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食道世風四講 版權信息
- ISBN:9787559431820
- 條形碼:9787559431820 ; 978-7-5594-3182-0
- 裝幀:平裝-膠訂
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
食道世風四講 本書特色
茄鲞這道菜真的存在嗎?
乾隆和慈禧每天吃什么?
“滿漢全席”究竟什么樣?
清朝國宴和千叟宴怎么吃?
“二葷鋪”是什么?
傳統的芙蓉雞片怎么做?
……
人人都喜愛美食,但關于美食有太多誤區,容易掉進天花亂墜的美食謠言。
本書作者從小積累了豐富的飲食記憶,同時通過大量的見聞與閱讀,對過去北京地區的飲食文化了如指掌。茄鲞這道菜真的存在嗎?
乾隆和慈禧每天吃什么?
“滿漢全席”究竟什么樣?
清朝國宴和千叟宴怎么吃?
“二葷鋪”是什么?
傳統的芙蓉雞片怎么做?
……
人人都喜愛美食,但關于美食有太多誤區,容易掉進天花亂墜的美食謠言。
本書作者從小積累了豐富的飲食記憶,同時通過大量的見聞與閱讀,對過去北京地區的飲食文化了如指掌。
本書*講,從烹飪技法上總覽中國飲食文化的特點與沿革;第二講,對清宮御膳做了全面而細致的解讀;第三講,琳瑯滿目地展現了老北京的民間飲食;第四講,回顧了舊京飯館的種種情形與名菜的高超廚藝。
食道者,世風也。對飲食與美味的描述和回憶當中,也展現了社會風俗與人情世態的改變,讀之耐人尋味又趣味無窮。
食道世風四講 內容簡介
從美食體驗,到掌故傳說,再到佳肴品鑒,信手拈來妙趣橫生;
從日常飲食,到食攤名館,再到清宮御膳,娓娓道來耳目一新。
食道世風四講 目錄
食道世風四講 相關資料
今天聊的話題是“吃”,聊吃說吃,話題廣泛,東拉西扯,即使說得口滑,聽得過癮,也不過是“耳餐”盛宴而已。袁枚《隨園食單》反復強調飲食一定要“戒耳餐”。對于缺少美食經驗又渴求美味珍饈的人,進行美食欺騙是很容易的。個人品嘗經歷簡單,身心沉積不了太多的視覺與味覺記憶,自然唯耳是用,以耳代餐。現在新興一個職業就叫說吃、談吃,報刊也好,電視也好,大都設置“談吃”、美食欄目,收視率與影響力長年不衰。何以如此?就是因為向往美食的、希望拓展美食認知空間的大有人在。
…………
說到底,吃喝口感乃身內之物,誰也替代不了誰。吃喝是個實踐問題,而非理論建構,說得再天花亂墜,聽得再如醉如癡,未能實踐同樣枉然。就像文玩鑒定一樣,聽人說得再多,書讀得再廣,未經實物反復把玩,遇到假貨贗品,照樣上當受騙。世間沒有哪一個菜能夠通吃天下,人皆贊不絕口。凡是流傳已久的成熟菜品一定是經過市場競爭優勝劣汰的結果,絕非“美食家”推介或專家評獎造就的。況且菜品名實之間相合相離,全在廚師手中,從來是具體的、一次性的。食材、技法達標則相合,否則相離。吃的是物,而非名。慕其名而喪其實,花了大價錢吃佳肴名菜,*悲哀的莫過于廚藝錯亂,讓美味蕩然無存。
人們渴求美食美味,常常越出品嘗本身,而更在意附于佳肴之上的名人、權勢、財富等社會價值。因之,愈是扯上帝后、權貴、名人的復雜稀奇的美食解讀,愈能欺世蒙人。就此準備了三個例證,逐一講述。
…………
舉證二:茄鲞
《紅樓夢》大家都讀過,第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪,怡紅院劫遇母蝗蟲”(又作“賈寶玉品茶櫳翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院”)講劉姥姥在大觀園家宴上吃了一道叫“茄鲞”的菜,大為贊許:
劉姥姥細嚼了半日,笑道:“雖有一點茄子香,只是還不像茄子。告訴我是個什么法子弄的,我也弄著吃去。”鳳姐笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮剝了,只要凈肉切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜子一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌,說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”
俞平伯認為“茄鲞”只不過是曹氏開的一個美食玩笑,他曾經講過:“小說上的食品不必真能吃,針線也不必真做,亦只點綴家常,捃摭豪華耳。”受此說啟發,在此添些佐料,鋪開講講“茄鲞”為什么是個玩笑。
首先,看其制法。中國飲食之道,歷來講究一菜一味。嘗盡百味而非百味一嘗。相比之下,成熟的什錦類菜品比較少,也難成為宴席上佳品。茄鲞用料過于復雜,以至分不清什么是主料什么是配料,這不符合國人美食追求與美食品嘗的習慣。
袁枚《隨園食單•變換須知》講:“一物有一物之味,不可混而同之。猶如圣人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞、鴨、豬、鵝,一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到枉死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。”雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果等配料與茄子的口感硬度相差甚遠。
諸位也許有這樣的烹飪經驗:炸制食品,除非為了追求嫩白效果而使用動物油之外,一定要用植物油。動物油炸制食品的顏色永遠是淡白的,而且表皮不如植物油炸的那樣牢固焦脆。四五月的鮮嫩茄子切成碎丁,經過雞油炸,表皮本來不牢,再經雞湯慢火煨干,再用香油收湯,糟油攪拌,估計茄丁早已變成茄泥了。鮮嫩茄子實在禁不住長時間烹制與反復翻炒,況且還是碎丁,在配置干果的堅硬環境中,茄丁怎能保持身形完整?
