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食道世風四講 版權信息
- ISBN：9787559431820
- 條形碼：9787559431820 ; 978-7-5594-3182-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食道世風四講 本書特色
茄鲞這道菜真的存在嗎？
乾隆和慈禧每天吃什么？
“滿漢全席”究竟什么樣？
清朝國宴和千叟宴怎么吃？
“二葷鋪”是什么？
傳統的芙蓉雞片怎么做？
……
人人都喜愛美食，但關于美食有太多誤區，容易掉進天花亂墜的美食謠言。
本書作者從小積累了豐富的飲食記憶，同時通過大量的見聞與閱讀，對過去北京地區的飲食文化了如指掌。茄鲞這道菜真的存在嗎？
乾隆和慈禧每天吃什么？
“滿漢全席”究竟什么樣？
清朝國宴和千叟宴怎么吃？
“二葷鋪”是什么？
傳統的芙蓉雞片怎么做？
……
人人都喜愛美食，但關于美食有太多誤區，容易掉進天花亂墜的美食謠言。
本書作者從小積累了豐富的飲食記憶，同時通過大量的見聞與閱讀，對過去北京地區的飲食文化了如指掌。
本書*講，從烹飪技法上總覽中國飲食文化的特點與沿革；第二講，對清宮御膳做了全面而細致的解讀；第三講，琳瑯滿目地展現了老北京的民間飲食；第四講，回顧了舊京飯館的種種情形與名菜的高超廚藝。
食道者，世風也。對飲食與美味的描述和回憶當中，也展現了社會風俗與人情世態的改變，讀之耐人尋味又趣味無窮。
食道世風四講 內容簡介
從美食體驗，到掌故傳說，再到佳肴品鑒，信手拈來妙趣橫生；
從日常飲食，到食攤名館，再到清宮御膳，娓娓道來耳目一新。
食道世風四講 目錄
題前閑話：談吃與耳餐 / 001
舉證一：活燒鵝鴨 / 004
舉證二：茄鲞 / 006
舉證三：鑲銀芽 / 017
**講 炒——中國獨具的烹飪技法 / 019
燒 / 019
煮 / 021
蒸 / 034
炸 / 036
炒 / 045
廚藝五標準 / 048
第二講 清廷筵宴與官場滿漢席 / 053
禮部精膳司、光祿寺與御膳房 / 054
滿席 漢席 上席 中席 / 056
清朝國宴——宴饗 / 061
清宮飲食 / 067
乾隆的兩份膳單 / 070
傳膳、用膳與克什御膳 / 073
慈禧兩份添安膳單 / 078
一菜不過三口 / 081
清帝家宴 / 084
千叟宴：內廷宴會的特例 / 087
《揚州畫舫錄》滿漢席解說 / 088
乾隆南巡御膳房隨行 / 094
官場流行的宴式與《揚州畫舫錄》滿漢席單的疑問 / 098
從滿漢席到滿漢全席 / 107
第三講 物盡其用的日常飲食 / 111
日常飲食物盡其用 / 115
春餅、伙菜與醬肉 / 121
冬令初春的麻豆腐 / 127
樹上的“菜” / 129
拍黃瓜 爐眼茄子 清醬茄 / 131
四季通行的面條與餡貨 / 132
豆腐腦與老豆腐 / 139
面茶 茶湯 油茶 杏仁茶 / 140
蘇造肉 鹵煮火燒 燉吊子 / 144
羊霜腸 燒羊肉 炮羊肉 爆羊肉 / 147
灌腸 熏魚兒 / 150
二葷鋪 小館 大酒缸 / 153
物盡其用的歷史淵源 / 159
第四講 從烤鴨說起——飯莊美食捃摭 / 167
烤鴨本稱燒鴨子 / 169
堂樓居館飯莊與私家菜 / 178
一品官燕 / 208
蔥燒海參 / 210
芙蓉雞片 / 211
肥雞火熏白菜 / 213
