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法國藍(lán)帶經(jīng)典法餐烹飪寶典 版權(quán)信息
- ISBN：9787518423538
- 條形碼：9787518423538 ; 978-7-5184-2353-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
法國藍(lán)帶經(jīng)典法餐烹飪寶典 本書特色
收錄原汁原味的經(jīng)典法式料理，凝聚不同地區(qū)的風(fēng)土特色與傳統(tǒng)技藝，全方位領(lǐng)略舌尖上的法國 詳細(xì)講解基礎(chǔ)烹飪技法，從底湯、醬汁、面坯、配菜的做法到肉類、蔬菜、海鮮的預(yù)處理，讓法餐制作不再高不可攀 高清美圖將成品和制作步驟清晰展現(xiàn)，真實(shí)還原每一道法式料理的本來面貌 全面了解不同地區(qū)各異的地理氣候、人文歷史、特色物產(chǎn)及飲食文化，足不出戶盡覽魅力法蘭西！
法國藍(lán)帶經(jīng)典法餐烹飪寶典 內(nèi)容簡介
本書依據(jù)行政和美食區(qū)劃，將法國劃分為22個(gè)地區(qū)，書中詳細(xì)介紹了不同地區(qū)的地理氣候、人文歷史、特色物產(chǎn)及飲食文化，并選取了每個(gè)地區(qū)代表性的共83道特色料理，分步詳解制作方法。還包括底湯、醬汁、面坯、配菜的做法和肉類、蔬菜、海鮮的預(yù)處理等基礎(chǔ)烹飪技法。讀者通過本書能夠全面了解法國不同地區(qū)的風(fēng)土人情和地道特色料理。
法國藍(lán)帶經(jīng)典法餐烹飪寶典 目錄
法國區(qū)劃 ７
南特、旺代 8
烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜 10
煨鱸魚配燉蕓豆 12
穆卡拉 14
鰻鱺水手魚 15
諾曼底 16
奶油燴珍珠雞 18
諾曼底舌鰨魚 20
諾曼底烤雞 22
布列塔尼 24
海鮮酥皮奶油湯 26
阿爾莫里克龍蝦拌洋薊沙拉 28
煎蛋火腿奶酪蕎麥烘餅 30
法蘭西島 32
香巴奴烤羊排 34
美式龍蝦醬 36
捆線牛里脊配香草醬 38
帕門蒂爾焗牛頰肉 39
佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第 40
佛蘭德燒牛肉 42
皮卡第卷餅 44
馬羅瓦勒韭蔥奶酪餅 46
安茹、都蘭 48
白腸配蘋果和土豆泥 50
豬肉醬 52
圣莫爾都蘭羊奶酪沙拉 54
索洛涅、貝里 56
復(fù)活節(jié)雞蛋餡餅 58
七小時(shí)燉羊羔腿 60
野鴨肉餡餅 62
巴爾布耶燉公雞 64
普瓦圖- 夏朗德 66
燉填餡鱒魚配黃油甘藍(lán) 68
夏朗德風(fēng)味燉蝸牛 70
填餡竹蟶 72
波爾多 74
奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬 76
薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉 78
酸模湯 80
波爾多牛眼肉 81
巴斯克 82
巴斯克仔雞配燴飯 84
甜椒鱈魚泥 86
番茄甜椒炒蛋 88
佩里戈?duì)?90
蒙巴茲雅克風(fēng)味鵝肝肉泥磚、梅干餡鵝肝肉
泥磚 92
佩里戈?duì)栣u雞胸配油煎土豆 94
脆皮油封鴨 96
嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果 97
圖盧茲、加斯科涅 98
法式燉雞 100
圖盧茲什錦鍋菜 102
豬油鴨肉甘藍(lán)濃湯 104
勃艮第 106
紅酒燉牛肉 108
蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬 110
勃艮第蝸牛 112
奶酪咸泡芙 114
紅酒煮蛋 115
阿爾薩斯、洛林 116
酸菜燉熏腸 118
威士蓮葡萄酒風(fēng)味蛙肉慕斯 120
洛林糕 122
洋蔥培根烤餅（火燒撻） 124
利穆贊、奧弗涅 126
甘藍(lán)包肉 128
脆皮熏腸土豆片配芥末醬 130
扁豆豬肉沙拉 132
扁豆燉咸豬肉 134
土豆泥拌奶酪 135
里昂、布雷斯 136
里昂魚丸配南蒂阿醬 138
里昂香腸配土豆沙拉 140
龍蝦味布雷斯仔雞 142
紡織工人大腦 144
工兵圍裙 145
薩瓦、多菲內(nèi) 146
紅酒燜兔肉 148
魯瓦揚(yáng)方餃 150
奶酪焗土豆 152
奶香培根焗土豆 153
尼斯 154
尼斯沙拉 156
烤蔬菜卷肉末配甜椒醬 158
法式洋蔥比薩 160
法棍三明治 162
蔬菜蒜泥濃湯 163
科西嘉島 164
砂鍋燉煙肉羊肩肉 166
意大利煙肉板栗濃湯 168
炸蔬菜 170
普羅旺斯 172
馬賽魚湯 174
普羅旺斯?fàn)F牛肉 176
腌漬炸鮐魚 178
法式燉烏賊 180
蒜醬 181
朗格多克- 魯西永 182
奶油鱈魚酪 184
賽特蒜蓉魚羹 186
蒜香濃湯 188
香檳、弗朗什- 孔泰 190
黃酒羊肚菌燉小牛胸腺 192
孔泰蔬菜燉肉 194
圣梅內(nèi)烏爾德烤豬蹄 196
基礎(chǔ)底湯和清湯 198
小牛高湯 198
雞高湯 198
魚高湯 199
清湯 200
牛肉高湯 200
香草束 201
醬汁 201
馬得拉醬 201
酸醋調(diào)味汁 202
南蒂阿醬 202
蒜泥蛋黃醬 203
食材預(yù)處理（肉類） 204
雞（布雷斯雞） 204
野鴨 205
仔鴨 206
鴿子 207
珍珠雞 208
羊羔肋排 208
青蛙 209
兔 210
小牛胸腺 211
鵝肝 211
食材預(yù)處理（魚類和甲殼類） 212
舌鰨魚 212
鱒魚 213
鮐魚 214
鹽漬鱈魚 214
龍蝦 214
海鰲蝦 215
食材預(yù)處理（蔬菜類） 215
洋薊 215
圓形土豆片 216
面坯 217
法式撻皮面坯 217
麥芽粉面坯 217
千層酥面坯 218
配菜 218
油封鴨腿肉 218
香煎培根 218
炸西太公魚 219
裝飾用小龍蝦 219
橙味糖漬蘿卜 220
蜂蜜糖漬胡蘿卜 220
糖漬小洋蔥 221
焦糖蘋果 221
土豆泥 221
城堡形土豆塊 222
砂鍋形土豆塊 222
煎土豆片 223
燜紫甘藍(lán) 223
黃油甘藍(lán)絲 224
香煎蘑菇 224
波爾多牛肝菌 225
裝飾用蘑菇 225
燉蕓豆 225
根菜類蔬菜 226
烹調(diào)術(shù)語 228
食材索引 230
特產(chǎn)索引 233
料理名稱對? 236
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法國藍(lán)帶經(jīng)典法餐烹飪寶典 節(jié)選
