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烹飪原料學 版權信息
- ISBN：9787506449939
- 條形碼：9787506449939 ; 978-7-5064-4993-9
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料學 內容簡介
本教材是中國財經出版社2002年出版的國家“十一五”規劃教材《烹飪原料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作了較大的改變，增加了一些新的原料種類，對原料的性質、特點及運用規律作了更深入的介紹。特別是在原料的營養價值和保健功效方面作了比較詳盡的介紹，并新增了飲食宜忌及原料配伍相生相克的內容，這就使得本教材的適用范圍更廣。
烹飪原料學 目錄
**篇 烹飪原料總論
**章 緒論
**節 烹飪原料與烹飪原料學
一、烹飪原料
二、烹飪原料學
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
**節 烹飪原料的化學組成及營養價值
一、水
二、礦物質
三、糖類
四、蛋白質
五、脂類
六、維生素
第二節 生物性烹飪原料的組織結構
一、細胞
二、組織
三、器官
四、系統
第三章 烹飪原料的品質檢驗和儲存
**節 烹飪原料的品質檢驗
一、影響烹飪原料品質的基本因素
二、烹飪原料品質檢驗的標準
三、烹飪原料品質檢驗的方法
第二節 烹飪原料的儲存
一、烹飪原料在儲存過程中的質量變化
二、影響原料品質變化的外界因素
三、烹飪原料的儲存方法
第二篇 動物性原料
第四章 畜類及乳品
**節 家畜類
一、家畜肉
二、家畜的種類
三、家畜副產品
第二節 野畜類
一、野畜的組織結構特點
二、野畜的主要種類
第三節 畜肉制品
一、畜肉制品概述
二、畜肉制品的種類
第四節 乳和乳制品
一、乳類
二、乳制品
第五章 禽類及蛋品
**節 家禽類
一、家禽肉
二、家禽的種類
第二節 野禽類
一、野禽的組織結構特點
二、常用的野禽
三、食用燕窩
第三節 禽制品
一、禽制品概述
二、禽制品的種類
第四節 蛋類和蛋制品
一、蛋類
二、蛋制品
第六章 水產品
**節 水產品概述
一、水產品的概念
二、水產品的分類
三、水產品的營養價值
第二節 魚類
一、魚類的形態結構特點
二、魚類的主要種類
三、魚類的品質檢驗及儲存
四、魚類制品
第三節 爬行類
一、爬行類原料的特點
二、爬行類原料的種類
第四節 兩棲類
一、兩棲類原料的特點
二、兩棲類原料的種類
第五節 蝦蟹類
一、蝦蟹的形態結構特點
二、蝦蟹的主要種類
三、蝦蟹的品質檢驗及儲存
四、蝦蟹制品
第六節 貝類”
一、貝類的形態結構特點
二、貝類的主要種類
三、貝類的品質檢驗及儲存
四、貝類制品
第七節 其他水產品
一、海參
二、海蜇
三、沙蠶
第三篇 植物性原料
第七章 糧食
**節 糧食原料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營養成分構成
三、糧食的烹飪運用
第二節 谷類糧食
一、谷類糧食的結構特點
二、谷類糧食的主要種類
第三節 豆類糧食
一、豆類糧食的結構特點
二、豆類糧食的營養成分
三、豆類糧食的主要種類
第四節 薯類糧食
一、薯類糧食概述
二、薯類糧食的主要種類
第五節 糧食制品
一、糧食制品概述
二、糧食制品的種類
第八章 蔬菜
**節 蔬菜原料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的分類
三、蔬菜的化學組成和營養價值
四、蔬菜在烹飪中的運用
五、蔬菜的品質檢驗
第二節 根菜類蔬菜
一、根菜類蔬菜的結構特點
二、根菜類蔬菜的主要種類
第三節 莖菜類蔬菜
一、莖菜類蔬菜的結構特點