凡是名菜,主、配料混搭一定分明得當。中國的菜品烹制,歷來講究軟硬搭配適中。菜名決定菜品的主要內容,既謂之茄鲞,而茄子并未當家,倒變成了大雜燴中的一味輔料,可以想見,在入口之前,茄丁差不多已是混在干果、雞丁之中的茄泥,不是筷子輕易就能夾起的。
“香油收湯,糟油攪拌”。香油大家都知道,是芝麻油,而糟油知道的人相對少些。糟油至少有兩種做法。一種是清顧仲《養小錄》所記,用香糟十斤、香油五斤、鹽二斤半、花椒一兩拌勻,然后把四樣混合物料倒入缸里,大缸底下放一個瓶子,瓶口蒙上紗布。放置九個月到一年,滲進瓶子里的油汁就是糟油。
另一種是用甜糟加上酒曲、醬油以及香料,封到一個壇子里頭。封存大約也需九個月到一年,到時將清湯潷出。乾隆以后太倉糟油比較有名,《太倉州志》謂之“色味佳勝,他邑所無”。至于王熙鳳所說的糟油是哪一種,則不得而知。
其次,看其存放。茄鲞集中大量制作,分期食用,明顯存在著食品保質問題。在物流與食品保鮮技術貧乏的時代,罕見鮮活食材異地交流和反季節蔬菜。在北方,鮮嫩茄子上市時是夏初,天氣已熱,再用瓷罐密封保存,恐不能長久。況且開封后不是一次用完,而是隨吃隨取出一些,與炒雞瓜子相拌。其中干果倒還罷了,香干、雞肉與茄丁無論如何也難保不腐敗變質。
追溯先民飲食習慣,由于受到保鮮保質技術制約,只在冬季過年前夕才集中制作大量葷素熟食,其余三季鮮見集中制作。曹氏故意將冬令菜肴移植到初夏,季節之間的巨大反差,恰恰留下了破解迷霧的玄機。
何為雞瓜子?這些年也參加過一些烹飪方面的會議,說到雞瓜子,有田雞腿之說,亦有雞腱子肉之說。我非廚行中人,也不做中國飲食烹飪史研究,只不過有些好吃而已。我常想,茄鲞既然是曹雪芹的創作,那么一定要了解當時的飲食文化背景,談吃喝一定要結合當時人的生活情趣與生活習慣。如果脫離了小說創作的時代、地域場景,則變成純粹的“物種之爭”。倘若對歷史上曾經流行的菜肴和旗人的飲食習慣有所了解,就很容易知道炒雞瓜子是野雞丁炒醬瓜,又稱山雞炒醬瓜。炒雞瓜子是一種北京旗人喜愛的冬令佳肴。比如說快過年了,旗人家庭預備的過年菜品,基本上就是現在大家都知道的芥末堆、雞魚凍、豆醬等,其中有一項是必備的,就是山雞炒醬瓜。這些預制的小菜大都儲存于壇罐之中,以備正月節日期間食用。
“瓜”有兩重含義,一是指醬瓜,二是指去皮骨撕下的野雞肉形似瓜條。山雞系指產自東北的野雞,滿洲人遷居北京后,野雞不大好找了,漸漸地改用里脊肉替代,或里脊絲炒醬瓜絲或里脊丁炒醬瓜丁,很少見用雞肉炒制。講究的醬瓜一定要選用六必居的,上乘的是大興產的“五道眉”,瓜短粗、身有五棱;稍差的用大興產的“八道棱”,瓜個頭較大。兩者相比,“八道棱”做出的醬瓜不如“五道眉”的脆。為什么要在年前把這些菜都做好?我們中國過年的傳統禁忌是初一到初五之間不動刀,以免傷害祥和,因之,主食也好,副食也好,都要在年前預備好。來了客人留飯,將預備的芥末堆也好、豆醬也好、炒醬瓜也好一并上桌,先喝酒。然后熱燉肉之類的肉食,以及饅頭豆包之類的主食,酒后吃飯,主客盡歡。所以談先民飲食,還是要了解當時人的習慣。《紅樓夢》描寫的賈府,生活習俗基本上是旗人的,僅從人物稱謂上就足以展現旗人風范。比如寧府的賈珍不稱賈大爺,而稱珍大爺;王熙鳳乃賈璉之妻,不稱賈二奶奶,而稱璉二奶奶,這是典型的旗人略姓以名行世的稱謂習慣。至于飲食方面的描寫,亦顯露旗人偏好,譬如燒鹿肉。
