中國美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 版權(quán)信息
- ISBN:9787518429523
- 條形碼:9787518429523 ; 978-7-5184-2952-3
- 裝幀:一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù):暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
中國美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 內(nèi)容簡介
本書的研究是以中國美食設(shè)計(jì)為主線索,所談的是中國美食元素,不包括西方美食,可以是中西結(jié)合,而不是西中結(jié)合,是以中餐為主,可以吸收一些西餐的元素,如調(diào)味品、主配料的運(yùn)用,包括一些簡易的造型,即是在中餐中加入一些西餐的元素。而西中結(jié)合,是以西餐元素為主,全盤西化,制作裝盤那純粹就是西餐。因此,本書是以中國美食為中心,對(duì)于以“西”為主的菜品,本書不作研究對(duì)象。本書也是靠前餐飲業(yè)研究菜品設(shè)計(jì)的本書,愿本書的出版,能帶給同行們一點(diǎn)有用的精神食糧,為菜品設(shè)計(jì)與開發(fā)創(chuàng)新提供良好的素材。
中國美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 目錄
**篇 設(shè)計(jì)贏天下:讓技術(shù)與知識(shí)有機(jī)融合
一、設(shè)計(jì)是現(xiàn)代社會(huì)的一門綜合性活動(dòng)
二、美食設(shè)計(jì):大廚與設(shè)計(jì)師達(dá)到真正會(huì)師
三、美食設(shè)計(jì)在餐飲經(jīng)營中大顯身手
四、積極投身到菜品設(shè)計(jì)中去
第二篇 美食重設(shè)計(jì):讓食用與審美相互交匯
一、美食設(shè)計(jì)與開發(fā)的原則
二、美食設(shè)計(jì)與市場(chǎng)需求分析
三、菜品設(shè)計(jì)與“包裝”翻新
四、菜品設(shè)計(jì)與開發(fā)活力
第三篇 現(xiàn)代美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新法則
一、采集素材法
二、食料變化法
三、調(diào)換口味法
四、改變技藝法
五、菜點(diǎn)組合法
六、移花接木法
七、以素托葷法
八、古為今用法
九、巧用腳料法
十、更材易質(zhì)法
十一、中西結(jié)合法
十二、反向求索法
十三、弄拙成巧法
十四、順勢(shì)而為法
十五、主動(dòng)誘導(dǎo)法
十六、銳意探究法
十七、集思廣益法
十八、圍繞主題法
中國美食設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 作者簡介
邵萬寬,教授,中國菜品理論與實(shí)踐創(chuàng)新研究的著名專家。1978年4月入行烹飪,是恢復(fù)高考后的首批烹飪專業(yè)畢業(yè)生,在中外飯店廚房一線工作8年,江蘇省首批烹飪高級(jí)技師(1995年),中國首批“中國餐飲文化大師”(2004年)。出版書籍40余部,其中菜品創(chuàng)新研究方面的專著6本,論文近150余篇,其中古今菜品創(chuàng)新方面的研究論文30余篇,是中國菜肴、面點(diǎn)文化和技術(shù)研究的集大成者。
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