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包郵 食品生物化學(xué)
作者：杜克生主編
所屬叢書：
中等職業(yè)教育規(guī)劃教材
開(kāi)本：
16開(kāi)
頁(yè)數(shù)：
290
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食品生物化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501965120
- 條形碼：9787501965120 ; 978-7-5019-6512-0
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
食品生物化學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
黨的十六大以來(lái)，黨中央國(guó)務(wù)院從全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的戰(zhàn)略高度，堅(jiān)持優(yōu)先發(fā)展教育，大力實(shí)施科教興國(guó)戰(zhàn)略和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，把職業(yè)教育作為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和教育工作的戰(zhàn)略重點(diǎn)，出臺(tái)了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的政策，采取了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的措施，推動(dòng)我國(guó)職業(yè)教育進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。就目前中等職業(yè)教育的規(guī)模來(lái)看，已經(jīng)占到了我們國(guó)家高中階段教育總體規(guī)模的一半。同時(shí)，我們?cè)诟母锖桶l(fā)展職業(yè)教育的思路方面越來(lái)越清晰。一是，我們明確要發(fā)展中國(guó)特色的職業(yè)教育，要走中國(guó)特色職業(yè)教育發(fā)展之路；二是，我們明確以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的辦學(xué)方針；三是，我們現(xiàn)在正在推進(jìn)工學(xué)結(jié)合、校企合作的人才培養(yǎng)模式；四是，在教育教學(xué)方面，我們提到“兩加強(qiáng)”：加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)道德教育、加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)技能訓(xùn)練培養(yǎng)。
為了適應(yīng)這種形勢(shì)，中國(guó)輕工業(yè)出版社于2007年5月在廣州召開(kāi)了“全國(guó)中等職業(yè)教育食品類專業(yè)教學(xué)暨教材建設(shè)研討會(huì)”，與會(huì)代表交流了目前食品類專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題，提出了新形勢(shì)下食品類專業(yè)教材編寫的思路。經(jīng)過(guò)會(huì)上和會(huì)下反復(fù)的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”名稱及其目錄。這一套教材的特點(diǎn)是：
1．進(jìn)行了課程的整合，比如將食品化學(xué)、食品生物化學(xué)和高中的有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)知識(shí)整合為《食品生物化學(xué)》，使學(xué)生在初中“化學(xué)”、“生物”課程的基礎(chǔ)上，也能理解食品生物化學(xué)的內(nèi)容。
2．注意了各門課程內(nèi)容的銜接，盡量使各門教材的內(nèi)容不出現(xiàn)重復(fù)。
3．根據(jù)中職學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行了理論知識(shí)的壓縮，爭(zhēng)取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發(fā)展的專業(yè)知識(shí)傳授給學(xué)生。
4．注重學(xué)生職業(yè)技能的訓(xùn)練和培養(yǎng)，每門教材中均安排大量實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)。
這樣，本套教材就在大大壓縮課時(shí)數(shù)的基礎(chǔ)上，仍然保持了專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的完整性。
本書是食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”中的一本。作為基礎(chǔ)課教材，本書以食品及其原料的化學(xué)組成為主線，在初中“化學(xué)”和“生物學(xué)”的基礎(chǔ)上，安排了以下四個(gè)單元的內(nèi)容。
食品生物化學(xué) 目錄
緒言
**章 水
**節(jié) 食品及其原料中的水
第二節(jié) 水分活度
第三節(jié) 水在人體內(nèi)的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第二章 礦物質(zhì)
**節(jié) 礦物質(zhì)的分類與存在
第二節(jié) 礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響
第三節(jié) 礦物質(zhì)的一般代謝過(guò)程
第四節(jié) 重要的礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第三章 有關(guān)有機(jī)物的基礎(chǔ)知識(shí)
**節(jié) 有機(jī)物的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)特點(diǎn)
第二節(jié) 有機(jī)物的分類
第三節(jié) 有機(jī)物的命名
第四節(jié) 食品中的乙醇
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第四章 脂類
**節(jié) 酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
第二節(jié) 脂類的分類與存在
第三節(jié) 食用油脂
第四節(jié) 類脂
第五節(jié) 脂類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第五章 糖類
**節(jié) 糖類的概念、分類和存在
第二節(jié) 糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用
第三節(jié) 重要的單糖
第四節(jié) 重要的低聚糖
第五節(jié) 重要的多糖
第六節(jié) 重要的衍生糖
第七節(jié) 重要的結(jié)合糖
