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飲食生活新提案肉料理原來是這么回事兒/飲食生活新提案 版權信息
- ISBN：9787508699431
- 條形碼：9787508699431 ; 978-7-5086-9943-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
飲食生活新提案肉料理原來是這么回事兒/飲食生活新提案 本書特色
食葷者的盛宴！手繪圖解肉品全書，值得收藏的烹飪指南。
品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……經典肉食百科，點破所有肉食的迷思
熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪，精細解剖滋味的故事
松阪牛、伊比利亞黑豬、圣米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上*好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老板的不傳秘技融會貫通：
——整頭牛里，第七根肋排肯定余味*長，質地*嫩
——上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感
——科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味
本書將肉分成14大類、57小類，幽默而系統地講述肉類品種及選材方法，食葷者的盛宴！手繪圖解肉品全書，值得收藏的烹飪指南。
品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……經典肉食百科，點破所有肉食的迷思
熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪，精細解剖滋味的故事
松阪牛、伊比利亞黑豬、圣米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上*好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老板的不傳秘技融會貫通：
——整頭牛里，第七根肋排肯定余味*長，質地*嫩
——上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感
——科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味
本書將肉分成14大類、57小類，幽默而系統地講述肉類品種及選材方法，
420幅法式艷麗手繪，巨細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及割烹技巧。
飲食生活新提案肉料理原來是這么回事兒/飲食生活新提案 內容簡介
食葷者的盛宴！環球肉食手繪全書，盡享地道肉滋味品種、部位、割烹、廚具、調料、食譜……環球肉食百科，點破所有肉食的迷思熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式艷麗手繪，精細解剖滋味的故事松阪牛、伊比利亞黑豬、圣米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上很好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業的很好不錯機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老板的不傳秘技融會貫通：——整頭牛里，第七根肋排肯定余味很長，質地很嫩——上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感——科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味 ……本書把肉分成14大類、57小類，幽默而系統地科普肉食品種及選材方法， 420幅法式艷麗手繪，巨細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及割烹技巧。帶你領略豐饒的肉食世界，解密鮮為人知的信息，掌握至為關鍵的訣竅，讓每一口肉，都吃得明明白白、幸福感爆棚。
飲食生活新提案肉料理原來是這么回事兒/飲食生活新提案 目錄
肉的世界 1
牛 肉 2
*頂級的品種牛 2
頂級肉牛品種 4
和牛 7
關于肉牛的故事 10
您了解牛嗎？ 11
飼料與牛肉品質的關系 12
肉牛分切部位圖 13
肉牛分切部位介紹 14
是選擇品種牛的肋排，還是無品牌商標的肋排？ 16
等腰肉和T骨牛排其實挨在一塊兒 18
肋骨肉排VS肋眼肉排 19
韃靼肉排，是絞碎好還是切肉丁好？ 20
帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好？ 21
