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食典尋源 版權信息
- ISBN：9787545467604
- 條形碼：9787545467604 ; 978-7-5454-6760-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食典尋源 本書特色
世界美食之都——順德被公認為“嶺南粵菜之源”。長期以來，大批具有濃濃水鄉味、田園味、自然味、家常味的順德原生菜傳至嶺南、全國乃至世界各地，大大豐富了粵菜菜譜，其中不少佳肴已經成為公認的經典。對于這些順德美食瑰寶，粵菜的精華，我們有責任對其起源、傳承、發展的脈絡作一次系統梳理，于是編撰成這本《食典尋源——順德名菜的美味故事》。 本書收錄了160多則順德美食故事，讓讀者了解順德美食經典的來源、演變、特點等。內容多是記敘廣大廚師站在三尺灶臺旁創造性的勞動和草民百姓對家人后輩的美食關懷，當然也曲折反映了歷史的風云變幻，讓廣大讀者從中領略到博大精深的順德飲食文化的韻味，進而把握其精髓，并對粵菜的根源、演變有更全面的了解。
食典尋源 內容簡介
世界美食之都——順德被認可為“嶺南粵菜之源”。長期以來，大批具有濃濃水鄉味、田園味、自然味、家常味的順德原生菜傳至嶺南、全國乃至世界各地，大大豐富了粵菜菜譜，其中不少佳肴已經成為認可的經典。對于這些順德美食瑰寶，粵菜的精華，我們有責任對其起源、傳承、發展的脈絡作一次系統梳理，于是編撰成這本《食典尋源——順德名菜的美味故事》。本書收錄了160多則順德美食故事，讓讀者了解順德美食經典的來源、演變、特點等。內容多是記敘廣大廚師站在三尺灶臺旁創造性的勞動和草民百姓對家人后輩的美食關懷，當然也曲折反映了歷史的風云變幻，讓廣大讀者從中領略到博大精深的順德飲食文化的韻味，進而把握其精髓，并對粵菜的根源、演變有更全面的了解。
食典尋源 目錄
1.順德海鮮美滋味
濃蝦湯過橋皇帝魚 /2
油泡筍殼魚 /3
鮮蝦蒸撻沙 /4
鮮花椒蒸筍殼魚 /6
香糟蒸鰣魚 /8
菊花鱸魚羹 /10
特色蒸桂花鱸 /12
過橋魚片 /14
鹽油蒸大和順 /15
煎焗西江魚 /16
糯米燉鯉魚 /18
大良酥鯽魚 /20
無骨鯽魚 /22
五柳魚 /23
順德魚生 /24
附 順德魚生一段“古” /26
松子魚 /28
太陽魚 /30
順德魚頭煲 /31
菊花欖仁蟹肉魚肚魚蓉羹 /32
涼拌爽魚皮 /34
無骨大魚 /36
桑拿魚 /38
特色大盤魚 /40
火焰魚 /42
魚塘公燜大魚 /44
浸啜魚 /45
煎焗魚嘴 /46
欖豉蒸大鯪公 /47
銅盤焗魚嘴 /48
家鄉釀鯪魚 /50
縐紗魚卷 /52
茶蔗熏鯪魚 /54
粉葛赤小豆鯪魚湯 /56
生炒鯪魚圓 /57
樂從魚腐 /58
均安魚餅 /59
芳芳魚餅 /60
麥香鰻魚柳 /61
缽仔魚腸 /62
鵝肝灌湯鰻球 /64
七彩燒汁鱔柳/66
爛布鱔 /68
六味會長魚 /70
鍋貼大明蝦 /71
炒水魚絲 /72
穿心水魚 /74
土茯苓龜湯 /76
西施鳳尾蝦 /78
大良煎蝦餅 /80
芙蓉蝦 /81
百花釀蟹鉗 /82
黑椒焗蟹 /83
蜆肉生菜包 /84
均安密口蜆 /86
2.奶蛋菜品獨風流
大良炒牛奶 /90
大良炸牛奶 /92
炒三色蛋 /93
金榜牛奶炒龍蝦球 /94
鍋貼牛奶 /96
桂花炒珧柱 /98
鳳巢三絲 /100
琵琶豆腐 /102
3.餐桌妙品數德禽
順德白切雞 /106
鳳城四杯雞 /107
八珍鹽焗雞 /108
