序
前言
第1章 緒論
1.1 食品安全學的概念及內涵
1.1.1 食品
1.1.2 食品質量
1.1.3 食品衛生
1.1.4 食品安全
1.1.5 食品質量、食品衛生與食品安全的關系
1.1.6 食品控制
1.1.7 食品安全學
1.2 食品安全學的形成與發展
1.2.1 遠古時期
1.2.2 近代時期
1.2.3 現代時期
1.3 食品安全現狀
1.3.1 國際食品安全現狀
1.3.2 戶國食品安全現狀
1.3.3 污染趨勢分析
1.4 食品安全學研究的主要內容
1.4.1 食品危害及其因素研究
1.4.2 食品安全技術研究
1.4.3 國家食品控制體系研究
1.4.4 國家食品控制策略研究
1.4.5 國家食品控制體制研究
1.5 食品安全學研究展望
1.5.1 發展過程中特殊問題的對策研究
1.5.2 以風險分析為基礎的能力研究
1.5.3 食品安全教育體系與國際合作交流研究
第2章 食品生物性污染及其預防和控制
2.1 污染來源
2.1.1 土壤
2.1.2 水
2.1.3 空氣
2.1.4 人與動植物
2.2 污染途徑和危害
2.2.1 種植和養殖環節
2.2.2 生產和加工環節
2.2.3 包裝和運輸環節
2.2.4 烹調和貯存環節
2.2.5 終產品污染與變質
2.3 污染的檢測和監測
2.3.1 污染的檢測
2.3.2 污染的監測
2.3.3 衛生指示微生物和食源性病原體及其毒素限量標準
2.4 污染的預防和控制
2.4.1 食物鏈全過程防控
2.4.2 推行食品安全溯源和召回制度
2.4.3 加強同源性分析和流行病學工作
第3章 食品理化性污染及其預防和控制
3.1 概述
3.1.1 自然環境污染
3.1.2 人類活動污染
3.1.3 放射性污染
3.1.4 污染物檢測和監測
3.2 種植、養殖環節
3.2.1 種植過程的農藥殘留
3.2.2 養殖過程的獸藥殘留
3.2.3 有害金屬元素
3.2.4 環境中二噁英類化合物
3.3 加工、運輸環節
3.3.1 貯存、腌制與n-亞硝基化合物
3.3.2 熏制、烘烤與多環芳烴化合物
3.3.3 高溫烹調與雜環胺類化合物
3.3.4 油炸、烘烤與丙烯酰胺
3.3.5 調味品與氯丙醇
3.3.6 非法添加的非食用物質——三聚氰胺
3.3.7 食品添加劑
3.4 流通環節
3.4.1 塑料制品安全問題及其限量標準
3.4.2 橡膠制品安全問題及其限量標準
3.4.3 其他器具、包裝材料的安全問題及其限量標準
3.4.4 預防和控制措施
第4章 食源性疾病預防和控制
4.1 食源性疾病概述
4.1.1 食源性疾病的概念
4.1.2 食源性疾病的分類
4.2 食物中毒
4.2.1 細菌性食物中毒
4.2.2 真菌性食物中毒
4.2.3 化學性食物中毒
4.2.4 有毒動植物食物中毒
4.2.5 食物中毒現場調查處理
4.3 食源性傳染病
4.3.1 食源性細菌性傳染病
4.3.2 食源性病毒病
4.3.3 食源性寄生蟲病
4.4 新發食源性疾病
4.4.1 阪崎腸桿菌感染癥
4.4.2 norovims急性胃腸炎
4.4.3 先天性弓形體病
4.5 食源性疾病的報告和監測
4.5.1 食源性疾病的報告
4.5.2 食源性致病因素的檢測
4.5.3 食源性疾病的監測與預警
第5章 轉基因食品安全
5.1 轉基因食品概述
5.1.1 概念
5.1.2 特征
5.1.3 主要安全問題
5.1.4 發展現狀與趨勢
5.2 轉基因食品的安全性評價
5.2.1 評價內容
5.2.2 評價原則
5.3 轉基因食品的檢測
5.3.1 蛋白質檢測
5.3.2 核酸檢測
5.3.3 其他檢測
5.3.4 檢測步驟
5.4 轉基因食品的安全管理
5.4.1 國際組織
5.4.2 美國
5.4.3 歐盟各國
5.4.4 日本
5.4.5 力口拿大
5.4.6 俄羅斯
5.4.7 韓國
5.4.8 泰國
5.4.9 中國
第6章 各類食品安全與管理
6.1 肉和動物性水產品及其制品
6.1.1 畜肉類
6.1.2 禽肉類
6.1.3 動物性水產品類
6.1.4 肉和動物性水產制品
6.2 乳及乳制品
6.2.1 變質過程
6.2.2 安全問題
6.2.3 乳源的安全管理
6.2.4 鮮乳的安全管理
6.2.5 乳制品的安全管理
6.3 蛋及蛋制品
6.3.1 變質過程
6.3.2 安全問題
6.3.3 安全管理
6.4 脂肪、油和乳化脂肪制品
6.4.1 變質過程
6.4.2 安全問題
6.4.3 安全管理
6.5 罐頭食品
6.5.1 變質過程
6.5.2 安全問題
6.5.3 安全管理
6.6 糧、豆、蔬菜、水果、茶葉及其制品
6.6.1 糧、豆及其制品
6.6.2 蔬菜、水果及其制品
6.6.3 茶葉及其制品
6.7 焙烤食品
6.7.1 安全問題
6.7.2 安全管理
6.8 酒類
6.8.1 安全問題
6.8.2 安全管理
6.9 冷凍飲品和飲料
6.9.1 安全問題
6.9.2 安全管理
6.10 調味品
6.10.1 醬油、醬及醬制品、復合調味料
6.10.2 食醋
6.10.3 鹽及代鹽制品
6.10.4 味精
6.11 甜味料、可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果
6.11.1 甜味料
6.11.2 可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果
6.12 特殊營養用食品
6.12.1 嬰兒配方食品和嬰幼兒斷奶期食品
6.12.2 其他特殊營養用食品
6.13 方便食品
6.13.1 安全問題
6.13.2 安全管理
6.14 保健食品
6.14.1 安全問題
6.14.2 安全管理
6.15 其他食品
第7章 食品安全監督管理
7.1 概述
7.1.1 概念
7.1.2 特征
7.2 理念
7.2.1 全程治理
7.2.2 科學治理
7.2.3 政府治理
7.2.4 企業治理
7.2.5 社會治理
7.2.6 協作治理
7.2.7 統一治理
7.2.8 效能治理
7.2.9 責任治理
7.2.10 專業治理
7.3 體制
7.3.1 體制遴選原則
7.3.2 食品安全綜合協調
7.3.3 食品安全分段(環節)監管
7.4 要素
7.4.1 政策
7.4.2 標準
7.4.3 監測
7.4.4 檢測
7.4.5 信息
7.4.6 信用
7.4.7 評價
7.4.8 應急
7.4.9 監察
7.5 法制
7.5.1 基本成就
7.5.2 主要制度
7.6 機制
7.6.1 績效評價機制
7.6.2 信用獎懲機制
7.6.3 責任追究機制
7.6.4 有獎舉報機制
7.7 改革
7.7.1 共同面臨挑戰
7.7.2 全力推進改革
參考文獻