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雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 版權信息
- ISBN：9787214121011
- 條形碼：9787214121011 ; 978-7-214-12101-1
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 本書特色
《雅舍談吃》中既有飯館酒樓的看家菜，又有平民百姓的家常菜，既寫出了民間食物的味道，又呈現了中國積淀數千年的文化底蘊。文章中融入了作者對故鄉和親人深深的懷戀，讀來尤其令人感動。
雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 內容簡介
梁實秋雅舍全集精裝典藏新善本,收錄*完備、選編*權威、校訂*嚴謹!
一代散文大師梁實秋先生*經典的散文作品全集，他的散文集曾創造了中國現代散文出版的*高紀錄。
《雅舍談吃》全面收錄了梁實秋先生未能忘情于詩酒的佳作，是名家談吃經典中的經典。
讀后我們不僅想去大快朵頤這些美味，還有想去廚房一試身手的沖動。
作者將其濃濃的故土鄉情融于美食之中，不禁叫人也回想起自己的故鄉。我們心心念念的不只是故鄉的美食，更有故鄉的人與情。
雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 目錄
《雅舍談吃》目錄：
**輯
味是故鄉濃
燒 鴨
鍋燒雞
芙蓉雞片
烤羊肉
燒羊肉
白 肉
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
醬 菜
茄 子
菠 菜
滿漢細點
餃 子
水晶蝦餅
湯 包
煎餛飩
核桃腰
核桃酪
酪
栗 子
酸梅湯與糖葫蘆
豆汁兒
燒餅油條
第二輯
舌嘗四海香
鴿
拌鴨掌
糟蒸鴨肝
咖喱雞
臘 肉
佛跳墻
獅子頭
醋熘魚
兩做魚
瓦塊魚
鮑 魚
黃 魚
生炒鱔魚絲
魚 翅
魚 丸
海 參
西施舌
干 貝
熗青蛤
蟹
火 腿
豆 腐
熘黃菜
龍須菜
韭菜簍
菜 包
筍
蓮 子
八寶飯
烙 餅
薄 餅
粥
鍋 巴
面 條
第三輯
吃中有真意
廚 房
五斗米
味 精
吃
飯前祈禱
圓桌與筷子
饞
吃 相
請 客
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》
讀《媛珊食譜》
《飲膳正要》
關于蘋果
窩 頭
由熊掌說起
千里莼羹，未下鹽豉
炸活魚
大 菜
腌豬肉
狗 肉
蘿卜湯的啟示
說 酒
飲 酒
酒 壺
吃 醋
喝 茶
豆腐干風波
康乃馨牛奶
你來摘
“啤酒”啤酒
粽子節
北平的零食小販
記日本之飲食店
吃在美國
“麥當勞”
包 裝
**輯
味是故鄉濃
燒 鴨
鍋燒雞
芙蓉雞片
烤羊肉
燒羊肉
白 肉
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
醬 菜
茄 子
菠 菜
滿漢細點
餃 子
水晶蝦餅
湯 包
煎餛飩
核桃腰
核桃酪
酪
栗 子
酸梅湯與糖葫蘆
豆汁兒
燒餅油條
第二輯
舌嘗四海香
鴿
拌鴨掌
糟蒸鴨肝
咖喱雞
臘 肉
佛跳墻
獅子頭
醋熘魚
兩做魚
瓦塊魚
鮑 魚
黃 魚
生炒鱔魚絲
魚 翅
魚 丸
海 參
西施舌
干 貝
熗青蛤
蟹
火 腿
豆 腐
熘黃菜
龍須菜
韭菜簍
菜 包
筍
蓮 子
八寶飯
烙 餅
薄 餅
粥
鍋 巴
面 條
第三輯
吃中有真意
廚 房
五斗米
味 精
吃
飯前祈禱
圓桌與筷子
饞
吃 相
請 客
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》
讀《媛珊食譜》
《飲膳正要》
關于蘋果
窩 頭
由熊掌說起
千里莼羹，未下鹽豉
炸活魚
大 菜
腌豬肉
狗 肉
蘿卜湯的啟示
說 酒
飲 酒
酒 壺
吃 醋
喝 茶
豆腐干風波
康乃馨牛奶
你來摘
“啤酒”啤酒
粽子節
北平的零食小販
記日本之飲食店
吃在美國
“麥當勞”
包 裝
展開全部
雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 節選
《雅舍談吃》精彩書摘：酸梅湯與糖葫蘆夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載：暑天之冰，以冰梅湯為*流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，地道的北平式裝修。進門右手方有一黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為“冰鎮”。北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮、木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大、罐小、冰多，喝起來涼沁脾胃。它的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為*出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是“糖稀”，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得*多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，別有風味。正宗的冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為*精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無朋，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無山里紅，其他水果種類不少，蘸了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。鮑 魚鮑魚的原意是臭腌魚。《史記?秦始皇本紀》：“會暑，上辒車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋尸臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。鮑魚是石決明的俗稱，亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸附于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。從前人所謂“如入鮑魚之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬干了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩余之鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終于清理舊物，不得已而試烹制之。也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下咽，糟蹋了東西。可見烹飪一道非利巴所能為。罐頭裝的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚個子小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止，質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊，有人在標簽上可以看出貨色的高低，想來是有人粗制濫造，冒用名牌。罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。有人好喜歡吃鮑魚，迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！鮑魚切成細絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是一道下酒的好菜。鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。但是我吃鮑魚*得意的是一碗鮑魚面。有一年冬天我游沈陽，下榻友人家。我有凌晨即起的習慣，見其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉促間找不到做面的澆頭，在主人柜櫥里摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋里，煮出上尖的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面！主人起來，只聞到異香滿室，后來廉得其情，也只好徒呼負負。筍我們中國人好吃竹筍。《詩經?大雅?韓奕》：“其蔌維何，維筍及蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，《唐書?百官志》：“司竹監掌植竹葦……歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，后來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之后，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”（《剪燈余話》）這比喻不算夸張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，唯近制多粗制濫造耳。冬筍*美。杜甫《發秦州》：“密竹復冬筍。”好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，是藏在土里的，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍、冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小*愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃、木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。筍尖也是好東西，杭州的*好。在北平有時候深巷里發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有一小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當作零食啃。究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住*高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。關于冬筍，臺南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土里’這兩句話若改為‘冬筍是生長在土里’，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實際冬筍、春筍原為一物，只是出土有先后，季節不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然。”附此致謝。
雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 相關資料
我喜歡梁實秋，寫的東西都日常甚至粗陋，卻讓人大咽口水，是因為煽動食欲的情緒足。——黎戈
實秋不但能說會道，寫起或譯起來，下筆千言，諧而不俗。——冰心
他的學術文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰也不會有什么異辭。——季羨林
文學批評正是梁氏前半生文學事業之所在，其激蕩之廣，反應之烈，凡我國新文學史皆難忽視。——余光中
雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 作者簡介
梁實秋（1903-1987），著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家，其散文集創造了中國現代散文出版的最高紀錄。梁先生的散文或描摹柴米油鹽，或探討琴棋書畫，于清雅詼諧的文字中透出無盡的悠然和智慧。
商品評論(94條)
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