緒論
**篇 水產(chǎn)食品原料
　**章 水產(chǎn)食品原料概況
　**節(jié) 主要的水產(chǎn)食品原料
　第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特點
　第二章 水產(chǎn)食品原料的化學(xué)組成
　**節(jié) 水產(chǎn)食品動物原料的營養(yǎng)成分
　第二節(jié) 水產(chǎn)食品植物原料的營養(yǎng)成分
　第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)
　第三章 魚貝類的死后變化
　**節(jié) 死后僵硬
　第二節(jié) 自溶與腐敗
　第三節(jié) 魚貝類的鮮度評定
　實訓(xùn)
實訓(xùn)一 水產(chǎn)品原料種類鑒定
實訓(xùn)二 可溶性甲殼素的制備
實訓(xùn)三 鮮活原料的感官鑒定
實訓(xùn)四 冷凍原料的感官鑒定
第二篇 水產(chǎn)品加工技術(shù)
　**章 水產(chǎn)干制品加工技術(shù)
　**節(jié) 熱干制技術(shù)
　第二節(jié) 真空冷凍干制技術(shù)
　第三節(jié) 干制新技術(shù)（微波、遠(yuǎn)紅外、超聲波）
　第二章 水產(chǎn)低溫制品加工技術(shù)
　**節(jié) 水產(chǎn)品低溫加工原理
　第二節(jié) 水產(chǎn)品冷藏加工技術(shù)
　第三節(jié) 水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)
　第四節(jié) 冷凍水產(chǎn)品的解凍技術(shù)
　第三章 水產(chǎn)腌熏制品加工技術(shù)
　**節(jié) 腌制加工技術(shù)
　第二節(jié) 煙熏制品加工技術(shù)
　第四章 水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)
　**節(jié) 水產(chǎn)品熱加工的原理
　第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)技術(shù)
　第三節(jié) 主要水產(chǎn)罐頭食品的生產(chǎn)工藝
　第四節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品常見的變質(zhì)現(xiàn)象
　第五章 海藻食品加工技術(shù)
　**節(jié) 食用海藻的預(yù)處理
　第二節(jié) 海帶加工食品
　第三節(jié) 裙帶菜加工食品
　第四節(jié) 紫菜加工食品
　第五節(jié) 其他藻類加工食品
　第六章 魚糜制品加工技術(shù)
　**節(jié) 魚糜制品加工的基本原理
　第二節(jié) 冷凍魚糜加工技術(shù)
　第三節(jié) 魚糜制品加工工藝及質(zhì)量控制
　第七章 水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)
　**節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品概述
　第二節(jié) 抽出型水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
　第三節(jié) 魚露生產(chǎn)技術(shù)
　第四節(jié) 蝦類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
　第五節(jié) 蠔油生產(chǎn)技術(shù)
　第六節(jié) 水產(chǎn)品水解動物蛋白（水產(chǎn)hap）生產(chǎn)技術(shù)
　實訓(xùn)
實訓(xùn)一 冷凍蝴蝶蝦加工
實訓(xùn)二 熟真蛸加工
實訓(xùn)三 完全無骨魚類加工
實訓(xùn)四 魷魚絲加工
實訓(xùn)五 美味烤魚片加工
實訓(xùn)六 紫菜冰淇淋的制作
實訓(xùn)七 即食海蜇絲加工
實訓(xùn)八 脫水海帶絲加工
實訓(xùn)九 美味魷魚仔加工
實訓(xùn)十 冷凍草魚丸加工
第三篇 水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制
　**章 水產(chǎn)品haccp體系
　**節(jié) 水產(chǎn)品haccp原理
　第二節(jié) 水產(chǎn)品中存在的危害
　第三節(jié) 水產(chǎn)品haccp計劃的實施過程及要求
　第四節(jié) 水產(chǎn)品haccp計劃的編寫案例
　第二章 水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范（gmp）
　**節(jié) 良好操作規(guī)范（gmp）概述
　第二節(jié) 水產(chǎn)食品廠gmp（案例）
　第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）
　**節(jié) 加工用水（冰）的安全衛(wèi)生
　第二節(jié) 食品接觸表面的結(jié)構(gòu)狀況和清潔
　第三節(jié) 交叉污染的預(yù)防
　第四節(jié) 手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生問設(shè)施的維護(hù)
　第五節(jié) 防止外來污染物的污染
　第六節(jié) 化學(xué)物品的正確標(biāo)識、儲存和使用
　第七節(jié) 員工健康狀況的控制
　第八節(jié) 蟲害的預(yù)防和滅除
　第九節(jié) 車間設(shè)備設(shè)施維護(hù)
　第十節(jié) 包裝倉儲運輸衛(wèi)生控制
　實訓(xùn)
實訓(xùn)一 冷凍生魚糜加工的危害分析與haccp計劃
實訓(xùn)二 凍蝦仁加工的危害分析與haccp計劃
第四篇 水產(chǎn)品加工企業(yè)實驗室檢測
　**章 實驗室管理
　**節(jié) 儀器的管理
　第二節(jié) 化學(xué)藥品及危險品管理
　第三節(jié) 安全管理制度
　第四節(jié) 實驗室工作要求
　第五節(jié) 實驗室的建筑及室內(nèi)設(shè)施
　第二章 水產(chǎn)品生物危害的檢驗
　**節(jié) 菌落總數(shù)的檢驗
　第二節(jié) 大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢驗
　第三節(jié) 沙門氏菌屬的檢驗
　第四節(jié) 金黃色葡萄球菌的檢驗
　第五節(jié) 副溶血性弧菌的檢驗
　第三章 水產(chǎn)品化學(xué)危害的檢驗
　**節(jié) 水產(chǎn)品中天然毒素的檢驗
　第二節(jié) 水產(chǎn)品中食品添加劑的檢驗
　第三節(jié) 水產(chǎn)品中藥物殘留、重金屬等的檢驗
參考文獻(xiàn)