《紅樓夢》出現炒雞瓜子并非僅有一次。第四十九回“琉璃世界白雪紅梅,脂粉香娃割腥啖羶”描寫雪后李紈、寶玉等人約請親眷客人邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺到蘆雪庵聚會作詩,當日一早,寶玉因性子急,只拿茶泡了一碗飯,就著“野雞瓜子”忙忙地吃完,就趕去了。曹家從龍入關,隸屬內務府旗籍。旗人飲食喜愛野味,清《調鼎集》載其烹飪之法:野雞瓜,野雞去皮骨切丁,配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。
其三,看其流傳。《紅樓夢》在刊行前就以鈔本流傳。從今天可知的乾隆十九年(1754年)脂硯齋評鈔本算起,到20世紀80年代已經二百三十年。退而論之,即便說鈔本流行不廣,不足以引人關注,那么乾隆五十六年(1791年)經程偉元、高鶚整理排印,《紅樓夢》步入印刷傳播時代,以此為起點到20世紀80年代也將近二百年。為什么二百年間,經過這么多的紅學迷戀者,這么多饕餮之徒,這么多達官顯貴,這么多文人雅士,這么多身懷絕技的廚師,都沒能如法炮制出這道茄鲞,將其送上餐桌,怎么會在20世紀六七十年代社會普遍拒絕美食、批判美食的時代剛剛過去后,這道菜竟然堂而皇之出現,成為叫響的美食?真的令人百思不得其解。
眾所周知,國人一向不會放過制造美食的機會,倘若此菜真的好吃又高檔,說句實在話,不用等二百多年,應該是緊隨《紅樓夢》問世就能出現。我生得晚,吃過的館子也少,在“文革”之前從未聽過這道菜,更談不上品嘗。這道菜之所以被推上餐桌,1987年的《紅樓夢》電視劇功不可沒。不過也只是響亮一時,如今基本銷聲匿跡了。
茄鲞問世后,曾吃過三次,一次在大觀園紅樓宴;一次在中山公園來今雨軒;還有一次在南城的致美齋。這三家的炒法大同小異,夠不上美味,也談不上特色,*關鍵的是沒有一家能完全忠實鳳姐菜譜。不外乎茄丁、筍丁、雞丁與幾味松仁之類干果炒制,取其名義而已。說白了就是個炒雜拌。也許廚師*明白其中奧妙,食材蕪雜,程序錯亂,不但難以操作,也不會生出美味。所以講這是個美食玩笑。
其四,看其命名。“茄鲞”命名也很奇怪,只要不陷于“耳餐”的唯美想象中,就上不了當。“鲞”本指干魚、臘魚,使用中擴延,泛指成片的腌臘食品。如市面上常見的筍鲞、牛肉鲞等。可見,茄鲞與此無緣,既非腌制,又非干制,也非片形。以曹氏運用語言文字的老道,斷不會出如此紕漏,一定是故意賣個破綻,就看讀者上不上當了。
“茄鲞”出自王熙鳳之口,戲弄對象是劉姥姥。王熙鳳號稱“鳳辣子”,不但精明強干、心狠手辣,又是造段子玩笑的高手;劉姥姥則是一位飽經風霜、老于世故的農村老嫗,自從攀上榮國府以后,一直是被捉弄與調侃的對象。本回的前一回“史太君兩宴大觀園,金鴛鴦三宣牙牌令”交代得十分清楚:鳳姐與賈母大丫鬟鴛鴦定計設局,要拿劉姥姥當“女篾片”,“拿他取個笑兒”。“篾片”也稱“清客”,豪門巨富家的幫閑人物。窮人需要幫忙,豪富家則需要有人陪伴,消磨閑暇時光。
