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從零開始做餐飲(經營篇) 版權信息
- ISBN：9787521712803
- 條形碼：9787521712803 ; 978-7-5217-1280-3
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
從零開始做餐飲(經營篇) 本書特色
★★【開店想賺錢，就看這本】千萬中國餐飲人認可“餐飲紅寶書”。西貝莜面村創始人賈國龍、勺子咨詢CEO余章榮、至味優糧合伙人閆寒作序推薦。 ★★ 【中國餐飲行業集體點贊推薦】58同城首席執行官姚勁波、分眾傳媒創始人江南春、李奧貝納廣告公司大中華區總裁黃麗燕、弘毅投資董事總經理王小龍、喜家德創始人高德福、巴奴毛肚火鍋董事長杜中兵、嘉和一品創始人劉京京、風云資本創始合伙人高燃、中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤、左庭右院創始人鄭堅、大龍燚火鍋創始人柳鷙、潤園四季椰子雞創始人黃日高、陳鵬鵬鹵鵝飯創始人陳鵬鵬等聯袂推薦。 ★★【餐飲店成本控制和贏利指南】研究海底撈、西貝、眉州東坡、喜家德等40000余家中國餐飲企業，總結“開源、節流、增效”三位一體的餐飲店高質量經營法則。消費升級時代**寶典，自用參考、員工培訓兩相宜。 ★★【行業干貨、一本網羅】從外賣運營、優化人員、控制成本、減少浪費、提升效率等9個方面入手，內容翔實，圖、表兼備，案例豐富，全彩講解，快速贏利。
從零開始做餐飲(經營篇) 內容簡介
競爭愈發激烈的時代，開餐飲店正成為個人創業的優先選擇之一。“一夜爆火”的網紅餐飲店，在各類主流媒體的報道中屢見不鮮。但對大部分餐飲經營者而言，成功開店只是餐飲入行的起點，前方還有很多經營難題等待他們解決，而“餐飲店如何提高盈利”更是這一系列經營難題的核心。作為中國餐飲行業的深度挖掘者，“勺子課堂”創始人宋宣通過對包括海底撈、西貝、眉州東坡、喜家德等在內的4萬余家中國餐飲企業的多年研究，總結出了“開源、節流、增效” 三位一體的餐飲店經營法，并將這套方法拓展為一套可復制、可操作、可實踐的成本控制和盈利指南。？？怎么做外賣，能顯著提高餐飲店營業額；？？線上和線下如何聯動，會大幅提高轉化率；？？哪些方法不增加成本，卻能提升用戶體驗；？？提升客單價，應該從哪些方面入手；？？人員如何管理，才能降低成本且提升效率；……本書通過翔實的案例、豐富的數據、直觀的圖表，從外賣運營、優化人員、控制成本、減少浪費、提升效率、全渠道獲客等9個方面，給出了“一站式”的餐飲經營解決方案，快速提高了餐飲店的經營效率和盈利能力。
從零開始做餐飲(經營篇) 目錄
推薦序一
餐飲經營的大學問與小道理（賈國龍 西貝莜面村創始人） / V
推薦序二
中國的新餐飲時代（余章榮 勺子咨詢CEO，勺子課堂聯合創始人） / VII
推薦序三
“說人話、能落地、有啟發”的一本好書 （閆寒 至味優糧合伙人） / XI
自序
在混亂的餐飲競爭中，尋找常識的確定性 / XIII
**章
餐飲店的利潤從哪里來 / 001
影響門店利潤的四大因素 / 003
商圈人口數量 / 007
提升門店知名度 / 012
提升顧客重復購買的次數 / 021