二、莖菜類蔬菜的主要種類
第四節 葉菜類蔬菜
一、葉菜類蔬菜的結構特點
二、葉菜類蔬菜的主要種類
第五節 花菜類蔬菜
一、花菜類蔬菜的結構特點
二、花菜類蔬菜的主要種類
第六節 果菜類蔬菜
一、果菜類蔬菜的結構特點
二、果菜類蔬菜的主要種類
第七節 菌藻類蔬菜
一、食用菌類
二、食用藻類
第八節 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分類
二、蔬菜制品的主要種類
第九章 果品
**節 果品原料概述
一、果品的概念
二、果品的分類
三、果品的烹飪運用
四、果品的品質檢驗
第二節 鮮果類
一、鮮果的概念和結構特點
二、鮮果的主要種類
第三節 干果類
一、干果的概念和結構特點
二、干果的主要種類
第四節 果品制品
一、果品制品概述
二、果品制品的主要種類
第四篇 調輔原料
第十章 調味原料
**節 調味料概述
一、調味料的概念
二、調味料的烹飪作用
三、調味料的分類
第二節 調味料的主要種類
一、咸味調料
二、甜味調料
三、酸味調料
四、麻辣味調料
五、鮮味調料
六、香味調料
第十一章 輔助原料
**節 食用油脂
一、食用油脂概述
二、食用油脂的主要種類
第二節 烹調添加劑
一、烹調添加劑概述
二、食用色素
三、膨松劑
四、增稠劑
五、致嫩劑
參考文獻
**章 緒論
**節 烹飪原料與烹飪原料學
一、烹飪原料
二、烹飪原料學
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
**節 烹飪原料的化學組成及營養價值
一、水
二、礦物質
三、糖類
四、蛋白質
五、脂類
六、維生素
第二節 生物性烹飪原料的組織結構
一、細胞
二、組織
三、器官
四、系統
第三章 烹飪原料的品質檢驗和儲存
**節 烹飪原料的品質檢驗
一、影響烹飪原料品質的基本因素
二、烹飪原料品質檢驗的標準
三、烹飪原料品質檢驗的方法
第二節 烹飪原料的儲存
一、烹飪原料在儲存過程中的質量變化
二、影響原料品質變化的外界因素
三、烹飪原料的儲存方法
第二篇 動物性原料
第四章 畜類及乳品
**節 家畜類
一、家畜肉
二、家畜的種類
三、家畜副產品
第二節 野畜類
一、野畜的組織結構特點
二、野畜的主要種類
第三節 畜肉制品
一、畜肉制品概述
二、畜肉制品的種類
第四節 乳和乳制品
一、乳類
二、乳制品
第五章 禽類及蛋品
**節 家禽類
一、家禽肉
二、家禽的種類
第二節 野禽類
一、野禽的組織結構特點
二、常用的野禽
三、食用燕窩
第三節 禽制品
一、禽制品概述
二、禽制品的種類
第四節 蛋類和蛋制品
一、蛋類
二、蛋制品
第六章 水產品
**節 水產品概述
一、水產品的概念
二、水產品的分類
三、水產品的營養價值
第二節 魚類
一、魚類的形態結構特點
二、魚類的主要種類
三、魚類的品質檢驗及儲存
四、魚類制品
第三節 爬行類
一、爬行類原料的特點
二、爬行類原料的種類
第四節 兩棲類
一、兩棲類原料的特點
二、兩棲類原料的種類
第五節 蝦蟹類
一、蝦蟹的形態結構特點
二、蝦蟹的主要種類
三、蝦蟹的品質檢驗及儲存
四、蝦蟹制品
第六節 貝類”
一、貝類的形態結構特點
二、貝類的主要種類
三、貝類的品質檢驗及儲存
四、貝類制品
第七節 其他水產品
一、海參
二、海蜇
三、沙蠶
第三篇 植物性原料
第七章 糧食
**節 糧食原料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營養成分構成
三、糧食的烹飪運用
第二節 谷類糧食
一、谷類糧食的結構特點
二、谷類糧食的主要種類
第三節 豆類糧食
一、豆類糧食的結構特點
二、豆類糧食的營養成分
三、豆類糧食的主要種類
第四節 薯類糧食
一、薯類糧食概述
二、薯類糧食的主要種類
第五節 糧食制品
一、糧食制品概述
二、糧食制品的種類
第八章 蔬菜