古灶柴火煀雞 /110
瓦罉花雕雞 /111
狀元鹽燒雞 /112
鳳城脆皮雞 /114
脆皮糯米雞 /116
大良污糟雞 /118
玫瑰豉油雞 /119
生財顯貴雞 /120
滴液熏香雞 /122
鳳城骨香雞 /123
銅盤錫紙焗雞 /124
大雞三味 /126
楚香雞 /128
香麻手撕雞 /130
鳳城蜜軟雞 /132
口福雞 /133
鳳城紙包雞 /135
岳母雞 /136
魚頭焗雞 /137
根哥幢企雞 /138
兩袖清風 /140
葵花大鴨 /141
八寶釀全鴨 /142
荔蓉窩燒鴨 /144
軍機大鴨 /146
弼教狗仔鴨 /147
薏米鴨 /148
三鮮拆鴨羹 /150
桂洲醉翁鴨 /152
順德脆皮燒鵝 /154
羊額燒鵝 /156
黃連燒鵝 /157
彭公鵝 /158
市長鵝 /160
順德梅子鵝 /162
但記白切鵝 /163
雞洲滑鵝 /164
順德醉鵝 /166
媽子炆鵝 /168
鳳城醬風鵝 /170
叮叮鵝 /172
鴿松生菜包 /173
三洲燎蒸鵝 /174
附 三洲燎蒸鵝的由來 /175
生炸脆皮鴿 /176
茉莉花香熏乳鴿 /177
金牌琵琶乳鴿 /178
蟹肉扒百花釀鴿嗉 /180
4.畜類佳肴惹食指
順德燒乳豬 /184
東頭燒豬 /186
脆皮金豬鵝肝夾 /188
黃連叉燒 /189
均安蒸豬 /190
金錢蟹盒 /192
大良野雞卷 /194
黃連三拼燒 /196
鳳城金錢雞 /198
香燒桂花扎 /200
春花肉 /201
順德蒸肉餅 /202
原個南瓜蒸肉排 /204
黑金蒜燉肉汁 /206
北滘香芋扣肉 /207
陳村咕嚕肉 /208
馬岡炒什錦 /209
龍江米沙肉 /210
豬腳姜 /212
巧手豬腳凍 /214
杏汁燉白肺 /216
紅燒筍尾 /217
欖仁炒肚尖 /218
5.鮑參翅燕極品菜
蟹黃蟹肉燕窩羹 /222
燕窩鷓鴣粥 /225
肘子雞燉金勾翅 /226
水魚燉翅 /227
鮑魚煀雞 /228
翡翠鮮鮑片 /230
6.蔬果佳饌醉賓客
順德小炒皇 /234
雪衣上素 /235
一品冬瓜盅 /236
蒜子雙蛋莧菜湯 /238
火腿釀銀芽 /240
咸魚頭芋仔豆芽湯 /242
煎釀三寶 /243
荔熟蟬鳴 /244
鮑汁柚皮 /245
7.田基美食*清新
大內田雞 /248
綠豆扣田雞 /250
玉簪田雞腿 /252
椒鹽反骨蛇 /253
菜遠炒水蛇片 /254
勒流水蛇羹 /256
鹽焗海豹蛇碌 /258
家鄉炒蠶蛹 /260
蠶蛹炒蟹 /262
缽仔焗禾蟲 /264
禮云子美食/265
8.主食小吃味紛呈
燒雞燴飯 /268
雞油花雕大紅蟹陳村粉 /269
魚皮角浸魚面線 /270
上湯魚皮角 /272
上湯蝦皮角 /274
功夫湯 /275
鍋燒豆腐 /276
鳳城杏香奶糊 /278
粥底火鍋 /279
順德涼粉 /280
南乳花生 /281
參考文獻 /282
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食典尋源 作者簡介
廖錫祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業于中山大學，對順德乃至廣東飲食文化有深入系統的研究。從20世紀90年代中期開始，獨自或與人編著出版了《巧制廣東菜》《精制廣東菜》《順德菜精選》《順德菜烹調秘笈》《美味順德》《順德原生美食》等近40本著作。
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