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西餐烹飪基礎(chǔ) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122182845
- 條形碼：9787122182845 ; 978-7-122-18284-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
西餐烹飪基礎(chǔ) 本書(shū)特色
本書(shū)主要介紹了西餐的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能以及一些西餐菜品的具體制作，包括西餐廚房組織和人員構(gòu)成、常用設(shè)備及器具、常用原料及品質(zhì)鑒別、西餐刀工、調(diào)味技術(shù)、西餐基礎(chǔ)湯制作、烹調(diào)方法、少司制作、冷菜和熱菜制作、菜單設(shè)計(jì)等。
西餐烹飪基礎(chǔ) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
作者兼具理論和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)
使你初步了解西餐的基本知識(shí)
教你如何識(shí)別西餐原料
詳細(xì)的制作方法讓你也能烹調(diào)美味的西餐
西餐烹飪基礎(chǔ) 目錄
**篇 西餐基礎(chǔ)篇
**章 西餐概述 2
**節(jié) 西餐的概念和發(fā)展 2
第二節(jié) 西餐的特點(diǎn) 6
第三節(jié) 西餐的主要風(fēng)味流派 12
第四節(jié) 西餐禮儀與服務(wù) 26
第二章 廚房崗位配置和職責(zé) 31
**節(jié) 西餐廚房的組織結(jié)構(gòu) 31
第二節(jié) 西餐廚房崗位職責(zé) 34
第三章 西餐廚房常用設(shè)備與用具 37
**節(jié) 西餐廚房設(shè)備 37
第二節(jié) 西餐廚房器具 44
第三節(jié) 西餐設(shè)備和器具養(yǎng)護(hù) 58
第四章 西餐常用原料及品質(zhì)鑒別 61
**節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義、依據(jù)和方法 61
第二節(jié) 西餐常用蔬菜 65
第三節(jié) 西餐常用畜肉原料 74
第四節(jié) 西餐常用禽肉原料 78
第五節(jié) 西餐常用魚(yú)類原料 80
第六節(jié) 西餐常用其他水產(chǎn)類原料 83
第七節(jié) 西餐常用制品類原料 88
第八節(jié) 西餐常用調(diào)味香草及其品質(zhì)鑒別 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常見(jiàn)西餐原料的加工 98
**節(jié) 西餐刀工與成型 98
第二節(jié) 植物性原料加工 105
第三節(jié) 動(dòng)物性原料加工 112
第六章 西餐基礎(chǔ)湯制作 118
**節(jié) 基礎(chǔ)湯分類和作用 118
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作 119
第七章 西餐調(diào)味技術(shù) 126
**節(jié) 西餐調(diào)味的特點(diǎn)和原則 126
第二節(jié) 西餐少司的分類 128
第三節(jié) 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹調(diào)方法 153
**節(jié) 西餐腌制技術(shù) 154
第二節(jié) 以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法 159
第三節(jié) 以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法 167
第四節(jié) 以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法 172
第五節(jié) 其他烹調(diào)方法 176
第三篇 西餐應(yīng)用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
**節(jié) 開(kāi)胃菜制作 182
第二節(jié) 沙拉制作 188
第三節(jié) 其他冷菜制作 193
第十章 西餐湯菜制作 198
**節(jié) 冷湯制作 199
第二節(jié) 清湯制作 200
第三節(jié) 濃湯制作 203
第四節(jié) 特制湯制作 206
第十一章 西餐熱菜制作 209
**節(jié) 畜肉類熱菜制作 209
第二節(jié) 禽肉類熱菜制作 220
第三節(jié) 水產(chǎn)類熱菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋類制作 243
第十四章 西式供餐與菜單設(shè)計(jì) 248
**節(jié) 西式早餐 248
第二節(jié) 西式套餐 251
第三節(jié) 西式自助餐 262
參考文獻(xiàn) 267
**章 西餐概述 2
**節(jié) 西餐的概念和發(fā)展 2
第二節(jié) 西餐的特點(diǎn) 6
第三節(jié) 西餐的主要風(fēng)味流派 12
第四節(jié) 西餐禮儀與服務(wù) 26
第二章 廚房崗位配置和職責(zé) 31
**節(jié) 西餐廚房的組織結(jié)構(gòu) 31
第二節(jié) 西餐廚房崗位職責(zé) 34