響鈴雙汁 / 214
油爆雙脆 / 214
糟熘三白 / 215
醬爆雞丁 / 216
炸雙胗 / 217
桂花皮炸 / 217
鍋塌豆腐 / 218
烏魚大 / 219
番茄腰柳 / 219
兩吃大蝦 / 221
金錢蝦餅 / 222
三道普通川菜的啟示 / 223
飯局禮數雜說 / 228
食道者，世風也 / 233
美味體驗由己 / 236
后 記 / 243
展開全部
食道世風四講 相關資料
今天聊的話題是“吃”，聊吃說吃，話題廣泛，東拉西扯，即使說得口滑，聽得過癮，也不過是“耳餐”盛宴而已。袁枚《隨園食單》反復強調飲食一定要“戒耳餐”。對于缺少美食經驗又渴求美味珍饈的人，進行美食欺騙是很容易的。個人品嘗經歷簡單，身心沉積不了太多的視覺與味覺記憶，自然唯耳是用，以耳代餐。現在新興一個職業就叫說吃、談吃，報刊也好，電視也好，大都設置“談吃”、美食欄目，收視率與影響力長年不衰。何以如此？就是因為向往美食的、希望拓展美食認知空間的大有人在。
…………
說到底，吃喝口感乃身內之物，誰也替代不了誰。吃喝是個實踐問題，而非理論建構，說得再天花亂墜，聽得再如醉如癡，未能實踐同樣枉然。就像文玩鑒定一樣，聽人說得再多，書讀得再廣，未經實物反復把玩，遇到假貨贗品，照樣上當受騙。世間沒有哪一個菜能夠通吃天下，人皆贊不絕口。凡是流傳已久的成熟菜品一定是經過市場競爭優勝劣汰的結果，絕非“美食家”推介或專家評獎造就的。況且菜品名實之間相合相離，全在廚師手中，從來是具體的、一次性的。食材、技法達標則相合，否則相離。吃的是物，而非名。慕其名而喪其實，花了大價錢吃佳肴名菜，*悲哀的莫過于廚藝錯亂，讓美味蕩然無存。
人們渴求美食美味，常常越出品嘗本身，而更在意附于佳肴之上的名人、權勢、財富等社會價值。因之，愈是扯上帝后、權貴、名人的復雜稀奇的美食解讀，愈能欺世蒙人。就此準備了三個例證，逐一講述。
…………
舉證二：茄鲞
《紅樓夢》大家都讀過，第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”（又作“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”）講劉姥姥在大觀園家宴上吃了一道叫“茄鲞”的菜，大為贊許：
劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮剝了，只要凈肉切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌，說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
俞平伯認為“茄鲞”只不過是曹氏開的一個美食玩笑，他曾經講過：“小說上的食品不必真能吃，針線也不必真做，亦只點綴家常，捃摭豪華耳。”受此說啟發，在此添些佐料，鋪開講講“茄鲞”為什么是個玩笑。
首先，看其制法。中國飲食之道，歷來講究一菜一味。嘗盡百味而非百味一嘗。相比之下，成熟的什錦類菜品比較少，也難成為宴席上佳品。茄鲞用料過于復雜，以至分不清什么是主料什么是配料，這不符合國人美食追求與美食品嘗的習慣。
袁枚《隨園食單•變換須知》講：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。”雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果等配料與茄子的口感硬度相差甚遠。
