緒論1 一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)概念1 二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)康呐c任務(wù)1 三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展概況2 四、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)3 **單元?jiǎng)游镄允称肺廴净A(chǔ)知識(shí)5 **章動(dòng)物性食品污染6 **節(jié)動(dòng)物性食品污染概述6 一、動(dòng)物性食品污染的概念6 二、動(dòng)物性食品污染的分類(lèi)6 三、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源7 第二節(jié)動(dòng)物性食品污染的危害9 一、食肉感染9 二、食肉中毒9 三、致癌、致畸、致突變10 四、獸藥殘留的危害11 【復(fù)習(xí)思考題】12 第二章動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制13 **節(jié)動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)13 一、動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的定義13 二、食品安全性評(píng)價(jià)的程序13 三、食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍13 四、常用指標(biāo)13 第二節(jié)動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序14 一、樣品的采集、制備和保存15 二、樣品的預(yù)處理20 三、樣品的檢測(cè)20 四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)20 五、檢驗(yàn)報(bào)告的出具21 第三節(jié)生物性污染的預(yù)防與控制22 一、生物性污染的危害22 二、生物性污染的預(yù)防與控制措施24 第四節(jié)化學(xué)性污染的預(yù)防與控制24 一、化學(xué)性污染的危害24 二、化學(xué)性污染的預(yù)防與控制措施25 第五節(jié)放射性污染的預(yù)防與控制25 一、動(dòng)物性食品放射性核素污染的危害26 二、動(dòng)物性食品放射性污染的控制措施26 【復(fù)習(xí)思考題】26 第二單元屠宰動(dòng)物的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)27 第三章屠宰加工企業(yè)建立的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督28 **節(jié)屠宰加工企業(yè)選址和布局的 衛(wèi)生??8 一、屠宰加工企業(yè)場(chǎng)址選擇的衛(wèi)生要求28 二、屠宰加工企業(yè)總平面布局及衛(wèi)生要求29 第二節(jié)屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)的衛(wèi)生要求30 一、宰前飼養(yǎng)場(chǎng)30 二、病畜隔離圈31 三、候宰圈31 四、屠宰加工車(chē)間31 五、急宰車(chē)間32 六、化制車(chē)間32 七、分割肉車(chē)間33 第三節(jié)供水與污水處理系統(tǒng)的衛(wèi)生要求33 一、供水系統(tǒng)33 二、污水處理系統(tǒng)33 第四節(jié)屠宰加工企業(yè)的消毒35 一、有關(guān)消毒的一些概念35 二、消毒的方法36 三、屠宰加工企業(yè)各場(chǎng)所的消毒37 【復(fù)習(xí)思考題】38 第四章屠宰動(dòng)物收購(gòu)和運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督39 **節(jié)屠宰動(dòng)物收購(gòu)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督39 一、收購(gòu)前的準(zhǔn)備39 二、收購(gòu)時(shí)的檢疫39 三、收購(gòu)時(shí)的飼養(yǎng)管理40 四、轉(zhuǎn)運(yùn)前的準(zhǔn)備40 第二節(jié)屠宰動(dòng)物的運(yùn)輸方法40 第三節(jié)屠宰動(dòng)物運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督42 第四節(jié)應(yīng)激性疾病（運(yùn)輸性疾病）及 預(yù)防措施43 一、常見(jiàn)的應(yīng)激性疾病43 二、應(yīng)激性疾病的預(yù)防措施44 【復(fù)習(xí)思考題】45 第五章屠宰動(dòng)物宰前檢疫與宰前管理46 **節(jié)宰前檢疫46 一、宰前檢疫的意義46 二、屠畜宰前檢疫46 三、家禽宰前檢疫49 四、家兔宰前檢疫50 第二節(jié)宰前管理51 一、休息管理51 二、停飼管理51 【復(fù)習(xí)思考題】52 第六章動(dòng)物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督53 **節(jié)生豬屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求54 一、淋浴54 二、致昏54 三、刺殺放血55 四、剝皮或脫毛56 五、開(kāi)膛和凈膛57 六、去頭蹄、劈半58 七、胴體修整58 八、內(nèi)臟整理58 九、皮張鬃毛整理58 