第八節(jié) 糖類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第六章 核酸
**節(jié) 核酸的分類、存在與組成
第二節(jié) DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié) 核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用
第四節(jié) 核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié) 核酸的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第七章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 氨基酸
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類和結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用
第五節(jié) 蛋白質(zhì)與食品的加工和儲(chǔ)藏
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝
第七節(jié) 幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第八章 酶和流毒
第九章 維生素類
第十章 主要食品原料的一般化學(xué)組成與組織變化特點(diǎn)
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品的色、香、味
參考書目
**章 水
**節(jié) 食品及其原料中的水
第二節(jié) 水分活度
第三節(jié) 水在人體內(nèi)的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第二章 礦物質(zhì)
**節(jié) 礦物質(zhì)的分類與存在
第二節(jié) 礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響
第三節(jié) 礦物質(zhì)的一般代謝過(guò)程
第四節(jié) 重要的礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第三章 有關(guān)有機(jī)物的基礎(chǔ)知識(shí)
**節(jié) 有機(jī)物的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)特點(diǎn)
第二節(jié) 有機(jī)物的分類
第三節(jié) 有機(jī)物的命名
第四節(jié) 食品中的乙醇
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第四章 脂類
**節(jié) 酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
第二節(jié) 脂類的分類與存在
第三節(jié) 食用油脂
第四節(jié) 類脂
第五節(jié) 脂類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第五章 糖類
**節(jié) 糖類的概念、分類和存在
第二節(jié) 糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用
第三節(jié) 重要的單糖
第四節(jié) 重要的低聚糖
第五節(jié) 重要的多糖
第六節(jié) 重要的衍生糖
第七節(jié) 重要的結(jié)合糖
第八節(jié) 糖類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第六章 核酸
**節(jié) 核酸的分類、存在與組成
第二節(jié) DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié) 核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用
第四節(jié) 核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié) 核酸的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第七章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 氨基酸
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類和結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用
第五節(jié) 蛋白質(zhì)與食品的加工和儲(chǔ)藏
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝
第七節(jié) 幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
第八章 酶和流毒
第九章 維生素類
第十章 主要食品原料的一般化學(xué)組成與組織變化特點(diǎn)
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品的色、香、味
參考書目
展開(kāi)全部
食品生物化學(xué) 節(jié)選
**章 水
家在學(xué)習(xí)了本章以后進(jìn)行更加深入的思考。
本章主要學(xué)習(xí)：水（moisture content）在生物組織和食品中的存在與分類及不同存在狀態(tài)的水對(duì)食品品質(zhì)的影響；表示水在生物組織和食品中活性的水分活度及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；有關(guān)的新陳代謝基礎(chǔ)知識(shí)與水在人體內(nèi)的代謝。
**節(jié) 食品及其原料中的水
一、食品及其原料中水的存在狀態(tài)
像本章“引言”中所說(shuō)的那樣，“作為食品及其動(dòng)植物與食用菌原料中的成分，水幾乎無(wú)處不在”，不僅如此，水在許多食品及其原料中的含量也是很高的。例如，新鮮的食用菌通常含水量在85％～95％；新鮮的蔬菜、水果中水分含量大都在70％～90％，即使是干水果，水分含量一般也在20％以上；肉中含量*多的組成成分也是水，畜禽肉類中水分的含量可以達(dá)到45％～85％。
新鮮的動(dòng)植物組織和許多食品中的水分，在切開(kāi)時(shí)一般都不會(huì)大量流失，這是因?yàn)樗鼈冎械乃钟行┦亲杂傻模行﹦t通過(guò)一定的作用力被其他成分所結(jié)合。具體地講，生物組織與食品中的水以游離態(tài)、凝膠態(tài)、水合態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。
1．游離態(tài)
相對(duì)自由地存在于細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞間隙、任何組織的循環(huán)液以及食品的組織結(jié)構(gòu)中的水分狀態(tài)，稱為水的游離態(tài)。
2．凝膠態(tài)
吸收于細(xì)微的纖維與薄膜中，不能自由流動(dòng)的水稱之為凝膠態(tài)。例如，動(dòng)物皮膚、植物仙人掌中的水大多處于凝膠態(tài)。
……
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