諸位也許有這樣的烹飪經驗：炸制食品，除非為了追求嫩白效果而使用動物油之外，一定要用植物油。動物油炸制食品的顏色永遠是淡白的，而且表皮不如植物油炸的那樣牢固焦脆。四五月的鮮嫩茄子切成碎丁，經過雞油炸，表皮本來不牢，再經雞湯慢火煨干，再用香油收湯，糟油攪拌，估計茄丁早已變成茄泥了。鮮嫩茄子實在禁不住長時間烹制與反復翻炒，況且還是碎丁，在配置干果的堅硬環境中，茄丁怎能保持身形完整？
凡是名菜，主、配料混搭一定分明得當。中國的菜品烹制，歷來講究軟硬搭配適中。菜名決定菜品的主要內容，既謂之茄鲞，而茄子并未當家，倒變成了大雜燴中的一味輔料，可以想見，在入口之前，茄丁差不多已是混在干果、雞丁之中的茄泥，不是筷子輕易就能夾起的。
“香油收湯，糟油攪拌”。香油大家都知道，是芝麻油，而糟油知道的人相對少些。糟油至少有兩種做法。一種是清顧仲《養小錄》所記，用香糟十斤、香油五斤、鹽二斤半、花椒一兩拌勻，然后把四樣混合物料倒入缸里，大缸底下放一個瓶子，瓶口蒙上紗布。放置九個月到一年，滲進瓶子里的油汁就是糟油。
另一種是用甜糟加上酒曲、醬油以及香料，封到一個壇子里頭。封存大約也需九個月到一年，到時將清湯潷出。乾隆以后太倉糟油比較有名，《太倉州志》謂之“色味佳勝，他邑所無”。至于王熙鳳所說的糟油是哪一種，則不得而知。
其次，看其存放。茄鲞集中大量制作，分期食用，明顯存在著食品保質問題。在物流與食品保鮮技術貧乏的時代，罕見鮮活食材異地交流和反季節蔬菜。在北方，鮮嫩茄子上市時是夏初，天氣已熱，再用瓷罐密封保存，恐不能長久。況且開封后不是一次用完，而是隨吃隨取出一些，與炒雞瓜子相拌。其中干果倒還罷了，香干、雞肉與茄丁無論如何也難保不腐敗變質。
追溯先民飲食習慣，由于受到保鮮保質技術制約，只在冬季過年前夕才集中制作大量葷素熟食，其余三季鮮見集中制作。曹氏故意將冬令菜肴移植到初夏，季節之間的巨大反差，恰恰留下了破解迷霧的玄機。
何為雞瓜子？這些年也參加過一些烹飪方面的會議，說到雞瓜子，有田雞腿之說，亦有雞腱子肉之說。我非廚行中人，也不做中國飲食烹飪史研究，只不過有些好吃而已。我常想，茄鲞既然是曹雪芹的創作，那么一定要了解當時的飲食文化背景，談吃喝一定要結合當時人的生活情趣與生活習慣。如果脫離了小說創作的時代、地域場景，則變成純粹的“物種之爭”。倘若對歷史上曾經流行的菜肴和旗人的飲食習慣有所了解，就很容易知道炒雞瓜子是野雞丁炒醬瓜，又稱山雞炒醬瓜。炒雞瓜子是一種北京旗人喜愛的冬令佳肴。比如說快過年了，旗人家庭預備的過年菜品，基本上就是現在大家都知道的芥末堆、雞魚凍、豆醬等，其中有一項是必備的，就是山雞炒醬瓜。這些預制的小菜大都儲存于壇罐之中，以備正月節日期間食用。
“瓜”有兩重含義，一是指醬瓜，二是指去皮骨撕下的野雞肉形似瓜條。山雞系指產自東北的野雞，滿洲人遷居北京后，野雞不大好找了，漸漸地改用里脊肉替代，或里脊絲炒醬瓜絲或里脊丁炒醬瓜丁，很少見用雞肉炒制。講究的醬瓜一定要選用六必居的，上乘的是大興產的“五道眉”，瓜短粗、身有五棱；稍差的用大興產的“八道棱”，瓜個頭較大。兩者相比，“八道棱”做出的醬瓜不如“五道眉”的脆。為什么要在年前把這些菜都做好？我們中國過年的傳統禁忌是初一到初五之間不動刀，以免傷害祥和，因之，主食也好，副食也好，都要在年前預備好。來了客人留飯，將預備的芥末堆也好、豆醬也好、炒醬瓜也好一并上桌，先喝酒。然后熱燉肉之類的肉食，以及饅頭豆包之類的主食，酒后吃飯，主客盡歡。所以談先民飲食，還是要了解當時人的習慣。《紅樓夢》描寫的賈府，生活習俗基本上是旗人的，僅從人物稱謂上就足以展現旗人風范。比如寧府的賈珍不稱賈大爺，而稱珍大爺；王熙鳳乃賈璉之妻，不稱賈二奶奶，而稱璉二奶奶，這是典型的旗人略姓以名行世的稱謂習慣。至于飲食方面的描寫，亦顯露旗人偏好，譬如燒鹿肉。
