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酒樓旺銷冷盤 內容簡介
這是一本專門介紹如何制作冷盤的大眾菜譜書。書中首先系統講述了有關冷菜的基礎知識與烹制技藝，然后精選了當今南北各地酒樓飯店深受廣大消費者歡迎的80種冷盤菜例，對每款冷盤的用料、制法、特點及操作要領都作了具體的傳授。本書內容豐富，科學實用，圖文并茂，易懂好學，不僅可供大小餐館經營參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛好者學習使用。
酒樓旺銷冷盤 目錄
一、冷菜基礎知識
1．冷菜的地位和作用
2．冷菜的分類
3．冷菜的不同風味
4．冷菜制作常用的調料與香料
5．冷菜常用原料與加工
6．冷菜調味汁的調制方法與運用
7．冷菜的烹制方法
8．冷菜裝盤的類型和樣式
二、冷菜制作實例
畜肉類
千層順風耳
雙味小毛驢
茶香小排骨
梅花扎蹄
佛山肴蹄
美味爽肚
鹵水大腸
禽蛋類
迷你走地雞
大廚招牌雞
蔥油三黃雞
鹽焗雞
口水雞
迷你妙齡鴿
川味老壇子
鹽焗鳳爪
深井燒鵝
荷花水晶鴨舌
椒麻鴨掌
千張蝦肉蛋黃卷
秘制口水雞腰
口水鴨方
迷宗醬鴨
明月獻鴨卷
燒椒皮蛋糕
三色蛋糕皇
水產類
燈籠蝦
水晶蝦凍
糟香深海蝦
……
素菜類
藝術冷盤類
沙拉類
刺身類
1．冷菜的地位和作用
2．冷菜的分類
3．冷菜的不同風味
4．冷菜制作常用的調料與香料
5．冷菜常用原料與加工
6．冷菜調味汁的調制方法與運用
7．冷菜的烹制方法
8．冷菜裝盤的類型和樣式
二、冷菜制作實例
畜肉類
千層順風耳
雙味小毛驢
茶香小排骨
梅花扎蹄
佛山肴蹄
美味爽肚
鹵水大腸
禽蛋類
迷你走地雞
大廚招牌雞
蔥油三黃雞
鹽焗雞
口水雞
迷你妙齡鴿
川味老壇子
鹽焗鳳爪
深井燒鵝
荷花水晶鴨舌
椒麻鴨掌
千張蝦肉蛋黃卷
秘制口水雞腰
口水鴨方
迷宗醬鴨
明月獻鴨卷
燒椒皮蛋糕
三色蛋糕皇
水產類
燈籠蝦
水晶蝦凍
糟香深海蝦
……
素菜類
藝術冷盤類
沙拉類
刺身類
展開全部
酒樓旺銷冷盤 節選
一、冷菜基礎知識
1．冷菜的地位和作用
冷菜在中餐烹飪中的地位自成一體，別具一格。冷菜的風味獨具特色。其烹調方法既不同于熱菜，也不亞于熱菜，制品講究味透肌里，脆嫩爽口，干香不膩。冷菜的口感與熱菜相比，偏柔緩清淡，不因溫度的變化而影響滋味，這一優點使它適用于邊食邊談的就餐形式，所以說冷菜是理想的佐酒佳肴。在某些高檔筵席上，冷菜的數量幾乎接近熱菜，不僅如此，冷菜還可以獨立成席。由此可見，冷菜是筵席上必不可少的菜品。無論是著名的滿漢全席，還是高級宴會乃至便宴，無一沒有冷菜的存在。
冷菜通常是筵席上的**道菜，在我國許多地區，按照上菜的規距，一般都是先上冷菜。因此，冷菜又有“頭菜”、“前菜”、“冷頭盤”、“迎賓菜”的提法，并素有菜肴“臉面”之稱。冷菜能夠直接體現筵席的規模和氣氛，常以首席菜的資格入席而具有引導作用。所以**道菜的好壞，對人們的食欲以及對整個筵席的評價都有很大的影響，往往會給食客留下深刻印象。冷菜之所以是筵席的**道菜，這與冷菜一般都是作為飯前的佐酒佳肴直接有關。
2．冷菜的分類
根據冷菜的特點和操作流程劃分的標準不同，冷菜的分類方法大致有以下五種：
（1）按原料的性質劃分，可分為冷葷、冷素兩大類，冷葷包括肉、禽、蛋、水產等動物性原料。冷素包括蔬菜、水果、菌類、藻類、豆制品等植物性原料。
（2）按冷菜的烹調方法劃分，可分為熱制冷吃，冷制冷吃兩大類，具體又分為拌、熗、糟、醉、腌、漬、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、鹵、醬、熏、酥、酥炸、脫水、糖粘、風、臘、烤、卷、凍和工藝菜等二十多種制法。
（3）按冷菜的味型劃分，可分為紅油、蒜泥、姜汁、魚香、椒麻、怪味、芥末、麻辣、酸辣、蔥油、白油、三合油、油吃、香糟、酒汁、麻醬、咖喱、茄汁、糖醋、甜香、五香、鹽水、陳皮等二十多種味型。
（4）按冷菜的表現手法劃分，可分為立體式工藝冷盤（用可食性原料雕刻或拼裝成工藝看盤，裝飾菜肴，烘托宴席氣氛）和平面式工藝冷盤（可食性原料拼擺成花色冷盤，又叫藝術冷盤）。
……
酒樓旺銷冷盤 作者簡介
史維軍，寧夏青銅峽市人，食品雕刻大師、冷菜燒臘技師。中國烹飪協會會員、北京食品雕刻協會理事、中國名廚聯誼會會員、東方食藝客座講師。從廚十八年，專攻燒、臘、鹵、熏、冷葷、食雕廚藝，博眾家之長，悉心研究而多有所得，多年來其作品在國內外屢獲殊榮，并深受業界人士贊賞。從廚十多年，雖主要從事燒臘與冷菜，但唯一讓他如癡如醉情有獨鐘的是食雕藝術，食雕藝術點燃了他生命的火花，給他的廚師生涯增添了無窮無盡的樂趣。其工作簡歷如下：
1988年從事廚師工作；
1996年出版《水果拼盤》一書至今暢銷不衰，同年榮獲北京第二屆烹飪大賽雕刻與冷拼雙項金獎，并被授予最佳食雕藝師稱號；
1999年，參加全國第三屆烹飪大賽，榮獲食雕金獎；
2002～2004年受聘于秦皇島國貿飯店，任副廚師長兼燒臘主管，宴會展臺設計師；
2004年參加奇山杯烹飪藝術大賽，冷葷與雕刻項分別榮獲金獎和銀獎；
2004～2005年受聘于秦皇島晨礱大酒店，任燒臘師、主管兼雕刻師；
2005年至今受聘于北京春暉園溫泉度假村，任燒臘與冷葷總監、宴會展臺設計師：
2007年創辦了北京金鼎廚鹵味燒臘、冷葷空間站。
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