前言
羅蒂·奧蘭式面包制作 8
羅蒂·奧蘭總結的三類發酵菌的力量理論 9
認識酵母
什么是發酵 11
面包制作過程中發酵種菌的作用 12
酵母菌 13
乳酸菌 14
醋酸菌 15
曲霉菌16
發酵菌的分類和種類 17
發酵種（面種）是什么 18
面包制作中發酵種（面種）的作用 19
發酵種的味道和時間的關系 20
A類　注重口感的發酵 22
B類　注重香味和口味的發酵 23
C類　注重酸味的發酵 26
用發酵種做面包
做面包前應該知道的事項
什么是起種36
水果種
　水果種的環境條件 38
　水果種的起種方法 39
　水果種（新鮮水果）
　水果種（果干）
用水果種（新鮮水果）做黑麥面包 40
用水果種（果干）做混合果仁面包 46
酒種
　酒種的環境條件 52
　 酒種的起種方法 52
　 酒種（酒糟）
　 酒種（米曲）
用酒種（酒糟） 做麻薯面包 54
用酒種（米曲） 做蜂蜜奶油面包 60
酸奶種
　酸奶種的環境條件 66
　 酸奶種的起種方法 67
　 酸奶種（無面粉）
　 酸奶種（含面粉）
用酸奶種（含面粉） 做發酵面包 68
用酸奶種（含面粉） 做咕咕洛夫 74
酸種
　酸種的種類 80
　 注重面粉香味的人使用的酸種 80
魯邦種
黑麥酸種
傳統面包師和專業面包師使用的酸種 80
白酸種
潘妮托尼種
　酸種的篩選方法 81
　篩選時微生物的動態 82
　篩選的環境條件83
　初種/還原種 84
　元種 86
　完成種 88
　完成種的酸堿度和發酵種菌的平衡 90
關于酸種中使用的面粉 91
魯邦種
魯邦種的環境條件 92
　 魯邦種（液態）的起種方法93
用魯邦種（液態）做 鄉村面包 94
用魯邦種（液態）做 法式牛奶面包 100
黑麥酸種
　黑麥酸種的環境條件106
黑麥酸種的起種方法 107
用黑麥酸種做 斯佩爾特小麥面包 108
用黑麥酸種做 水果面包 114
啤酒花種
　啤酒花種的環境條件 120
　啤酒花種和酸種的不同點120
　啤酒花種的起種材料 121
　啤酒花汁的制作方法121
　啤酒花種的起種方法 122
用啤酒花種做 吐司 124
通過觀察面包橫切面我們能得出什么 130
材料和工具134
完成種的保存138
面包制作過程中的問與答（Q&A） 139
作者介紹144