《紅樓夢》出現炒雞瓜子并非僅有一次。第四十九回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶”描寫雪后李紈、寶玉等人約請親眷客人邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺到蘆雪庵聚會作詩，當日一早，寶玉因性子急，只拿茶泡了一碗飯，就著“野雞瓜子”忙忙地吃完，就趕去了。曹家從龍入關，隸屬內務府旗籍。旗人飲食喜愛野味，清《調鼎集》載其烹飪之法：野雞瓜，野雞去皮骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。
其三，看其流傳。《紅樓夢》在刊行前就以鈔本流傳。從今天可知的乾隆十九年（1754年）脂硯齋評鈔本算起，到20世紀80年代已經二百三十年。退而論之，即便說鈔本流行不廣，不足以引人關注，那么乾隆五十六年（1791年）經程偉元、高鶚整理排印，《紅樓夢》步入印刷傳播時代，以此為起點到20世紀80年代也將近二百年。為什么二百年間，經過這么多的紅學迷戀者，這么多饕餮之徒，這么多達官顯貴，這么多文人雅士，這么多身懷絕技的廚師，都沒能如法炮制出這道茄鲞，將其送上餐桌，怎么會在20世紀六七十年代社會普遍拒絕美食、批判美食的時代剛剛過去后，這道菜竟然堂而皇之出現，成為叫響的美食？真的令人百思不得其解。
眾所周知，國人一向不會放過制造美食的機會，倘若此菜真的好吃又高檔，說句實在話，不用等二百多年，應該是緊隨《紅樓夢》問世就能出現。我生得晚，吃過的館子也少，在“文革”之前從未聽過這道菜，更談不上品嘗。這道菜之所以被推上餐桌，1987年的《紅樓夢》電視劇功不可沒。不過也只是響亮一時，如今基本銷聲匿跡了。
茄鲞問世后，曾吃過三次，一次在大觀園紅樓宴；一次在中山公園來今雨軒；還有一次在南城的致美齋。這三家的炒法大同小異，夠不上美味，也談不上特色，*關鍵的是沒有一家能完全忠實鳳姐菜譜。不外乎茄丁、筍丁、雞丁與幾味松仁之類干果炒制，取其名義而已。說白了就是個炒雜拌。也許廚師*明白其中奧妙，食材蕪雜，程序錯亂，不但難以操作，也不會生出美味。所以講這是個美食玩笑。
其四，看其命名。“茄鲞”命名也很奇怪，只要不陷于“耳餐”的唯美想象中，就上不了當。“鲞”本指干魚、臘魚，使用中擴延，泛指成片的腌臘食品。如市面上常見的筍鲞、牛肉鲞等。可見，茄鲞與此無緣，既非腌制，又非干制，也非片形。以曹氏運用語言文字的老道，斷不會出如此紕漏，一定是故意賣個破綻，就看讀者上不上當了。
“茄鲞”出自王熙鳳之口，戲弄對象是劉姥姥。王熙鳳號稱“鳳辣子”，不但精明強干、心狠手辣，又是造段子玩笑的高手；劉姥姥則是一位飽經風霜、老于世故的農村老嫗，自從攀上榮國府以后，一直是被捉弄與調侃的對象。本回的前一回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”交代得十分清楚：鳳姐與賈母大丫鬟鴛鴦定計設局，要拿劉姥姥當“女篾片”，“拿他取個笑兒”。“篾片”也稱“清客”，豪門巨富家的幫閑人物。窮人需要幫忙，豪富家則需要有人陪伴，消磨閑暇時光。