牛肉火腿和牛肉干 22
小牛肉 24
頂級小牛品種 24
關于小牛的故事 26
如何挑選小牛肉？ 27
小牛肉的顏色 28
小牛分切部位圖 29
小牛分切部位介紹 30
豬 肉 32
*頂級的品種豬 32
頂級品種豬 34
III
IV
曼加利察豬 36
關于家豬的故事 38
家豬 39
飼料與豬肉品質的關系 40
豬肉分切部位圖 41
豬肉分切部位介紹 42
是選擇品種豬的肋排，還是無品牌商標的肋排？ 44
喜歡生火腿還是熟火腿？ 45
*好的生火腿 46
黑豬火腿真的是來自百分百伊比利亞黑豬嗎？ 48
把培根帶回家 ！ 50
非同一般的白膘！ 52
豬血腸的世界 54
羊 肉 56
*頂級的品種羊 56
頂級羔羊品種 58
如何挑選優質羔羊？ 59
關于綿羊和羔羊的故事 60
您了解羊嗎？ 61
飼料和羊肉品質的關系 62
羔羊分切部位圖 63
羔羊分切部位的介紹 64
禽肉及其他畜肉 66
*頂級的家雞品種 66
頂級家雞品種 68
關于家雞的故事 71
其他禽肉及畜肉 72
您了解雞嗎？ 74
飼料與雞肉品質的關系 75
家雞的生理結構 76
雞肉的處理方式 77
禽肉及其他畜肉的部位介紹 78
真正的“誰蠢才留”不是人們認定的那塊 80
是吃鵝肥肝還是鴨肥肝？ 81
IV
V
雜碎 82
肉料理的**工具與烹飪妙招 85
工 具 86
刀具解析 86
是選擇主廚刀還是面包刀？ 88
用好工具才能切得好 90
買了塊好肉，該用什么炊具烹飪呢？ 92
炊具的大小 94
溫度與廚房溫度計 96
配 料 98
鹽與肉實際發生的反應 98
鹽的使用技巧 100
不同的鹽 102
胡椒的使用技巧 104
不同品種的胡椒的用法 106
黃油的使用技巧 108
油的使用技巧 110
準備工作 112
肉的熟成 112
牛肉熟成指南 114
論切肉方式的重要性 116
烹飪方式決定肉塊切割的大小 118
用鹽腌制的不同方式 120
腌泡 122
腌泡的竅門 124
烹飪方式 126
燒烤 126
炒肉 128
V
VI
整塊烘烤 130
低溫烹飪 133
密封烹飪 134
煮肉 136
煮肉操作指南 138
燉肉 140
雜燴燉肉 143
從內部觀察一塊肉排的烹飪過程 144
烹飪中是否要經常將肉排翻面？ 146
用肉湯澆汁 148
將烹飪好的肉放一會兒 150
讓肉保留更多汁水 152
如何獲得更多的肉汁？ 154
進階篇 156
熱沖擊的故事 156
干燥和濕潤狀態下的溫度 157
告訴我您的廚房在哪里，我來告訴您怎樣烹飪！ 158
做湯時要不要加骨頭？ 159
麥拉德反應 160
油脂的妙用！ 164
膠原蛋白是什么？ 166
肉質的嫩與硬，區別在哪里？ 167
滋味的故事 168
如何評價一塊肉？ 170
菜 譜 173
牛肉篇 174
法式燉肉火鍋 174
做頓牛肋排，跟伙伴們一起分享 176
勃艮第牛肉 178
帕斯塔米熏牛肉 180
VI
VII
小牛肉篇 182
炸肉排、芝麻菜、番茄、檸檬和帕馬臣奶酪沙拉 182
炸成金黃色的小牛肋排 184
白汁燉小牛肉 186
米蘭燜小牛肘及葛萊莫拉塔汁 188
豬肉篇 190
意式烤豬腩 190
手撕豬肉 192
非常完美的豬肋排 194
慢火燉出的豬臉肉 196
羊肉篇 198
封香烤方塊羊排 198
烘燒5小時的羊肩肉 200
逆轉烤羊腿 202
納瓦里諾燴羊肉 204
禽肉篇 206
世界上外皮*酥脆的烤整雞 206
鴨胸肉 208
炸雞腿 210
烤全鵝 212
底湯和湯汁篇 214
小牛肉底湯 216
豬肉底湯 216
羊肉底湯 216
禽肉底湯 216
附 錄 219
參考文獻 220
致謝 223
展開全部
飲食生活新提案肉料理原來是這么回事兒/飲食生活新提案 相關資料
吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。 ──吳季衡 這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！不管為自己或心愛的人的大快朵頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精辟入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。 ──鄧學凱 本書是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑒、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。 ──松露玫瑰
飲食生活新提案肉料理原來是這么回事兒/飲食生活新提案 作者簡介
是奢侈品與時尚業的藝術總監，烹飪愛好者，常常走訪肉商、奶酪商、熟食商、學者并與他們交流烹飪心得。2013 年出版《烹飪也是化學》，八次再版，暢銷至今。
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