提升人均消費額 / 026
利用PPFC 方程分析經營狀況 / 030
第二章
重視外賣業務 / 035
讀懂平臺規則，增加曝光率 / 037
找到平臺的流量入口 / 041
提升顧客下單量的4 個方法 / 048
維護好老顧客，才能持久贏利 / 055
利用數據，實現精益運營 / 061
第三章
玩轉線上營銷 / 067
大眾點評的經營之道 / 069
利用抖音，輕松提高營業額 / 081
借助淘寶、口碑提升門店的曝光度 / 091
運用高德地圖，讓顧客快速找到你 / 100
第四章
激活線下流量 / 105
快速找到人流動線和聚客點 / 107
如何提升可見度和曝光度 / 113
提高性價比，讓顧客走進餐廳 / 121
客戶體驗是顧客復購的關鍵 / 128
第五章
提升人均消費額 / 137
正確理解客單價 / 139
菜單= 核心產品+ 促銷產品+ 利潤產品 / 143
錨定效應：激發顧客的購買欲望 / 149
從六類人群入手，提升人均消費額 / 155
第六章
優化人力成本 / 161
提高人效，是*好的節流方式 / 163
優化排班，用更少的人做更多的事 / 166
流程簡化，提高員工效率 / 172
制度獎勵，降低人才流動率 / 177
第七章
控制食材成本 / 183
從食材的流動中控制成本 / 185
三招教你減少廚房浪費 / 194
如何儲備食材 / 199
降低成本和提升體驗的平衡點 / 204
第八章
減少其他成本 / 209
擴張選址，如何減少房租負擔 / 211
有效降低能源費用 / 216
維護保養大于維修，維修大于更換 / 223
減少經營危機，控制公關成本 / 227
第九章
提升組織效率 / 233
構建企業文化 / 235
組織架構的優化升級 / 240
提升內部的溝通效率 / 245
設置考核制度，激活組織 / 251
致 謝 / 265
展開全部
從零開始做餐飲(經營篇) 節選
提升門店知名度 品牌滲透率代表顧客對品牌的知曉程度，滲透率越高，說明品牌知曉度越高。 在餐飲行業市場競爭越來越激烈的今天，對于餐飲經營者來說，門店營業額的提升很大程度上要依賴品牌自身市場份額的提升。相關調查顯示，品牌滲透率對于品牌所占市場份額有著極大的影響，行業領導品牌的滲透率往往要比同品類其他品牌高出很多。因此，從某種程度上來講，提高品牌滲透率是推動店鋪營業額增長的有效利器。 在這個日新月異的商業社會中，餐飲品牌要想保持持久的生命力，就必須做到不斷提升品牌滲透率，從而打響品牌知名度，加深品牌在顧客心中的認知。那么，我們應該如何提高品牌滲透率呢？具體可以從以下四個方面入手。 1. 門店數量 門店數量對于品牌滲透率有很大影響，所以相對來說，連鎖餐廳在這一點上具有更為明顯的品牌優勢，多店宣傳的效果往往能夠使品牌滲透率快速提升。 需要強調的是，并不是所有餐廳都適合發展連鎖經營模式，畢竟連鎖餐廳的經營管理是一件非常復雜的工作。如果我們在自身產品還未完全打磨成熟，也沒有形成完整的經營管理機制的情況下便進行盲目擴張，很容易引發一系列管理問題，從而使得各門店產品和服務質量良莠不齊，這樣就會導致品牌滲透率不僅無法提升，反而大打折扣。 如何做好連鎖店鋪的經營工作？我們可以應用3S原則，即簡單化（Simplifi cation）、專業化（Specialization）、標準化（Standardization）。 （1）簡單化。在這個效率至上的時代，工作流程越簡單高效，越容易執行到位。為了方便對連鎖店鋪進行統一管理，我們要盡可能地對管理程序進行精簡，使其操作起來更容易，這樣才能更好地達到理想效果，從而以*小的投入獲得*大的利益。*簡單直接的方法，就是對餐廳運營管理的整個操作流程進行梳理，并將其制作成一個簡明扼要的操作手冊，使員工有所依據，根據手冊指示，在*短的時間內熟悉自己的工作程序，順利完成工作。比如，某連鎖快餐品牌在其操作手冊中，就對所需原材料的質量、每一道工序所需的時間、服務標準都做出了明確規定，要求每一家店鋪的員工都嚴格執行。 （2）專業化。只有對各連鎖店鋪都實現專業化管理，才能保證連鎖經營工作的順利進行。在店鋪營業前期，要安排對各級人員的專業培訓，傳達統一的品牌文化和理念，制定并嚴格執行專業的管理制度，對于各項工作實行分工制管理，責任到人。 （3）標準化。標準化管理是保證店鋪整體質量的關鍵所在。在進行連鎖經營之前，我們要確定一套標準化管理流程，從采購到制作再到售賣，每個程序都要求各分店嚴格遵守總部制定的標準。此外，店鋪前期的選址、裝修風格的確定以及所使用的品牌LOGO（商標）、員工的著裝等，都要由總部跟進管理，以保持整體的一致性。這樣有利于品牌對外的形象宣傳，從而加深顧客的品牌記憶。 2. 門店裝修 這里的裝修主要是指餐廳門頭的設計情況，門頭就相當于店鋪的臉面，其形象直接決定著顧客對于店鋪的**印象。好的門頭設計一定具有足夠鮮明的特點，無論是名稱、招牌、顏色，還是LOGO 設計，都應該做到能夠迅速引起人們的注意，從而讓消費者一眼便記住。 （1）起個易于傳播的好名字。店鋪名字是餐飲店鋪*寶貴的資產之一，好的店鋪名稱不僅能夠向顧客傳達店鋪經營理念，還可加深大眾記憶，承擔著店鋪宣傳的重要作用。餐飲企業怎樣才能為自己設計一個優質的店鋪名稱呢？ **，我們要明確一個現實情況，在市場競爭日益激烈的今天，餐飲品牌想要快速地形成消費者認知，就要*大限度地降低記憶和傳播成本。 相比之下，客觀存在的事物與創造出來的詞語相比，能夠更加直接地創建品牌與記憶的聯系。在此基礎上，如果客觀存在的事物同時也被消費者熟知，連接的創建速度會進一步提升，記憶的深刻程度也會得到加強。因為越是熟悉并且客觀存在的事物，越容易在腦海深處引起人們的共鳴，勾起人們的回憶，這時，記憶的程度自然也會隨之加深。 所以，我們可以在店鋪名稱中加入消費者熟悉的自然事物。一些耳熟能詳的品牌，如蘋果、小米、豆瓣、瓜子等，其實都是以人們在生活中常見并且熟悉的事物進行命名的。但在實際操作中，這種名詞類品牌很難注冊，怎么辦呢？我們在實戰中總結了兩個小竅門。其一，將兩個客觀事物結合在一起，也就是“東西+ 東西”，典型的代表就是農夫果園、臉書等。其二，在客觀事物之前加上一定的描述，也就是“描述+ 東西”，這種方式也可以幫助企業通過注冊，使用這種方式的品牌也有很多，飛豬、快狗、閑魚等都是典型代表。 第二，除了加入自然事物以外，顏色也是能夠影響消費者記憶的重要元素。“東西+ 顏色”的店鋪名稱，更容易讓人產生立體的畫面感，能夠很好地幫助品牌節省傳播成本。我們熟悉的很多品牌，比如紅牛、大白兔奶糖、藍月亮等，都使用了這種命名方法。 第三，我們還可以在品牌名稱中加入數字元素，其作用與自然事物以及顏色相同，這里不再贅述。