諾曼底 地理位置 地處法國北部，面朝英吉利海峽，塞納河流經(jīng)其東部，西部的科唐坦半島向西延伸入海。在這里可觀賞到美麗的海岸線和田園風(fēng)光。 主要城市 諾曼底地區(qū)東部為上諾曼底大區(qū)，西部為下諾曼底大區(qū)，二者的主要城市分別為魯昂和卡昂。 氣 候 溫暖多雨。 其 他 魯昂曾為諾曼底公國的首都。 諾曼底地區(qū)位于法國北部，面朝英吉利海峽。其西部是下諾曼底大區(qū)，中心城市為卡昂；東部是上諾曼底大區(qū)，中心城市為魯昂。圣米歇爾山坐落于下諾曼底大區(qū)的科唐坦半島，因屹立于淺灘地區(qū)的修道院而聞名于世。公元10 世紀(jì)，維京人在這里建立了諾曼底公國，也就是今天的諾曼底地區(qū)。英法兩國為爭奪此地交戰(zhàn)多年，直至15 世紀(jì)這里才被法國占領(lǐng)，成為法國的領(lǐng)土。隨著第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，諾曼底地區(qū)又歷經(jīng)了多年戰(zhàn)亂，飽受摧殘。今天的諾曼底，所見之處皆是一片寧靜祥和的景象。平靜的大海、流淌著塞納河的恬靜田園，處處皆為美景。諾曼底地區(qū)距離巴黎不遠(yuǎn)且交通便利，被視為療養(yǎng)勝地，備受歡迎。 諾曼底地區(qū)氣候溫暖，降雨較多，牧草生長良好，所以此處是法國*大的乳畜業(yè)基地。在這里，正在吃草的黑色諾曼底奶牛隨處可見。優(yōu)質(zhì)的乳制品是諾曼底地區(qū)極具代表性的食材，如卡門貝爾奶酪這樣備受人們喜愛的乳制品，同時(shí)這里還生產(chǎn)奶油和黃油等其他乳制品。 眾所周知，濱海地區(qū)的魚貝種類十分豐富，諾曼底也不例外，濱海地區(qū)盛產(chǎn)舌鰨魚、貽貝和生蠔等海產(chǎn)品。此外，這里的羔羊以沿海地區(qū)自然生長的草為食，故其自身就帶有咸味，十分有名。諾曼底地區(qū)還盛產(chǎn)生長在淡水河里的硬頭鱒、鰻魚，人工飼養(yǎng)的豬、小牛等家畜和珍珠雞、雛雞等家禽，用小牛肉制成的紐奧良香腸也非常有名。在農(nóng)作物種植方面，諾曼底地區(qū)的蔬果種類不在少數(shù)，*有名的是蘋果、櫻桃和梨等水果。當(dāng)?shù)厝瞬粌H用蘋果制作點(diǎn)心和料理，還用其釀酒，當(dāng)?shù)氐奈鞔蚓啤⒖柾叨嗨固O果酒都是用當(dāng)?shù)氐奶O果為原料制作而成。由于當(dāng)?shù)夭环N植葡萄，無法釀造葡萄酒，所以蘋果酒便代替了葡萄酒，受到當(dāng)?shù)厝说南矏邸＿@里不同種類的蘋果制作出不同功效的蘋果酒。現(xiàn)在，卡爾瓦多斯蘋果酒大多被當(dāng)作餐后酒飲用，幫助消化，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱之為”諾曼洞”。 特色料理 白酒燉牛肚 將牛肚用香味蔬菜、卡爾瓦多斯蘋果白蘭地和西打酒燉煮而成。 血汁煮鴨 用魯昂產(chǎn)的鴨制作的特色菜。 奶油貽貝 用西打酒將貽貝蒸熟，加入鮮奶油點(diǎn)綴。 迪耶普比目魚 迪耶普特色比目魚，煮好后加入鮮奶油等點(diǎn)綴。 奶油蛋卷 加入鮮奶油的煎蛋卷。 維爾肉腸 將豬肉塞入腸衣，經(jīng)煙熏制成。 正宗維爾肉腸 用豬的肉臟制成的肉腸。 特產(chǎn) 舌鰨魚 舌鰨魚廣泛分布于地中海、大西洋等地區(qū)，在諾曼底捕獲的舌鰨魚肉質(zhì)厚實(shí)、更加美味。 諾曼底牛 產(chǎn)自諾曼底的牛大多為黑、白、茶三種顏色。當(dāng)?shù)厝思蕊曫B(yǎng)奶牛，也飼養(yǎng)肉牛。