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面包 本書特色
《面包》是一本全面介紹面包制作的圖書，堪稱基礎面包的制作大全，制作面包種類全面、方法實用。由日本專業學校的面包制作教授從專業的角度介紹面包的材料和制作方法，可以讓您從初級階段的面粉發酵開始，系統地了解和學習烘焙面包的知識，制作出正宗的美味面包。全書將面包分為硬面包、半硬面包、軟面包、模具面包、多層面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家發酵面包的九大種類，并分類介紹了法式長棍面包、農夫面包、布里面包、全麥面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54種面包的制作方法以及注意事項，材料配比詳細、制作步驟清晰，并配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同面包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體，是非常適合面包制作從業人員、面包制作愛好者使用的參考用書。
面包 內容簡介
1. 《面包》介紹面包品種之全、步驟之詳、知識之專是同類圖書不可與之相比的，可作為面包制作教科書或參考用書，是烘焙愛好者、專業人員不可或缺的圖書。 2. 從初級階段的面粉發酵開始，系統的了解和學習烘焙面包的知識，教授每一位美食愛好者制作出正宗的美味面包。 3. “世界美食大師叢書”系列的圖書都選自全世界各個美食領域的佼佼者編寫，每一部圖書都是集學習、查閱、參考、收藏于一體的精品之作。
面包 目錄
面包制作用語解說閱讀本書之前1 面包制作的基礎理論制作面包的食材及其作用1. 面粉2. 黑麥粉3. 酵母4. 水5. 食鹽6. 砂糖7. 油脂8. 奶制品9. 雞蛋10. 其他食材面包的制作工序1. 攪拌2. 發酵3. 拍打面團（面團的排氣）4. 分割、滾圓5. 中間醒發6. 成型7. *終發酵8. 放入烤箱9. 烘烤10. 出爐11. 冷卻攪拌的要領1. 加入面團硬度調整水的時機2. 加入油脂的時機3. 不同面團的攪拌過程發酵的要領1. 面包為什么會膨脹2. 二氧化碳的形成3. 面筋的形成4. 面團的緊張(酸化)和緩和（還原）烘烤的要領1. 直接烘烤2. 烤盤烘烤3. 模具烘烤4. 熱效率和熱傳導5. 在烤箱中發生了什么6. 面包的香味是怎樣形成的7. 面包皮為什么會被烤成黃褐色面包的制作方法1. 直接發酵法2. 間接發酵法2 面包制作的基本技術1. 準備工作2. 攪拌3. 發酵、拍打4. 分割5. 滾圓6. 中間醒發7. 成型8. *終發酵9. 烘烤10. 面包制作的基礎知識3 硬面包法式長棍面包花紋的劃制方法穗狀面包的成型法式小餐包雙錘形餐包紡錘形餐包煙草味餐包蘑菇形餐包標準法式長棍面包各式各樣的老式面包利用間接發酵法制作老式面包使用冷藏液種發酵的面團使用種面團發酵的面團法式面包小常識不同制作方法制作出來面包的橫切面比較法式鄉村面包黑麥面包農夫面包布里面包全麥面包皇冠賽門餐包皇冠賽門餐包的風車壓模絢麗美觀的皇冠賽門餐包瓦伊森面包瑞士黑面包芝麻餐包制作芝麻餐包時用到的模具意大利拖鞋面包西西里面包托斯卡納無鹽面包4 半硬面包德式漢堡德式長棍面包土耳其芝麻圈意式風味派脆皮虎皮面包源自亞洲的虎皮面糊5 軟面包奶油卷餐包卷餐包和小圓面包硬質面包維也納面包牛奶餐包辮子面包三股辮面包的編織方法德式面包排點心面包夾心面包 奶油面包 曲奇面包 菠蘿面包奶油面包用蛋奶羹夾心曲奇面團菠蘿包面團布里歐面包關于布里歐面包的叫法法式葡萄干面包蛋黃奶油醬德式切塊糕點奶油碎末糕點糖粉奶油杏仁碎糕點黃油面碎小甜面包攪拌奶油的目的甜面包用杏仁奶油咕咕霍夫面包咕咕霍夫面包節6 模具面包山形面包主食面包邊緣變皺硬吐司法式面包心全麥面包核桃仁全麥面包白面包和多種口味面包葡萄干面包7 多層面包牛角面包法式巧克力面包多層面包用黃油的成型丹麥油酥點心面包油酥點心面托的成型油酥點心用杏仁奶油歐洲酸櫻桃蜜餞杏肉果醬的煮制8 油炸面包面包圈柏林人面包咖喱夾心面包9 特殊面包德國堿水扭花面包德國堿水面包是面包店的標志意式面包棒英式瑪芬面包關于英式瑪芬面包硬面包圈德式圣誕面包德式圣誕面包的保存方法和食用方法您不可不知的德式圣誕面包發展史圣誕面包的食用時間圣誕面包還是不錯的圣誕禮物10 酸味面包初種制作初種面團時的注意事項十分浪費的初種面團制作過程黑麥面包面包烘烤過程中的排氣小麥黑面包柏林田園風味面包優格布洛特面包11 自家發酵面包葡萄干發酵種制作葡萄干發酵種的注意事項蘋果發酵種制作蘋果發酵種的注意事項酸奶發酵種制作酸奶發酵種的注意事項使用葡萄干發酵種的天然酵母麥麩皮面包使用蘋果發酵種的蘋果酵母面包使用酸奶發酵種的潘納多妮面包本書中使用到的主要食材制作面包時用到的機器主要食材一覽表
展開全部
面包 作者簡介
吉野精一，出生于1956年。在辻調集團（辻制果專門學校）教授面包制作技術。從辻調理師專門學校畢業后，在美國堪薩斯州立大學農學院谷物專業學習并取得相關學歷。著有《面包制作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人合著的《面包制作入門技巧》（日本鐮倉書房）。
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