使用“數字+ 東西”命名模式的品牌也有很多，譬如六神、百度都是優秀的代表。 在店鋪名稱中加入“數字”的時候，建議不要超過個位數，因為人們對10 以內的數字*熟悉。當然，名稱字數也不宜過多，更不要使用生僻字，應該簡潔明快，朗朗上口，便于顧客記憶和傳播。同時還要盡可能新穎，避免與其他店鋪雷同，這樣才能更好地引發顧客興趣。另外，還要讓人一看便知道餐廳的主營業務，不要為了追求所謂的高雅而讓人看不出這是一家餐廳。名字是人們接觸品牌的**道關卡。容易傳播的好名字能為人們大腦接收的信息做好“減法”，給大腦一個“傻瓜式”的看見，所以不能抽象。 （2）設計一塊引人注目的招牌。招牌的目的就是更好地吸引顧客，因此招牌上的字要盡可能清晰、好認，字體以楷書、行楷或方正黑體為宜。 （3）選擇溫馨醒目的色彩。門頭的色彩選擇也非常重要，醒目的色彩往往更容易吸引顧客的眼球。所以，在為門頭選擇色彩時，一定要盡可能選擇紅、黃、橙、綠等溫馨明亮的顏色。顏色種類不宜過多，否則會給人一種混亂的感覺。 很多餐飲企業的經營者認為門頭的色彩只是為店鋪名稱增光添彩的輔助因素，只要足夠獨特就可以看作合適的選擇。其實，這種想法是錯誤的。 斗牛士為什么只會使用紅色的斗篷去激怒牛？可口可樂經營百年為什么依然堅持使用紅色作為產品包裝的主色調？因為紅色是血液的顏色，代表著血液的流動，能讓人感覺到興奮并充滿活力。如我們所熟知的水餃品牌喜家德，從品牌名字來看，是間接用顏色來加深消費者的印象。人們一看到“喜”，在腦海中就自動與紅色聯系在一起，與快樂、幸福的節日掛鉤，而“在喜慶的日子吃餃子”的傳統觀念會讓人們在有需要的時候下意識選擇該品牌。 相應地，藍色是天空和大海的顏色，在人的潛意識里，它會帶來寒冷、鎮靜、舒緩和安全的感覺；綠色是自然的顏色，代表清新、健康，在人的潛意識作用下，能夠起到舒緩壓力的作用；黑色是夜晚的顏色，代表神秘、未知，在人的潛意識里會形成一種對不可知事物的好奇。在人們記憶的源頭，其實有很多與色彩連接的潛意識反應，這些都是人們腦海中早就存在的記憶和認知資源。 品牌通過顏色占據記憶識別的關鍵就在于：一個品牌*好等于一個顏色。然而這個世界上極少有一個品牌只使用一種顏色，那么如何讓消費者留下只有一個色彩的印象呢？*好的辦法是*多使用“一主一次”兩個色彩，通過主次對比突出消費者心理記憶的“品牌色”。 比如百事可樂的“藍色印象”，更準確地說是“藍”和“紅”；再比如宜家的“藍色印象”，則是通過黃藍搭配。大部分面積使用主品牌色，才能讓人們更容易記住“藍色印象”。 （4）利用LOGO 加深顧客印象。店鋪LOGO 就是店鋪的標志，其作用是通過專門的色彩、字形等加深顧客對店鋪的印象，從而幫助店鋪更好地穩定自己的客群。 LOGO *好是“可視化”的，比如，天貓的貓、京東的狗、蘇寧的獅子、國美的老虎，都加了一種動物，就是為了完成大眾的心智記憶和寄存，完成“可視化”的記憶。 每個LOGO 都是信息輸出，如果你要輸出信息，不要輸出完全陌生的信息，因為陌生的信息需要巨大的“教育和普及”成本。我們只需要“鏈接并釋放”人類心智中客觀存在的信息，借力打力。用現成心智中的能量包觸發并釋放能量，就*容易“被注意到”，*容易進入人們的“認知”。如小肥羊火鍋品牌，其LOGO 的形象是一個萌萌的卡通小肥羊頭，它大大的眼睛、可愛的微笑不僅能夠提高品牌對消費者的吸引力，而且極具內蒙古特色。