掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
品味生活·茶道(32開平裝)
-
>
炊煙食客
-
>
給自己一杯茶的時間
-
>
面包與黃油的故事 歷史·文化與食譜
-
>
蔬食記憶
-
>
茶知識108問:今天您喝茶了嗎
-
>
銀勺子(漫畫版)(軟精裝)
廚房管理實務-附DVD1張 版權信息
- ISBN：9787302213871
- 條形碼：9787302213871 ; 978-7-302-21387-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
廚房管理實務-附DVD1張 本書特色
本教材是一本適應高技能人才可持續發展，體現職業崗位分析和具體工作過程設計理念的廚房管理實用性教材。它以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現“在做中學”的教學理念。本書以工作過程為導向，強調職業能力培養；以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現場**線”的工作氛圍；以培養廚房核心能力為出發點，突出“職業化”特征。
廚房管理實務-附DVD1張 內容簡介
廚房管理實務既是一門將管理學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪工藝技術、建筑設計、機械、美學、財會等多學科知識融于一體的邊緣學科，也是一門專業性、實踐性、操作性極強的課程。本書以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現“在做中學”的教學理念。
本書屬高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業教育層次烹飪專業、餐飲管理專業和酒店管理專業的學生使用，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材，對于餐飲經營者也有一定的參考價值。
廚房管理實務-附DVD1張 目錄
**章 廚房概述
**節 廚房生產運作的特點
一、生產特殊商品
二、成本構成多變
三、質量難以穩定
四、工作環境艱苦
第二節 廚房組織機構
一、廚房的種類
二、廚房組織機構的設置
三、廚房各工作單元的任務
第三節 廚師長的資質與職責
一、廚師長的基本素質
二、廚師長的崗位職責
本章案例
本章實踐練習
第二章 廚房設計與布局
**節 廚房整體設計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門區域劃分
第二節 廚房建筑環境與設備設計
一、廚房建筑環境設計
二、廚房建筑設備設計
第三節 廚房平面設計
一、影響廚房平面設計的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業區工作崗位的布局
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求
本章案例
本章實踐練習
第三章 廚房設備及其使用方法
**節 廚房設備購置的原則
一、安全性原則
二、實用性原則
三、經濟性原則
四、前瞻性原則
第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設備
三、爐灶
第三節 廚房常用電器設備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設備
二、機械設備
本章實踐練習
第四章 廚房生產安全
**節 廚師生產安全習慣養成
一、常規安全習慣
二、貨物搬運安全
三、常規用電安全
四、設備工具使用安全
五、消防安全
第二節 廚房消防安全規范
一、廚房火災發生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃氣防火制度
本章案例
本章實踐練習
第五章 廚房衛生規范
**節 廚師個人衛生習慣養成
一、廚師儀容儀表標準
二、操作衛生行為養成
第二節 廚房環境衛生清掃規范
一、加工間衛生要求與清掃
二、熱菜間衛生清掃
三、冷菜間衛生清掃
四、面點間衛生清掃
本章案例
本章實踐練習
第六章 廚房生產流程
**節 食品儲藏及加工區域生產流程
一、食品儲藏區域
二、廚房加工區域
第二節 烹調作業區域生產流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調
三、熱菜裝盤
四、冷菜制作與裝配
五、面點制作與熟制
第三節 備餐洗滌區域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
本章實踐練習
第七章 廚房生產控制
**節 廚房生產規劃控制
一、生產規劃的目的
二、生產預測數據的獲取與整理
三、生產預測方法
第二節 廚房生產程序控制
一、確定標準時間
二、廚師動作分析
三、動作經濟原則的主要內容
第三節 廚房生產責任控制
一、什么是gmp
二、廚房各作業區廚師的崗位責任
第四節 廚房生產關鍵點控制
一、什么是haccp
二、標準衡器控制
三、標準菜譜控制
四、廚房成本控制
五、生產卡控制
本章案例
本章實踐練習
第八章 菜單策劃與分析
**節 菜單策劃
一、菜單種類
二、菜品選擇
三、菜單實施策略
第二節 菜單定價
一、菜單定價原則
二、菜單定價方法
第三節 菜單分析
一、客源構成及人均消費情況分析
二、abc分析法
三、菜單工程分析法（me分析法）
本章案例
本章實踐練習
參考文獻
**節 廚房生產運作的特點
一、生產特殊商品
二、成本構成多變
三、質量難以穩定
四、工作環境艱苦
第二節 廚房組織機構
一、廚房的種類
二、廚房組織機構的設置
三、廚房各工作單元的任務
第三節 廚師長的資質與職責
一、廚師長的基本素質
二、廚師長的崗位職責
本章案例
本章實踐練習
第二章 廚房設計與布局
**節 廚房整體設計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門區域劃分
第二節 廚房建筑環境與設備設計
一、廚房建筑環境設計
二、廚房建筑設備設計
第三節 廚房平面設計
一、影響廚房平面設計的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業區工作崗位的布局
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求
本章案例
本章實踐練習
第三章 廚房設備及其使用方法
**節 廚房設備購置的原則
一、安全性原則
二、實用性原則
三、經濟性原則
四、前瞻性原則
第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設備
三、爐灶
第三節 廚房常用電器設備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設備
二、機械設備
本章實踐練習
第四章 廚房生產安全
**節 廚師生產安全習慣養成
一、常規安全習慣
二、貨物搬運安全
三、常規用電安全
四、設備工具使用安全
五、消防安全
第二節 廚房消防安全規范
一、廚房火災發生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃氣防火制度
本章案例
本章實踐練習
第五章 廚房衛生規范
**節 廚師個人衛生習慣養成
一、廚師儀容儀表標準
二、操作衛生行為養成
第二節 廚房環境衛生清掃規范
一、加工間衛生要求與清掃
二、熱菜間衛生清掃
三、冷菜間衛生清掃
四、面點間衛生清掃
本章案例
本章實踐練習
第六章 廚房生產流程
**節 食品儲藏及加工區域生產流程
一、食品儲藏區域
二、廚房加工區域
第二節 烹調作業區域生產流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調
三、熱菜裝盤
四、冷菜制作與裝配
五、面點制作與熟制
第三節 備餐洗滌區域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
本章實踐練習
第七章 廚房生產控制
**節 廚房生產規劃控制
一、生產規劃的目的
二、生產預測數據的獲取與整理
三、生產預測方法
第二節 廚房生產程序控制
一、確定標準時間
二、廚師動作分析
三、動作經濟原則的主要內容
第三節 廚房生產責任控制
一、什么是gmp
二、廚房各作業區廚師的崗位責任
第四節 廚房生產關鍵點控制
一、什么是haccp
二、標準衡器控制
三、標準菜譜控制
四、廚房成本控制
五、生產卡控制
本章案例
本章實踐練習
第八章 菜單策劃與分析
**節 菜單策劃
一、菜單種類
二、菜品選擇
三、菜單實施策略
第二節 菜單定價
一、菜單定價原則
二、菜單定價方法
第三節 菜單分析
一、客源構成及人均消費情況分析
二、abc分析法
三、菜單工程分析法（me分析法）
本章案例
本章實踐練習
參考文獻
展開全部
書友推薦
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
我從未如此眷戀人間
- >
有舍有得是人生
- >
名家帶你讀魯迅:故事新編
- >
經典常談
- >
回憶愛瑪儂
- >
名家帶你讀魯迅:朝花夕拾
- >
自卑與超越
本類暢銷