隨后,在吃飯飲酒剛一開始,就糊弄劉姥姥當席站起,喊出“老劉,老劉,食量大如牛,吃個老母豬,不抬頭”。而后站在那里鼓腮不語,引得眾人笑得前仰后合。著實拿她玩笑一番。劉姥姥機敏而老道,明白來榮國府求助,假如不能博得主人歡心,就要空跑一趟。所以裝瘋賣傻,甘愿充當眾人的笑料。在大觀園的家宴上,鳳姐利用劉姥姥發蒙求問之機,對著宴席上賈家人再熟悉不過的菜品故意添枝加葉,東拉西扯,極盡哄弄噱頭之能事。她越說得天花亂墜,越顯出“鳳辣子”詼諧好事的本色;劉姥姥越是搖頭吐舌信以為真,越能哄得賈母與眾人開心。實際上,“茄鲞”之說不過是“食量大如牛,吃個老母豬,不抬頭”取笑逗樂的繼續。對于這樣一位平日里粗茶淡飯的鄉間老婦,偏偏要介紹這么一道復雜的菜肴,不是調侃又是什么?玩笑的前提就是劉姥姥缺乏美食經歷。
其實,曹氏塑造劉姥姥,也沒有讓她完全相信茄鲞是難得的美味。為什么這樣說?劉姥姥聽完鳳姐解說之后搖頭吐舌,說道:“我的佛祖,倒要十來只雞配它,怪倒好吃。”言外之意:我要有十來只雞,不如就直接吃雞肉得了,做什么茄鲞?既麻煩又浪費。窮人消費觀念更講究實用。
就此話題還要多說兩句。《紅樓夢》因版本不一樣,內容也不盡相同。晚清有正書局印行的戚蓼生序《石頭記》與1986年國家圖書館影印的蒙古王府本《石頭記》,這兩個本子里記作“茄胙”,制法與茄鲞顯然不同,于此有必要移錄其文。
戚序《國初鈔本原本紅樓夢》四十一回:
鳳姐笑道:“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來,把皮和穰子去盡,只要凈肉,切成頭發細的絲兒,曬干了,拿一只肥母雞靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來曬干。如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在磁罐子里封嚴了。要吃時,拿出一碟子來,用炒的雞瓜子一拌就是了。”
四五月的鮮嫩茄子是難顯瓤子的。倘若切開顯見瓤子,那一定是老茄子,剔籽去皮也剩不下多少整料“切成頭發細的絲兒”,如此敘述可能就是故意留下破綻。大家設想一下制作情景,“頭發細的絲兒”即使曬干有些韌勁,怎能禁得住老雞熬湯耗干了再“九蒸九曬”,反復折騰?這不是沒事找事故弄玄虛,枉做無用功嗎?非要把好好的食材變成一堆爛泥。
既然是故意玩笑,必須要有相當的真實基礎,緣此夸張造勢,讓人在疑信之間選擇。元代佚名的《居家必用事類全集》己集所記“造菜鲞法”:“鹽韭菜,去梗用葉。鋪開如薄餅大。用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花椒、甘草、蒔蘿、茴香。右件碾細,同米粉拌勻糝菜上。鋪菜一層,又糝料物一次。如此鋪糝五層。重物壓之。卻于籠內蒸過。切作小塊,調豆粉稠水蘸之。香油炸熟。冷定,納磁器收貯。”
茄胙與“鹽韭鲞”相比,都用了蒸晾,*不同是“鹽韭鲞”用各種配料碾磨成粉,包住韭菜葉,只經一次鍋蒸,然后裹粉油炸,密封儲藏。茄胙則無粉包與油炸程序,只放大了蒸晾次數,顯然是故意為之,讓人倍感稀奇難得。
食道世風四講 作者簡介
李寶臣,北京文史館館員、北京社科院研究員。有《文化沖撞中的制度慣性》《禮不遠人》《明北京》等專著八部,以及《大順用兵北京試論》《禮法社會的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等論文六十余篇。
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