度累積；*后，含氮化合物的代謝與產生，是需要水分為介質進行吸收和運輸的。如果缺水，茶多酚、氨基酸等內含物質含量減少，茶葉無論品質還是產量都會下降。
所以，所謂干旱時，茶葉品質會更好，簡直是無稽之談，并沒有科學依據。 3．金屬茶具能泡茶嗎
法門寺曾出土過一套鎏金茶具，可謂是金屬茶具中的珍品。因此，很多人都心生疑問： 金屬也能做茶具，用來泡茶嗎？
在唐代，陸羽所著《茶經》里就有關于金屬茶具的記載，但從宋代開始，人們對金屬茶具則褒貶不一。尤其從明代開始，制茶工藝發生了巨大的變化，隨著茶類的創新、飲茶方法的改變，以及文人審美情趣的主導，陶瓷茶具漸漸地成為主流，金屬茶具則漸漸消失。尤其是用鐵、銅、鉛、錫等金屬茶器來泡茶時，會被認為“茶味走樣”。
因為金屬可能會與茶葉中的某些化學物質產生反應，進而影響?葉真味，?此金屬茶具通常不會用來泡茶。
不過，雖然用來泡茶被認為不佳，但是金屬制成的煮水器、茶倉、茶罐、茶則卻屢見不鮮，頗為常用。
問茶:茶事小百科 作者簡介
賈迎松，畢業于安徽農業大學茶學系，高級評茶員、高級茶藝師，創立“春山茶記”工作室，獨立研發茶學初、中、高級課程。有豐富的評茶、制茶經驗，走遍各大名山，深入實踐理論，是耕耘茶學文化領域的茶專家。曾參與加拿大電視臺茶文化紀錄片的拍攝。其學員遍及海內外，目前往來于北京、上海等地，專業教授茶學課程。
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