該LOGO 輸出的信息與人們對內蒙古的認知一致，從而進一步加強了品牌的滲透率。 店鋪的LOGO 要能夠準確體現出自己的特色，使自己與其他店鋪區分開來，因此一定不要模仿其他人的設計。在對LOGO 進行設計時，*好能夠對店鋪目標顧客群體進行相應調研，使LOGO 的審美符合目標顧客群體的眼光。除此之外，LOGO 的顏色選擇也應慎重，要與店鋪整體裝修風格和品牌形象相符。 3. 經營特色 這里的特色包括多個方面，可以是餐廳的環境氛圍，也可以是服務，還可以是產品原料、餐具。簡單來說，我們追求特色就是為了更好地適應滿足顧客追求與眾不同的心理，新鮮獨特的事物往往更容易得到更多的關注，吸引人們嘗試。 好奇心是人類的本能，內部蘊含矛盾的事物比順理成章的事物更能引起人們的興趣。 如果蘋果的標志沒有被咬掉一口，如果萬寶路沒有啟用與“美女+ 香煙”背道而馳的牛仔形象，如果黑人牙膏的形象不是黑白反差，那么這些品牌形象對人們的吸引力是不是會大打折扣？答案是肯定的。順理成章在某種程度上意味著千篇一律，缺乏創意自然也無法創造足夠的話題度。 制造矛盾，其實就是在制造反差。反差天生就有吸引力，它能勾起人們的好奇心理和探究欲望。在這個追求個性的時代，千篇一律的同質化產品和服務已經很難打破行業壁壘，引起人們的注意。一個餐飲品牌要想從眾多競爭者中脫穎而出，就必須從差異化入手，用新鮮的事物為顧客創造記憶點，讓顧客在某個關鍵時刻或某個場景下會不自覺地想到我們的品牌。 4. 經營時間 要想實現滲透率的不斷提升，我們必須做到一點——持續且廣泛地傳播品牌信息。這就需要時間的累積沉淀。往往品牌經營的時間越長，被知曉的概率就越高。仔細觀察我們身邊的行業領導品牌，不難發現，絕大多數品牌都已經過很長時間的發展。現在說到火鍋，大多數人想到的**個品牌就是海底撈，它的產品和服務一度受到人們的贊譽。其實，海底撈早在1994年就創立了，從一家不知名的火鍋店發展到現在的大型跨省知名品牌火鍋企業，歷經二十多年的時間。迄今為止，海底撈一直在不斷地提升產品和服務的質量，研究出頗具特色的十多種鍋底，建立了底料生產基地和物流配送基地，不斷提高品牌的滲透率。今天，海底撈已經成為火鍋的知名代表之一。 要想了解自身門店的品牌滲透率，*簡單的方法就是對周邊居民或顧客進行相應的調研，看看他們是否了解我們的門店品牌和品類。然后根據統計了解我們的人所占的比例，就可以對我們的品牌滲透率進行初步評估。 總之，提升品牌滲透率對于餐飲店鋪而言，是一個長久且持續的工作。在這個過程中，品牌要不斷地對品牌營銷方案和產品進行調整，以便及時適應市場環境的變化。
從零開始做餐飲(經營篇) 作者簡介
宋宣，善于通過精品原創內容，挖掘中國餐飲行業不斷變革背后的事件和規律。帶領團隊創作餐飲領域報道千余篇，生產線上課程700余節，開辦線下課堂200余次，累計為近千萬人提供了新鮮的經營知識。 自2015年起，創辦了餐飲行業線上職業教育平臺“勺子課堂”和專注餐飲門店流程再造與企業大學構建的咨詢機構“勺子咨詢”，2019年創辦餐飲職業人才服務機構“勺子優才”，先后獲得了來自西貝、嘉和一品、青松基金和華創資本等機構的近5000萬人民幣融資。
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