**節 蔬菜原料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的分類
三、蔬菜的化學組成和營養價值
四、蔬菜在烹飪中的運用
五、蔬菜的品質檢驗
第二節 根菜類蔬菜
一、根菜類蔬菜的結構特點
二、根菜類蔬菜的主要種類
第三節 莖菜類蔬菜
一、莖菜類蔬菜的結構特點
二、莖菜類蔬菜的主要種類
第四節 葉菜類蔬菜
一、葉菜類蔬菜的結構特點
二、葉菜類蔬菜的主要種類
第五節 花菜類蔬菜
一、花菜類蔬菜的結構特點
二、花菜類蔬菜的主要種類
第六節 果菜類蔬菜
一、果菜類蔬菜的結構特點
二、果菜類蔬菜的主要種類
第七節 菌藻類蔬菜
一、食用菌類
二、食用藻類
第八節 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分類
二、蔬菜制品的主要種類
第九章 果品
**節 果品原料概述
一、果品的概念
二、果品的分類
三、果品的烹飪運用
四、果品的品質檢驗
第二節 鮮果類
一、鮮果的概念和結構特點
二、鮮果的主要種類
第三節 干果類
一、干果的概念和結構特點
二、干果的主要種類
第四節 果品制品
一、果品制品概述
二、果品制品的主要種類
第四篇 調輔原料
第十章 調味原料
**節 調味料概述
一、調味料的概念
二、調味料的烹飪作用
三、調味料的分類
第二節 調味料的主要種類
一、咸味調料
二、甜味調料
三、酸味調料
四、麻辣味調料
五、鮮味調料
六、香味調料
第十一章 輔助原料
**節 食用油脂
一、食用油脂概述
二、食用油脂的主要種類
第二節 烹調添加劑
一、烹調添加劑概述
二、食用色素
三、膨松劑
四、增稠劑
五、致嫩劑
參考文獻
展開全部
烹飪原料學 節選
**篇 烹飪原料總論
**章 緒論
**節 烹飪原料與烹飪原料學
一、烹飪原料
（一）烹飪原料的概念
烹飪原料是指可供烹飪加工應用的具有一定食用價值的物質材料。
烹飪原料的品質優劣，主要取決于烹飪原料的食用價值的高低和加工性能的好壞。其中食用價值的高低又起著決定性的作用。
烹飪原料食用價值的高低主要取決于以下三個方面。
1．安全性
所謂安全性，是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無毒副作用。有些動植物體雖具有營養價值且具有良好的口感和口味，但含有有害物質，必須經過正確的烹飪加工才能食用，如河豚、四季豆、鮮黃花菜等；有些儲存保管不善的原料因變質失去安全性而不能應用，如死螃蟹、死甲魚、發芽的土豆等；另外，在污染環境中生長的原料也不能運用。
2．營養性
營養性，是指烹飪原料中所含營養物質的多少。烹飪原料中營養物質含量的高低是決定烹飪原料食用價值的一個非常重要的方面。作為烹飪原料利用的物質，必須具有一定的營養價值，絕大多數的烹飪原料或多或少地含有糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水這六大類營養素。但在不同的烹飪原料中，各類營養素的組成及比例差別較大。例如，谷類糧食中含淀粉較多，蔬菜和水果中含維生素和礦物質較多，畜禽肉中含蛋白質較多。一般說，營養價值越高的烹飪原料，其食用價值也越高。
3．可口性（適口性）
所謂可口性，是指烹飪原料的口感和口味，它是影響烹飪原料食用價值高低的第三個方面的因素。因為烹飪原料可口性的好壞，直接影響到烹制出來的菜肴的口感和口味。因此，即使含有一定量的營養素，但口感和口味極差的物質不宜用作烹飪原料。可以說，烹飪原料的可口性越好，其食用價值也越高。
（二）烹飪原料的應用歷史
烹飪原料的應用和發展歷史是和人類社會的發展歷史密切相關的，特別是和社會生產力的發展有著密切的關系。在什么樣的社會生產力條件下，就有什么樣的烹飪原料。
……
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