1 脂肪酸化學 1.1 引言 1.2 組成和結構 1.3 水解反應、酯化反應和酯交換反應 1.4 氧化反應 1.5 還原反應 1.6 表面活性物質和油脂化學品的生產 1.7 脂肪酸結構的修飾 1.8 烷基鏈官能化的新型化學 參考文獻 2 油脂的結晶 2.1 引言 44 2.2 脂質的相行為 2.3 結晶行為 2.4 控制結晶 2.5 展望 參考文獻 3 油脂的同質多晶 3.1 引言 3.2 油脂同質多晶的基本概念 3.3 同酸甘油三酯的同質多晶 3.4 混酸甘油三酯的同質多晶 3.5 脂肪混合物與同質多晶 3.6 天然脂肪的同質多晶 3.7 結論 參考文獻 4 脂肪結晶網絡 4.1 引言 4.2 乳脂的機械性能 4.3 脂肪組成 4.4 工藝條件 4.5 成核和晶體生長 4.6 機械性質 4.7 評估模型的正確性：測定參數的相互對照驗證 參考文獻 5 動物油脂 5.1 引言 5.2 來源、脂肪酸含量和甘油酯結構 5.3 甘油酯結構及其功能應用之間的關系 5.4 食用脂肪的質量指標 5.5 動物脂肪在商業上的分類和監管 5.6 動物脂肪煉制和應用的方式與趨勢 5.7 動物脂肪加工過程 5.8 動物脂肪中的抗氧化劑 5.9 動物油基起酥油和煎炸油的特性 5.10 新進展 參考文獻 6 植物油脂 6.1 引言 6.2 生物合成 6.3 微量成分 6.4 植物油的分類 6.5 主要植物油脂 6.6 特種油和小品種油 6.7 油脂改性 6.8 用于脂質改性的技術和工藝 6.9 脂質的生物改性方法 6.10 生產和貿易統計數據 6.11 結論 參考文獻 7 脂質氧化理論 7.1 引言 7.2 鏈引發（LH→L·） 7.3 鏈的傳播 7.4 鏈終止 7.5 擴大和集成的脂質氧化反應圖 參考文獻 8 脂質氧化的測定方法 8.1 引言 8.2 脂質氧化的測定方法 8.3 氧吸收的測定 8.4 測定反應物的變化 8.5 測定氧化反應的初級產物 8.6 次級氧化產物的測定 8.7 自由基的測定 8.8 其他方法 8.9 煎炸油變質的測定 8.10 抗氧化劑活性的測定方法 8.11 結論和建議 參考文獻 9 油脂中的風味化合物 9.1 脂質自由基自動氧化反應 9.2 脂肪酸或脂肪酸酯的氫過氧化物 9.3 商業油脂中的主要揮發性化合物 參考文獻 10 風味與感官評定 10.1 引言 10.2 感官評定方法 10.3 影響感官評定的因素 10.4 試驗設計和統計分析 10.5 感官評定設施 10.6 樣品制備和呈遞 10.7 參照樣品 10.8 感官評定員的挑選和培訓 10.9 感官評定員的監督和激勵 10.10 液體油脂的感官評定 10.11 含油食品的感官評定 10.12 煎炸油 /室內氣味的感官評定 10.13 煎炸食品的感官評定 10.14 電子鼻 10.15 氣相色譜 -嗅覺測定法 10.16 結論 參考文獻 11 抗氧化劑的科學、技術與應用 11.1 抗氧化劑的定義 11.2 抗氧化劑的歷史及其應用 11.3 食品中使用抗氧化劑的范圍 11.4 油脂的氧化與抗氧化機制 11.5 抗氧化劑的分類 11.6 抗氧化劑活性的評價 11.7 食品中常用的抗氧化劑 11.8 食品中抗氧化劑的評價和分析 11.9 抗氧化劑使用中應注意的技術事項 11.10 合成和天然抗氧化劑的監管現狀和安全問題 11.11 食品中使用抗氧化劑的安全注意事項 參考文獻 12 抗氧化劑的食品法規管理 12.1 引言 12.2 合成抗氧化劑 12.3 天然抗氧化劑 12.4 結論 參考文獻 13 油脂毒理學及安全性 13.1 引言 13.2 油脂及相關組分的健康危害 13.3 油脂中天然成分的有害作用 13.4 脂溶性生物活性物質 13.5 油脂的化學反應 13.6 過熱油脂的不良產物 13.7 煙熏、碳烤和燒烤食物中產生的有毒物質 13.8 獲準使用的抗氧化劑的潛在危害 13.9 毛油加工中的危害因素 13.10 結論 參考文獻 14 油脂質量保證 14.1 引言 14.2 油脂組成 14.3 微量成分 14.4 不皂化物 14.5 油脂的特性 14.6 色澤和外觀 14.7 氧化性和穩定性 14.8 羰基化合物 14.9 聚合物和極性物質 14.10 抗氧化劑 14.11 摻假 14.12 污染物 參考文獻 15 食用脂質與健康 15.1 引言 15.2 多不飽和脂肪酸的生物化學 15.3 分子機制 15.4 油脂和慢性疾病 15.5 膳食脂肪在心血管系統疾病和動脈硬化中的作用 參考文獻