第二節(jié)牛、羊屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求59 一、致昏59 二、刺殺放血59 三、剝皮與去頭、蹄59 四、開(kāi)膛與凈膛60 五、胴體劈半60 六、內(nèi)臟整理60 七、皮張整理60 第三節(jié)家禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求60 一、致昏60 二、刺殺放血61 三、褪毛61 四、凈膛61 五、胴體修整62 六、內(nèi)臟、羽毛整理62 第四節(jié)家兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求62 一、致昏62 二、宰殺放血62 三、剝皮62 四、截肢、去尾62 五、開(kāi)膛與凈膛63 六、胴體修整63 第五節(jié)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求與人身防護(hù)63 【復(fù)習(xí)思考題】63 第七章屠宰動(dòng)物宰后檢驗(yàn)64 **節(jié)宰后檢驗(yàn)概述64 一、宰后檢驗(yàn)的目的和意義64 二、宰后檢驗(yàn)的基本方法與技術(shù)要求64 三、宰后淋巴結(jié)的檢驗(yàn)66 第二節(jié)宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)70 一、豬宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)70 二、牛羊宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)73 三、禽宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)75 四、兔宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)76 第三節(jié)宰后檢驗(yàn)后的處理78 【復(fù)習(xí)思考題】81 第八章屠宰動(dòng)物常見(jiàn)疫病的檢驗(yàn)與處理82 **節(jié)屠宰動(dòng)物常見(jiàn)傳染病的檢驗(yàn)與處理82 一、炭疽82 二、結(jié)核病83 三、鼻疽83 四、布魯菌病84 五、口蹄疫84 六、豬丹毒85 七、狂犬病86 八、鉤端螺旋體病86 九、豬傳染性水皰病87 十、豬地方流行性肺炎87 十一、豬瘟87 十二、豬藍(lán)耳病88 第二節(jié)屠宰動(dòng)物常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病的檢驗(yàn)與處理89 一、囊尾蚴病89 二、旋毛蟲(chóng)病89 三、孟氏雙槽蚴病90 四、弓形蟲(chóng)病91 五、棘球蚴病91 六、住肉孢子蟲(chóng)病92 七、肺線(xiàn)蟲(chóng)病92 八、細(xì)頸囊尾蚴病93 第三節(jié)禽常見(jiàn)疾病的鑒定及處理93 一、高致病性禽流感93 二、新城疫94 三、禽沙門(mén)菌病94 四、禽巴氏桿菌95 五、雞馬立克病96 六、雞傳染性法氏囊96 七、雞傳染性支氣管炎97 八、雞傳染性喉氣管炎97 九、禽痘97 第四節(jié)兔常見(jiàn)疾病的鑒定及處理98 一、兔病毒性出血癥98 二、兔密螺旋體病98 三、兔魏氏梭菌病99 四、兔葡萄球菌病99 五、兔出血性敗血癥99 六、兔結(jié)核病100 七、兔泰澤病100 八、野兔熱101 九、兔疥癬101 十、兔球蟲(chóng)病101 【復(fù)習(xí)思考題】102 第九章屠宰動(dòng)物常見(jiàn)病變的檢驗(yàn)與處理103 **節(jié)組織病變的檢驗(yàn)與處理103 一、出血性病變的檢驗(yàn)與處理103 二、組織水腫的檢驗(yàn)與處理104 三、敗血癥的檢驗(yàn)與處理104 四、蜂窩織炎的檢驗(yàn)與處理105 五、脂肪組織壞死的檢驗(yàn)與處理105 六、膿腫的檢驗(yàn)與處理105 七、擦傷和淤傷106 第二節(jié)皮膚及器官病變的檢驗(yàn)與處理106 一、皮膚病變的檢驗(yàn)與處理106 二、肺臟病變的檢驗(yàn)與處理107 三、心臟病變的檢驗(yàn)與處理107 四、肝臟病變的檢驗(yàn)與處理108 五、脾臟病變的檢驗(yàn)與處理109 六、腎臟病變的檢驗(yàn)與處理109 七、胃腸病變的檢驗(yàn)與處理109 第三節(jié)性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理110 一、氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)與處理110 二、色澤異常肉的檢驗(yàn)與處理110 第四節(jié)腫瘤的檢驗(yàn)與處理112 【復(fù)習(xí)思考題】115 第三單元屠宰動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)117 第十章肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)118 **節(jié)肉的概述118 一、肉的概念118 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)119 三、肉的化學(xué)組成120 四、肉的食用意義123 第二節(jié)肉在保藏時(shí)的變化與新鮮度的檢驗(yàn)124 一、肉在保藏時(shí)的變化124 二、肉新鮮度的檢驗(yàn)127 第三節(jié)肉的冷凍加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)132 一、肉的冷凍加工及衛(wèi)生要求132 二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)137 三、冷凍肉常見(jiàn)的異常現(xiàn)象及處理138 