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烹飪化學 版權信息
- ISBN：9787565829345
- 條形碼：9787565829345 ; 978-7-5658-2934-5
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
烹飪化學 本書特色
本書介紹了食物在烹飪加工中的理化性質、物質變化規律。全書把食品的物質組成、物質狀態和物質變化與食品的屬性，烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質等感官性能的關系聯系在一起，清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，可供相關領域研究者參考、閱讀。
烹飪化學 內容簡介
本書介紹了食物在烹飪加工中的理化性質、物質變化規律。全書把食品的物質組成、物質狀態和物質變化與食品的屬性, 烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質等感官性能的關系聯系在一起, 清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵。
烹飪化學 目錄
**章 緒論
**節 食品和烹飪概述
第二節 烹飪化學概述
第三節 烹飪化學的研究內容
第四節 烹飪化學的研究和學習方法
第二章 水分
**節 水的化學結構與性質
第二節 食物中的水分
第三節 水分活度
第四節 水在烹飪加工中的變化
第三章 無機鹽
**節 無機鹽概述
第二節 無機鹽的性質和生理功用
第三節 烹飪中重要的無機鹽
第四章 糖類
**節 概述
第二節 糖類化合物的性質
第三節 羰氨反應
第四節 重要多糖
第五節 其他多糖
第五章 脂類
**節 概述
第二節 油脂的性質
第三節 油脂的酸敗和油脂的自動氧化
第四節 加熱中油脂的變化
第六章 蛋白質
**節 蛋白質的基礎知識
第二節 蛋白質的性質及其在烹飪中的應用
第三節 烹飪加工中蛋白質的變化
第四節 常見烹飪原料的蛋白質及其功能
第七章 酶
**節 酶
第二節 生物代謝
第三節 鮮活烹飪原料的生物代謝
第八章 維生素
**節 維生素的概述
第二節 食物中的維生素
第三節 烹飪加工對維生素的影響
第九章 食品中的色
**節 概述
第二節 食品中的天然色素及其性質
第三節 食品的褐變作用
第四節 烹飪中的人工著色
第十章 食品風味
**節 風味的概述
第二節 食品的滋味
第三節 食品滋味物質
第四節 烹飪中味的調和
第十一章 食品風味物質
**節 氣味與嗅覺
第二節 氣味物質化學特點
第三節 烹飪原料中的氣味物質
第四節 烹飪加工中香氣的形成
參考文獻
展開全部
烹飪化學 作者簡介
董紅兵，副教授，武漢大學訪問學者，武漢市優秀青年教師，主要從事食品化學及烹飪原理研究，主持或參與國家級、省市級課題15項，公開發表論文20余篇，編寫教材4部。
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