緒論
一、焙烤食品發展概況
二、焙烤食品的概念、特點及分類
三、焙烤食品常用的設備
四、焙烤食品常用的工具
本章小結
復習思考題

**章 焙烤食品的原材料
**節 面粉
一、面粉的化學成分及其加工工藝性能
二、面團的物理性能
三、面粉的種類
第二節 甜味劑
一、糖類
二、其他甜味劑
三、甜味劑在焙烤食品中的作用
第三節 油脂
一、油脂的組成及性能
二、常用油脂的種類
三、油脂的加工特性
四、油脂在焙烤食品中的作用
五、焙烤食品所用油脂的選擇
第四節 乳與乳制品
一、乳及乳制品的種類
二、乳制品在焙烤食品中的作用
第五節 蛋與蛋制品
一、蛋品的種類
二、蛋的構造
三、蛋的化學成分
四、雞蛋的物理和化學特性
五、雞蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事項
第六節 水
一、水的分類
二、焙烤食品對水質的要求
三、水在焙烤食品中的作用
第七節 食鹽
一、食鹽的分類
二、食鹽在焙烤食品中的作用
三、食鹽的添加方法
第八節 食品添加劑
一、疏松劑
二、面團改良劑
三、乳化劑
四、抗氧化劑
五、色素
六、香精及香料
第九節 焙烤食品包裝
一、食品包裝的意義
二、包裝材料
三、面包、餅干和蛋糕的包裝
本章小結
復習思考題
實訓一 小麥面筋制作及品質測定

第二章 面包生產
**節 概述
一、面包的起源
二、面包工業的現狀
三、面包的概念及特點
四、面包的分類
五、面包的生產方法
第二節 面包生產技術
一、面包的配方
二、原、輔料的處理
三、面團的調制
四、面團發酵
五、面包坯的整形
六、面包坯的醒發
七、面包的烘烤
八、面包的冷卻
第三節 幾種面包的生產工藝應用
一、一次發酵法工藝
二、二次發酵法工藝
三、三次發酵法工藝
四、冷凍面團的生產工藝
第四節 面包的質量評定標準與方法
一、面包外觀質量評定
二、面包內部評定
三、面包老化
第五節 面包生產常見問題分析
本章小結
復習思考題
實訓二 酵母發酵力的測定
實訓三 面包的加工

第三章 餅干生產
**節 概述
一、餅干的概念、特點及分類
二、餅干的生產工藝流程
第二節 面團調制
一、原料的選擇
二、韌性面團的調制
三、酥性面團的調制
四、發酵面團的調制和發酵
第三節 面團的輥軋
一、韌性餅干面團的輥軋
二、酥性餅干面團的輥軋
三、發酵餅干面團的輥軋
第四節 餅干的成型
一、沖印成型
二、輥印成型-
三、輥切成型
四、其他成型工藝
第五節 餅干的烘烤
一、烘烤的目的
二、烘烤過程中餅坯的變化
三、餅干的烘烤工藝
四、烘烤設備
第六節 餅干的冷卻
一、冷卻的目的
二、冷卻的方法
第七節 幾種典型餅干的生產
一、韌性餅干的生產
二、酥性餅干的生產
三、發酵餅干的生產
第八節 餅干的質量評定標準
第九節 餅干生產常見問題分析
本章小結
復習思考題
實訓四 餅干的制作

第四章 糕點生產
**節 糕點概述
一、糕點的概念
二、糕點的分類和特點
三、常見糕點加工工藝流程
第二節 糕點的基本加工過程
一、原料的選擇與處理
二、面團（糊）調制技術
三、成型技術
四、糕點的熟制技術
五、冷卻技術
六、裝飾技術
七、餡料和裝飾料調制技術
第三節 蛋糕生產技術
一、面糊類蛋糕
二、戚風蛋糕
三、乳沫類蛋糕
四、蛋糕加工中常見的問題分析
第四節 月餅生產技術
一、按加工工藝分類
二、按地方特色分類
三、廣式月餅生產工藝
四、京式月餅生產工藝
五、蘇式月餅生產工藝
第五節 其他糕點生產技術
一、派生產技術
二、泡芙生產技術
本章小結
復習思考題
實訓五 廣式月餅加工
實訓六 海綿蛋糕加工
實訓七 戚風蛋糕制作
實訓八 葡式蛋撻制作

第五章 企業質量管理
**節 崗位工作規范
一、崗位角色
二、管理層次
三、崗位責任制
第二節 生產計劃
一、生產計劃的編制
二、生產計劃的執行
三、工作進程表
第三節 生產流程安排
一、單一品種的生產流程安排
二、多品種的生產流程安排
第四節 烘焙食品企業良好操作規范及生產衛生標準
一、烘焙食品企業良好操作規范
二、烘焙食品生產衛生標準操作程序
三、烘焙食品生產工藝危害分析
第五節 烘焙產品成本控制
一、企業的成本
二、原材料成本的核算
三、主要費用的控制
四、毛利率的控制
本章小結
復習思考題
附錄
參考文獻