四、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理139 第四節(jié)腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)140 一、腌臘肉制品的加工衛(wèi)生140 二、腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)141 第五節(jié)熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)143 一、熟肉制品的加工衛(wèi)生144 二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)144 第六節(jié)肉類(lèi)罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)146 一、肉類(lèi)罐頭的加工衛(wèi)生146 二、肉類(lèi)罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)147 【復(fù)習(xí)思考題】149 第十一章屠宰動(dòng)物副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)150 **節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)150 一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生150 二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)150 第二節(jié)腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)150 一、腸衣的加工衛(wèi)生要求151 二、腸衣品質(zhì)的感官檢驗(yàn)151 三、腸衣的常見(jiàn)缺陷及衛(wèi)生處理153 第三節(jié)皮、毛的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)154 一、皮張的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)154 二、毛類(lèi)的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)155 第四節(jié)生化制藥原料的采集與衛(wèi)生要求156 一、動(dòng)物生化制藥原料156 二、動(dòng)物生化制劑原料采集的衛(wèi)生要求156 三、生化制藥原料的初加工衛(wèi)生157 第五節(jié)血液收集與加工衛(wèi)生要求158 一、血液收集的衛(wèi)生要求158 二、血液初步加工衛(wèi)生要求158 【復(fù)習(xí)思考題】158 第十二章市場(chǎng)肉類(lèi)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)159 **節(jié)市場(chǎng)肉類(lèi)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)概況159 一、市場(chǎng)肉類(lèi)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的意義159 二、市場(chǎng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)現(xiàn)狀159 三、專(zhuān)職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)員的職責(zé)159 第二節(jié)市場(chǎng)肉類(lèi)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的 一般程序和方法160 一、各種動(dòng)物肉的監(jiān)督檢驗(yàn)要點(diǎn)160 二、市場(chǎng)肉類(lèi)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般程序160 第三節(jié)病、死畜禽肉的檢驗(yàn)與處理161 一、感官檢查和剖檢161 二、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)162 三、理化檢驗(yàn)163 四、病、死畜禽肉的處理164 第四節(jié)劣質(zhì)肉的檢驗(yàn)與處理164 一、注水肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理164 二、公、母豬肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理165 第五節(jié)肉種類(lèi)的鑒別166 一、外部形態(tài)學(xué)特征比較166 二、骨的解剖學(xué)特征比較167 三、淋巴結(jié)特征鑒別168 四、脂肪熔點(diǎn)的測(cè)定168 五、免疫學(xué)方法鑒別169 第六節(jié)肉類(lèi)交易市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督169 一、肉類(lèi)批發(fā)交易市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督169 二、違章處理170 【復(fù)習(xí)思考題】171 第四單元其他動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)173 第十三章乳及乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)174 **節(jié)乳的概述174 