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烹飪刀工-修訂版 版權(quán)信息
- ISBN：9787504458919
- 條形碼：9787504458919 ; 978-7-5044-5891-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪刀工-修訂版 本書特色
本書是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業(yè)12 種主要刀法：切、片、削、剁、 剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說法，講古道今，談經(jīng)說藝，縱橫 交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以 3 個精典菜例，并有與各種刀法相關(guān)的插圖。圖文并茂，具有較強的知識性、實用性、可 讀性、趣味性。 本次修訂，增加了名人論烹飪刀工、名廚與刀工、烹飪刀工諺語等內(nèi)容。 本書可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書。本書 對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
烹飪刀工-修訂版 內(nèi)容簡介
一把菜刀，談古論今，萬種風(fēng)情；一種刀法，一種說法，三個菜例；一冊在手，刀工百科，刀下生花。本書是《廚行天下》之“烹飪刀工”，該書主要講述了刀工理論并介紹了12種刀法技巧以及刀法練習(xí)實例等內(nèi)容。本書圖文并茂，理論和實例并舉，適合烹飪愛好者，烹飪專業(yè)學(xué)生，初學(xué)廚師的人員學(xué)習(xí)與參考。
烹飪刀工-修訂版 目錄
序
廚刀：誕生于石刀之后
廚刀：經(jīng)歷了幾十萬年的演變過程
廚刀：傳承飲食文化的重要載體
選擇廚刀
保養(yǎng)廚刀
正確操刀
用好菜墩
切：學(xué)廚**刀
片：刀工中的另類
削：各種刀法的基礎(chǔ)
剁：廚房里的樂章
剞：中國獨創(chuàng)的刀法
劈：刀工中的大手筆
剔：很挑剔的刀法
拍：廣為應(yīng)用的刀法
剜：多種刀法一起上
旋：菜肴美容師
刮：刀工中的“于無聲處聽驚雷”
食雕：凸現(xiàn)刀工的神奇
梁實秋論烹飪刀工 ——《讀〈烹調(diào)原理〉》賞析
李剛和他的《烹飪刀工述要》
陳立新：烹飪自古重刀工
張志廣的食雕之路
菜名里的刀工
行話俗語說刀工 ——讀《餐飲業(yè)行話俗語通釋》
烹飪刀工諺語
在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話
（摘要） 孫啟泰
集割烹清氣合天下大觀 陳學(xué)智
賀 信 邵萬寬等
廚行天下：小火靚湯慢慢熬 李子木
后 記
再版后記
廚刀：誕生于石刀之后
廚刀：經(jīng)歷了幾十萬年的演變過程
廚刀：傳承飲食文化的重要載體
選擇廚刀
保養(yǎng)廚刀
正確操刀
用好菜墩
切：學(xué)廚**刀
片：刀工中的另類
削：各種刀法的基礎(chǔ)
剁：廚房里的樂章
剞：中國獨創(chuàng)的刀法
劈：刀工中的大手筆
剔：很挑剔的刀法
拍：廣為應(yīng)用的刀法
剜：多種刀法一起上
旋：菜肴美容師
刮：刀工中的“于無聲處聽驚雷”
食雕：凸現(xiàn)刀工的神奇
梁實秋論烹飪刀工 ——《讀〈烹調(diào)原理〉》賞析
李剛和他的《烹飪刀工述要》
陳立新：烹飪自古重刀工
張志廣的食雕之路
菜名里的刀工
行話俗語說刀工 ——讀《餐飲業(yè)行話俗語通釋》
烹飪刀工諺語
在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話
（摘要） 孫啟泰
集割烹清氣合天下大觀 陳學(xué)智
賀 信 邵萬寬等
廚行天下：小火靚湯慢慢熬 李子木
后 記
再版后記
展開全部
烹飪刀工-修訂版 相關(guān)資料
中國食文化研究會副會長陳學(xué)智教授題詞：“集調(diào)鼎割烹清氣，
合廚行天下大觀”。
浙江工商大學(xué)趙榮光教授題詞：“食為民天上，廚行天下先”。
中國藥膳研究會副秘書長焦明耀贈畫：“乾坤清氣”。
書法家淳一題詞：“廚行天下五味香，烹文煮字著華章”。
烹飪刀工-修訂版 作者簡介
單守慶，1951年出生，中國藥膳研究會民族藥膳專業(yè)委員會常務(wù)副主任，中國科普作家協(xié)會會員，中國餐飲文化大師，湖南省商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院客座教授。
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