第三章 西餐廚房常用設(shè)備與用具 37
**節(jié) 西餐廚房設(shè)備 37
第二節(jié) 西餐廚房器具 44
第三節(jié) 西餐設(shè)備和器具養(yǎng)護(hù) 58
第四章 西餐常用原料及品質(zhì)鑒別 61
**節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義、依據(jù)和方法 61
第二節(jié) 西餐常用蔬菜 65
第三節(jié) 西餐常用畜肉原料 74
第四節(jié) 西餐常用禽肉原料 78
第五節(jié) 西餐常用魚(yú)類原料 80
第六節(jié) 西餐常用其他水產(chǎn)類原料 83
第七節(jié) 西餐常用制品類原料 88
第八節(jié) 西餐常用調(diào)味香草及其品質(zhì)鑒別 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常見(jiàn)西餐原料的加工 98
**節(jié) 西餐刀工與成型 98
第二節(jié) 植物性原料加工 105
第三節(jié) 動(dòng)物性原料加工 112
第六章 西餐基礎(chǔ)湯制作 118
**節(jié) 基礎(chǔ)湯分類和作用 118
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作 119
第七章 西餐調(diào)味技術(shù) 126
**節(jié) 西餐調(diào)味的特點(diǎn)和原則 126
第二節(jié) 西餐少司的分類 128
第三節(jié) 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹調(diào)方法 153
**節(jié) 西餐腌制技術(shù) 154
第二節(jié) 以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法 159
第三節(jié) 以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法 167
第四節(jié) 以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法 172
第五節(jié) 其他烹調(diào)方法 176
第三篇 西餐應(yīng)用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
**節(jié) 開(kāi)胃菜制作 182
第二節(jié) 沙拉制作 188
第三節(jié) 其他冷菜制作 193
第十章 西餐湯菜制作 198
**節(jié) 冷湯制作 199
第二節(jié) 清湯制作 200
第三節(jié) 濃湯制作 203
第四節(jié) 特制湯制作 206
第十一章 西餐熱菜制作 209
**節(jié) 畜肉類熱菜制作 209
第二節(jié) 禽肉類熱菜制作 220
第三節(jié) 水產(chǎn)類熱菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋類制作 243
第十四章 西式供餐與菜單設(shè)計(jì) 248
**節(jié) 西式早餐 248
第二節(jié) 西式套餐 251
第三節(jié) 西式自助餐 262
參考文獻(xiàn) 267
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西餐烹飪基礎(chǔ) 作者簡(jiǎn)介
李曉，四川烹飪高等專科學(xué)校，本人1988年-1991年于四川烹飪高等專科學(xué)校中餐系學(xué)習(xí)，畢業(yè)后留校任教，同時(shí)進(jìn)修了工商管理本科學(xué)士學(xué)位，目前在讀碩士。先后從事中餐烹調(diào)工藝、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技術(shù)、西餐烹調(diào)工藝、西餐裝飾技術(shù)、中西餐知識(shí)、西餐西點(diǎn)基礎(chǔ)等課程的教授工作，期間曾在省內(nèi)外多家酒店和企業(yè)學(xué)習(xí)、交流和工作。
1996年、2005年分別赴法國(guó)杜凱酒店管理學(xué)院和馬賽酒店管理學(xué)院學(xué)習(xí)、交流中西餐文化，學(xué)習(xí)法國(guó)西餐烹飪技術(shù)等，取得了較大的收獲，為1997年四川烹飪專科學(xué)校開(kāi)設(shè)全國(guó)首個(gè)西餐工藝專業(yè)、設(shè)立西菜制作技術(shù)課程作出了開(kāi)創(chuàng)性的貢獻(xiàn)，為該校西餐教學(xué)的工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)十年來(lái)的建設(shè)和發(fā)展，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全體教研組教師的共同努力下，西菜制作技術(shù)課程已經(jīng)建設(shè)成為在全國(guó)同類高校中極具競(jìng)爭(zhēng)力的課程，在西餐教育中奠定了領(lǐng)頭羊地位。
2002年該校校西餐專業(yè)被評(píng)為教育部教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)，2006年被批準(zhǔn)為四川省高職高專首批精品專業(yè)。2007年4月該課程被評(píng)為四川省省級(jí)精品課程。
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