一、乳的概念174 二、乳的化學(xué)組成和物理性狀174 三、影響乳品質(zhì)的各種因素178 第二節(jié)鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生179 一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生179 二、鮮乳的初加工衛(wèi)生180 第三節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)182 一、樣品的采集182 二、感官檢驗(yàn)182 三、理化檢驗(yàn)183 四、微生物檢驗(yàn)184 五、乳房炎乳檢驗(yàn)185 六、摻假摻雜乳檢驗(yàn)186 七、抗生素殘留乳檢驗(yàn)186 八、鮮乳的衛(wèi)生評(píng)價(jià)186 第四節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)187 一、奶粉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)187 二、煉乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)188 三、酸牛乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)190 四、奶油的衛(wèi)生檢驗(yàn)191 【復(fù)習(xí)思考題】192 第十四章蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)193 **節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成193 一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)193 二、蛋的化學(xué)組成195 第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)196 一、蛋在保藏時(shí)的變化196 二、蛋的貯存保鮮方法197 三、蛋的新鮮度檢驗(yàn)198 四、蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及商品評(píng)定200 第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)201 一、干蛋品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)201 二、冰蛋品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)202 三、再制蛋的加工與檢驗(yàn)203 四、蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)204 【復(fù)習(xí)思考題】206 第十五章水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)207 **節(jié)魚(yú)的解剖結(jié)構(gòu)及其保藏時(shí)的變化207 一、魚(yú)的解剖結(jié)構(gòu)207 二、魚(yú)在保藏時(shí)的變化208 第二節(jié)水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)210 一、魚(yú)的新鮮度檢驗(yàn)210 二、貝甲類(lèi)的衛(wèi)生檢驗(yàn)212 三、有毒水產(chǎn)品的鑒別214 第三節(jié)水產(chǎn)品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)215 一、魚(yú)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)215 二、貝甲類(lèi)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)215 【復(fù)習(xí)思考題】216實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)217 實(shí)訓(xùn)一菌落總數(shù)的測(cè)定217 實(shí)訓(xùn)二大腸菌群的測(cè)定219 實(shí)訓(xùn)三鹽酸克倫特羅的ELISA檢測(cè)220 實(shí)訓(xùn)四肉類(lèi)聯(lián)合加工企業(yè)的教學(xué)參觀221 實(shí)訓(xùn)五豬的宰后檢驗(yàn)技術(shù)222 實(shí)訓(xùn)六家禽的屠宰加工及檢驗(yàn)技術(shù)226 實(shí)訓(xùn)七家兔的屠宰加工及檢驗(yàn)技術(shù)229 實(shí)訓(xùn)八屠畜主要傳染病的鑒定231 實(shí)訓(xùn)九旋毛蟲(chóng)病畜肉的檢驗(yàn)233 實(shí)訓(xùn)十黃脂肉與黃疸肉的鑒別236 實(shí)訓(xùn)十一肉新鮮度檢驗(yàn)237 實(shí)訓(xùn)十二病死畜禽肉的檢驗(yàn)242 實(shí)訓(xùn)十三注水肉的檢驗(yàn)243 實(shí)訓(xùn)十四免疫學(xué)方法鑒別肉種類(lèi)246 實(shí)訓(xùn)十五鮮乳的一般性狀檢驗(yàn)247 實(shí)訓(xùn)十六乳腺炎乳檢驗(yàn)250 實(shí)訓(xùn)十七乳中抗生素殘留檢驗(yàn)251 實(shí)訓(xùn)十八乳中摻假摻雜物的檢驗(yàn)253 實(shí)訓(xùn)十九鮮蛋的新鮮度檢驗(yàn)254 實(shí)訓(xùn)二十鮮魚(yú)的新鮮度檢驗(yàn)255 附錄病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程258 參考文獻(xiàn)260