隨后，在吃飯飲酒剛一開始，就糊弄劉姥姥當席站起，喊出“老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬，不抬頭”。而后站在那里鼓腮不語，引得眾人笑得前仰后合。著實拿她玩笑一番。劉姥姥機敏而老道，明白來榮國府求助，假如不能博得主人歡心，就要空跑一趟。所以裝瘋賣傻，甘愿充當眾人的笑料。在大觀園的家宴上，鳳姐利用劉姥姥發蒙求問之機，對著宴席上賈家人再熟悉不過的菜品故意添枝加葉，東拉西扯，極盡哄弄噱頭之能事。她越說得天花亂墜，越顯出“鳳辣子”詼諧好事的本色；劉姥姥越是搖頭吐舌信以為真，越能哄得賈母與眾人開心。實際上，“茄鲞”之說不過是“食量大如牛，吃個老母豬，不抬頭”取笑逗樂的繼續。對于這樣一位平日里粗茶淡飯的鄉間老婦，偏偏要介紹這么一道復雜的菜肴，不是調侃又是什么？玩笑的前提就是劉姥姥缺乏美食經歷。
其實，曹氏塑造劉姥姥，也沒有讓她完全相信茄鲞是難得的美味。為什么這樣說？劉姥姥聽完鳳姐解說之后搖頭吐舌，說道：“我的佛祖，倒要十來只雞配它，怪倒好吃。”言外之意：我要有十來只雞，不如就直接吃雞肉得了，做什么茄鲞？既麻煩又浪費。窮人消費觀念更講究實用。
就此話題還要多說兩句。《紅樓夢》因版本不一樣，內容也不盡相同。晚清有正書局印行的戚蓼生序《石頭記》與1986年國家圖書館影印的蒙古王府本《石頭記》，這兩個本子里記作“茄胙”，制法與茄鲞顯然不同，于此有必要移錄其文。
戚序《國初鈔本原本紅樓夢》四十一回：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發細的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”
四五月的鮮嫩茄子是難顯瓤子的。倘若切開顯見瓤子，那一定是老茄子，剔籽去皮也剩不下多少整料“切成頭發細的絲兒”，如此敘述可能就是故意留下破綻。大家設想一下制作情景，“頭發細的絲兒”即使曬干有些韌勁，怎能禁得住老雞熬湯耗干了再“九蒸九曬”，反復折騰？這不是沒事找事故弄玄虛，枉做無用功嗎？非要把好好的食材變成一堆爛泥。
既然是故意玩笑，必須要有相當的真實基礎，緣此夸張造勢，讓人在疑信之間選擇。元代佚名的《居家必用事類全集》己集所記“造菜鲞法”：“鹽韭菜，去梗用葉。鋪開如薄餅大。用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花椒、甘草、蒔蘿、茴香。右件碾細，同米粉拌勻糝菜上。鋪菜一層，又糝料物一次。如此鋪糝五層。重物壓之。卻于籠內蒸過。切作小塊，調豆粉稠水蘸之。香油炸熟。冷定，納磁器收貯。”
茄胙與“鹽韭鲞”相比，都用了蒸晾，*不同是“鹽韭鲞”用各種配料碾磨成粉，包住韭菜葉，只經一次鍋蒸，然后裹粉油炸，密封儲藏。茄胙則無粉包與油炸程序，只放大了蒸晾次數，顯然是故意為之，讓人倍感稀奇難得。
食道世風四講 作者簡介
李寶臣，北京文史館館員、北京社科院研究員。有《文化沖撞中的制度慣性》《禮不遠人》《明北京》等專著八部，以及《大順用兵北京試論》《禮法社會的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等論文六十余篇。
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