緒論
一、食品質(zhì)量與安全的基本概念
二、食品的安全性問題
三、急需強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全的管理
四、保障食品的質(zhì)量與安全是全社會(huì)共同的責(zé)任
五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系
六、幾種質(zhì)量控制體系的差別
七、學(xué)習(xí)提示

**章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
**節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容
一、與食品和食品接觸面的水（冰）的安全
二、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全
三、確保食品免受交叉污染
四、操作人員手的清洗與消毒，設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持
五、防止食品被外部污染物污染
六、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)
七、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制
八、蟲害、鼠害的防治
第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
一、水的監(jiān)控記錄
二、清洗消毒記錄
三、表面樣品的檢測(cè)記錄
四、員工的健康與衛(wèi)生檢查記錄
五、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄
六、化學(xué)藥品的購置、貯存和使用記錄
第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制
一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制
二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制
第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例
一、蘋果汁加工廠的SSOP任務(wù)概述
二、生產(chǎn)用水（冰）的安全操作程序
三、蘋果汁接觸面的清潔消毒操作程序
四、防止交叉污染的操作程序
五、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)
六、防止污染物的危害
七、有毒化合物的標(biāo)記、貯存和使用
八、員工的健康
九、害蟲、害獸控制程序
十、化驗(yàn)室檢驗(yàn)衛(wèi)生控制程序
十一、蘋果汁加工廠SSOP記錄

第二章 良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介
**節(jié) CMP簡(jiǎn)史
一、GMP的概念及分類
二、GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史
第二節(jié) 食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則
一、食品GMP的內(nèi)容和要素
二、食品GMP的基本原則
第三節(jié) GMP的實(shí)施和認(rèn)證案例
一、中國食品良好操作規(guī)范
二、美國的食品良好操作規(guī)范
三、CAC有關(guān)食品衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)
四、歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求
五、加拿大的食品基礎(chǔ)計(jì)劃

第三章 保健食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范
**節(jié) 加工環(huán)境
一、廠址選擇
二、潔凈室的內(nèi)裝修
第二節(jié) 工廠布局
一、總平面布局
二、工藝布局
第三節(jié) 基本設(shè)施和設(shè)備
一、電氣照明設(shè)施
二、給排水系統(tǒng)
三、空氣凈化設(shè)施
四、工藝管道
五、設(shè)備
……

第四章 肉及肉制品廠良好操作規(guī)范
第五章 乳制品加工企業(yè)良好操作規(guī)范
第六章 速凍食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范
第七章 飲料與瓶裝水生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范
第八章 水產(chǎn)品加工企業(yè)良好操作規(guī)范
第九章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）簡(jiǎn)介
第十章 水產(chǎn)品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第十一章 畜禽肉加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第十二章 乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第十三章 速凍蔬菜加工的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第十四章 ISO22000:2005體系簡(jiǎn)介
英文縮寫詞表
參考文獻(xiàn)