此外，諾曼底地區(qū)的乳制品產(chǎn)量占全法國乳制品產(chǎn)量的1/4。 鹽地羔羊 圣米歇爾灣等沿海地區(qū)生長著大片牧草地，鹽地羔羊就以這些海水澆灌的牧草為食。由于吃了這些含碘和鹽的草，鹽地羔羊的肉別有一番風(fēng)味。 伊斯尼奶油（A.O.C） 伊斯尼地區(qū)盛產(chǎn)光滑柔順的奶油。1986 年，其生產(chǎn)的鮮奶油獲得法國A.O.C 原產(chǎn)地質(zhì)量認(rèn)證。伊斯尼的牛奶自然甘甜，含有堅(jiān)果清香。 圣米歇爾貽貝（A.O.C） 位于諾曼底地區(qū)西南部的圣米歇爾山盛行養(yǎng)殖貽貝。2006 年初，其生產(chǎn)的貽貝取得法國A.O.C 原產(chǎn)地質(zhì)量認(rèn)證。這種貽貝的外殼為深藍(lán)色，體形較小，肉為橘色，鮮味十足。 ●奶酪 諾曼底卡門貝爾奶酪（A.O.C）諾曼底卡門貝爾奶酪產(chǎn)于諾曼底南部的卡門貝爾村，這種奶酪十分柔軟，表面覆蓋著白色的霉菌。18 世紀(jì)，當(dāng)?shù)厝搜兄瞥隹ㄩT貝爾奶酪，1983 年獲得法國A.O.C 原產(chǎn)地質(zhì)量認(rèn)證。 利瓦羅奶酪（A.O.C） 這種軟奶酪具有獨(dú)特的發(fā)酵食品的香味， 1975 年獲得法國A.O.C 原產(chǎn)地質(zhì)量認(rèn)證，其外表與周圍有5 根燈芯草的陸軍上校肩章相似，因此又被稱為”陸軍上校”。 ●酒 西打酒 西打酒是蘋果果汁經(jīng)?然發(fā)酵后制成的輕微發(fā)泡酒，這種酒有兩種酒精濃度，分別為酒精濃度4%~5% 和酒精濃度1.5%~3%。奧格產(chǎn)的西打酒于1996 年獲得法國A.O.C 原產(chǎn)地質(zhì)量認(rèn)證。 卡爾瓦多斯蘋果酒 卡爾瓦多斯蘋果酒是蒸餾西打酒后制成的白蘭地酒。其酒精濃度為40%，因其有助消化，可在就餐時(shí)或餐后飲用。 諾曼底烤雞 諾曼底烤雞用一整只雞制作而成，主要食材是當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的雞。制作時(shí)需將雞內(nèi)臟和豬肉等食材混在一起，然后塞進(jìn)雞腹進(jìn)行烤制。這種做法能夠*大限度地保留雞肉的本味。 醬汁是由蘋果和卡爾瓦多斯蘋果酒制成的奶油醬。還加入了蘋果和蘑菇裝飾。 材料（5 人份） 雞 1 只 餡料 雞肝、雞胗、雞心 各1 個(gè) 豬肉餡 150 克 切碎的紅蔥 1 個(gè) 切碎的歐芹 2 根 雞蛋 1 個(gè) 鹽、胡椒粉 各適量 色拉油、黃油 各適量 連皮蒜 1 瓣 百里香 1 枝 醬汁 雞頭骨、雞頭肉 蒜 1 瓣 紅蔥 1 個(gè) 蘋果碎 適量 卡爾瓦多斯蘋果酒 100 毫升 鮮奶油 300 毫升 小牛高湯（ 詳見第 198 頁）200 毫升 黃油、鹽、胡椒粉 各適量 配菜 蘑菇 150 克 青蘋果 2 個(gè) 檸檬汁、水 各少量 黃油 適量 1制作餡料。鍋中放黃油，倒入切碎的紅蔥炒熟。將切碎的雞肝、雞胗和雞心與其他餡料食材混合。 2 準(zhǔn)備雞肉。用刀切下雞頭，剝掉雞頭的皮，分離雞頭骨和雞頭肉。將雞頭骨和雞頭肉切成大塊備用。去除雞鎖骨和雞尾部的腺體。 3 將鹽和胡椒粉撒在掏空的雞腹內(nèi)，塞入餡料。塞好后用棉線綁緊（詳見第206 頁，步驟11~21），防止加熱時(shí)變形。將綁好的雞放入涂抹了色拉油和黃油的烤盤中，加入百里香和連皮拍碎的蒜瓣。將烤盤放入烤箱，220℃烤1 小時(shí)15 分鐘，將雞肉完全烤熟。烤制過程中每隔15 分鐘需將烤出的油涂抹在雞皮上，防止雞皮太干。 4 制作配菜。將切塊的蘑菇與少量水、檸檬汁和黃油混合加熱。 5 青蘋果削皮，挖成球形，剩余的蘋果碎塊制作醬汁。鍋中放入適量黃油，待黃油化開后倒入蘋果球炒至變色。 6 制作醬汁。鍋中倒入切塊的雞頭骨和雞頭肉，翻炒片刻后加入切成薄片的紅蔥、對半切的蒜和蘋果碎，繼續(xù)翻炒。 7 炒至蔬菜半透明時(shí)加入卡爾瓦多斯蘋果酒和小牛高湯燉煮，激發(fā)出雞肉和蘋果的香味。煮好后過濾出湯汁，加入鮮奶油繼續(xù)燉煮。 8 湯汁變濃稠后再過濾一次，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，*后加入黃油，令湯汁更加黏稠。 裝盤 將醬汁倒入盤中，鋪滿整個(gè)盤子。解開棉線，將整只雞盛入盤中。*后加入蘑菇和蘋果球裝飾即可。 捆線牛里脊配香草醬 這道料理是用棉線將牛里脊綁緊， 放入牛肉湯中燉煮而成。這種制作方法能使牛肉口感更 加軟嫩。加熱時(shí)需注意不要讓湯沸騰，這樣制出的牛肉才能更加鮮嫩可口。 材料（4 人份） 牛里脊 720 克 牛肉高湯（詳見第200 頁） 2 升 配菜 胡蘿卜 3 根 蕪菁 3 個(gè) 土豆 3 個(gè) 根芹菜 1/2 個(gè) 西葫蘆 1 根 櫻桃番茄 12~16 個(gè) 橄欖油、鹽、胡椒粉 各適量 香草醬 煮牛肉剩下的湯汁 100 毫升 鮮奶油 200 毫升 香葉芹 10 根 青蒿 5 根 細(xì)香蔥 1/2 把 意大利香芹 5 根 鹽、胡椒粉 各適量 裝盤 香葉芹、青蒿、海鹽、黑胡椒碎 各適量 1 提前1 天制作牛肉高湯（詳見第200 頁）。 2 將櫻桃番茄外的其余配菜去皮并切成橢圓形，過水焯一下。 3 去除牛里脊上的筋和多余脂肪，用棉線綁起來，留出一段線。 4 將牛肉高湯倒入圓柱形深底鍋中加熱，待湯加熱到85℃時(shí)放入牛里脊，把多出的一段棉線綁在鍋把手上，防止肉沉入鍋底。加熱時(shí)將湯溫度保持在80~90℃。 5 牛里脊煮熟后取出，解開棉線，在溫暖的地方靜置。 6 將湯汁煮至剩余原來的一半量后，加入鮮奶油繼續(xù)燉煮。加入切碎的香草、鹽和胡椒粉調(diào)味，制成香草醬。 7 將步驟2 中的配菜倒入醬汁中燉煮。 8 將櫻桃番茄連蒂一起放入熱水中快速焯水，然后迅速取出放入冰水中，由頂部將番茄皮剝到蒂處。放入烤盤，撒適量橄欖油、鹽和胡椒粉后放入烤箱，90℃烤制約20 分鐘。 裝盤 1 將牛里脊切開，每份約 180 克。盛入深口盤中，倒入肉汁，加入配菜。 2 將海鹽和黑胡椒碎撒在牛里脊上，放香葉芹和青蒿裝飾。將香草醬盛入另一個(gè)容器中，擺在深口盤旁即可
法國藍(lán)帶經(jīng)典法餐烹飪寶典 作者簡介
法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院 創(chuàng)建于1895年，是巴黎歷史悠久、擁有超過百年歷史的著名料理學(xué)校。現(xiàn)今，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院已發(fā)展成為世界級的國際烹飪和教育服務(wù)機(jī)構(gòu)，已在全球20多個(gè)國家設(shè)立藍(lán)帶分校，向廚藝愛好者持續(xù)傳遞法國美食文化和生活藝術(shù)的精髓。
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